Текка—приправа из корнеплодов

Текка—это приправа, приготовленная из мисо и разнообразных корнеплод­ных овощей, которые в течение длительного времени вместе обжаривались с небольшим количеством масла и доведены до состояния концентрированного черного порошка. В приправе текка сочетаются различные вкусовые элемен­ты; она способствует хорошему кровообращению. Поскольку это очень силь­ная приправа, ее можно употреблять лишь в малых количествах.

По традиции текка готовится на слабом огне в чугунной кастрюле примерно в течение 16 ч, до тех пор, пока она не высохнет и не станет совсем черной. В США мы придерживаемся более быстрого способа. Необходимо использовать такие же количества масла и мисо, но содержание других ингредиентов можно изменять. Предпочтительно применение хачо мисо, поскольку этот продукт, по сравнению с другими видами мисо, менее соленый и водянистый и легче превращается в порошок. Импортируемая текка продается в некоторых мага­зинах натуральных продуктов, ее качество бывает высоким.

1/2 стакана темного кунжутового масла, 2/3 стакана мелко натертого корня репейника, 2/3 стакана мелко натертой моркови, 2/3 стакана мелко натертого корня лотоса, 1/2 чайной ложки натертого свежего имбиря, 1/2 стакана пасты хачо мисо.

Нагреть чугунную сковороду и налить в нее 1/2 стакана кунжутового масла. Обжарить репейник в течение нескольких минут. Добавить морковь и корень лотоса и жарить в течение нескольких минут. Добавить имбирь и мисо. Убавить огонь до слабого и жарить около 4 ч. Во время приготовления часто помешивать, пока вся жидкость не испарится, а текка не станет сухой и очень черной. Полностью охладить и хранить в стеклянной банке.

Вариант: для создания более сладкого вкуса можно добавить репчатый лук.

 

Приправа сигуре из овощей и мисо

Сигуре—так по-японски называется тихий дождь поздней осенью. Так назы­вала эту мягкую приправу Лима Осава, которая научила меня ее готовите, когда гостила в нашем доме.

1/2 стакана мелко нарубленного лука, 1/2 стакана мелко нарубленной моркови, 1/2 стакана мелко нарубленного корня лотоса, 3 столовые ложки темного кунжутового масла, небольшое количество родниковой воды, 1 столовая ложка "с горкой" мисо, 1/8 чайной ложки тертого свежего имбиря.

Лук, морковь, а затем корень лотоса обжарить в масле. Добавить столько воды, чтобы она едва закрывала овощи и тушить до размягчения. Добавить мисо и держать на огне 3 мин. Добавить растертый свежий имбирь и разме­шать, снять с огня. Эта приправа подходит к злакам, овощам, хлебу и лапше.

ТЕРТЫЙ ДАЙКОН

К рыбе или морепродуктам по традиции подают небольшое количество тертого дайкона. Он помогает нейтрализовать вредные эффекты, связанные с употреблением в пищу продуктов животного происхождения. Этой же цели может служить в хрен, если использовать его вместо дайкона. К красной рыбе обычно подают горчицу.

1 стакан тертого дайкона, соус тамари, нарезанный лук-шалот (для украше­ния;, тертый свежий имбирь (по желанию).

Положить натертый дайкон в сервировочное блюдо. В середину дайкона влить несколько капель соуса тамари. Украсить несколькими кусочками лука-шалота. За столом каждый может взять столовую ложку дайкона и добавить к нему еще 1-2 капли соуса тамари. Можно также чуть-чуть подсыпать тертого имбиря.

СЛИВЫ УМЕБОШИ

Сливы умебоши обычно используют в рисовых шариках, с отварным рисом или сахарной кукурузой. Я всегда вожу их с собой во время путешествий.

СОЕВЫЙ СОУС ТАМАРИ

Обычно соус тамари не подают на стол в качестве приправы. Его, как правило, используют в качестве в качестве добавки во время приготовления блюд. Однако изредка несколько капель можно добавить в супы, в макаронные блюда или к отварной зелени.

ЛИСТЬЯ ШИСО

Шисо—это соленые бифштексные листья. Обычно их готовят вместе со сливами умебоши. Цельные соленые листья продают в некоторых магазинах натуральных продуктов, они служат превосходной приправой для злаков, овощей и супов. В них можно также заворачивать квадратные или прямоуголь­ные кусочки тофу. На вид и по вкусу они похожи на листья винограда.

ПОДСЛАСТИТЕЛИ

Приправы, которые придают блюдам сладкий вкус,—это яблочный соус, ячменный солод или амасаке. Дети особенно любят сладкие блюда, а назван­ные продукты отличаются высоким качеством. Взрослые тоже могут иногда доставить себе удовольствие, добавив их утром в кашу или другие блюда.

ГЛАВА 25

РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

Поскольку я росла в горах и добираться к морю приходилось долго, свежая рыба не часто бывала у вас на столе. Мы ели, главным образом, соленую треску. Во время посева риса крестьяне часто укладывали кусочки соленой трески на дубовые листья и ели их с рисовыми шариками в поле, коша приходило время подкрепиться. Подобно многим семьям, наша семья имела маленький пруд, в котором мы разводили карпов. Карпы очень вкусны, если их приготовить с мисо, и мы вылавливали их из пруда по особым случаям. Даже в холодное время года можно было достать карпов и приготовить кои коку—суп, придающий силы. Этот суп варят из карпа, корней репейника, мисо и чая банча; в народной медицине кои коку считается средством, укрепляющим жизненные силы и дающим энер­гию. Холодную кровь карпа давали как жаропонижающее средство.

В прежние времена на рисовых заливных полях водилось множество мелких рыбешек. Обычно мы ловили их руками при помощи куска ткани и черпака или же решета. На песчаных отмелях чистых горных ручьев мы собирали маленьких пресноводных моллюсков, которые называются "сидзими-гаи". Их было очень много, из них получалась очень приятная основа для супа мисо. Для того, чтобы створки ракушек раскрылись, их нужно было подержать в кипящей воде 1 мин. Говорили, что эти мелкие моллюски полезны как средство против желтухи и других заболеваний печени. Б наши дни необходимо быть начеку—можно употреблять в пищу моллюсков только из незагрязненных вод.

Мой отец и брат с друзьями обычно ночью отправлялись ловить угрей и лососей. Зажаренный над открытым огнем угорь очень хорош в знойный летний день; он компенсирует потери энергии и веса, неизбежные в такую погоду. Я храню также воспоминания о чудесной рыбе айу. Однажды, когда я работала учительницей в далеком горном районе, один старшеклассник при­нес мне свежую айу. Я зажарила ее, и каково же было мое удивление, когда я обнаружила, что по вкусу и энергетическим свойствам она больше похожа на овощи, чем на рыбу. Это была самая вкусная рыба из всех, какие мне доводилось пробовать. В наши дни в Японии большинство пресноводных рыб, рыб из горных ручьев и с рисовых заливных полей вымерло из-за опрыскива­ния химикатами я загрязнения. Это очень печально.

⇐ Предыдущая64656667686970717273Следующая ⇒

Поделиться: