РАФИНИРОВАННЫЕ ПОДСЛАСТИТЕЛИ

Никто из моих пятерых детей не был вскормлен на диете, которая содержала бы сахар или другие рафинированные подсластители. Однажды, когда моя дочь Лилли уже заканчивала школу, одноклассница уговорила ее попробовать мороженое. Лилии взяла в рот одну чайную ложку мороженого, но его вкус оказался для нее настолько сильным и непривычным, что она не смогла проглотить и была вынуждена его выплюнуть. В тот день она пришла домой с красным, распухшим носом. Она этого не замечала, а когда я сказала ей об этом, она взглянула и зеркало и вспомнила историю с мороженым. Через несколько лет, будучи в Японии, Лаяли гостила у друзей и съела у них немного сладких лепешек охаги, не зная, что в этих лепешках есть немного сахара. В результате этого она на некоторое время утратила способность ориентировать­ся в пространстве, и по пути домой с ней случился неприятный случай на железной дороге. К счастью, все окончилось благополучно.

В эпоху Средневековья, когда началось производство рафинированного сахара и завоз в Европу, его хранили под замком в аптеках, считая опасным лекарством. Широкая доступность и потребление сахара в наши дни—это первейшая причина многих умственных и эмоциональных расстройств. Кроме вышеупомянутых натуральных подсластителей, в магазинах натуральных продуктов продаются другие разнообразные подсластители, которыми многие люди пользуются, считая их альтернативой белого сахара. Однако мой опыт подсказывает, что они являются слишком рафинированными даже для эпизо­дического применения.

К этим подсластителям относятся в первую очередь мед, который является натуральным продуктом, но таким, который рафинируется пчелами и имеет самое высокое—после белого сахара—содержание сахарозы. Цветочный нектар состоит в основном из сахарозы. пчелы разлагают ее на фруктозу и глюкозу—два простых сахара, которые быстро поступают в кровь. Плоды рожкового дерева и финиковый сахар также богаты фруктозой, их следует избегать.

Меласса, или черная патока—это побочный продукт переработки сахарного тростника в белый сахар; она содержит крайне много сахарозы. Черная меласса содержит чуть меньше сахарозы, чем обычные мелассы, такие как барбадос­ская меласса, которую готовят непосредственным вытягиванием сиропа из сахарного тростника. Сорговая меласса, изготовленная из сладкого сорго— зерна злакового растения подобного просу, имеет легкий, более фруктовый вкус; содержание в ней сахарозы соответствует двум третям содержания сахарозы в других мелассах. Коричневый сахар—это белый сахар в сочетании с небольшим количеством мелассы, придающей ему темный цвет и особый вкус. Светлый сахар, сырой сахар и сахар -турбинадо—это белый сахар, который не подвергался заключительной операции отбеливания в процессе переработки. В них содержится 96% сахарозы.

Кукурузный сироп готовят из химически обработанного кукурузного крах­мала, смешанного с сахарозой для придания более сладкого вкуса. Фруктоза— это кукурузный сироп высокой очистки, или сахароза, расщепленная на простые сахара. Фруктоза в естественном виде имеется во фруктах, но тот сорт фруктозы, который полается в качестве подсластителя, обычно является синтезированным. Ксилит —подсластитель, который экстрагируется из бере­зы и перерабатывается химическим способом. Сорбит получают в процессе промышленного рафинирования глюкозы. Сахарин—химически синтезиро­ванное вещество, получаемое в процессе переработки каменноугольной смолы. Аспартам —химически синтезированный подсластитель, который с недав­него времени начали применять в безалкогольных напитках.

Независимо от того, каким способом получены подсластители—естествен­ным или искусственным, следует решительно отказаться от подсластителей высокой степени рафинирования.

Кантен

Кантен—прекрасное натуральное блюдо, в котором фрукты, орехи или семечковые распределены в желе, образуемом при помощи агар-агара. Любые ягоды и фрукты по сезону—земляника, малина, черника, дыня, груши, персики и яблоки—годятся для этого десерта. Превосходное сочетание—бобы азуки и изюм. Для разнообразия и добавления элементов с большей хрусткостью можно также использовать немного орехов или семян. Когда агар-агар смешивают с овощами или суповым бульоном, получается овощное заливное.

Агар-агар продают в различных формах и упаковках—в виде плиток, хлопьев или порошка. Я всегда внимательно читаю инструкции на упаковке, так как дозировка бывает различной. Вот типовой рецепт для приготовления кантена.

2 стакана родниковой воды, 2 стакана яблочного сока, щепотка морской соли, 1 плитка или 6 столовых ложек агар-агара (согласно инструкции на упаковке), 3 яблока среднего размера, нарезанных кружками и с вынутыми сердцевинами

В кастрюлю налить жидкости, посолить, довести до кипения, постепенно подмешивая агар-агар, пока он не растворится. Убавить огонь до слабого и кипятить смесь на медленном огне примерно 15 мин. В последние 5 мин. добавить ломтики яблок, время от времени помешивая. Перелить смесь в большое блюдо или несколько маленьких формочек; поставить на холод, пока не образуется желе. Кантен обычно готов к подаче на стол через 45-60 мин.

Варианты: вместо яблочного сока для большей сладости можно добавить воду с изюмом (около 1/2 стакана изюма). Дыню варить не следует; нужно просто сварить горячую жидкость, охладить ее примерно наполовину, опу­стить в нее кусочки дыни и дать застынуть. При использовании бобов азуки и изюма их следует варить вместе в течение примерно 1 1/2 ч, прежде чем добавить к остальным ингредиентам.

Яблочный соус

5-6 яблок сладких, или кислых, или кисло-сладких, щепотка морской соли, родниковая вода, изюм для украшения.

Очистить яблоки от сердцевин и нарезать ломтиками. Наложить яблоки и щепотку морской ахти в кастрюлю. Налить такое количество воды, чтобы едва закрылось дно кастрюли. Поставить на огонь, закрыть крышкой,у6авитьогонь до слабого. Кипятить на медленном огне до размягчения яблок. Размять яблоки в ручном .миксере или в ступке- сурибачи до получения мягкой однородной консистенции. Подавать в индивидуальных вазочках, украсить несколькими изюминками.

Варианты: фрукты и овощи с природным сладким вкусом можно пригото­вить таким же способом: при этом получаются приятные соусы. Например, луковый соус (из репчатого лука) даже слаще, чем яблочный. Чтобы его приготовить, нужно очень тонкими кружками нарезать 4-6 луковиц среднего размера, довести их до кипения в небольшом количестве воды со щепоткой морской соли и варить на медленном огне 30-40 мин. Когда луковые кусочки будут готовы, они потемнеют и будут почти расползаться при прикосновении.

Груши в глазури

4-6 спелых груш, разрезанных на половинки, 1 стакан яблочного сока, 1 столовая ложка кузу, щепотка морской соли. 1/2 чайной ложки натертого свежего имбиря.

Положить груши в форму для выпечки и полить соком. Закрыть форму крышкой и держать в духовке при температуре 180-205° С, пока груши не размягчатся. Когда груши будут готовы, слить жидкость из формы в маленькую кастрюлю, добавить кузу, разведенный в небольшом количестве холодной воды, и хорошо размешать. Через 30 мин. добавить в кастрюльку соль и имбирь. Время от времени помешивать и варить, пока смесь не загустеет и не станет прозрачной; обычно это занимает всего несколько минут. Нанести на груши подливку и печь еще 15 мин., пока не образуется глазурь. Следить, чтобы груши не обгорели.

⇐ Предыдущая67686970717273747576Следующая ⇒

Поделиться: