Глава I. Теоретические аспекты значения пряно-ароматических растений
История пряностей
| История пряностей необычайно богата и интересна, так как они сопровождают жизнь человека от самой древности. Можно предположить, что уже в каменном веке человек стремился обогатить вкус и запах еды разными ароматическими растениями и плодами.
Большая часть пряностей, которые используются сейчас, была известна задолго до нашей эры. Из третьего тысячелетия до Рождества Христова до нас дошли письменные доказательства использования пряностей в Древнем Китае.
Вавилоняне, египтяне, иудеи, индусы, арабы также использовали различные пряности и пряно-ароматические растения не только в кулинарных и косметических целях, но прежде всего как лекарственные средства.
Тогда и в более поздние времена многие пряности использовались в качестве лекарств. Их значение в этом отношении несколько преувеличивалось, хотя современные исследования подтвердили лечебные свойства многих пряно-ароматических растений.
С крестовыми походами возрастал в Европе интерес к экзотическим видам пряностей. Они ценились наравне с драгоценными металлами, камнями и дорогими тканями. В конце XIII века особенно популярным становится путевой дневник венецианского купца Марко Поло, который впервые рассказал о землях, где произрастают пряности. Двумя столетиями позднее, как известно, поиски нового морского пути за пряностями привели Христофора Колумба к берегам Америки.
Начиная с I тысячелетия до Рождества Христова пряности продавали арабы. Затем с ними стали конкурировать венецианцы. Их торговая монополия распалась только в XV столетии, когда португальцам удалось, обогнув Африку, найти путь в Индию. В последующие столетия мировой торговлей пряностями поочерёдно владели Португалия, Испания, Голландия, Великобритания и Франция.
На Востоке ещё задолго до римских походов люди сдабривали пищу луком и чесноком, тмином и шафраном, лавровым листом и другими пряными растениями. В Египте известность о вкусовых свойствах и лечебном действии чеснока была так велика, что чеснок стали считать великим растением, и употребление его в пищу простым людям было запрещено. Коренные жители Америки, задолго до открытия её Колумбом, знали ваниль, красный перец и другие пряности. Европа, в которой не росли пряности, покупала ароматный товар у арабов за огромные деньги.
В древнем Риме свое учение о лекарственных травах создал Клавдий Гален — теоретик и практик, живший в начале нашей эры. Его рукой было написано около 400 сочинений по разным вопросам естествознания и философии. Большая часть из них посвящена медицине, причинам болезней, методам и средствам их лечения. Гален был инициатором получения лечебных препаратов из растительного сырья.
Выдающийся представитель арабской медицины Абу-Али Ибн-Сина, написал «Канон врачебной науки». Он перечислил около 900 лекарственных средств и способов их употребления
Знаменитый Гиппократ считал, что лекарственное растение своим лечебным воздействием обязано определенному составу всех его компонентов, а поэтому его следует употреблять в том виде, в каком его создала природа. В сочинениях Гиппократа описано 236 видов растений. Именно ему принадлежит знаменитое высказывание: «Медицина есть искусство подражать целебному воздействию природы».
На Руси монастырская медицина тоже активно использовала такую методику лечения, хранила и накапливала медицинские познания.
Широкое употребление лекарственных трав приобретает во времена правления Алексея Михайловича. Много сделал для развития лекарственного дела на Руси Петр I. По его указу в 1714 г. был создан «аптекарский огород» в Петербурге, который первый начал проводить опты по изучению лекарственных растений. В 1718 г. специальная экспедиция была направлена в Сибирь для изучения местных растений.
| | 1.2 Современные исследования свойств пряностей
| | Пряные травы и специи содержат огромное количество антиоксидантов. Новое исследование Университета Джорджии подтвердило, что они являются сильными ингибиторами повреждений тканей и воспалений, возникающих при высоком уровне сахара в крови.
Ученые тестировали экстракты 24-х наиболее часто употребляемых видов пряных трав и специй. В дополнение к обнаружению веществ , содержащих антиоксиданты, известными как фенолы, они обнаружили прямую зависимость между уровнем фенолов и способностью этих экстрактов блокировать соединения способствующих процессам старения.
Ученые считают, что пряные травы и специи – это низкокалорийный и недорогой способ пополнить свою диету мощными антиоксидантами.
Известно, когда уровень сахара крови повышен, усиливается процесс гликации протеинов (реакция Мейяра) при котором белки соединяются с сахаром и образуется так называемый конечный продукт усиленного гликозилирования (КПУГ). Это соединение является фактором, активирующим иммунную систему, что в свою очередь приводит к воспалению и повреждению тканей наблюдающееся при сахарном диабете и при процессах старения.
Исследователи обнаружили сильную зависимость между содержанием фенолов в исследуемых пряных травах и их способностью останавливать формирование КПУГ. Специи, такие как гвоздика и корица имели уровень фенола 30% и 18% от массы сухого вещества соответственно, орегано (душица) и шалфей 8% и 6%. Для сравнения, черника, хорошо известная своими антиоксидантными свойствами, содержит только 5% фенолов от сухой массы.
Так же ученые обращают внимание на то, что разные фенолы по-разному усваиваются организмом и имеют разный механизм действия, таким образом, вероятно, что употребление разнообразных специй может усилить их положительный эффект. Используя специи можно усиливать лечебное свойство пищи без увеличения ее калорийности.
Важно, что контроль уровня сахара и потребление антиоксидантов снижает риск развития кардиоваскулярных заболеваний, ассоциированных с диабетом и возрастными изменениями, в том числе из-за накопления КПУГ в крови и в стенках сосудов. Соединения КПУГ усиливают процесс атеросклероза путем образования атеросклеротических бляшек в сосудах.
Исследователи Университета Джорджии тестировали способность блокировать образование КПУГ в пробирках, последующее исследование на животных подтвердило эти положительные эффекты. Корица и экстракт корицы, например, продемонстрировали снижение уровня сахара крови у мышей. Интересно, корица снижала сахар крови, действуя на различные уровни. Ученые подтвердили, что корица замедляет перистальтику и опорожнение желудка, замедляя, таким образом, повышение уровня сахара крови во время еды, что повышает эффективность или чувствительность инсулина. Так же корица усиливает антиоксидантную защиту.
Один из авторов исследования, профессор в области питания и пищевых продуктов института семьи и потребителей Университета Джорджии Джеймс Харгрув (JamesHargrove) напомнил, что пряные травы и специи человек употребляет на протяжении тысячи лет, и их можно употреблять без риска развития побочных эффектов характерных для лекарственных препаратов.
Лечебные свойства специй замечены уже давно, и они входят в состав многих, популярных сегодня, пищевых добавок или биологически активных добавок (БАД).
Другой соавтор исследования, профессор института фармации Филипп Гринспан (PhillipGreenspan) отмечает, что большинство людей сегодня не потребляют рекомендуемое количество зелени, овощей и фруктов, а из специй чаще всего использует соль, которая не содержит фенолов, но связана с повышением артериального давления. Он рекомендует использовать многообразные пряные травы и специи, чтобы увеличить пищевое качество свое еды, не считая улучшения ее вкуса. [1]
| В Институте мозга человека РАН ведущими специалистами в области фитотерапии д.м.н. О.Д. Барнауловым, С. Н. Шаниным и другими проводится большая работа по изучению и клиническим испытаниям фитосборов, помогающих при многих заболеваниях, в том числе при туберкулезе легких и гепатите В. Больные принимали настои, приготовленные на основе индивидуально подобранных сборов, в которые были включены десятки видов пряностей: укроп, тмин, анис, фенхель, петрушка, кориандр, имбирь, куркума, гвоздика, корица, мускатный орех, кардамон, лавр благородный и другие.
Таким образом, учитывая вышеперечисленную информацию и свойства пряностей (Большая энциклопедия пряностей), мы остановили свой выбор на следующих пряно-ароматических растениях: анисе, кардамоне, корице, имбире, черном перце, гвоздике, бадьяне.
|
