Мясные товары: классификация, товароведная характеристика колбас, мясных копченостей. Показатели качества и безопасности. Условия и сроки хранения.

Мясо — туша или часть туши, полученная от убоя скота, представляющая совокупность тканей — мышечной, соединительной (рыхлой и плотной), жировой, и костной.

Химический состав и ПЦ:

Витамины- витамины группы В (Б1, Б2, РР, Б6, Б12). Химсостав мышечной ткани: 70% воды, 18-20% белков, 1,5-2,5% экстрактивных веществ (азотистых и безазотистых), 1,1% минеральных веществ (немного кальция, магния, много фосфор, калия). Основной источник железа, цинка, фосфолипидов. ПНЖК мало. Витамин А и b-каротин – в говядине, мало витамина Е. Температура плавления жира мяса зависит от жирнокислотного состава и составляет для наружного: бараний — 44-55°С, говяжий — 40-52°С, свиной — 33-46°С, кроличий и конский в среднем 22°С. Мало холестерина (много в мозгах и печени). Пищевая ценность разных видов мяса обусловлена в значительной степени соотношением входящих в его состав тканей (мышечной, соединительных: рыхлой и плотной, жировой, костной).

Ассортимент мяса:

· мясо убойных животных – говядина, свинина, баранина, и т.д.

· субпродукты — второстепенные продукты убоя скота (печень, сердце, почки, язык, легкое, мозги, желудок, голову, хвосты и др.);

· мясо птицы (бройлеров, кур, уток, гусей, индеек и др.);

· мясные полуфабрикаты (натуральные, рубленые, панированные,пельмени, мясной фарш);

· мясные кулинарные изделия —подвергнутые разным видам кулинарной обработки (отварные, запеченные, жареные, копченые);

· быстрозамороженные готовые блюда —в сочетании с гарнирами (крупами, овощами, картофелем) или без них;

· мясные копчености — крупнокусковые мясные изделия, подвергнутые посолу и термической обработке до готовности к употреблению (окорока, рулеты, разные копчености — грудинка, бекон, буженина, карбонат, корейка и др.);

· колбасные изделия — мясные продукты из колбасного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению (колбасы — вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, фаршированные, ливерные, кровяные; сосиски и сардельки; зельцы; мясные хлебы; паштеты; студни);

· мясные консервы — изделия из мяса и мясопродуктов или в сочетании с другими пищевыми продуктами (крупами, овощами), герметично укупоренные и подвергнутые стерилизации.

Колбасы - изделия, изготовленные из мясного фарша с солью и специями и подвергнутые термической обработке или ферментации.

ПЦ: белка до 28%, жира до 35%. Высокая ЭЦ.

Классификация:

· вареные колбасные изделия – вареная колбаса, сосиски, сардельки;

· полукопчёные колбасные изделия;

· копчёные колбасные изделия;

· копчёно-варёные колбасные изделия;

· ливерные колбасные изделия;

· зельцы и студни.

Вареные колбасы: вареные колбасы, мясные хлебы, сосиски, сардельки, фаршированные колбасы, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни, лечебные и диетические колбасы.    

Технология изготовления: приготовление фарша, перемешивание, набивка в оболочки, обвязка, обжарка, варка и охлаждение. Батоны перевязывают шпагатом.

Классификация по качеству сырья: на высший, первый и второй сорта.

Колбасы высшего сорта получают из говядины высшего сорта, свинины, шпика, специй.

Ассортимент: Любительская, Докторская, Молочная, Русская, Останкинская, Телячья, Говяжья, Диабетическая, Эстонская и др.

Колбасы 1сорта: из говядины первого сорта, свинины, шпика с добавлением растительного белка, специй, соли, чеснока.

Ассортимент: Отдельная, Московская, Обыкновенная, Столовая, Ветчинная, Особая и др.

Колбасы 2 сорта: из говядины второго сорта, мясной обрези, свинины, шпика с добавлением растительного белка, муки, пряностей, чеснока.

Ассортимент: Чайная, Закусочная, Молодежная и др.

Сосиски, сардельки — отличаются от вареных колбас отсуствием шпика, формой, размерами батончиков. Сырье для производства: говядина, свинина, молоко сух растительный белок, мука, меланж яичный, пряности, соль, сахар и др.

    Классификация по размерам:

o Сосиски — диаметр 14—32 мм, длина 12—13 см.

o Сардельки — диаметр 32—44 мм, длина 7—9 см.

Сосиски и сардельки вырабатывают высшего и I сорта.

· Сосиски высшего сорта: Сливочные, Молочные, Особы Любительские

· Сосиски первого сорта: Говяжьи, Городские, Русские и др.

· Сардельки высшего сорта: Свиные, Адмиралтейские, шпикачки

· Сардельки первого сорта: Молодежные, Говяжьи, Дачные, Закусочные

Мясные хлебы - сходны с вареными колбасами, но отличаются способом приготовления и отсутствие оболочки. Мясные хлебы запекаются в форме в виде хлеба при температуре 150— 170°С, на хлебе образуется корочка. На этикетках указывают наименование хлеба, дата изготовления. Мясные хлебы выпускаются высшего, I и II сортов.

Фаршированные колбасы вырабатывают только высшего сорта, готовят их с добавлением вареного языка. Батоны колбас под оболочкой покрыты слоем шпика толщиной до 5 мм; на разрезе фарш имеет рисунок из фарша, шпика, языка, крови.

Ассортимент: Юбилейная, Языковая, Фаршированная, Слоеная.

Ливерные колбасы отличаются от вареных колбас пастообразной консистенцией, серым цветом оболочки и фарша. Сырье для ливерных колбас: субпродукты, жир, мясо вареное, яйца, лук, мука пшеничная, пряности. Ливерные колбасы; подразделяют на высший, первый, второй и третий сорта.

Кровяные колбасы отличаются составом фарша и красно-коричневым цветом батонов. Фарш этих колбас нежный, с привкусом крови и пряным ароматом. Вырабатывается высшим, первым, вторым и третьим сортом.

Зельцы изготовляют из субпродуктов, соленой говядины первого сорта, добавляют шпик, пищевую кровь. Зельцы прессуют при охлаждении, поэтому они имеют овальную форму. Зельцы вырабатывают высшего, первого, второго и третьего сортов.

Варено-копченые колбасы. Их подвергают 2-ному копчению: сначала первичное копчение, затем варка, охлаждение и вторичное копчение. Сорта: 1 (любительская, баранья), высший (Московская, сервелат). Влажность их выше, чем у сырокопченых, и консистенция более мягкая.

Сырокопченые колбасы - изделия в оболочках, приготовленные из мясного фарша, шпика, соли, пряностей и подвергнутые осадке, копчению и сушке. Содержат 25-30%. Имеют высокую питательную ценность, плотную консистенцию, своеобразный аромат и острый вкус. Низкое содержание влаги и присутствие продуктов копчения обусловливают длительный срок хранения этих колбас. Сорта: высший – (Советская, Зернистая, Свиная, Московская, Сервелат), 1 (Любительская).

Дефекты колбасных изделий:

Допустимые: деформация батона, небольшое загрязнение жира, пустоты под оболочкой, морщинистость батона. Недопустимые: загрязнение сажей, лопнувшие батоны, серые пятна фарша, крупные пустоты под оболочкой, рыхлый фарш, налет плесени на оболочке.

Хранение: t 12-15°С, ОВВ 75—78% хранят варено-копченые колбасы не более 15 суток, полукопченые — 10 суток, сырокопченые — 4 месяца.

при температуре от —7 до —9 °С соответственно 4 месяца, 3 месяца, 9 месяцев. При температуре не ниже 0 и не выше 8 °С и ОВВ 75—85 % хранят фаршированные колбасы, вареные и мясные хлебы высшего сорта не более 72 ч, колбасы и мясные хлебы первого и второго сортов, сосиски и сардельки — не более 48 ч со дня изготовления.

Мясные копчености — это продукты из свинины, говядины, баранины, приготовленные из отдельных частей убойных животных, подвергнутые посолу, а затем термической обработке. Классификация по виду используемого мяса - говяжьи, свиные, бараньи. Наиболее широко в ассортименте мясокопченостей представлены свиные продукты.

ПЦ: большую пищевую ценность, их калорийность 600 ккал. Производство: разделка туши на части, посол, замачивание, подсушивание и термическая обработка.

По термической обработке: сырокопченые, вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные или жареные.

Сырокопченые продукты коптят в камере дымом температурой 18—22 °С до 5 сут. Затем изделия сушат при температуре 12—15°С и относительной влажности 70—75%. Вареные продукты варят в котлах или обрабатывают горячим паром. Копчено-вареные продукты перед варкой коптят в течение, 10—12 ч. Отличаются ароматом копчения. Копчено-запеченные продукты. Посоленные изделия заворачивают в целлофан, перевязывают и коптят. В процессе копчения (при температуре 80—95° С в течение 6—12 ч) продукты подкапчиваются и запекаются.

    Запеченные или жареные продукты - буженина, шейка, карбонад. Изделия формуют, натирают солью, измельченным чесноком и перцем, запекают или жарят до полной готовности.

Свинокопчености получают из охлажденной свинины всех категорий упитанности и в зависимости от используемой части туши и способа разделки подразделяют на окорока, рулеты и разные копчености.

Окорока — Тамбовский, Сибирский, Московский, Обезжиренный — вырабатываются из тазобедренной части,туши; Воронежский, Лопатка сырокопченая — из плечелопаточной части. Окорока вырабатываются всеми способами термической обработки.

Рулеты — вырабатывают из передних или задних окороков, грудореберной части и из тушек поросят. У рулетов удалены кости. Мякоть сворачивают шкурой или шпиком наружу, перевязывают шпагатом через каждые 5—8 см продольно с обеих сторон или поперечно, затем подвергают термической обработке.

Свиные изделия: корейка, грудинка, бекон, шейка.

Корейка готовят из спинной части полутуши. Грудинка - из грудобрюшной части полутуши. Бекон (бескостная грудинка) готовят из грудобрюшной частей полутуши. Бекон не содержит костей и хрящей. Шейка ветчинная изготавливается из мякоти шейной части, форма батона в кишечной оболочке. На разрезе выражена «мраморность». Буженину вырабатывают из заднего окорока. Карбонад вырабатывают из спинной и поясничной части.

Требования к качеству: Мясные копчености должны иметь чистую сухую поверхность без плесени, слизи. Пятен, остатков щетины и бахромок, края должны быть ровными. Цвет жира — белый или розоватый, без пожелтения. Консистенция мякоти мяса должна быть упругой, плотной, мышечная ткань — розовато-красной окраски. Вкус и запах приятный; солоноватый вкус у сырокопченых и малосольный — у остальных. Нормируется толщина подкожного жира, масса готового продукта, содержание влаги, соли (не более 3,5%), нитритов (не более 0,005%). Влажность сырокопченых продуктов не выше 45%.

Дефекты: заплесневелые, загрязненные, несвежие, с пожелтевшим шпиком, гнилостным и прогорклым вкусом и запахом, имеющее сырое и не-проваренное мясо, с позеленением мышечной ткани внутри продукта.

Хранение: мясные копчености в холодильных камерах при температуре от 0 до 4°С и относительной влажности воздуха не выше 85%. Сроки реализации до 10 суток.

 

⇐ Предыдущая6789101112131415Следующая ⇒

Поделиться: