Сыры и коровье масло: классификация, химсостав и пищевая ценность, оценка качества, условия и сроки хранения.

Сыр – продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой сырного сгустка и его созреванием, в процессе которого формируются специфические для каждого вида сыра органолептические свойства. Сыры представляют собой концентрат всех сухих веществ молока.

Химический состав и ПЦ: В состав сыров входит до 28-30% белковых веществ, которые частично расщепляются в процессе созревания и поэтому легко усваиваются в организме (на 96-98%). Сыры отличаются высоким содержанием молочного жира (20-60%), что обусловливает их высокую калорийность (250-400 ккал на 100 г). Сыры богаты фосфорно-кальциевыми минеральными солями, жиро- и водорастворимыми витаминами.

Классификация:

· Сычужные (используется сычужный фермент)

· Кисломолочные (молочная кислота)

· Переработанные.

Сычужные сыры. Делятся на: натуральные, переработанные.Натуральные делятся на: твердые, мягкие, рассольные. Отличаются плотной консистенцией и низким содержанием влаги. Твердые сычужные сыры подразделяют на:

· сыры, прессуемые с высокой температурой второго нагревания(58-68°С)

· сыры, прессуемые с низкой температурой второго нагревания (41-43°С)

· сыры прессуемые с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочно-кислого брожения — типа Чеддер

· самопрессующиеся сыры с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи.

Сроки созревания – от 25-45 суток (самопрессующиеся сыры) до 8-9 месяцев (прессуемые с высокой температурой второго нагревания).

Мягкие сыры созревают достаточно быстро (30 суток) при участии микрофлоры закваски. Имеют повышенное содержание влаги и более мягкую, нежную консистенцию по сравнению с твердыми сычужными сырами. Вкус и запах мягких сыров — острые, слегка аммиачные, а рисунок практически отсутствует, за исключением мелких пустот. В зависимости от микрофлоры закваски подразделяют:

· созревающие при участии сырной слизи

· созревающие при участии плесеней, развивающихся на поверхности

· созревающие при участии плесеней, развивающихся внутри

· созревающие при участии плесеней и сырной слизи

· свежие, реализуемые без созревания (Адыгейский).

Рассольные сыры - созревают в рассоле, поэтому имеют характерный остро-соленый вкус, мягкую, слоистую или несколько ломкую консистенцию, корка на поверхности рассольных сыров отсутствует (брынза, сулугуни)

Переработанные сыры. Представлены группой плавленых сыров.

Плавленые сыры производят из нестандартных сычужных сыров, отклоняющихся по жирности или содержанию влаги, или имеющих дефекты теста, корки, внешнего вида. В состав входят творог, сухое цельное или обезжиренное молоко, сливочное масло, сметана и другие молочные продукты, специальные соли-плавители.

Классификация:

ломтевые (Российский, Пошехонский, Городской, Костромской и др.);

колбасные;

пастообразные (Янтарь, Дружба, Волна, Лето, Виола и др.);

сладкие (Шоколадный);

консервированные (стерилизованный, пастеризованный, пастеризованный с ветчиной);

к обеду (С луком, С белыми грибами).

Кисломолочные сыры изготовляют путем кисломолочного или сычужно-кисломолочного свертывания. Сроки созревания: от 1-2 недель до 1,5 месяцев.

Оценка качества: по содержанию жира (в сухом веществе), влаги, соли и органолептическим показателям. Сортность: твердые сычужные сыры, а также рассольные сыры - высший и I сорта. Остальные сыры на товарные сорта не подразделяются. Органолептические показатели определяют по 100-балльной шкале.

Показатели безопасности: Помимо общих для группы молочных товаров показателей безопасности, в сырах определяют также содержание нитрата натрия, а в плавленых сырах — содержание низина.

Маркировка сыров. Производственная маркировка наносится на каждую головку сыра и транспортную тару. Она включает: дату выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры располагаются в центре верхнего полотна головки сыра) и производственную марку, которая состоит из следующих обозначений: массовая доля жира в сухом веществе (в %); номер предприятия-изготовителя; сокращенное наименование области (края, республики), в которой находится предприятие. Указанные обозначения позволяют точно идентифицировать каждую партию сыра.

Условия и сроки хранения. Недозревшие сыры, предназначенные для кратковременного хранения, хранят при температуре 2-8°С, а зрелые — при температуре минус 2 — 5°С. Относительная влажность воздуха — 85-90%. Сроки хранения сыров: типа Швейцарского — 6-10; типа Голландского — 4-8; мягких сычужных — 1-2; рассольных — 5-6 месяцев. В торговой сети сычужные твердые и рассольные сыры хранят не более 15 суток, а мягкие и плавленые — не более 10 суток.

 

Коровье масло. Масло сливочное – продукт, получаемый методом сбивания или преобразованием высокожирных сливок, из молока, имеющий мягкую пластичную консистенцию. Представляет собой концентрат молочного жира. Обладает легкой усвояемостью (95-97%) по сравнению с другими животными жирами, а также высокой энергетической ценностью (750 ккал на 100 г). БЦ определяется наличием в нем жирорастворимых витаминов — А, Е, b-каротина, водорастворимых витамитов РР, В1, фосфатидов и других биологически активных веществ.

Получают масло коровье двумя методами: сбиванием сливок средней жирности (28-42%) или термомеханическим преобразованием высокожирных сливок (82,5%).

Классификация и ассортимент: Масло коровье подразделяют на сливочное и топленое. Сливочное масло вырабатывают из сливок свежих или сквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий

· сладко-сливочное (соленое и несоленое) вырабатывают из свежих пастеризованных сливок: жира — не менее 82,5%, влаги — не более 16%;

· вологодское — сладкосливочное масло с ореховым привкусом: жира — не менее 82,5%, влаги — не более 16%;

· кислосливочное масло, вырабатывают из сквашенных пастеризованных сливок: жира — не менее 82,5%, влаги — не более 16%;

· любительское (сладко- и кислосливочное, соленое и несоленое): жира — не менее 78%, влаги — не более 20%;

· крестьянское (сладкосливочное соленое и несоленое, кисло-сливочное несоленое): жира — не менее 72,5% (в несоленом) и 71,5% (в соленом), влаги — не более 25%;

· бутербродное (сладкосливочное и кислосливочное несоленое): жира — не менее 61,5%, влаги — не более 35%;

· шоколадное: жира — не менее 62%, влаги — не более16%; сахара — не менее 18%, какао — не менее 2,5%;

· с различными вкусовыми наполнителями (фруктово-ягодное, медовое);

· с частичной заменой молочного жира растительным маслом (диетическое, домашнее).

Топленое масло получают перетапливанием нестандартного сливочного масла. Это высококонцентрированный жировой продукт с массовой долей жира не менее 98%, влаги — не более 1%.

Оценка качества: оценку проводят по 20-балльной шкале. В зависимости от суммарного балла, а также оценки вкуса и запаха масло относят к высшему или I сорту. На сорта подразделяют масло сладко- и кисло-сливочное, любительское и топленое. Остальные виды масла не делятся на сорта.

Требования к качеству: Масло высшего сорта должно иметь чистые вкус и запах, характерные для данного вида масла, без посторонних привкусов и запахов; однородную, плотную, пластичную консистенцию (при температуре 10-12°С), топленое масло — мягкую и зернистую; блестящую и сухую поверхность на разрезе; цвет — от белого до желтого, однородный по всей массе. В масле первого сорта допускаются слабо-кормовой или невыраженный вкус и пустой запах. Не допускается в реализацию масло, имеющее: прогорклый, плесневелый, затхлый, пригорелый вкус и запах; слоистую, засаленную консистенцию; плесень на поверхности масла и внутри монолита; посторонние включения.

 Физико-хим.показатели: массовая доля жира, массовая доля влаги, массовая доля соли — для соленого масла.

Хранение: в помещениях без доступа света для предупреждения окислительных процессов порчи. Длительному хранению подлежит только нерасфасованное масло (в монолите). При температуре минус 18°С срок хранения несоленого масла 12 месяцев, соленого — 7 месяцев; при минус 12°С — несоленого — 9 месяцев, соленого — 6 месяцев. Масло топленое при температуре минус 3-6°С сохраняется 12 мес. Относительная влажность воздуха в помещении должна быть не более 80%.

 

⇐ Предыдущая9101112131415161718Следующая ⇒

Поделиться: