ЛЕКЦИЯ №22-23 ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ РАССТОЙКИ ТЕСТОВЫХ ЗАГОТОВОК

ЛЕКЦИЯ №22-23 ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ РАССТОЙКИ ТЕСТОВЫХ ЗАГОТОВОК

ПЛАН:

НАЗНАЧЕНИЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ РАССТОЙК

ШКАФЫ ДЛЯ ОКОНЧАТЕЛЬНОЙ РАССТОЙКИ ТЕСТА

МЕХАНИЗМЫ ДЛЯ ПОСАДКИ ТЕСТОВЫХ ЗАГОТОВОК В ЛЮЛЬКИ КОНВЕЙЕРА ШКАФОВ ОКОНЧАТЕЛЬНОЙ РАССТОЙКИ

МЕХАНИЗМЫ ДЛЯ РАЗГРУЗКИ РАССТОЙНЫХ И ПЕЧНЫХ АГРЕГАТОВ

МЕХАНИЗМЫ ДЛЯ НАДРЕЗКИ И НАКОЛКИ  ТЕСТОВЫХ ЗАГОТОВОК

МАШИНЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

НАЗНАЧЕНИЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ РАССТОЙКИ

Технологическое назначение расстойки заключается в восстановлении пористой структуры теста, утраченной при делении и формовании заготовок. Для пшеничного теста из сортовой муки предусматриваются две расстойки: предварительная - непосредственно после округлительной машины и окончательная - после закатки. Предварительная расстойка протекает 5-7 мин, а окончательная – 25 – 120 мин в зависимости от развеса кусков и параметров воздушной среды.

В процессе предварительной расстойки происходит рассасывание внутренних напряжений в тесте и частичное восстановление разрушенных звеньев структуры теста. Брожение в тестовых заготовках в период их предварительной расстойки не играет значимой роли, поэтому эта операция не требует определённых параметров воздушной среды и в ряде случаев осуществляется при транспортировании заготовок к тестозакаточной машине. Применение предварительной расстойки благоприятно сказывается на свойствах теста и заметно увеличивает объём батонов.

В отличие от предварительной расстойки окончательная расстойка должна проводиться при определенной температуре и относительной влажности воздуха: для пшеничного теста температура 35-40°С и относительная влажность воздуха 75-80%, для ржаного - соответственно 30-35°С и 75-80%). При таких параметрах ускоряется брожение в расстаивающихся кусках теста, вследствие чего они разрыхляются и увеличиваются в объёме в 1, 5 раза, а плотность теста снижается на 30-40%. Заготовки приобретают ровную, гладкую, эластичную поверхность. При расстойке тестовых заготовок подовых изделий на платках или листах одновременно с увеличением объёма теста происходит изменение их формы – они в большей или меньшей степени расплываются. Достаточно высокая относительная влажность воздуха при расстойке необходима для предотвращения образования на поверхности кусков теста высохшей плёнки (корочки), которая может разрываться при увеличении объёма тестовой заготовки, что приводит к образованию на поверхности изделий разрывов и трещин.

Расстойка тестовых заготовок осуществляется в специальных камерах на люльках или расстойных досках при определенной температуре и влажности воздушной среды. Расстойные камеры оборудуются конвейерами для перемещения заготовок и механизмами для укладки их на люльки и выгрузки на под печи по окончании расстойки. Обычно расстойные конвейеры, укладочные и пересадочные механизмы объединяют в единый агрегат (расстойные агрегаты).

Воздух с необходимыми параметрами получают в кондиционирующих установках или для этой цели используют обычные отопительные приборы и простые увлажнительные аппараты, устанавливаемые непосредственно в камерах. При установке нагревательных и увлажнительных устройств непосредственно в камерах влага и температура неравномерно распределяются в камере, что отрицательно сказывается на качестве расстойки. Более совершенны установки для расстойки, в которые воздух подается из отдельных устройств.

В настоящее время широко применяются расстойные камеры шкафного типа. Такие расстойные шкафы используются, как правило, в пекарнях малой мощности совместно с тележечными хлебопекарными печами или при отсутствии конвейерных шкафов.

МЕХАНИЗМЫ ДЛЯ ПОСАДКИ ТЕСТОВЫХ ЗАГОТОВОК В ЛЮЛЬКИ КОНВЕЙЕРА ШКАФОВ ОКОНЧАТЕЛЬНОЙ РАССТОЙКИ

По назначению эти механизмы разделяются на две группы: механизмы для посадки тестовых заготовок в люльки конвейера шкафов для расстойки при выработке подовых изделий и механизмы для посадки заготовок при выработке формовых изделий. В зависимости от конструкции рабочего органа, производящего посадку тестовых заготовок в люльки конвейера расстойки, посадочные механизмы разделяются на маятниковые, ленточные, роторно-ленточные, створчатые, гребенчатые и ковшовые.

Маятниковый посадчик конвейерного шкафа Т1-ХРЗ

 

Рисунок 162 – Маятниковый посадчик конвейерного шкафа Т1-ХРЗ

Маятниковые распределительно-посадочные механизмы применяются для распределения одного потока тестовых заготовок в ряд по фронту с последующей посадкой их в люльки расстойного шкафа. Маятниковый посадчик применяется для укладки тестовых заготовок в люльки конвейерного шкафа Т1-ХРЗ.

Гравитационный способ

Обычно он отличается простотой используемых устройств и применяется как для тестовых заготовок, так и для выпеченной продукции. Существует два основных варианта пересадки. По первому варианту плавная пересадка тестовых заготовок на ленточный под печи обеспечивается специальной компановкой расстойного 1 и печного 2 конвейеров. Первый вариант пересадки показан на рис. 165.

Рисунок 165

 

При постепенном огибании приводного барабана 3 люльки 4 расстойного шкафа движутся по неподвижным направляющим, переворачиваются на 180° и тестовые заготовки 5 выгружаются на под печи.

По второму варианту (рис. 166) при движении люлечного конвейера 5 в зоне выгрузки осуществляется наклон люльки 1 на угол, больший угла трения продукта по поверхности пода. Выпеченный хлеб 2 под действием собственного веса соскальзывает на наклонный спуск 3 и отводится на транспортер 4

Эти механизмы предназначены для выгрузки тестовых заготовок из люлек конвейера расстойки и перекладки их непосредственно на под печи или на плоскость механизма для посадки в печь. Одним из основных способов разгрузки является опрокидывание люлек.

 

Рисунок 166 – Механизм разгрузки люлек ЛР-160

 

Механический способ

Он характеризуется непосредственным воздействием рабочих органов в виде скребков, рычагов и т.д. на объект выгрузки. Этот способ используется для выгрузки выпеченных изделий или тестовых заготовок, расстойка которых осуществляется на листах.

МЕХАНИЗМЫ ДЛЯ РАЗГРУЗКИ ЛЮЛЕК КОНВЕЙЕРА ШКАФОВ ОКОНЧАТЕЛЬНОЙ РАССТОЙКИ

Инерционный способ

Он используется для выгрузки тестовых заготовок и основан на применении механизмов, осуществляющих резкий поворот люлек на 180°. Возникающие при этом силы инерции позволяют преодолевать возможное прилипание тестовых заготовок к стенкам люлек.

Вибрационный способ

Он применяется в сочетании с наклоном или опрокидывателем люлек. Вибрация повышает надежность работы механизмов выгрузки.

Пневматический способ

Он получает в последнее время все большее распространение для выгрузки выпеченной продукции из форм или съемки ее с металлических листов. При этом используется эластичные или жесткие захваты, которые практически не деформируют изделие.

 

Наколка

Она осуществляется внедрением в тестовую заготовку системы игл на глубину 15...25 мм. Рабочий орган механизма наколки может быть выполнен в виде пластины или барабана. Пластинчатый механизм наколки (рис. 167) имеет систему рычагов с пружинами 1 и два электромагнита 2.

Рисунок 167 – Пластинчатый механизм наколки

 

При срабатывании электромагнитов пластина 3 и иглами резко перемещается вниз, происходит наколка заготовки. При обесточивании электромагнитная рычажная система с наплывающей пластинкой возвращается в исходное положение под действием пружин.

При размещении игл на барабане 1 (рис. 168) механизм наколки можно выполнить без специального привода.

Рисунок 168

 

В этом случае барабан закрепляется на горизонтальном валу 2 в подшипниках и вращается или от привода транспортера 3, или за счет контакта с тестовыми заготовками. Движение накалывающих игл по окружности при поступательном движении тестовой заготовки не приводит к ухудшению качества наколки, так как упруго-пластичное тесто после этой операции несколько затягивается.

Барабанная наколка по сравнению с пластинчатой при работе более плавная и бесшумная.

 

Тестомесильные машины

Для производства бараночных изделий необходимо крутое тесто с хорошей сопротивляемостью разрыву и достаточно пластичное при формовании. Замес бараночного теста в основном производится в тестомесильных машинах со стационарными дежами с одним или двумя месильными органами. Тестомесильные машины, применяемые для замеса бараночного теста, требуют большей мощности для привода рабочих органов в действие, чем машины для замеса хлебного теста. Их устройство и принцип действия были рассмотрены ранее.

Машины для натирки теста

Они применяются для уплотнения крутого теста непосредственно после замеса. На рис. 169 показана схема натирочной машины марки Н-4М.

Рисунок 169 – схема натирочной машины марки Н-4М

 

В этой машине тесто обминается валками 1 и 2, при этом достигается требуемая структура. Машина состоит из станины 3, ленточного транспортера 4, прокатывающих валков 1 и 2, один из которых - верхний 1 - рифленый, а нижний 2 - гладкий и боковин 5, на которых закреплены приводной и натяжной барабаны ленточного транспортера. Гладкий валок расположен под верхней лентой транспортера, а рифленый расположен сверху в подвижных подшипниковых опорах. Прокатывающие валки и транспортер приводятся в движение от одного электродвигателя 6 через редуктор 7 и цепную передачу 8. Зазор между прокатывающими валками регулируется вручную. Для прокатки тесто помещают отдельными кусками массой не более 10 кг на транспортерную ленту и 2 - 3 раза пропускают вперед и назад между валками. После каждого пропуска теста между валками зазор уменьшают, что обуславливает уплотнение теста. Направление движения ленты транспортера и валков меняют с помощью реверсивного магнитного пускателя, который переключает электродвигатель на прямой и обратный ход. Производительность натирочной машины 600 кг/час.

ЛЕКЦИЯ №22-23 ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ РАССТОЙКИ ТЕСТОВЫХ ЗАГОТОВОК

ПЛАН:

1234Следующая ⇒

Поделиться: