Механизмы для надрезки и наколки  тестовых заготовок

Технологическое назначение этих операций - предотвратить трещины в выпекаемых изделиях, а также придать им привлекательный вид. Надрезка и наколка производится после окончательной расстойки. Эти операции могут производиться на специальном транспортере, ленте посадочного механизма или непосредственно на поду печи.

Наколка

Она осуществляется внедрением в тестовую заготовку системы игл на глубину 15...25 мм. Рабочий орган механизма наколки может быть выполнен в виде пластины или барабана. Пластинчатый механизм наколки (рис. 167) имеет систему рычагов с пружинами 1 и два электромагнита 2.

Рисунок 167 – Пластинчатый механизм наколки

 

При срабатывании электромагнитов пластина 3 и иглами резко перемещается вниз, происходит наколка заготовки. При обесточивании электромагнитная рычажная система с наплывающей пластинкой возвращается в исходное положение под действием пружин.

При размещении игл на барабане 1 (рис. 168) механизм наколки можно выполнить без специального привода.

Рисунок 168

 

В этом случае барабан закрепляется на горизонтальном валу 2 в подшипниках и вращается или от привода транспортера 3, или за счет контакта с тестовыми заготовками. Движение накалывающих игл по окружности при поступательном движении тестовой заготовки не приводит к ухудшению качества наколки, так как упруго-пластичное тесто после этой операции несколько затягивается.

Барабанная наколка по сравнению с пластинчатой при работе более плавная и бесшумная.

 

МАШИНЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

К бараночным изделиям относят баранки, сушки, бублики, хлебные и сдобные палочки, соломка и т.д.

Основные технологические процессы при производстве бараночных изделий (просеивание, дозирование муки, воды, замес теста) осуществляются с помощью обычного оборудования. Поэтому мы рассмотрим только те машины, которые выполняют специальные операции по изготовлению бараночных изделий. К ним относят: тестомесильные, натирочные, прокатно-жгуто-резальные, делительно-формующие, обварочные, низальные машины. Бараночное производство осуществляется в специальных пекарнях или цехах хлебопекарных предприятий.

Тестомесильные машины

Для производства бараночных изделий необходимо крутое тесто с хорошей сопротивляемостью разрыву и достаточно пластичное при формовании. Замес бараночного теста в основном производится в тестомесильных машинах со стационарными дежами с одним или двумя месильными органами. Тестомесильные машины, применяемые для замеса бараночного теста, требуют большей мощности для привода рабочих органов в действие, чем машины для замеса хлебного теста. Их устройство и принцип действия были рассмотрены ранее.

Машины для натирки теста

Они применяются для уплотнения крутого теста непосредственно после замеса. На рис. 169 показана схема натирочной машины марки Н-4М.

Рисунок 169 – схема натирочной машины марки Н-4М

 

В этой машине тесто обминается валками 1 и 2, при этом достигается требуемая структура. Машина состоит из станины 3, ленточного транспортера 4, прокатывающих валков 1 и 2, один из которых - верхний 1 - рифленый, а нижний 2 - гладкий и боковин 5, на которых закреплены приводной и натяжной барабаны ленточного транспортера. Гладкий валок расположен под верхней лентой транспортера, а рифленый расположен сверху в подвижных подшипниковых опорах. Прокатывающие валки и транспортер приводятся в движение от одного электродвигателя 6 через редуктор 7 и цепную передачу 8. Зазор между прокатывающими валками регулируется вручную. Для прокатки тесто помещают отдельными кусками массой не более 10 кг на транспортерную ленту и 2 - 3 раза пропускают вперед и назад между валками. После каждого пропуска теста между валками зазор уменьшают, что обуславливает уплотнение теста. Направление движения ленты транспортера и валков меняют с помощью реверсивного магнитного пускателя, который переключает электродвигатель на прямой и обратный ход. Производительность натирочной машины 600 кг/час.

⇐ Предыдущая1234

Поделиться: