Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность изделий из копчёной свинины

Мясо, согласно Белясовой Н. А. [1], является одним из наиболее ценных продуктов питания. В нем содержатся все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности организма человека. Качество мяса зависит от соотношения в нем животных тканей. Чем больше мышечной ткани содержится в мясе, тем большей питательной ценностью оно обладает. В соединительной ткани содержатся неполноценные белки, наличие которых снижает качество мяса. Жировая ткань делает мясо высококалорийным продуктом и придает свойственные ему вкус и аромат. Чрезмерное содержание жира в мясе ведет к уменьшению относительного содержания в нем белка, снижает усвояемость и тем самым делает его менее ценным в пищевом отношении.

Химический состав мяса зависит от вида, породы, возраста, пола и упитанности животных.

Белки содержатся в мясе в таком количестве, которое обеспечивает полностью потребность организма человека в разнообразных аминокислотах, в том числе во всех незаменимых. Белки мяса усваиваются организмом человека полнее, чем растительные.

В вареных копченостях больше воды, белка, но меньше жира и золы. Содержание воды и белка снижается, но растет количество жира и золы, а также энергетическая ценность в копчено-запеченных и сырокопченых продуктах. Белки и жиры копченостей — полноценные, содержат все незаменимые аминокислоты. Копчености богаты калием, фосфором, магнием, железом и другими минеральными элементами, а также витаминами группы В.

Жиры имеют очень высокую энергетическую ценность. и так как они основной частью изделий из копчёной свинины, то и сами эти изделия имеют высокую энергетическую ценность.

 

Таблица 1 - ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ИЗДЕЛИЙ ИЗ КОПЧЁНОЙ СВИНИНЫ

Наименование продукта	Массовая доля в %				Энергетическая ценность, кКал
	Воды	Белков	Жиров	Углеводов
	--	9 –15 г	25 –65%	0 – 5г	400 - 700

 

Таким образом, изделия из копчёной свинины должны вырабатываться с заданным химическим составом по содержанию белка, жира, влаги и других веществ, путём оптимальной технологии производства.

 

Классификация и ассортимент

По виду термической обработки, по данным Габриэльянца М. А, Козловa А. П.[2], различают копчености сырокопченые, варено-копченые, копчено-запеченные, вареные, запеченные и жареные.

Сырокопчёные коптят в камере дымом температурой 18—22 °С до 5 сут. Затем изделия сушат при температуре 12—15°С и относительной влажности 70—75%.

Варёно - копчёные перед варкой коптят в течение, 10—12 ч. Отличаются ароматом копчения.

Копчёно - запечённые Посоленные изделия заворачивают в целлофан, перевязывают и коптят. В процессе копчения (при температуре 80—95° С в течение 6—12 ч) продукты подкапчиваются и запекаются.

Варёные варят в котлах или обрабатывают горячим паром.

Запечённые и жареные Изделия формуют, натирают солью, измельченным чесноком и перцем, запекают или жарят до полной готовности.

В зависимости от используемой части туши и способа обработки вырабатывают окорока, рулеты и широкий ассортимент разных копченостей.

Окорока изготовляют из задних и передних окороков беконной и мясной свинины.

Сырокопченые окорока отличаются плотной консистенцией, вишнево-красным цветом мышечной ткани, выраженным запахом копчения и острым солоноватым ветчинным вкусом.

Варено-копченые окорока имеют упругую сочную консистенцию, розово-красную мышечную ткань с запахом копчения и приятным ветчинным вкусом.

Вареные окорока имеют достаточно упругую консистенцию, розово-красную мышечную ткань и солоноватый вкус.

Эти виды изделий, за исключением сырокопченых окороков, могут выпускаться в шкуре, с частичным оставлением шкуры и без шкуры.

Кроме свиных изготовляют варено-копченые окорока из задней части бараньих туш. По качеству они уступают свиным окорокам.

Рулеты готовят из передних и задних окороков и других частей туши в шкуре и без нее, из них удаляют кости, а мясо свертывают в виде рулета. Рулеты выпускают в сырокопченом, варено-копченом и вареном виде. Кроме того, вырабатывают рулет копчено-запеченный и рулет шейный..

Изготовляют также рулеты из говядины и баранины. Они имеют плотную консистенцию, иногда суховатую, темно-красного цвета мышечную ткань.

Из обширного ассортимента разных копченостей наиболее распространены грудинка, бекон, или бескостная грудинка, корейка, ветчина Московская в оболочке, филей копченый, шейка копченая, буженина и карбонат, языки говяжьи, бекон Столичный и Любительский.

Грудинку копченую изготовляют из грудобрюшной части свиных туш беконной упитанности с оставлением шкуры. В жире грудинки имеется прослойка мышечной ткани. Грудинке придают прямоугольную форму и оставляют нижнюю часть ребер.

Корейку копченую готовят из спинной и поясничной частей свиных туш.

Ветчинную шейку копченую изготовляют из мякоти шейной части свиных туш любой упитанности. Мясо солят смешанным посолом, затем вымачивают и вкладывают в широкие натуральные оболочки, перевязывают шпагатом, коптят и сушат. Вкус шейки солоновато-острый, консистенция — довольно упругая, вязкая, цвет на разрезе изделий вишнево-красный.

Балык свиной представляет собой два филея, сложенных плоской обезжиренной стороной. Сложенные филеи с небольшим слоем шпика вкладывают в кишечную оболочку, перевязывают, варят, коптят, охлаждают и одновременно подпрессовывают. Вкус изделия слабосолоноватый, приятный, консистенция довольно плотная, с ароматом копчения, цвет на разрезе светло-розовый.

Буженину изготовляют из несоленых задних окороков молодых свиней. Из окороков удаляют все кости, срезают шкуру и часть шпика. Окорок натирают солью и чесноком и запекают. На поверхности, шпика иногда делают насечку в виде прямоугольников. После охлаждения буженину завертывают в целлофан или пергамент. Буженина имеет серый цвет мяса, мягкую консистенцию и запах чеснока.

Карбонат вырабатывают так же, как буженину, но из спинной и поясничной частей свиных туш.

Копчено-запеченные изделия отличаются красивым внешним видом, золотистым цветом, приятным ароматом копчения и ветчинности, нежной, сочной консистенцией и повышенной стойкостью при хранении. Масса одного изделия от 0, 8 до 1 кг.

1.4 Сырьё, используемое при производстве, требование к его качеству и безопасности

В состав изделий из копчёной свинины входят: свинина, соль, вода, нитрит натрия, так же могут входить ароматизаторы и другие пищевые добавки, например « Тари комплект П46».

1 .Свинина. Делится на два сорта. К первому сорту относится: лопаточная часть, спинная часть (корейка), грудинка, поясничная часть с пашиной и окорок (тазобедренная часть); ко второму сорту — баки с шейным зарезом, предплечья (рулька) и голяшка. Для приготовления разных видов копчёных изделий используют разные части свиной туши.

2. Соль. Используется для улучшения вкусовых качеств изготавливаемого продукта.

3. Нитрит натрия. Используется как улучшитель окраски и консервант в пищевой промышленности в изделиях из мяса и рыбы. Пищевая добавка E250. Аналогичными свойствами обладает и нитрит калия — пищевая добавка E249. Могут так же использоваться натрий азотнокислый, глюкоза кристаллическая гидратная, натрий аскорбиновокислый, натрий углекислый, натрий фосфорнокислый.

4. Пищевые добавки. Пряности или их экстракты придают изделиям из копчёной свинины приятные специ­фические вкус и аромат. В качестве пряностей используют перец черный, белый, красный и душистый, гвоздику, корицу, кардамон, кориандр и др.

5. Упаковочные материалы. Для упаковки данной продукции используют плёнку синюжную, плёнку целлюлозную, плёнки полимерные комбинированные, пергамент, подпергамент, шпагат из лубяных волокон, шпагат вискозный, нитки льняные, скобы алюминиевые. Данные материалы следует использовать только согласно ГОСТу(1341.1760.17308 и тд).

Качество копченостей оценивают по наличию дефектов, образующихся при производстве и хранении, а также по содержанию соли и влаги. Продукты из недоброкачественного сырья в реализацию не допускают.

Упаковывают копчености в дощатые ящики, корзины или другую тару, разрешенную органами санитарного надзора. Тара должна быть прочной, чистой, сухой, без налета плесени и постороннего запаха, вместимостью не более 40 кг.

 

⇐ Предыдущая1234Следующая ⇒

Поделиться: