Схема производства изделий из копчёной свинины

 

Мясо-свинину, согласно Донченко Л. В., Надыкиной В.Д. [3] принимают партиями. Под партией понимают любое количество свинины одной категории упитанности, оформленное одним документом о качестве и ветеринарным свидетельством по установленной форме.

Для определения температуры мяса-свинины от каждой партии отбирают шесть полутуш.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторные испытания на удвоенной выборке, взятой от той же партии.

Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

Определение упитанности и качества технологической обработки свинины проводят на каждой полутуше.

Разделка свиных туш и полутуш (рис. 1).

Рис.1. Схема розничной разделки свинины: 1 — лопаточный отруб; 2 — спинной отруб ((корейка); 3 — грудинка; 4 — поясничная часть с пашиной; 5 — окорок; 6 — предплечье (рулька); 7 — голяшка; I — 1-й сорт; II — 2-й сорт

1-й сорт — лопаточная часть, спинная часть ((корейка), грудинка, поясничная часть с пашиной и окорок. Средний выход отрубов составляет 94 % массы полутуши.

2-й сорт — предплечье (рулька) и голяшка. Средний их выход составляет 6 % массы полутуши.

Лопаточная часть имеет заднюю границу отделения по прямой линии между V и VI спинными позвонками с пересечением 6-го и 7-го ребер, нижнюю — через плечелоктевой сустав.

Из костей в лопаточную часть входят все 7 шейных позвонков, 5 первых спинных позвонков и соответствующие им ребра, лопатка с лопаточным хрящом, плечевая кость и передняя часть грудной кости.

Спинная часть ((корейка) имеет переднюю границу отделения по линии отделения лопаточной части; заднюю -впереди первого поясничного позвонка и нижнюю — поперек ребер примерно на половине их ширины. Эта часть включает 9 спинных позвонков (с VI по XIV) и верхнюю часть (почти половину) соответствующих им ребер.

Грудинка имеет переднюю границу отделения по линии отделения лопаточной части, заднюю — за последним ребром и верхнюю — по линии отделения спинной части. В грудинку входят нижние части 9 ребер (с 6-го по 14-е) и задняя часть грудной кости.

Поясничная часть с пашиной имеет переднюю границу отделения по линии отделения спинной части и грудинки; заднюю — по прямой линии, проходящей между последним (VII) и предпоследним (VI) поясничными позвонками непосредственно впереди тазовой кости. Эта часть включает 6 поясничных позвонков.

Из вышеперечисленных отделённых частей в дальнейшем изготавливают какой – либо конкретный копчёный продукт.

Посол, по данным Драмшаевой С. Т.[4]  – обработка продуктов поваренной солью, посолочной смесью или рассолом.

Промывку свинины проводят для очищения её от грязи и крови

Копчение – обработка коптильным дымом, полученным при неполном сгорании опилок лиственных пород деревьев. На поверхности мяса осаждаются коптильные вещества и некоторое количество их проникает в толщу продукта

- холодное. Температура дыма 18 – 22 градуса. Коптят в течение 4 – 7 суток.

- горячее. Температура дыма 30 – 50 градусов. Коптят от 12 часов до 2 суток.

- мокрое. Используются специальные коптильные жидкости. Изделия погружают в водный раствор или обрабатывают поверхность изделий коптильной жидкостью или она добавляется в рассол.

Варку проводят в специальных камерах при температуре 80 – 92 градуса. Помимо варки продукты так же могут и запекать. Далее продукт подвергается охлаждению, при необходимости его сушат, далее упаковывают.

Требования стандартов, предъявляемые к показателям качества и безопасности изделий из копчёной свинины.

Поверхность копченостей, согласно Житенко П. В., Боровкова М. Ф, [5], должна быть сухой, чистой, без пятен и загрязнений, выхватов и бахромок тканей. Не допускаются остатки щетины, волоса, слипы, плесень и слизь. Поверхность среза должна быть сухой, на него не должна выделяться влага при надавливании. Цвет поверхности среза должен быть равномерным, жир белым или розовым, без пожелтения, за исключением говяжьего. Вкус сырокопченых изделий умеренно соленый и несколько острый, варено-копченых и вареных изделий — малосоленый, буженины и карбоната — несоленый. Копчености должны иметь своеобразный и достаточно выраженный аромат копчения и ветчинности без посторонних запахов.

Не подлежат реализации продукты со слизью, с изменениями цвета  запаха мышечной ткани, особенно у костей, с прогорклым жиром.

Содержание соли в мышечной ткани продуктов из свинины допускается от 1, 5 до 6% в зависимости от вида изделия. Содержание влаги ограничено в ветчинной шейке и филее в оболочке — не более 45%.

⇐ Предыдущая1234Следующая ⇒

Поделиться: