Анализ эффективности форм доставки продуктов на предприятие питания

От организации товароснабжения предприятия питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами зависят ассортимент товарных запасов, их оборачиваемость, а также издержки, связанные с организацией снабжения. Правильная организация продовольственного снабжения - важнейшее условие удовлетворения спроса населения на продукцию, изготовляемую на предприятии.

Нормальная работа предприятия также требует бесперебойного снабжения материально-техническими средствами, оборудованием, инвентарем, спецодеждой, столовой посудой и т.д.

От рациональной организации материально-технического снабжения зависят выполнение производственной программы предприятия, качество и культура обслуживания потребителей.

Снабжение ресторана осуществляется в соответствии с Постановлением № 94 ФЗ от 15.05.2000г. «О поставках продукции и товаров для потребительских нужд». Оно регламентирует переход на децентрализованное снабжение. Договорная система строится на основе Приказа президента Российской Федерации «О мерах по формированию определенной конкретной системы» от 12 декабря 1992 года.

Способы поставок:

- централизованный (транспорт поставщика)

- децентрализованный (транспорт заказчика).

Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятие только линейными (маятниковыми) маршрутами, а при централизованной завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т.е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом. Для крупных предприятий при этом применяются и маятниковые рейсы. Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары.

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Транспортные организации в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

- сохранность груза при транспортировке

- своевременность доставки груза

- соблюдение правил загрузки и транспортирование груза.

- эффективное использование транспортных средств.

Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузов таких машин изнутри обивают оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом[17].

Формы и маршруты  поставок сводятся в таблицу 2

 

Таблица 2.- Формы и маршруты поставок                 

Продукты	Поставщики	Формы	Маршруты	Способы
Овощи, фрукты	METRO Cash & Carry	Складской	Маятниковый	Децентрализованный
Мясо	Мясокомбинат Камеск-Уральский	Транзитный	Кольцевой	Централизованный
Рыба, морепродукты	METRO Cash & Carry	Складской	Маятниковый	Децентрализованный
Хлеб	ЕМУП" Екатеринбургский хлебокомбинат" ТМ " Всеслав"	Транзитный	Кольцевой	Централизованный
Напитки	Оптовая база №1	Складской	Маятниковый	Централизованный
Вино - водочные изделия	METRO Cash & Carry	Складской	Маятниковый	Децентрализованный
Молочные продукты	Ирбитский молочный завод	Транзитный	Кольцевой	Централизованный
Гастрономические продукты	ООО «Восток Запад»	Складской	Кольцевой	Централизованный

 

Ресторан получает продукцию, сырье от поставщиков (промышленных и оптовых торгующих организаций), а также закупает их в магазинах и у физических лиц.

В состав складских помещений входят:

- загрузочная;

- морозильная камера;

- холодильная камера мясорыбная;

- холодильная камера молочно-жировая;

- кладовая сухих продуктов;

- кладовая алкогольной продукции.

В ресторане  «Красное село» все помещения расположены на первом этаже. Подъезд транспорта и разгрузка продуктов осуществляется со стороны хозяйственного двора. Проанализировав план предприятия можно отметить, что транспортировка сырья, полуфабрикатов в кладовые и охлаждаемые камеры осуществляется без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и тары с готовой продукцией по кратчайшим маршрутам. Вход для персонала совмещен вместе с загрузочной, отдельно имеется центральный вход для потребителей.

Схема движения продукции на предприятии представлена на рисунке 4.

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 4.- Схема движения продукции

 

Приемка товаров на производстве происходит по качеству и количеству. Приемка по количеству происходит по товарно-транспортным накладным (приложение Г) путем пересчета, взвешивания, масса нетто и количества тарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара

Приемка товара по качеству органолептическим методом при вскрытии тары, то есть осуществляется входной контроль - контроль качества поступающего сырья и полуфабрикатов при приемке их от поставщиков и других предприятий с целью определения соответствия продукции установленным требованиям.

Приемка товаров по качеству и количеству осуществляется материально-ответственным лицом – менеджером  в присутствии шофера экспедитора.

Если при приемке товара обнаружено несоответствие качеству, приемку прекращают, составляется акт о несоответствии товара качеству, продукция отсылается обратно поставщику. Если товар не соответствует количеству, то в накладной указывается фактическое количество поступившего товара, приемка ведется по фактическому количеству товара в присутствии поставщика (доверенного лица поставщика). Принятые по качеству и количеству товары приходуются в товарной книге, а на производство отпускаются в соответствии с накладными на полученные товары.

На предприятии используются следующие виды тары:

- стеклянная (банки 0, 7 л - 0, 8 л - консервированные овощи и фрукты);

- тканевая (мешки для упаковки овощей, круп, муки, сахара и других сыпучих продуктов);

- картонная и бумажная (ящики из гофрированного картона, картонные коробки;

- пластмассовая (ведерки под мороженное, майонез, лотки для транспортировки мяса, ящики для хранения картофеля и овощей).

Складское хозяйство находится на первом этаже. Транспортировка продуктов осуществляется грузчиком по кратчайшему расстоянию без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и тары.

В состав охлаждаемых помещений входят три камеры: для хранения рыбных, мясных полуфабрикатов; молочно-жировой продукции; морозильная. Холодильные камеры расположены единым блоком с тамбуром, имеющим выход в коридор.

Неохлаждаемые кладовые представлены:

- кладовой овощей

- кладовой сухих продуктов

- кладовая алкогольной продукции

Камеры оснащены стеллажами (СТК 950-500), шкафами, ларями, бункерами, закромами, подтоварниками (ПТ-1), весами. Каждой группе, виду и сорту продуктов отведены строго определенные места.

Сырье, которое поступает на предприятие, такое как мясо, рыба, при необходимости сразу разделывается на полуфабрикаты, после чего они фасуются и хранятся в морозильных камерах при температуре не выше -18С

В охлаждаемой камере для хранения рыбы, мяса находятся стеллажи, на которых в 1-2 ряда хранится крупная рыба, а также стоят лотки, наполненные мелкой рыбой. При температуре -2°С рыба хранится не более 3 суток. Для хранения мяса находятся стеллажи, сделанные из нержавеющей стали, на которых при температуре -2°С мясо и субпродукты (в отдельном углу) хранятся не более 5 суток.

    Молочно-жировая камера имеет температуру +4°С и предназначена для хранения молока в течение 36 часов, сметаны в течение 72 часов, масла крестьянского 28-30 суток.

    Камера для хранения овощей, фруктов, зелени имеют температуру +7°- +4 С и предназначены для кратковременного хранения 2-10 дней.

Условия и режимы хранения продуктов сведены в таблицу 3.

Таблица 3. - Условия и режимы хранения продуктов

Сырье и полуфабрикаты	Тара	Температура и влажность	Срок хранения
Сыр	Полиэтиленовая	0-8 С; 85-87 %	15 суток
	оболочка
Масло сливочное	Пакеты	5-8 С; 80 %	5 суток
	полиэтиленовые
Масло растительное	Банки	Не выше 12 С	4 месяца
	полиэтиленовые
Молоко	Пакеты	4-8 С	36 ч
пастеризованное
Сметана	Пластмассовые	4-8 С	72 часа
	стаканы
Мороженое	Пластмассовые	-4...-6 С	30 суток
	коробки
Вырезка говяжья,	Полиэтиленовые	4...-6 С, 75-80%	30 суток
свиная, корейка	упаковки
свиная, сало-сырец,
язык говяжий, филе
куриное, печень
говяжья
Мясная гастрономия	Полиэтиленовые	-4...-6 С, 75-80%	36 часов
	упаковки
Осетрина, семга,	Полиэтиленовые	-5...-6С, 95%	14 суток
форель, кальмар	и картонные
	упаковки
Рыбные консервы Овощные консервы Яйцо столовое Майонез Чай Горчица стол.	Железные банки Железные и стеклянные банки Картонные ячейки Пластмассовые упаковки   Картонная упаковка   Стеклянная банка	0...15 С, 75% 0...15 С, 75% 12...18С 3...7С 12... 18 С, 70% 10...12С	до 2-х лет до 2-х лет 3 суток 15-30 суток 6-8 месяцев 3 месяцев

Сахар	Полиэтиленовые	12.	.18 С	до 12 месяцев
	мешки
Мука	Тканевые мешки	12.	.18 С	до 12 месяцев
Специи	Бумажные пакеты	12.	.18 С	1 -2 года
Картофель, овощи и	Пластмассовые	2.	.4 С	10 суток
корнеплоды	лотки, тканевые мешки
Зелень	Полиэтиленовые	2.	..4С	2 суток
	мешки

При приемке товара используются весы марки: РП - 100 Ш13М1, которые установлены рядом кладовыми продуктов.

Оборудование, которое используется в складских помещениях для хранения товаров: лотки, стеллажи, подтоварники, поддоны. Так как мощность предприятия невелика, то оборудование для механизации и автоматизации погрузочно-разгрузочных работ здесь не предусмотрено[5]. Условия и сроки хранения сырья и полуфабрикатов приведены в таблице 3.

Таким образом, рассмотрев организацию снабжения и организацию складского и тарного хозяйства, можно сделать вывод, что предприятие соблюдает требования ГОСТ Р 50763-07 «Услуги общественного питания. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», а также условия и сроки хранения продуктов соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1324-03. «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Для изготовления кулинарной продукции не принимаются продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продовольственные продукты не отвечающие требованиям нормативной документации.

 

 

⇐ Предыдущая1234Следующая ⇒

Поделиться: