Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Классификация плодоовощных консервов.Стр 1 из 5Следующая ⇒
Содержание Введение. 2 1. Обзор литературы.. 3 1.1 Классификация плодоовощных консервов. 3 1.2 Техническая схема производства плодовоовощных консервов. 6 1.3 Оценка качества консервов. 11 1.4 Дефекты.. 12 1.5 Изменение качества консервов при хранении. 15 2. Общая организационно-экономическая характеристика предприятия. 17 2.1 Характеристика предприятия. 17 2.2 Анализ закупочной работы на предприятии ИП Сорокина. 19 2.3 Анализ структуры ассортимента ИП Сорокина. 21 3. Экспериментальная часть. 24 3.1 Цель и задачи исследования. 24 3.2 Характеристика объектов. 26 3.3 Методы исследования. 28 3.4 Результаты экспериментальных исследований. 29 3.4.1 Анализ информации о товаре. 29 3.4.2 Органолептическая оценка. 31 3.4.3 Качество продукции по нормируемым физико-химическим показателям.. 34 3.4.4 Заключение о товарном сорте. 35 Заключение. 38 Список литературы.. 39 Качество товара является одной из основополагающей характеристик, оказывающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности. Качественная продукция является важнейшим признаком процветающей экономики. В связи с тем, что в последнее время произошло сильнейшее насыщение рынка, и возрос спрос на многие группы товаров, качество продукции резко снизилось. Поэтому именно качество товаров стало основной проблемой выпускаемой продукции. При решении проблемы повышения качества необходимо учитывать структуру, взаимосвязи и факторы, определяющие качество изделия, производства, фирмы и общества в целом. Объектом исследования курсовой работы является оценка качества консервированных овощей, а именно консервированного зеленого горошка. Многие виды плодов и овощей являются скоропортящимися продуктами, длительное хранение которых возможно только с помощью различных методов консервирования. В то же время при консервировании в большей или меньшей степени изменяются исходные свойства свежего сырья, например внешний вид, запах, вкус и другие свойства, играющие немаловажную роль для потребителя. Основные цели работы: 1) Изучить теоретические аспекты оценки качества товаров 2) Провести анализ определенной группы товаров на конкретном торговом предприятии 3) Оценить качество консервированных овощей. Для этого следует ознакомиться с нормативными документами по данной группе товаров и сделать выводы по проделанной работе. Обзор литературы Классификация плодоовощных консервов. Консервы – это продукты, полученные путем соответствующей подготовки сырья, закладки в тару и ее герметизации с последующей тепловой обработкой. Плодоовощные консервы подразделяют на три класса: плодово-ягодные, овощные, для детского и диетического питания. Классы подразделяют на группы: первые два — в зависимости от технологии производства, третий — также и от целевого назначения [1].
Таблица 1.1.1 Классификация плодоовощных консервов
Некоторые из указанных групп не рассматриваются, так как относятся к вкусовым (соки и напитки — к безалкогольным напиткам) или кондитерским товарам (варенье, повидло, джемы — к фруктово-ягодным изделиям). Группы консервов подразделяют на типы и виды в зависимости от вида используемого сырья [3]. Для большинства групп характерны два типа консервов: однокомпонентные, состоящие из одного вида сырья с добавками, и многокомпонентные — из нескольких видов плодоовощного сырья, а для продуктов детского и диетического питания свойственен третий тип: многокомпонентные консервы из нескольких видов плодоовощного сырья с добавками молока, сливок, круп, мяса, настоев трав. Отдельные группы консервов делят на подгруппы: закусочные— икра, фаршированные, резаные, салаты; обеденные — для первых и вторых блюд; концентрированные томатопродукты — соусы, пасты, пюре. Останавливаясь на группе овощных консервов стоит выделить, что она включает в себя натуральные, закусочные, обеденные консервы, концентрированные томатопродукты, консервы соленых и квашеных овощей и овощные маринады. Натуральные консервы — это целые или резаные овощи, залитые слабым раствором соли (1, 5 — 3 %) и сахара или пюре без предварительной кулинарной обработки и стерилизованные в герметичной таре [2]. Готовый продукт в максимальной степени сохраняет исходные свойства сырья, в том числе и биологически активные вещества. Энергетическая ценность этих консервов невелика. В натуральном виде консервируют зеленый горошек, сахарную кукурузу, стручковую фасоль, свеклу, морковь, цветную и брюссельскую капусту, кольраби, шпинат, щавель, перец, тыкву, кабачки и грибы. Используют для приготовления первых и вторых блюд, салатов, холодных закусок. Закусочные консервы вырабатывают из овощей, подвергнутых кулинарной обработке (обжариванию, фаршированию и тп.). Они полностью готовы в пищу и отличаются высоким содержанием жира, однако биологически активные вещества при обжарке в значительное разрушаются, но за счет добавления жира повышается калорийность. В зависимости от кулинарной обработки консервы подразделяют на подгруппы: фаршированные смесью корнеплодов, лука и залитые томатным соком; резаные кружочками и обжаренные с фаршем или без, резаные кусочками или полосками; икра; салаты [4]. Основным сырьем для закусочных консервов служат баклажаны, перец сладкий, кабачки; патиссоны, томаты, жиры; вспомогательным — морковь, пряные к плоды, лук, пряности. Ассортимент закусочных консервов разнообразен; Наибольшей популярностью пользуются икра баклажанная и кабачки, перец, баклажаны фаршированные; баклажаны, резанные кусочками. Обеденные консервы, как и натуральные, являются полуфабрикатами для быстрого приготовления (3 — 5 мин) первых и вторых блюд. Основным сырьем для них служат капуста свежая и квашеная, картофель, лук, соленые огурцы, пюре из шпината и щавеля, грибы, жир (животный или растительный); вспомогательным — томат-паста, мука, сметана, молоко, сахар, соль, пряности и др. К первым обеденным блюдам относятся щи, борщи, рассольник, супы овощные и др., ко вторым — овощные и овощегрибные солянки, с капустой, овощи с мясом, овощное рагу и т. д. Концентрированные томатопродукты готовят из протертой, освобожденной от кожицы и семян уваренной томатной массы. В зависимости от концентрации сухих веществ выпускают томатное пюре (15 и 20 % сухих веществ), несоленую томатную пасту (30, 35 и.40%) и соленую (27, 32 и 37 %), томатные соусы. При приготовлении соусов в конце варки добавляют пряности и уксусную кислоту. Выпускаю соусы следующих наименований: Острый, Грузинский, Черноморский Консервы соленых и квашеных овощей получают путем герметизации в таре овощей, подвергнутых предварительной засолке или квашению. Для удлинения сроков их хранения применяют пастеризацию или стерилизацию. Овощные маринады вырабатывают слабокислыми (0, 4 — 0, 6% уксусной кислоты) и кислыми (0, 61 — 0, 9 %). Основным сырьем для маринадов служат огурцы, патиссоны, томаты, цветная капуста, перец, капуста белокочанная, лук, чеснок, свекла, фасоль стручковая. Оценка качества консервов Оценка качества консервов производится по следующим показателям: назначению, сохраняемости, эргономическим, эстетическим, безопасности. Показатели назначения (или физико-химические) характеризуют пищевую и диетическую ценность, функциональное назначение, профилактическую значимость, чистоту и структуру консервов. Основными показателями назначения являются массовая доля сухих или растворимых сухих веществ (чаще устанавливается для фруктово-ягодных консервов), составных частей (для компотов и натуральных консервов), титруемых кислот (для многих видов), витамина С, каротина, (для консервов детского питания), заменителей сахара (сорбита, ксилита — для диетических консервов), жира (для закусочных и обеденных консервов), а также масса нетто (или объем), размер плодов и овощей (или их количество) в упаковочной единице, посторонние примеси, в том числе растительного происхождения. Реже применяются специфические показатели — массовая доля сахара, хлоридов, пектина, мякоти, осадка, минеральных примесей, этилового спирта и др. К показателям сохраняемости относится основной показатель— состояние внутренней поверхности металлической тары (для всех консервов) и специфический — срок хранения. Эргономические показатели регламентируют органолептические свойства консервов, которые характеризуются основными показателями: внешний вид, цвет, вкус и запах. Внешний вид, цвет и запах натуральных консервов и компотов должны быть близки к натуральному сырью. Для других групп консервов указываются регламентированные значения показателей, которые приобретены в результате переработки. При оценке внешнего вида устанавливаются равномерность по величине, форме, цвету, отсутствие деформации, повреждений механических, болезнями и вредителями. В ряде случаев устанавливаются допускаемые отклонения. Эстетические показатели определяются внешним видом потребительской тары: состоянием внешней поверхности, маркировкой и эстетическим оформлением этикетки или литографии.[6] К показателям безопасности относят качество укупоривания консервов, рН, микробиологические показатели, массовую долю консервантов, тяжелых металлов, пестицидов, микотоксина патулина, герметичность консервов, микробиологическую стабильность, пищевую безвредность (доброкачественность), промышленную стерильность. Товарные сорта на консервы устанавливают в зависимости от регламентированных значений показателей качества, в основном органолептических и допускаемых отклонений. На товарные сорта подразделяют компоты, зеленый горошек (высший, 1-й и столовый), концентрированные томатопродукты, плодово-ягодные соки, огурцы консервированные (1-й и 2-й или высший и 1-й).[8] Дефекты Общими для всех видов консервов являются такие дефекты, как бомбаж, плоское скисание, а также дефекты тары: ржавчина, деформация корпуса, донышек, фальцов и продольного шва жестяных банок в виде острых граней, называемых " птичками", деформация и перекос крышек стеклянных банок, трещины и скол стекла, пробоины, подтеки, хлопуши. К бомбажным консервам в отличие от хлопуш, банок с вибрирующими концами относятся постоянно вздутые банки, не меняющие своего положения при нажиме на нее пальцами руки. В зависимости от происхождения бомбаж бывает микробиологический, химический ' и физический. Микробиологический бомбаж возникает в результате развития термоустойчивых микроорганизмов. В процессе их жизнедеятельности образуются газы, вызывающие вздутие банки и даже нарушение герметичности, и токсины, опасные для здоровья потребителя. Следствием возникновения бомбажа являются нарушение режима стерилизации, использование сильно обсемененного микроорганизмами сырья, нарушение герметичности банок.[7] Характерными признаками бомбажа, вызванного бактериями Clostridium botulinum, является образование в консервах большого количества газов, при этом может нарушаться герметичность банок, изменяться внешний вид продукта, появляться муть. Образующиеся токсины разрушаются только при кипячении более 10 мин. Токсины ботулинуса вызывают отравление, часто со смертельным исходом (до p5 %). Порча плодоовощных консервов вызывается и другими термофильными бактериями, например Cl. soroqenes, Cl. jrasterianum, которые также выделяют много газа, но токсинов не образуют. Испорченные консервы приобретают запах прогорклого масла. Последние являются кислотоустойчивыми и могут вызывать порчу томатного сока и консервированных томатов. Предупреждение порчи консервов указанными бактериями возможно путем соблюдения санитарно-гигиенического режима при производстве, а также подкислением консервов лимонной кислотой. Химический бомбаж отмечается в банках, имеющих внешнюю или внутреннюю коррозию. Отсутствие в этих местах защитных покрытий, контакт металла банок с продуктом приводят к взаимодействию кислот и металлов, выделению водорода. В продукте при этом накапливаются тяжелые металлы (олова и железа в банках из белой жести, хрома и железа — из хромированной жести, алюминия — из сплавов алюминия). Физический бомбаж вызывается расширением продукта при замораживании, переполнении тары. В отличие от консервов с микробиологическим и химическим бомбажом, которые относятся к критическим дефектам и не разрешаются для реализации, консервы с физическим бомбажом реализуются с разрешения органов здравоохранения после соответствующей проверки. Банки хлопуши и с вибрирующими концами относят к физическому ', браку консервов. Хлопуши — это консервы с постоянно вздувшимися концами, приобретающими нормальное положение при нажиме, за счет чего вздувается противоположный конец (крышка) и раздается характерный щелкающий звук. Банки с вибрирующими концами приобретают вздутие на противоположном конце лишь при нажиме на них. После снятия нажима банки возвращаются в исходное положение, а вздутие исчезает. " Плоское скисание" вызывается термоустойчивыми бактериями, которые обусловливают микробиологическую порчу (брожение) продукта без газообразования и вздутия банок. Дефект можно обнаружить лишь после вскрытия банки. При этом наблюдается помутнение продукта, появление неприятных кислого запаха и вкуса, размягчение консистенции. Причинами порчи является медленное охлаждение после стерилизации, укладка в плотные штабели неохлаждаемых консервов, повышенные температуры транспортирования и хранения. Микробиологическая порча консервов может также проявляться в виде плесневения, прогоркания, ослизнения продукта, выпадения осадка, коагуляции содержимого и других изменений продукта. Кроме общих дефектов, консервы могут иметь и специфические, характерные только для отдельных групп или видов. К ним относят потемнение консервов вследствие меланоидинообразования, изменение цвета при взаимодействии фенольных соединений с металлами, сульфидных групп белков с металлами (мраморность тары у зеленого горошка), помутнение сиропа, заливки у натуральных консервов, компотов и маринадов за счет размягчения сырья и перехода твердых частиц в жидкую фракцию консервов. Упаковывают банки с консервами в ящики. фанерные, дощатые, полимерные, из гофрированного картона или в пачки с термоусадочной пленкой. Перевозят их железнодорожным, автомобильным или водным транспортом. При перевозках должна поддерживаться температура 2 — 5 С и относительная влажность воздуха не выше 75 %. Сроки перевозок не устанавливаются.[9] На складах торговых предприятий консервы хранят при температуре не выше 20 ~С и относительной влажности воздуха не выше 75 %. Гарантийный срок хранения большинства консервов — два года, консервов детского и диетического питания, плодов и ягод с сахаром в тубах— один год, плодов и ягод в термопластиковой таре — 3 мес. Гарантийные сроки хранения консервов устанавливаются с момента отгрузки. Характеристика предприятия
Объектом исследования в курсовой работе является предприятие розничной торговли ИП Сорокина «Елена» Предприятие находится в г. Хабаровске по адресу: рынок Южнопортовый, 3. Ассортимент магазина рассчитан на небольшой сегмент потребителей и удовлетворение потребностей местного населения. Ассортиментный перечень товаров представлен в основном продуктами постоянного спроса: крупы, сахар, мука, растительное масло, вкусовые товары: чай, кофе, пряности, приправы, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, а также в большом ассортименте представлена плодовоовощная продукция и плодовоовощные консервы. Общая площадь магазина составляет примерно 30 кв.м.. Из которых: торговый зал, рассчитанный на два рабочих места, подсобное помещение для приема продуктов, складское помещение в котором установлены стеллажи для хранения вино-водочных изделий и бакалейной группы товаров. Для хранения продуктов питания используются стеллажи и 4 единицы холодильного оборудования. Высшим органом управления является индивидуальный предприниматель. Также в состав сотрудников магазина входят бухгалтер, продавцы и технический персонал. Персонал магазина, за исключением технических служащих, имеет высшее или среднеспециальное образование, что позволяет качественно выполнять процесс продаж. Предприниматель организует весь процесс закупки товаров и дальнейшей продажи, заключает все договоры поставки и продажи и все прочие сопутствующие операции. Влияние трудовых ресурсов на товарооборот предприятия приведен в таблице 1. Таблица 1 – Влияние трудовых ресурсов на товарооборот предприятия ИП Сорокина
Анализ таблицы показывает, что на товарооборот благоприятно влияет интенсивный фактор – производительность труда на одного человека. Она увеличилась по сравнению с отчетным периодом на 43860 рублей. Как видно из Таблицы 1 товарооборот магазина увеличился на 307 тысяч рублей. Чтобы проанализировать торговую деятельность предприятия этих данных не достаточно, поэтому необходимо проанализировать важнейшие экономические показатели торговой деятельности. Таблица 2 - Формирование и оценка важнейших экономических показателей ИП Сорокина
Оценка экономических показателей выявила, что на коммерческую деятельность предприятия повлияли факторы от реализации товаров. В отчетном периоде магазин понес убытки в размере 17 тысяч рублей. На этот результат повлияло увеличение уровня издержек обращения на 1900 рублей, что на 10, 7% выше прошлого периода. Так же негативное влияние оказало снижение рентабельности продаж на 72, 2%, вследствие снижения прибыли на 40 тысяч рублей. Положительное влияние оказало увеличение валового дохода на 79 тысяч рублей, что привело к росту уровня валового дохода на 13, 1%. За исследуемый период общество не имело внереализационных доходов и расходов. Экспериментальная часть Цель и задачи исследования Экспертиза — это исследование специалистом (экспертом) каких либо вопросов, решение которых требует специальных познаний наук, техники, экономики, искусства, торговли и т.д. Товарная экспертиза — это оценка экспертом основополагающих характеристик товаров, а также их изменений в процессе товародвижения для принятия решений, выдачи независимых и компетентных заключений, которые служат конечным ее результатом При проведении экспертизы оценке могут подвергаться все основополагающие характеристики товара: — ассортиментная (товароведческая); — качественная; — количественная; — стоимостная; или только их часть. Экспертная оценка — это совокупность операций по выбору комплекса или единичных характеристик потребительских товаров, определению их действительных значений и подтверждению экспертами соответствия их установленным требованиям, приведенным в НТД. Основные задачи товароведческого анализа следующие: — идентификация товара; — правильный выбор потребительских свойств товаров и показателей для их оценки; — определение соответствия действительных (фактических) значений показателей установленным в НТД требованиям; — анализ и оценка полученных данных для составления заключений или рекомендаций. При проведении товароведческого анализа должны соблюдаться следующие принципы: — объективность; — компетентность; — независимость; — системный подход; — эффективность; — безопасность товаров. Объективность предопределяет отсутствие субъективизма (зависимости от эксперта) в экспертной оценке. Компетентность обуславливается профессиональной подготовкой в области медицинского и фармацевтического товароведения, опытом практической работы. Независимость соблюдается от любых заинтересованных лиц (производителей, продавцов, потребителей). Системный подход заключается в обобщении и приведении в определенную систему данных, необходимых для проведения экспертизы и выдачи заключения. Эффективность направлена на рациональное использование товаров, оптимизацию товародвижения, сокращение материальных ресурсов и потерь. Безопасность товаров для потребителей является важнейшим принципом, ради которого проводится экспертиза и анализ. «Безопасность — состояние, при котором риск вреда или ущерб ограничен допустимым уровнем» (МС ИСО 8402, п. 2.8). Поэтому при проведении экспертизы эксперт обязан учитывать реальную или потенциальную степень вреда, которую могут нанести эти товары здоровью потребителей и окружающей среде. Исходя из вышесказанного, можно сказать, что экспериментальная часть курсовой работы является самой важной, она требует не только теоретических знаний, но и умения самостоятельно проводить экспериментальные исследования в лабораторных и реальных условиях. Характеристика объектов Объектом моего исследования является зеленый консервированный горошек. На экспертизу поступило 6 образцов данного продукта. Все они имеют разных производителей, а, следовательно, разные характеристики и уровень качества. Перед тем как провети экспертизу качества продукции необходимо изучить поступившие объекты. Таблица 3.2.1 Характеристика объектов исследования
Проведенный анализ объектов исследования показывает, что из имеющихся образцов имеются 2 продукта импортоного производства, 2 продукта, ссылающихся на ГОСТ и 2 продукта, изготовленных по ТУ, в связи с чем сорт продукта указан только на 2 образцах. Все образцы имеют одинаковый состав, но разную пищевую ценность и сроки годности. Изучив образцы исследования, следует описать использованные методов определения качества. Методы исследования Оценка качества консервов проводится по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и токсическим показателям. По органолептическим показателям консервы должны требованиям, указанным в ГОСТ 15842-90 по следующим показателям: внешний вид, цвет зерен горошка, вкус, запах, консистенция, качество заливочной жидкости. Выявляются и оцениваются они с помощью органов чувств. Нормируемые физико-химические показатели: массовая доля горошка от массы нетто консервов, массовая доля хлоридов, минеральные примеси. Также важным показателем при определении качествам консервов является герметичность упаковки. Методика проведения: 1) Определение герметичности. Предварительно банки освобождают от этикеток и моют, затем их помешают в один ряд в предварительно нагретую до кипения воду так, чтобы после погружения банок температура воды была не ниже 85°С. Слой воды над банками должен быть не менее 25–30 мм. В горячей воде банки выдерживают в течение 5–7 мин, установленными в вертикальном положении сначала на донышки, а затем на крышки. Появление струйки пузырьков воздуха в каком–либо месте банки указывает на ее негерметичность. Для дальнейших испытаний отбирают только герметичные банки 2) Определение составных частей и массы нетто. Соотношение составных частей и массы нетто определяют в отдельности для каждой банки из числа выделенных в среднюю пробу. Тщательно вытертую снаружи банку взвешивают, вскрывают, содержимое переносят на сито, поставленное над взвешенной фарфоровой чашкой, и дают стекать жидкости 10 мин. Продукт распределяют по ситу слоем одинаковой толщины. Сетка сита должна быть сделана из луженой проволоки диаметром 2, 5 – 3 мм с четырьмя отверстиями на 1 см2. Чашку с жидкостью взвешивают и определяют массу жидкой части консервов. Пустую, вымытую водой и высушенную тару взвешивают и определяют массу нетто консервов по разности между массой брутто и массой тары. По разности между массой нетто консервов и массой жидкой части консервов находят массу плодов или овощей и устанавливают их процентное содержание. Определение состояния внутренней поверхности металлической тары проводят в досуха протертых банках отмечают: наличие и степень распространения темных пятен, образовавшихся от растворения полуды и обнажения железа или других соединений; наличие ржавых пятен, степень сохранности лака или эмали на внутренней поверхности лакированной тары, а также состояние резиновых прокладок у крышек банок. 3) К нейтрализованному раствору прибавляют 2 капли раствора хромовокислого калия (К2CrO4) и титруют 0, 1 моль/дм3 AgNo3. Титрование следует вести медленно и колбу с осадком энергично взбалтывать до появления красноватого осадка. Расчет содержания соли производят по формуле =V. К. 0, 00585.100, где х – содержание поваренной соли, %; V – объем 0, 1 моль/дм3 AgNo3, пошедший на титрование, см3; К – поправка к титру 0, 1 моль/дм3 AgNo3; n – количество см3 рассола, взятого для определения. 0, 00585 – титр 0, 1 моль/дм3 AgNo3, выраженный по NaCl. Сущность метода состоит в том, что азотнокислое серебро дает с NaCl кирпично–красный осадок в присутствии хромовокислого калия, что считается концом титрования. Анализ информации о товаре Носителем информации о товаре для потребителя является упаковка. Посмотрев на упаковку, можно определить происхождение, состав, ценность, условия хранения товара и многое другое. Информация о товаре должна быть не только полной, но и достоверной и доступной. Таблица 3.4.1.1 Анализ информации о товаре
Проведенный анализ маркировки показал, что из шести образцов на 4 этикетках отсутствует обозначение сорта, а на двух не указано обозначение технического или нормативного документа. Отсутствие сорта объясняется тем, что продукт изготовлен не по ГОСТ, а отсутствие обозначения нормативного документасвидетельствует о том, что продукт импортного производства. Стоит отметить что все шесть образцов имеют полную информацию о продукте. Органолептическая оценка Таблица 3.4.2.1 - Требования к консервам в соответствии с ГОСТ 15842-90
Из таблицы следует, что оценивать качество консервов следует по цвету, запаху, наличию битых и поврежденных зерен, их консистенции, наличию осадка и мутности заливки. Консистенция зерен горошка должна быть нежной, негрубой, свойственной молодому некрахмалистому горошку. Заливочная жидкость должна быть прозрачной. При наличии в консервах неоднородных по размеру, битых зерен, зеленого горошка повышенной крахмалистости, взвешенных частиц и осадка сорт понижается. В соответствии с вышесказанным была проведена оценка органолептических показателей Таблица 4 - Оценка качества консервированного горошка по органолептическим показателям
Последнее изменение этой страницы: 2020-02-16; Просмотров: 501; Нарушение авторского права страницы Главная | Случайная страница | Обратная связь |