Дубильные вещества или полифенолы

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 169Следующая ⇒

В оболочке ячменя, а также в алейроновом слое откладываются дубильные вещества. Обнаруживаются они главным образом в виде неприятного горького («царапающего») вкуса. Их количество тем больше, чем толще оболочка ячменного зерна, и поэтому у толстопленочных сортов ячменя пытаются удалять основную их часть уже в солодовне. То же самое относится и к имеющимся горьким смолам.

Среди полифенолов речь идет прежде всего об антоцианидине и его предшественниках. Все антоцианидины являются горькими красящими и ароматическими веществами, присутствующими во многих фруктах и способными изменять их цвет в зависимости от кислотности (pH).

В пиве эти соединения связаны с высокомолекулярными белковыми веществами и поэтому могут вызывать помутнения, снижающие потребительскую ценность пива и способные даже сделать его полностью непригодным для употребления.

Чтобы избежать подобных помутнений, следует удалять указанные полифенолы до розлива. Возможно также частично или полностью избежать помутнений путем селекции ячменя, не содержащего антоцианидины, или путем проведения каких-либо других стабилизирующих мероприятий. Так, был выведен не содержащий антоцианидипов сорт ячменя Caminant.

Витамины

Витамины - это составляющие пищи, они могут вырабатываться только растениями.

Витамины необходимы человеческому организму для поддержания многих процессов обмена веществ, и они должны поступать в него в достаточном количестве. Недостаток витаминов может служить причиной различных заболеваний.

В ячмене содержатся в основном следующие витамины:

· В₁ (тиамин) - преимущественно во внешних частях зерна;

· В₂ (рибофлавин);

· С (аскорбиновая кислота) - в меньшем количестве;

· Е (токоферол) - в жире зародыша.

Витамины - это соединения со сложным строением. При хранении и переработке они довольно сильно разрушаются.

Ферменты ячменя

Ферменты входят в состав всех живых растений и животных организмов, причем ячмень и дрожжи содержат широкий набор ферментов. Многообразные превращения веществ во время получения солода и пива протекают почти исключительно благодаря действию ферментов. Остановимся подробнее на их строении и механизме действия.

Ферменты - высокомолекулярные белковые вещества, которые как биокатализаторы делают возможным или существенно ускоряют определенные реакции. Они действуют уже в весьма малых концентрациях и определяют направление и скорость биохимических превращений.

Название фермента образуется из названия расщепляющегося субстрата с заменой суффикса и окончания на «-аза». Так, фермент, расщепляющий сахарозу, носит название «сахароза».

В ячмене уже содержится ряд ферментов, но в относительно небольших количествах. Большая же часть ферментов образуется лишь в ходе его проращивания при солодоращении.

Строение ферментов

«Строительными кирпичиками» - для ферментов служат аминокислоты, соединенные друг с другом пептидными связями - CO-NH. Пептидные цепочки размещены в ферментах не в одной плоскости, а имеют винтообразную структуру, реализуемую с помощью разнообразных связей («мостиков»). Эти спирали, кроме того, многообразно соединены другими видами связей в складки и клубки. Такие структуры в виде спиралей, складок и клубков предварительно точно запрограммированы образующим их организмом и играют решающую роль в механизме действия фермента.

Во всех известных случаях ферменты состоят из белковых клубков, образующих типичную для себя полость («карман»), складку или бороздку, в которую точно «укладывается» субстрат (по принципу «ключ-замок»).

Механизм действия ферментов

В специфичных для данного фермента участках - «кармашках», складках или бороздках (рис. 1.6), образуемых внутри молекулярного клубка, находится активный центр (2) фермента, состоящий из расположенных определенным образом аминокислот и других активных групп.

Активный центр воздействует на субстрат притягивающей силой (а). Когда субстрат находится в ферментном кармашке, то аминокислоты и другие действующие группы фермента связываются с ним. Эти связи имеют электронную или химическую природу. При этом объемное расположение аминокислот изменяется, субстрат находится в своего рода ловушке (b). После расщепления (с) аминокислоты активного центра возвращаются в исходное положение, продукт отделяется от фермента (d), и фермент готов для следующего процесса расщепления.

В связи тем, что кармашек и активный центр обладают специфической структурой, каждый фермент способен реагировать только со строго определенным субстратом. Отсюда возникает высокая избирательность всех ферментов к тем или иным субстратам, и поэтому для механизма действия фермента характерен каталитический реакционный цикл, представленный на рис. 1.7.

У многих ферментов каталитическое действие связано с присоединением простетической группы (кофермента, или коэнзима). Для работы некоторых ферментов зачастую важно наличие двухвалентных ионов металлов, например, железа, магния, кальция и т. д. Эти металлы образуют связи в структуре фермента.

⇐ Предыдущая 1 2 345 6 7 8 9 10 Следующая ⇒