Письменная экзаменационная работа

Стр 1 из 7Следующая ⇒

Письменная экзаменационная работа

Тема: Приготовление блюд и изделий.

1 Блюда из яиц.

1 Бисквитные пирожные.

Виды оборудования: 1. Электрическая плита

2. Взбивальная машина

Схема расстановки

оборудования в цехе: Холодный цех, кондитерский цех.

Выпускник: Комаров Павел Дмитриевич

Группа: ПК – 2.3

Специальность: Повар - кондитер

Задание выдано: «___» февраля 2014 года.

Срок выполнения: «___» 2015 года.

Консультант: Ульянова Е.И.

Работа допущена к

защите с оценкой: ________________________________________

Защита: ________________________________________

г. Химки 2015г.

Содержание

Раздел.

История возникновения и распространения блюд…………………………....3

Виды и особенности приготовления блюд………………………………….….7

Раздел.

2.1. Характеристика предприятия………………………………………………12

2.2. Характеристика цеха и рабочего места по приготовлению блюда……...14

2.3. Характеристика оборудования, инвентаря, посуды, инструментов…..…15

2.4. Товароведная характеристика сырья,

используемого при приготовлении блюд………………………………………17

Раздел.

3.1. Технологическая карта блюда. (3 блюда)…………………………………20

3.2. Технология приготовления блюд. (3 блюда) ……………………………21

3.3. Технологические схемы приготовления блюд. (3 блюда)………………22

3.4. Расчет калорийности блюд…………………………………………………24

3.5. Требования к качеству блюд…………………………………………….…24

3.6. Правила оформления и подачи блюд……………………………………...25

Раздел.

4.1. Характеристика цеха и рабочего места по приготовлению изделия……27

4.2. Характеристика оборудования, инвентаря, посуды, инструментов……27

4.3. Товароведная характеристика сырья,

используемого при приготовлении изделий……………………………...……29

Раздел.

5.1. Технологическая карта изделия. (3 изделия)……………………………31

5.2. Технология приготовления изделий. (3 изделия)…………………..........33

5.3.Технологические схемы приготовления изделий.(3 изделия)……………36

5.4. Расчет калорийности изделий……………………………………………39

5.5. Требования к качеству изделий……………………………………………40

5.6. Правила оформления и подачи изделий…………………………………40

Раздел.

6.1 Общие требования к безопасности труда……………………………........42

6.2 Организация рабочего места………………………………………………44

6.3 Влияние освещения, отопления, цветового оформления

и качество продукта……………………………………………………………..46

6.4 Заключение………………………………………………………………….48

Список используемой литературы……………………………………………50

Раздел

Введение

История возникновения и распространения блюд.

Яйца

У русских, да и вообще у древних восточнославянских народов яйцо фигурирует почти в каждом весеннем обряде. Так, в первый раз после зимы. (обычно на св. Георгия) выгоняя стадо на выпас, пастухи обязательно брали с собой куриные яйца, надеясь, что их коровы станут такими же круглобокими и дадут хороший приплод. У белорусов подобный же обряд обставлялся по-другому: хозяевам держа в руках икону, хлеб и свечу, обходили скот, а в воротах, через которые его выгоняли, клали яйцо и стелили шубу мехом вверх. На вознесение - его отмечали на сороковой день после пасхи крашеные яйца выносили в поле и подбрасывали вверх. Это делалось для того, чтобы рожь выросла такой же высокой.

Центральное место отводилось яйцу в пасхальных обрядах. Яйца светили в церкви, ими " христосовались", несли на могилы умерших родителей и родственников. Молодежь на святой неделе развлекалась катанием яиц по специально сделанному деревянному лоточку ила с горки. Принято было также *биться* яйцами: чье яйцо треснет, тот и проиграл. Некоторые мальчишки достигали, такой сноровки в этом деле, что за День иногда выигрывали по целой корзине яиц.

В некоторых губерниях крестьяне в первый день пасхи ставили на стол небольшую кадь с зернами пшеницы и зарывали в них красное пасхальное яйцо. Затем этими зернами засевали поле. Обычай окрашивать пасхальные яйца в красный цвет уходит корнями в языческие времена, когда красное яйцо считалось символом солнца, пробуждающего природу после долгой зимы. Светлое же Христово воскресение по времени совпало с языческим весенним праздником. Каких только рисунков не делали на пасхальных яйцах, их еще называли писанками. Существовали самые разные способы их изготовления (обычно занимались этим женщины).

Наиболее распространенным обрядовым блюдом из яиц у славян всегда считалась яичница. Ею кормили молодых на свадьбе, на троицу угощали девушек. Пастухи обязательно готовили яичницу на ужин в первый день выгона скота на пастбище.

Вообще яйца не считали настоящей, серьезной едой. Яйцо скорее воспринималось как баловство, позволительное разве что для малых детей да изнеженных в праздности господ. Уж больно мало оно по своим размерам, да и, как считали крестьяне, ничего путного из яиц невозможно сделать. Кроме того, яйца относились к " скоромной" пище и поэтому в постные дни исключались из меню. Особенно много их скапливалось в великий пост. Может быть, этим и объясняется обычай дарить на пасху раскрашенные яйца родным и знакомым. Довольно долгое время в русской кухне не принято было смешивать яйца с другими продуктами. Однако со временем, главным образом под влиянием французской кухни, ассортимент блюд с использованием яиц расширился. Прежде всего их стали добавлять в тесто для пирогов, блинов, лапши и других мучных изделий, широкое распространение получили омлеты, запеканка с яйцами и т. д. Да и старая испытанная яичница претерпела изменения: облагородилась мясными и овощными добавками, соусами.

В конце XIX века модным, особенно среди певцов - любителей, был так называемый гоголь - моголь. Готовили его из охлажденных желтков куриных яиц, взбитых с сахаром. В эту смесь еще добавляли ром, херес или мадеру. Считалось, что такое кушанье " очищает" голос перед пением. Недостатка в хрупком " яичном" товаре Россия никогда не испытывала. Издавна на севере и юге страны, в Сибири, в местах птичьих колоний, по весне в огромных количествах собирали птичьи яйца. Правда, уже в те далекие времена понимали, что подобный хищнический промысел ведет к сокращению пернатой дичи. Существовали даже законы, запрещавшие разорять гнезда и забирать из них яйца. Пойманных за этим воровским делом ждал арест на трое суток. Наиболее подходящими для еды считались куриные яйца. Россия была одним из крупнейших в мире поставщиков их на мировой рынок. Так, в 1903 году экспорт этой продукции достигал 2, 8 миллиарда штук. Но качество русских яиц не вызывало особого восторга у иностранных покупателей. Причин тому несколько. Кур кормили в основном отбросами. Не был организован и сбор яиц. Он происходил часто случайно. Разносчикам иногда мелкий товар давали яйца, а те возили их по ухабистым российским дорогам и, конечно же, разбалтывали. Качество яиц ухудшалось, и ценились они очень низко. В Москве, например, оптовые торговцы за тысячу яиц первого сорта в конце XIX века платили не более 28 рублей, в Лондоне яйца из России стоили 26 рублей, а за французские отдавали по 35 - 40 рублей. Интересны способы хранения яиц, которые применяли наши предки. Готовя яйца в дальнюю дорогу, их хорошо очищали от грязи и помета, смазывали вазелином и укладывали в ящики с овсом или золой острым концом вниз. При этом следили, чтобы яйца не касались друг друга. Вместо золы и овса иногда использовали соль. Согласно другому способу, яйца обливали известковым молоком, обсушивали и хранили в сухом прохладном месте. Между прочим, так предохраняют яйца от порчи и сегодня, называются они известкованными. Вообще же длительное хранение яиц, особенно где нибудь в шкафу на кухне, нежелательно. От этого они быстро усыхают и портятся. Если же все - таки приходится хранить яйца без холодильника, то время от времени их нужно переворачивать.

История бисквита

Наверное, ни один гурман не откажется от кусочка бисквитного торта или рулета к чашечке ароматного чая! В настоящее время бисквитное тесто используется чрезвычайно широко. Из него приготавливают рулеты с различными начинками, торты, печенье. Чего стоит только одна знаменитая «Пьяная Вишня»!

А, между тем, немногие знают о том, что свою историю бисквит ведет из глубины веков. Кто первый приготовил бисквитное тесто, и как это случилось, выяснить, к сожалению, уже не представляется возможным. На размышления может навести только его название. Бисквит - слово французского происхождения, от «bis» -дважды и cuit» - печь, выпекать, то есть, печенный дважды. Впрочем, некоторые утверждают, что слово это итальянское и звучит, как «biscotte», что, впрочем, означает то же самое.

Первое упоминание о бисквите датируется XV веком. О нем упоминается в судовых журналах английских моряков. Перед дальним продолжительным плаванием корабельный кок обязательно загружал в трюм корабля достаточное количество слегка подсушенного бисквита, который именовался «корабельным бисквитом», а, иногда, почему-то «морскими сухарями». Дело в том, что бисквит совсем не содержал сливочного масла. Эта особенность позволяла ему долгое время не плесневеть в достаточно сырых морских условиях, оставаясь пригодным для употребления на все время плавания. К тому же бисквит обладал высокой питательностью и, вместе с тем, сравнительно небольшим объемом, что делало его действительно полезным продуктом для путешественников.

Но бисквит был не только полезным, но и очень вкусным продуктом. А этого никак не могли оставить без внимания светские гурманы. Очевидно, один из них во время плавания, по необходимости или из любопытства, попробовал это блюдо из матросского меню и сделал вывод, что место ему не на камбузе, а в королевском дворце. Так бисквит получил свое новое «благородное» рождение при дворе английской королевы Виктории. Это уже не был подсушенный кусок теста. Бисквит стал свежим и нежным пирожным с джемовыми прослойками. Со временем, «викторианские» пирожные вышли из королевского дворца «в народ» и начали путешествие по свету. В Англии они получили повсеместное распространение. Затем, в XVII веке, пересекли Ла-Манш и обосновались во Франции. Дальше - больше. Бисквиты переплыли океан, и английские колонии уже не мыслили себя без них.

Больше всего они полюбились австралийцам. Наверняка, многие слышали название такой австралийской кондитерской компании - «Arnott». Она открылась в 1865 году и представляла собой тогда маленькую палатку. Сейчас «Arnott» - крупнейший мировой производитель бисквитов, поставляющий свою продукцию в сорок различных стран мира. А сам бисквит австралийцы считают уже частью своей культуры. В настоящее время бисквит стал желанным гостем любого стола любой страны, независимо от национальности, языка и вероисповедания.

Секреты пышного бисквита

1) Что бы бисквит не оседал небольшую часть муки нужно заменить крахмалом (1/4 часть).

2) При выпечке в течении первых 10-15 мин. бисквит нельзя трогать и открывать дверцу духовки.

3) Формы для бисквита должны быть холодные.

4) Смазывать боковые стенки формы не следует, иначе при выпечке тесто будет подниматься только по центру формы.

5) Готовое тесто не должно отстаиваться, его надо выпекать сразу.

6) К моменту выпекания духовка должна полностью разогреться.

7) Противень (или форму) с бисквитом сразу из духовки поставить на прохладное мокрое полотенце – теперь выпечку очень легко “отклеить”.

8) Хороший бисквит получается тогда, когда хорошо взбиты яйца.

9) Яйца должны быть согреты до комнатной температуры, если вы хотите, чтобы бисквит хорошо поднялся.

10) Использовать слегка смягченное, а не полностью растопленное сливочное масло, чтобы его было легче взбить.

11) Корж должен быть полностью остывшим перед тем, как доставать его из формы. Аккуратно пройдитесь небольшим ножом между коржом и стенками формы. После этого можно аккуратно вынуть бисквит из формы.

12) Продукты должны быть свежими и высшего качества, а посуда (миски, венчик или миксер) - абсолютно чистыми, без следов жира и воды.

13) Разрезать бисквит на коржи лучше всего при помощи специальной струны. Можно разрезать с помощью обычной прочной нитки, сделать по периметру небольшой надрез ножом и протягивать нитку.

14) Бисквит толщиной 25—40 мм выпекают в течение 35—50 мин при температуре 200—220°С, бисквит тоньше 10 мм (в виде размазки) — 10—20 мин при 200-220°С.

15) Если вы собираетесь пропитывать бисквит, то надо дать ему выстояться около 8-и часов, иначе при пропитке он станет просто мокрым и развалится.

Раздел.

Характеристика предприятия.

Атмосфера подлинного гостеприимства, необычная история и богатые гастрономические традиции создали репутацию " Тутти и Джорни" как места, сочетающего в себе черты элитного клуба и домашнего ресторана. Поэтому все здесь устроено именно так, чтобы гости чувствовали себя комфортно и в строгом костюме, и casual.

По этому же принципу задуманы и три уровня ресторана.

В лучших традициях семейных ресторанов прибрежной жемчужины Генуэзского залива создан первый уровень " Тутти и Джорни". Великолепная кованая мебель, приглушенные предзакатные тона и изобилие фруктов (подарок гостям) придают интерьеру натуральный шарм без ненужной чопорности и пафоса.

Спокойная домашняя обстановка классических интерьеров нижнего уровня ресторана плавно перетекает в респектабельную сдержанность каминного этажа. Причем, смешение нескольких стилей в одном интерьере и интересная гармония аксессуаров не создают ощущение эдакой " сборной солянки", а, напротив, рождают удивительный эффект сочетания гостиной в загородном доме, со всеми присущими атрибутами – камином, живописными видами – и зала стильного ресторана.

Созданию такого эффекта способствует и уникальное архитектурного решение " Тутти и Джорни", которое позволяет в теплое время года создавать на каждом уровне ресторана открытые палисадники, утопающие в зелени.

Уравновешенная lounge-зона третьего уровня с мягкими диванами и картинами в стиле поп-арт – лучшее место для неторопливых бесед за рюмкой старого доброго коньяка под ленивым маревом дыма кальяна.

Классические блюда итальянской кухни мирно сосуществуют здесь с модными гастрономическими вариациями талантливого шефа ресторана. Авторское видение вкуса в сочетании с традиционными предпочтениями гостей " Тутти и Джорни" рождают кулинарную эклектику, где свежие головокружительные ароматы соседствуют со знакомыми этюдами на тему домашней кухни. Поистине шикарное меню ресторана характеризуется одним словом – вкусно.

Специально для ценителей вин – уникальная подборка винной карты " Тутти и Джорни": дымчатые мускатные вина, огромный выбор дижестивов всех значимых винодельческих районов мира, актуальные сорта вин, элитные вина для гурманов, а также вполне доступные столовые вина, которые послужат хорошим дополнением к обеду или ужину.

" Тутти и Джорни" - не просто ресторан, а особый мир, способный стать вторым домом для людей разных возрастов, убеждений и профессий, не просто поклонников утонченной кухни, а объединенных общностью интересов. В " Тутти и Джорни" принято удивлять и даже баловать гостей всевозможными приятными сюрпризами, начиная от детских праздников и театральных представлений и заканчивая ежедневными качественными музыкальными вечерами подарками к торжественным датам. По-другому быть и не может, поскольку главный принцип работы ресторана – преданность своим гостям.

Кухня: Европейская, Средиземноморская, Итальянская, Авторская

Средний счет: 2000-3000р

Район: Куркино

Телефон: (495) 775-89-70, 8-916-943-99-98

Адрес: Москва. Куркино, ул. Воротынская, д. 15

Кол-во залов: Три зала: 1 зал - 40 мест, 2 зал - 60 мест, 3 зал - 35 мест

Время работы: 11: 00-24: 00

Сема управления персоналом

Сырье. Характеристика.

Картофель	Картофель содержит (в %): воды – 70-80, крахмала – 12-25, сахаров – 0, 3-1, 8, клетчатки – 0, 2-1, 3, азотистых веществ – 1, 5-3
молоко	Содержит жиры 3.2. Белки 2.8. Углеводы 4.8. Органические кислоты 0, 14 Энергетическая ценность 58.
Соль	Соль сорта экстра содержит не менее 99.2% хлористого натрия 0.5% влаги. В остальных сортах соли, хлористого натрия 96.5%-98%, а влажности 0.8-6%.
Сахар	Содержит сахарозу 99.9%
Яйцо	Содержит бэта-каротин, витамины А, РР, Е, В1, В2, В5, В6, В9, В12, D, Е, Н, К, РР
Вода	Н2О. В природных водах преобладают три аниона (гидрокарбонат HCO3-, хлорид Cl- и сульфат SO42-) и четыре катиона (кальций Ca2+, магний Mg2+, натрий Na+ и калий K+)
Маргарин	В маргарине белков –– жиров 82.5, минеральных веществ – Углеводы 0, 5 Энергетическая ценность 744.

Химический состав и пищевая ценность яиц. В состав куриного яйца входят белки (12, 7%), жиры(11, 5%), углеводы (0, 7%), минеральные вещества (1, 0%), вода(74, 0%), витамины В1, В2, РР и др. Энергетическая ценность 100г куриных яиц 157 ккал.

Химический состав белка и желтка неодинаков.

В состав белковой части яиц входят легкоусвояемые организмом человека белки (10, 8%). Из углеводов (0, 9%) в белке яиц содержится глюкоза, из минеральных веществ – натрий, калий, кальций, железо, фосфор, сера, магний, обнаружены йод, цинк, свинец, бром и марганец. Белок беден жирами (0, 03%), из витаминов в нем содержаться В1, В2, В12. Свертывание и уплотнение белка происходит при 60-65°С. Усваивается белок на 98%. Энергетическая ценность 100г белка 47 ккал. При взбивании белок яиц образует густую прочную пену.

Желток яиц богат белками (16, 2%), содержащими все необходимые человеку аминокислоты. В желтке находится много жира (32, 6%), который имеет низкую температуру плавления, так как в нем содержаться олеиновая, линолевая и другие непредельные жирные кислоты. Из предельных кислот имеются пальмитиновая, стеариновая и др. Жир находиться в желтке в виде эмульсии. Из углеводов в нем содержаться галактоза и глюкоза (1, 0%). Минеральные вещества те же, что и в белке яиц. В желтке имеются витамины А, D, B1, B2, B3 и РР. Из жироподобных веществ содержатся лецитин и холестерин. Усвояемость желтка 96%. Энергетическая ценность 100г желтка 370 ккал.

Благодаря содержанию холестерина употребление яиц должно быть ограниченно при холецистите, циррозе печени и заболеваниях, сопровождающихся нарушением функций печени и желчных путей.

Классификация яиц. В зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения. К столовым относятся яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.

Категории, требования к качеству яиц. Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на 3 категории: отборная - масса одного яйца 65г, первая – 55г, вторая – 45г.

Раздел

Технологическая карта блюда

Омлет с кашей (запеченный)

БРУТТО НЕТТО

Яйца 2 шт. 30

Молоко 30 30

Каша рассыпчатая (рисовая, пшенная) № 378 — 59

Маргарин столовый 5 5

Масса готового омлета

Маргарин столовый или масло сливочное 5 5

__________________________________________________________________

Выход — 155

Омлетную массу смешивают с рассыпчатой кашей и запекают 5-7 мин.

При отпуске поливают растопленным жиром.

3.2. Технология приготовления блюд (3 блюда).

Яичница-глазунья (натуральная). Приготавливают на порционных чугунных или алюминиевых сковородах. Можно использовать большие сковороды, противни или специальные сковороды с углублением для желтка. На хорошо разогретую сковороду со сливочным маслом осторожно выпускают подготовленные яйца так, чтобы желток остался целым. Посыпают солью и жарят 2–3 мин до полного загустения белка. Желток должен остаться полужидким. Для глазуньи используют мелкую соль, которой солят белок, так как на поверхности желтка от соли остаются светлые пятна. Чтобы белок не вздувался и не разрывался, часть соли можно добавить в масло, на котором жарят яичницу. Желток можно при жарке посыпать молотым перцем. Соль в рецептурах не указана: норма соли на 1 яйцо-0, 25 г.

Отпускают яичницу-глазунью в порционной сковороде, иногда перекладывают на тарелку, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью. Используют в качестве самостоятельного блюда, как горячую закуску, для дополнения мясных блюд (бифштекс с яйцом, антрекот с яйцом), а также для бутербродов.

Омлет с жареным картофелем (запеченный). Обработанный картофель нарезают кубиками или ломтиками и обжаривают на противне, затем заливают омлетной массой и запекают в жарочном шкафу до готовности. Разрезают на квадратные порционные куски и отпускают по одному на порцию, полив растопленным маслом.

Омлет с кашей (запеченный). Варят рассыпчатую кашу, заправляют маслом, выкладывают на подготовленный противень и заливают готовой омлетной смесью. Полученную массу перемешивают, выравнивают и запекают в жарочном шкафу.

Готовый омлет нарезают на порционные куски (по одному на порцию) и поливают растопленным сливочным маслом).

Расчет калорийности блюд

Номер по сборнику рецептур №430

Наименование блюда: Яичница глазунья натуральная.

Выход: 262 г.

Продукты	Расчет	Нетто, г
Яйцо	120*157: 100 =	188, 4
Маргарин	10*744: 100 =	74, 4

Номер по сборнику рецептур №447

Наименование блюда: Омлет с жареным картофелем.

Выход: 388 ккал.

Продукты	Расчет	Нетто, г
Яйцо	120*157: 100 =	188, 4
Молоко	45*58: 100 =	26.1
Вода	------------------------	------------------------------
Картофель	75*83: 100 =	62, 25
Маргарин столовый	10*744: 100 =	74, 4
Маргорин	5*744: 100 =	37, 2

Номер по сборнику рецептур №449

Наименование блюда: Омлет с кашей рисовой (запеченный)

Выход: 254 ккал.

Продукты	Расчет	Нетто, г
Яйцо	80*157: 100 =	125, 6
Молоко	30*58: 100 =	17.4
Каша рисовая	21, 2*323: 100 =
Маргарин	4*744: 100 =	29, 76
Маргарин столовый	10*744: 100 =	74, 4

Требования к качеству блюд.

Требования к качеству блюд из яиц. Сроки хранения.

Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах тепло водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2% - ным раствором хлорной извести в течение мин 5 промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают течение 5 мин в проточной воде.

Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их 10%-ный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать. Яйца разбивают в отдельную посуду(не более 3-5 шт.)и проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками не более 3мм. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60 г средняя масса яйца -40г.

Яичница-глазунья должна иметь сохранивший форму полужидкий желток. Края яичницы не подсушены, нижняя часть не загрязнена. Нежелательны белые пятна на желтке от соли. В яичнице с гарниром продукты слегка поджарены, однородной формы нарезки.

Омлет жареный имеет форму пирожка, цвет светло-желтый со слегка коричневатой поджаристой корочкой. В смешанном омлете продукты мелко нарезаны и распределены в массе равномерно. Для фаршированных омлетов гарниры сочные, заправленные соусом. Запеченные омлеты должны иметь на поверхности слегка подрумяненную корочку.

Блюда из яиц не подлежат хранению. Омлеты, , яичница-глазунья, приготавливаются по мере спроса и сразу же отпускаются.

3.6. Правила оформления и подачи блюд.

Яичница глазунья натуральная

Омлет с жареным картофелем

Разрезают на квадратные порционные куски и отпускают по одному на порцию, полив растопленным маслом.Температура подачи 65.

Омлет с кашей (запеченный)

Готовый омлет нарезают на порционные куски квадратной или треугольной формы по одному на порцию и отпускают, уложив на тарелку и полив маслом. Такой омлет можно использовать для бульона, для закрытых бутербродов.

Раздел 4

Раздел.

Бисквит основной

НЕТТО

Мука 28

Крахмал 69

Сахарный песок 35

Меланж 57

Эссенция 0, 4

_________________________________________________________________

Выход 100

Начинка фруктовая

НЕТТО

Повидло 54

Сахарный песок 6

_________________________________________________________________

Выход 53

Крем белковый

НЕТТО

Сахарный песок 16

Яичный белок 8

Ванильная пудра 0, 6

Вода 5

_________________________________________________________________

Выход 25

Сироп для промочки

НЕТТО

Сахарный песок 22

Коньяк или вино десертное 2

Эссенция 0, 1

Вода 22

_________________________________________________________________

Выход 44

№41 Пирожное «Бисквитное фруктово – желейное»

НЕТТО

Бисквит 95

Начинка фруктовая 90

Фрукты 36

Желе 27

Сироп 22

_________________________________________________________________

Выход 5 шт. × 54 г.

Желе

НЕТТО

Сахарный песок 11

Патока 3

Эссенция 0, 08

Лимонная кислота 0, 05

Агар 0, 3

Пищевой краситель 0, 03

Вода 13, 3

_________________________________________________________________

Выход 27

Сироп для промочки

НЕТТО

Сахарный песок 11

Коньяк или вино десертное 1

Эссенция ромовая 0, 04

Вода 11

_________________________________________________________________

Выход 22

Фруктовая начинка

НЕТТО

Повидло 92

Сахарный песок 10

_________________________________________________________________

Выход 90

№42 Пирожное «Бисквитное со сливочным кремом»

НЕТТО

Бисквит 100

Начинка фруктовая 6

Крем сливочный 82

Сироп 38

_________________________________________________________________

Выход 5 шт. × 45 г.

Начинка фруктовая

НЕТТО

Повидло 54

Сахарный песок 6

_________________________________________________________________

Выход 53

Крем Сливочный

НЕТТО

Масло сливочное 43

Сахарная пудра 23

Молоко сгущеное 17

Ванильная пудра 0, 41

Коньяк или вино десертное 0, 14

_________________________________________________________________

Выход 82

Бисквит со сливочным кремом

Яйца взбиваем при помощи миксера в течение 4 минут. Добавляем сахар и взбивать еще около 1 минуты. Всыпаем просеянную муку и крахмал. Хорошенько перемешиваем при помощи ложки до получения однородного бисквитного теста. Выкладываем тесто на застеленный промасленной бумагой противень и ставим в нагретую духовку. Выпекаем в течение 15 минут, до золотисто-румяного цвета. Остуживаем и вырезаем при помощи стакана круглые заготовки для пирожных. Оставшийся бисквит подсушиваем в духовке и измельчаем до получения крошки. Тем временем приготовить крем. Для этого сливочное масло и сгущенное молоко взбиваем при помощи миксера до получения однородной сливочной массы. И приготовить сироп. Для этого теплую воду смешиваем с оставшимся сахаром до растворения сахара. В блюдце наливаем немного сиропа и щедро пропитываем бисквитные заготовки, прямо окуная каждую в сироп. Лишний сироп немного отжимаем. Соединяем пропитанные сиропом заготовки между собой по две штучки, при помощи сливочного крема. Оставшимся кремом смазываем бока и верх всех пирожных и обваливаем пирожные в бисквитной крошке.

Бисквит с белковым кремом

Бисквитный полуфабрикат разрезать на два пласта одинаковой толщины. Первый пласт пропитать ароматизированным сиропом, намазать вареньем, затем накрыть вторым пластом, пропитать его сиропом и намазать кремом.

Разметить пласт ножом на пирожные и с помощью корнетика нанести на каждое рисунок из крема. Осторожно разрезать склеенные и отделанные пласты на отдельные пирожные и на противне поставить их в духовой шкаф на 1/2 мин, пока крем слегка не порозовеет.

Готовые пирожные переложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.

Бисквит фруктово- желейный

Бисквитный пласт нарезают, пропитывают сиропом и смазывают фруктовой начинкой, как описано выше. Поверхность его также покрывают тонким слоем фруктовой начинки. Тупой стороной ножа намечают на бисквитном пласте контуры пирожных, на каждое из них рисунком укладывают свежие и консервированные фрукты, затем заливают желе. Желе охлаждают, чтобы оно загустело, но не застыло, и заливают бисквитный пласт с фруктами так, чтобы фрукты не сдвинулись с мест. Когда желе застынет, бисквитный пласт разрезают на пирожные.

Крем сливочный (основной). Крем используют для склеивания пластов и смазки поверхности изделий и боковых сторон, для украшения тортов и пирожных. Этот крем наиболее простой в изготовлении и более стоек при отделке поверхностей пирожных и торнов, так как имеет, как правило, небольшую влажность.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают в течение 5-7 мин.

Крем белковый (заварной). Приготовление крема состоит из следующих технологических операций: приготовление сиропа, взбивание белков, соединение продуктов. Сахар – песок с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до температуры 122°С (до среднего шарика). Одновременно взбивают яичные белки до увеличения их объема в 5-6 раз и до образования стойкой пены. Не прекращая взбивания, постепенно вливают тонкой струей горячий сахарный сироп, добавляют ванильную пудру.

После добавления сиропа крем взбивают еще в течение 10 мин. Во время добавления к яичным белкам горячего сиропа белки закрепляются, поэтому полученный крем удобен для отделки изделий: форма украшений из крема хорошо сохраняется.

Требования к качеству изделий

Требования к качеству изделий из теста. Сроки хранения.

Готовые изделия из теста должны иметь правильную форму, ровную верхнюю корку, без трещин, надрывов, плотно прилегающую к мякишу. Цвет корок золотисто-желтый или светло-коричневый. Мякиш изделий должен, быть хорошо пропеченным, эластичным, при легком надавливании пальцем принимать первоначальную форму, некрошливым, равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, но без привкуса горечи, излишней кислотности, солености. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.

Хранят готовые изделия в чистых, сухих, светлых помещениях с температурой 6–20 °С, в лотках, уложенными рядами так, чтобы изделия не потеряли форму. Срок реализации 24 ч. При более длительном хранении изделия из теста черствеют, т. е. мякиш становится сухим, твердым, крошливым. Корка теряет упругость, становится морщинистой и резинистой. Объем изделия уменьшается. Происходит это за счет изменения состояния крахмала и белков. Готовые блины и оладьи хранят до отпуска сложенными стопками в посуде с закрытой крышкой, чтобы дольше сохранить их горячими.

5.6. Правила оформления и подачи изделий

Бисквит с белковым кремом

Готовые пирожные переложить на блюдо, посыпать сахарной пудрой и подают.

Бисквит фруктово-желейный

Когда желе застынет, бисквитный пласт разрезают на пирожные и перекладывают на блюдо и подают.

Бисквит со сливочным кремом

Оставшимся кремом смазываем бока и верх всех пирожных и обваливаем пирожные в бисквитной крошке и выкладывают на блюда и подают.

Раздел.

6.1 Общие требования к безопасности труда

На кухнях может произойти несколько различных видов несчастных случаев. Возможны, например, глубокие ожоги или ножевые порезы. К таким последствиям может привести несоблюдение техники безопасности. Вымытые полы должны быть снабжены табличками «влажный пол». Подносы с продуктами или тарелки должны храниться в безопасном месте, иначе их можно опрокинуть. При входе/выходе с кухни должны лежать нескользкие коврики. Для уборки также необходимо использовать нескользкий воск. Все проходы в обязательном порядке должны быть свободны от ящиков, стоек с подносами и прочих лишних вещей. Обо всем, что может повлечь за собой несчастный случай (поврежденное покрытие пола, оголенная проводка, разлитая еда), необходимо срочно доложить. Любой беспорядок следует устранять как можно быстрее. Средства связи всегда должны быть на своем месте и в рабочем состоянии.

Для того, чтобы достать что-нибудь с верхней полки, нужно использовать только лестницы или стремянки, а не стулья или поставленные друг на друга ящики. Это означает, что лестницы и стремянки должны храниться в определенном месте и быть в рабочем состоянии.

Неправильное пользование этой техникой или отказ от нее может повлечь за собой порезы, попадание руки или ноги в движущиеся части или удар током. Для предотвращения таких несчастных случаев перед работой персонал кухни должен получить инструктаж по безопасности труда от нанимателя и пройти обучение. Другие меры для предотвращения повреждений – необходимо убедиться, выключено и обесточено ли оборудование перед мойкой, удобна ли одежда и отсутствуют ли украшения, которые в процессе уборки могут попасть в машину. Кроме того, квалифицированные специалисты должны периодически проводить сервисное обслуживание всего оборудования.

Чтобы предотвратить нанесение повреждений, следует использовать ножи по назначению (т.е. не открывать ими консервные банки). Следить за тем, чтобы ножи были острыми, так как пользование тупым ножом требует больших усилий и гораздо больше вероятность его соскальзывания; переносить ножи за ручку, чтобы лезвие было опущено книзу; хранить ножи в специально отведенном месте, куда класть их немедленно после мытья.

Рядом с каждой микроволновой печью должны

12 3 4 5 6 7 Следующая ⇒