Тема 17 Экспертиза растительных масел

Цель: Ознакомиться с методикой ветеринарно-санитарной экспертизы

масел.

Содержание занятия:

Масложировая промышленность РК вырабатывает около 40 видов растительных масел, которые различаются по жирнокислотному составу, способу производства, степени очистки от сопутствующих веществ, органолептическим свойствам и другим показателям. В зависимости от жинокислотного состава, соотношения насыщенных и ненасыщенных, а также низко- и высокомолекулярных жирных кислот растительные масла имеют различную консистенцию и их подразделяют на две группы: жидкие и твердые.

Жидкие растительные масла характеризуются наличием в составе непредельных жирных кислот с преобладанием одной из них – олеиновой, линолевой или линоленовой. Основные представители масел, где ведущей является олеиновая кислота, - высокоолеиновое подсолнечное (из высокомасличных семян подсолнечника), оливковое, арахисовое, миндальное и абрикосовое. Масла с преобладанием линоленовой кислоты – подсолнечное, соевое, кукурузное, хлопковое, тыквенное и маковое. Масла линоленовой группы – льняное, конопляное. Отдельную группу представляют рапсовое, горчичное и сурепное масла, которые отличаются от других масел значительным содержанием эруковой кислоты.

Твердые растительные масла подразделяют на две группы: не имеющие в своем составе летучих жирных кислот – масло какао и пальмовое; имеющие в своем составе летучие жирные кислоты – пальмовоядровое и кокосовое. Для них характерны два показателя:

1 число Рейхера-Мейссля, отражающее количество летучих растворимых в воде кислот;

2 число Поленске, характеризующее содержание летучих нерастворимых в воде жирных кислот.

Органолептическое исследование

Органолептическим исследованием растительных масел определяют
цвет, прозрачность, наличие осадка, запах и вкус. Вкус растительных масел
оценивают при температуре 18-20°С. Для определения запаха масла часть
образца или пробы подогревают до 45-50°С и размазывают тонким слоем на
стеклянной пластинке или предметном стекле. Оценку цвета производят
путём осмотра масла в таре, а для уточнения его предварительно отстаивают
или фильтруют, после чего наливаютв химический стакан из бесцветного
стекла и просматривают в проходящемсвете на фоне листа белой бумаги. В
холодное время года растительные масла мутнеют вследствие
кристаллизации тугоплавких фракций жира. Для хранения масел используют
тапѵ. отвечпюіи\'ю санитарным требованиям. _с

Масло подсолнечное. Доброкачественное подсолнечное масло должны быть прозрачным или с наличием легкой мути, с запахом и вкусом, свойственным подсолнечному маслу, без постороннего запаха, привкуса горечи

Масло льняное. Доброкачественное отстоявшееся льняное масло должно быть желтого цвета, прозрачным над отстоем, с ароматным запахом, присущим свежему маслу, приятного вкуса, без горечи и прогоркания. Льняное масло, изготовленное из семян, засоренных семенами сорняков (торицы), бывает тёмного цвета, мутное с наличием большого осадка и горького вкуса. Масло, изготовленное из заплесневевших проросших семян, а также длительно хранившееся, приобретает затхлый запах и горький вкус. цвет его изменяется, появляется осадок.

Масло конопляное. Доброкачественное конопляное отстоявшиеся масло должно быть прозрачным, тёмно-зелёного цвета различной интенсивности, ароматного специфического запаха, приятного вкуса, без горечи и прогорания. Конопляное масло, изготовленное из семян, засоренных посторонними примесями и заплесневевшие бывает затхлое и горькое.

Не разрешают продажу для пищевых целей подсолнечного, льняного, конопляного, а также других масел с наличием большого осадка и посторонних примесей, мутного, а также с не свойственным запахом и вкусом.

При сомнении в доброкачественности или подозрении на фальсификацию растительных масел проводят лабораторные исследования, при которых определяют кислотное число, ставят реакции на перекиси и альдегиды и используют методы установления фальсификаций растительных масел.

Лабораторное исследование

Определение кислотного числа. В чистую сухую колбу отвешивают от 3 ло 5 г масла, приливают 50 мл нейтральной смеси спирта с эфиром и взбалтывают до растворения. К раствор) добавляют индикатор ( 5 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина или для тёмных масел-I мл 1 %-ного спиртового раствора тимолфталенна) и быстро титруют 0.1 н. раствором едкого калия (натрия) до появления стойкого ярко-розового окрашивания. Кислотное число масла (X) вычисляют по формуле:

Где 5.611 - количество миллиграммов кристаллического едкого калия, содержащихся в 1 мл 0, 1 н. раствора а - количество миллилитров децинормального раствора едкого калия (натрия), израсходованного на титрование: С - взятая навеска масла.

Кислотное число для подсолнечного, льняного, конопляного и кукурузного масел должно быть до 6, 0; для нерафинированных - хлопкового и макового масел - от 7, 0 до 14, 0.

Примечание. Нейтральную смесь спирта с эфиром готовят следующим образом: смешивают 1 часть спирта- ректификата и 2 части петролейного эфира, к смеси добавляют несколько капель I %-ного раствора фенолфталеина и титруют 0, 1 н. раствором едкого калия до появления розового окрашивания. Ввиду огнеопасности запрещается готовить смесь впрок.

Реакция на перекиси с йодистым калием. В колбу наливают 3 мл масла и добавляют раствор, состоящий из хлороформа (7мл), ледяной уксусной кислоты (5 мл) и насыщенного раствора йодистого калия (I мл); затем приливают 60 мл дистиллированной воды, смесь взбалтывают и определяют её цвет. Качество масла оценивают в зависимости от цвета смеси: доброкачественное масло - смесь соломенно - жёлтого или жёлтого цвета, сомнительного качества - смесь жёлто - коричневого цвета, иногда с розовым оттенком, недоброкачественное - смесь малиново - красного цвета.

Реакция на альдегиды

Реакция с флороглюцином в эфире (по Креіісу). В пробирку помещают 3-5 г масла, добавляют равные объёмы концентрированной соляной кислоты ( удельный вес 1.19) и 1%-ного раствора флороглюцина в эфире. Пробирку встряхивают. При наличии альдегидов смесь окрашивается в розово-красный цвет.

Реакция с флороглюцином в ацетоне (по Видману). В пробирку помешают 3-5 г масла, добавляют такой же объём 1%-ного раствора флороглюцина в ацетоне и 2-3 капли концентрированной серной кислоты (удельный вес 1.82-1.84). Пробирку встряхивают. В присутствии альдегидов появляется вишнёво-красное окрашивание.

Реакция с резорцином в бензоле (по Видману). В пробирку помешают 3-5 г масла, добавляют такой же объём концентрированной соляной кислоты и такое же количество насыщенного раствора резорцина в бензоле. При наличии альдегидов появляется красно-фиолетовое окрашивание содержимого или такого же цвета кольцо на границе жидкостей с жиром.

Положительные реакции на альдегиды - показатель недоброкачественности масла.

Определение фальсификации растительных масел. Определение примеси к маслам высокого качества масел, менее ценных по вкусовым и питательным достоинствам (хлопкового, кунжутового и др.). проводят при помощи качественных реакций.

Определение примеси хлопкового масла. В колбу наливают 2 мл исследуемого масла и 2 мл 1%-ного раствора серы в сероуглероде, смешивают и смесь нагревают на масляной бане при температуре 115°С в течение 5 минут. При наличии хлопкового масла более 1 % содержимое колбы приобретает красный цвет. Если после этого срока жидкость не приобретает красного цвета, в колбу ещё раз добавляют реактив в том же объёме и проводят вторичный учёт реакции, результат которого является окончательным

Применение. Приготовление 1%-го раствора серы в сероуглероде. Сероуглерод имеет плотность выше единицы, а как растворитель, для приготовления раствора его берут в объемных количествах (мл), приравненных по плотности к воде Следовательно, от 99 граммов (весовых количеств) необходимо рассчитать количество миллилитров сероуглерода, требуемых для приготовления 1%-ного раствора серы. Для этого надо знать плотность сероуглерода.

Например: плотность его 1, 26, тогда 99: 1, 26=78, 5. Для приготовления 1%-ного раствора надо взять 78, 5 мл сероуглерода и растворить в этом объеме 1г серы.

Определение примеси кунжутного масла. В колбу заливают 5 мл петролейного эфира и 5 мл исследуемого масла. Колбу кругообразно встряхивают и после растворения масла вносят 0.1 мл 1%-ного спиртового раствора фурфурола и 5 мл концентрированной соляной кислоты. Реакцию читают после полуминутного встряхивания колбы. При отсутствии кунжутного масла жидкость окрашивается в жёлтый или желто-коричневый цвет, при содержании кунжутного масла от 0.5 до 1%-в розовый, а при большем количестве - в красный.

Запрещается продажа растительных масел при обнаружении различных фальсификаций, сомнительного качества и недоброкачественного.

Семена подсолнуха и тыквы разрешают к продаже только хорошо высушенными или обжаренными: семена не должны иметь гнилых заплесневелых, червивых, обугленных или загрязнённых зёрен, посторонних механических примесей (песок, земля, пыль) и т.п.

Семена, не отвечающие этим требованиям, к продаже не допускают.

Контрольные вопросы:

1 Дать органолептическую оценку растительным маслам подсолнечное, льняное, конопляное,

2 Провести лабораторное исследование растительных масел.

⇐ Предыдущая 4 5 6 7 8910 11 12 13 Следующая ⇒