Подбор механического оборудования

⇐ ПредыдущаяСтр 8 из 10Следующая ⇒

Расчет механического оборудования заключается в том, чтобы определить требуемую производительность машины, предполагаемой к установке, времени ее работы и коэффициент использования.

Требуемая производительность машины определяется по формуле:

Q = G / t_у,(7.5)

где G – количество обрабатываемого сырья, кг;

t_у – условное время работы машины, определяется по формуле:

t_у = T * η _у,(7.6)

Для картофелеочистительной машины t_у = 3, 5; для овощерезки t_у = 3, 5.

Требуемая производительность машины:

- для картофелеочистительной Q = 62, 8 / 3, 5 = 17, 94 кг/ч;

- для овощерезки Q = 77 / 3, 5 = 22 кг/ч.

На основе проведенного расчета по действующим справочникам выбираются машины: картофелечистка МОК – 125 и овощерезка – МРО – 50 – 200.

Фактическое время работы машины определяется с учетом коэффициента использования по следующим формулам:

t_ф= G / Q, (7.7)

η _ф = t_ф/ T, (7.8)

где t_ф- фактическое время работы, ч;

G – количество обрабатываемого сырья, кг;

Q – производительность принятой машины, кг/ч;

η _ф – коэффициент использования принятой машины;

T – продолжительность смены, ч.

Для картофелеочистительной: t_ф=62, 8 / 125 = 0, 5 ч., η _ф = 0, 5 / 7 = 0, 07;

Для овощерезки: t_ф=77 / 50 = 1, 5 ч., η _ф = 1, 5 / 7 = 0, 21.

Подбор немеханического оборудования

Количество производственных столов в овощном цехе определяется по формуле:

L_ст= r_р * l, (7.9)

где L_ст- расчетная длина стола, м;

r_р – количество работников, чел.;

l – норма длины стола на одного работника, равная 1, 25 м.

К установке принимается стол производственный СП – 1050 и стол производственный с малой механизацией СПММ – 1050.

Подбор моечных ванн

Расчет требуемого количества производственных ванн для промывки овощей, зелени рассчитывается по формулам 7.2, 7.3. Результаты расчета сведены в таблице 7.7.

Таблица 7.7

Расчет объема моечных ванн

Продукты, подвергающиеся мойке	Количество, кг	Норма расхода воды,	Оборачиваемость ванн за смену	Коэффициент заполнения ванн	Расчетный объем ванн, дм³
Корнеплоды	73, 2			0, 85	18, 4
Зелень	7, 3			0, 85	3, 6
ИТОГО	-	-	-	-

К установке принимаются две моечные ванны типа ВМ – 1.

Расчет площади овощного цеха

Общая площадь цеха определяется с учетом площади, занятой оборудованием и рассчитывается по формуле 7.5 и приведен в таблице 7.8.

Таблице 7.8

Расчет общей площади овощного цеха

Наименование оборудования	Марка/тип оборудования	Габариты, мм	Количество оборудования	Площадь, занятая оборудованием, м²
длина	ширина	высота
Стол производственный	СПММ-1500				1, 26
Стол производственный	СПСМ-1050				0, 8
Ванна моечная	ВМ-1				1, 4
Машина для очистки картофеля	МОК-125				0, 2
Машина для резки овощей	МРО-50-200				0, 17
Раковина					0, 25
ИТОГО					4, 08

Площадь овощного цеха равна 4, 08 / 0, 4 = 10 м²

Расчет доготовочных цехов

Расчет горячего цеха

Разработка производственной программы горячего цеха

Производственная программа горячего цеха представляет собой расчетное меню или расчетный ассортимент всех видов кулинарной продукции, изготовляемых в данном цехе для реализации в залах предприятия, для отпуска на дом, продаже в магазине – кулинарии.

В проектируемом кафе реализация продукции проходит только в зале кафе на 39 посадочных мест. Производственная программа горячего цеха проектируемого кафе представлена в таблице 7.9.

Таблица 7.9

Производственная программа горячего цеха

Наименование блюд и кулинарных изделий	Количество в день
Бульон из кур
Солянка сборная мясная
Треска запеченная с яйцом
Судак жареный во фритюре
Бифштекс рубленный
Лангет
Гуляш мясной
Котлеты картофельные
Запеканка рисовая
Омлет натуральный
Пудинг творожный
Сырники из творога
Вырезка шпигованная
Чай с лимоном
Кофе с коньяком
Какао
Картофель отварной
Картофель жареный
Гречневая каша
Клецки

График реализации блюд за день

Основой для составления данного расчета является график загрузки зала и расчетное меню.

Удельный вес реализации блюд за каждый час рассчитывается по формуле:

Υ _час = Ν _час / Ν _{обед (ужин)}, (7.10)

где Υ _час – удельный вес реализации блюд за каждый час;

Ν _час – количество посетителей за каждый час, чел.;

Ν _{обед(ужин)} – количество посетителей за обед (ужин), чел.

Количество блюд, реализуемых за час, рассчитывается по формуле:

Q_час = Q_{обед (ужин)} * Υ _час, (7.11)

где Q_час – количество блюд, реализуемых за час;

Q_{обед (ужин)}– количество блюд, реализуемых за обед (ужин).

График реализации блюд представлен в таблице 22.

Определение численности производственных работников

Численность производственных работников определяется по норме времени на изготовление единицы продукции по формуле:

Ν ₁ = ∑ [(n * t) / (3600 * T * l)], (7.12)

где Ν ₁ - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.;

n – количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;

t – норма времени на изготовления единицы изделия, сек,

t = К * 100, (7.13)

где К – коэффициент пересчета;

100 - норма времени необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;

Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего;

l – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, l=1, 14

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни и определяется по формуле:

Ν ₂ = Ν ₁* К₁, (7.14)

где К₁ – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Расчеты сведены в таблицу 7.10.

Таблица 7.10

Расчёт численности производственных работников горячего цеха

Наименование блюда	Количество блюд за день	Коэффициент трудоёмкости	Количество времени, сек
1	2	3	4
Бульон из кур		1, 2
Солянка сборная мясная		1, 8
Треска запеченная с яйцом		2, 3
Судак жареный во фритюре		1, 5
Бифщтекс рубленый		0, 8
Лангет		0, 7
Гуляш мясной		0, 7
Котлеты картофельные		1, 5
Запеканка рисовая		0, 8
Омлет натуральный		0, 4
Пудинг творожный		0, 5
Сырники из творога		0, 9
Вырезка шпигованная		1, 2
Чай с лимоном		0, 2
Кофе с коньяком		0, 1
Какао		0, 2
Картофель отварной		0, 6
Картофель жареный		1, 1
Каша гречневая		0, 1
Клецки		1, 5
ИТОГО

Исходя из расчетов численность производственных работников с учетом норм времени на изготовление единицы продукции (Ν ₁) равна 1, 3.

Следовательно, численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни (Ν ₂) составляет 2 человека.

Расчет теплового оборудования проектируемого кафе

Расчет варочной аппаратуры включает в себя определение объема и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, для приготовления вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, а так же продукции для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий.

Объем котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и горячих напитков определяется по формуле:

V_к = V₁ * n / K, (7.15)

где V_к – объем котла, дм³;

V₁ – норма супа (соуса и т.д.), дм³;

n – количество порций супа (соуса и т.д.), реализуемых в расчетный период;

K – коэффициент заполнения котла.

Результаты расчетов представлены в таблице 7.11.

Таблица 7.11

Расчет объема котла для варки первых блюд, соусов, горячих напитков

Наименование блюд	Норма на 1 порцию, дм³	Коэффициент заполнения котла	Количество порций реализуемых в час максимальной нагрузки	Рассчитанный объем, дм³	Принятый объем, дм³

Бульон из кур	0, 25	0, 85		2, 94
Солянка сборная мясная	0, 25	0, 85		2, 94
Соус красный основной	0, 075	0, 85		1, 05
Соус сметанный	0, 075	0, 85		2, 11
Соус молочный	0, 075	0, 85		0, 52
Чай с лимоном	0, 2	0, 85		2, 82
Кофе с коньяком	0, 2	0, 85		2, 82
Какао	0, 2	0, 85		1, 41

В зависимости от принятого объема, к использованию принимаются котлы наплитные.

Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров, а так же продуктов для холодных блюд рассчитывается по формулам:

1) для варки набухающих продуктов

V_к = (V_прод + V_в) / К, (7.16)

V_в= Q * w, (7.17)

V_прод= Q / V, (7.18)

2) для варки ненабухающих продуктов

V_к = 1, 15 * V_прод / К, (7.19)

3) для тушения продуктов

V_к = V_прод / К, (7.20)

где V_к– объем котла, дм³;

V_прод – объем продукта, дм³;

V_в – объем, занимаемый водой, дм³;

V – объемная масса продукта, кг/, дм³;

К – коэффициент заполнения котла;

Q – масса отвариваемого продукта, нетто, кг;

w – норма воды на 1 кг продукта, л;

Результаты расчетов объемов котлов для варки вторых блюд и гарниров, а так же продуктов для холодных блюд сведены в таблицу 25.

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 5 6 789 10 Следующая ⇒