Расчет сковород стационарных и наплитных

⇐ ПредыдущаяСтр 9 из 10Следующая ⇒

Расчет и подбор сковород производится по площади пода чаши и ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.

Площадь чаши пода может быть определена двумя способами:

1) Для жарки штучных изделий она определяется по формуле

F = n*f / j, (7.21)

где F - площадь пода чаши, м²;

n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей изделия, м²;

j - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

j = T/tц, (7.22)

где Т - продолжительность расчетного периода, ч;

tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна

Fобщ = 1, 1* F, (7.23)

где F – общая площадь пода, м².

2) Для жарки изделий массой, площадь пода чаши определяется по формуле:

F = G / (p * b * j * K), (7.24)

где G – масса обжариваемого продукта, кг;

p – плотность продукта, кг/м³;

b – толщина слоя продукта, дм, (b = 0, 5…2)

K – коэффициент заполнения чаши, (К = 0, 65).

Количество сковород определяется по формуле:

n = Fобщ/Fст, (7.25)

где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м².

Расчеты количества сковород для жарки изделий порционно приведены в таблице 26.

Расчет количества сковород для жарки изделий массой приведены в таблице 7.12.

Таблица 7.12

Расчёт количества сковород

Наименование изделий	Масса продукта, нетто, кг	Плотность продукта, кг/м³	Толщина слоя продукта, дм	Продолжительность цикла тепловой обработки, ч	оборачиваемость пода сковороды	Коэффициент заполнения чаши	Расчётная площадь пода, м²	Количество сковород
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Картофель жареный	3, 9	0, 65	0, 5			0, 65	0, 02

Для жарки продуктов массой так же принимается сковорода чугунная общего назначения d = 0, 29; h = 0, 05; S = 0, 0661.

Расчет плиты

Расчет ведется на час максимальной загрузки плиты, на час раньше максимальной загрузки зала.

Необходимая общая площадь жарочной поверхности плиты определяется по формуле:

Fобщ = 1, 3*F_расч., (7.26)

где Fобщ – общая площадь плиты, м²;

F_расч.– площадь плиты, занятая наплитной посудой, м²;

1, 3 – коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды, а также неучтенных при расчете операций.

Расчет площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой, производится по формуле:

F_ж.п. = (n*f * t) /60, (7.27)

где F_ж.п. - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м²;

n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты, м²;

t – продолжительность тепловой обработки, мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма всех поверхностей, необходимых для приготовления отдельных блюд:

F_расч. = ∑ F, (7.28)

Расчеты сведены в таблицу 28.

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

Fобщ = 1, 3*F, (7.29)

Расчёт кипятильников

Расчёт кипятильника производим по количеству кипятка, израсходованного на одну порцию блюда в максимальный час реализации. Расчеты сводятся в таблицу 7.13.

Таблица 7.13

Расчет количества кипятка в час максимальной загрузки зала

Наименование блюд, требующих кипятка	Количество блюд в час максимальной загрузки зала	Норма кипятка на одну порцию, л	Необходимое количество горячей воды, л
1	2	3	4
Картофель отварной		0, 156	4, 05
Каша гречневая		0, 427	2, 56
Чай с лимоном		0, 205	1, 23
Кофе с коньяком		0, 114	0, 68
Какао		0, 080	0, 24
ИТОГО			8, 76

Принимаем кипятильник КНЭ – 25 в количестве 1 штуки.

Расчет холодильного оборудования

Подбор холодильного оборудования производится исходя из требуемой вместимости. Требуемая вместимость (E) может быть определена по массе продуктов и их объему, по формуле:

E = ∑ G / U, (7.30)

где G – масса продукта (изделия) необходимого количества порций, кг;

U – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится продукт (изделие) и степень заполнения объема холодильного оборудования.

Полезный объем шкафа (V) определяется по формуле:

V = ∑ G / (p * U), (7.31)

где р – плотность продукта, кг/м³;

Расчеты сведены в таблицу 7.14.

Таблица 7.14

Расчет холодильного оборудования

Наименование продуктов	Количество, кг	Коэффициент, учитывающий массу тары	Требуемая вместимость
1	2	3	4
Кулинарный жир	3, 65	0, 7	5, 2
Томатное пюре	0, 91	0, 7	1, 3
Масло сливочное	2, 46	0, 7	3, 5
Маргарин столовый	2, 05	0, 7	2, 9
Яйцо	18, 27	0, 7	26, 1
Творог	11, 31	0, 7	16, 2
Молоко		0, 7	17, 1
Сметана	11, 35	0, 7	16, 2
Дрожжи	0, 14	0, 7	16, 2
Масло растительное	0, 14	0, 7	0, 2
Холодные напитки собственного производства	17, 72	0, 7	25, 3
ИТОГО			114, 2

К установке принимается холодильная камера ШХ-0, 71 в количестве 1 штуки вместимостью 150 кг.

Расчет немеханического оборудования

Основой для расчёта производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода на работу, и средней нормы длины стола на одного работника.

Общая длина производственных столов (L) определяется по формуле:

L=N*l, (7.32)

где N – количество одновременно работающих в цехе, чел.

l – длина рабочего места на одного работника, м.(l=1, 25 м.)

L=4*1.25=5 м.

Количество столов равно:

n=L/L_ст, (7.33)

где L ст – длина принятых стандартных производственных столов, м.

Расчеты представлены в таблице 7.15.

Таблица 7.15

Расчет производственных столов

Количество поваров	Норма длины стола	Общая длина стола	Тип принятого оборудования	Габариты, мм	Количество столов
длина	ширина	высота
1	2	3	4	5	6	7	8
	1, 25	3, 75	СПСМ-3 СПСМ-1500

Без расчета из механического оборудования к установке принимается привод универсальный П-2, который используется для приготовления картофельного пюре.

Расчет полезной и общей площади горячего цеха

Общая площадь цеха рассчитывается по формуле:

S_общ = S_спец / 0, 3, (7.34)

где S_спец – площадь, занятая оборудованием, м²;

0, 3 – условный коэффициент использования площади в горячем цехе.

Расчет полезной площади цеха приводится в таблице 7.16.

Таблица 7.16

Расчет полезной площади горячего цеха

Наименование оборудования	Марка/тип оборудования	Габариты, мм	Количество оборудования	Площадь, занятая оборудованием, м²
длина	ширина	высота
Плита электрическая	ПЭ-0, 17-01М				0, 17
Кипятильник	КНЭ-25				0, 129
Сковорода электрическая	СЭСМ-0, 2				0, 882
Привод универсальный	П-2				0, 158
Шкаф холодильный	ШХ-0, 71				0, 64
Стол производственный	СПСМ-1500				1, 2
Стол производственный	СПСМ-3				1, 058
Шкаф жарочный	ШЖЭС М-2				0, 66
Стеллаж передвижной	СПП				0, 755
Вставка	ВСМ-420				0, 35
Раковина					0, 25
ИТОГО					7, 46

Из расчетов следует, что площадь занятая под оборудованием равна 7, 46 м², а с учетом условного коэффициента использования площади в горячем цехе – 24, 86 м².

Расчет холодного цеха

Расчет холодного цеха производится на основе дневной производственной программы кафе и гриль – бара.

Расчет производственной программы холодного цеха

Производственная программа составляется с учетом реализации холодных и сладких блюд за весь день и максимальный час загрузки зала. Удельный вес реализации блюд в час «пик» принимаются как и для горячего цеха.

Производственная программа холодного цеха представлена в таблице 7.17.

Таблица 7.17

Производственная программа холодного цеха

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 5 6 7 8910 Следующая ⇒