Особенности валлийской кухни.

Как известно, Уэльс входит в королевство Великобритания уже многие столетия, при этом страна все же сохранила свои традиции, язык и, конечно, кухню. Местная кулинария разнообразна: это и блюда из овощей, мяса (особенно ягнятины и баранины), молочные продукты (сыр, масло). А также обилие морепродуктов и рыбы. Даже нарцисс – символ Уэльса, был завезен римлянами сюда именно для еды, а не для красоты. Безусловным символом местной кухни является лук-порей. Легенда гласит, что Давид, покровитель Уэльса, питался только луком-пореем, который рос на полях. Валлийские воины, отправляясь в битву за независимость при Хитфилде в 633 г. до н.э. против англичан, носили порей в петлицах. С пореем тут варят супы, готовят вторые блюда и пекут вкусные пироги.Начало валлийской кухни положили кельты. Уэльс по праву может гордиться изобилием ежевики, малины, крыжовника и других ягод. Поэтому тут как нигде в Великобритании популярны пироги и десерты с добавлением диких ягод и фруктов: валлийский яблочный пудинг, лимонный пудинг с ягодами, моченая в вине клубника. В кулинарии Уэльса активно используются грибы и дикие травы (лаванда, черемша, дикий чабер), которые придают здешним блюдам неповторимый колорит. Из валлийского меда получается отличная медовуха (Medd), которую воспевали валлийские поэты и барды и считали почти королевским напитком) и деревенское вино, которое варят тысячелетиями в сельской местности. В силу своего сельскохозяйственного профиля Уэльс славится своей нежной бараниной и ягнятиной. В Уэльсе вкусно готовят кол (баранья похлебка), ягненка, запеченного в печи с длинным душистым чесноком, который можно считать национальной овощной культурой. Однако не менее специфично выглядят и такие яства, как хлеб из красных водорослей (смесь морских водорослей, овсянки и бекона, подается в виде тостов), гренки с сыром (сыр на тосте с добавлением аромата горчицы и пива) и гламорганские сосиски (Glamorgan sausages), сделанные из сыра, хлеба, трав и, конечно, лука-порея.

Национальная кухня Северной Ирландии не отличается от ирландской кухни. Та же любовь к картофелю, то же самое знаменитое ирландское рагу. Очень много блюд из рыбы. Кроме того, в морских водах местными жителями добываются красные водоросли, используемые в традиционной ирландской кухне – например, смешивая их с картофельным пюре. В весенний сезон собираются съедобные водоросли, носящие название жемчужный или ирландский мох - их используют и в свежем, и в засушенном виде.

Вот несколько блюд из картошки: национальное ирландское блюдо “колканнон” готовят из картофельного пюре с добавлением рубленной капусты, лука и различных приправ. Другое блюдо - чамп - очень на него похоже, только картофель просто измельчают, смешивая с нарезанным зеленым луком, сливочным маслом, молоком и специями. Еще одно традиционное блюдо из картофеля - “боксти” – оладьи из натертого картофеля, обжаренные в масле на сковородке.

Технология приготовления некоторых традиционных блюд:

Биф Веллингтон (Beef Wellington)

Слоёное тесто разморозить. Грибы очистить кисточкой или сухой салфеткой, нарезать четвертинками, измельчить блендером, обжарить на сильном огне в сухой сковороде пока лишняя жидкость не исчезнет, посолить, отставить в сторону. Вырезку зачистить, натереть солью, перцем и маслом, обжарить на сильном огне в сухой сковороде со всех сторон до лёгкой корочки, отставить в сторону. Слоёное тесто раскатать толщиной в 5 мм, чуть длиннее, чем вырезка, и шире в 3 раза. Выложить смесь грибов, равномерно распределить по всему тесту, затем выложить вырезку, смазать края теста взбитым белком, завернуть мясо в тесто, обрезав лишнее. Выложить на противень швом вниз на лист пергаментной бумаги. Из оставшегося теста нарезать полоски, приклеить их взбитым белком в виде решётки. Смазать всё смесью яичного желтка с 1 ст. л. воды, дать постоять 15 минут. Выпекать в духовке при температуре 200°C в течение 20 минут, затем при температуре 150°C ещё 10 минут. Вынуть, накрыть полотенцем, дать постоять 10-15 минут. Нарезать ломтиками толщиной в 1-2 см, подавать.

Пастуший пирог (Shepherd's Pie)

Картофель помыть, почистить, отварить, слить воду. Добавить масло, 1 зубчик чеснока (чесночное пюре), влить горячее молоко или сливки, посолить, размять толкушкой, накрыть крышкой. Морковь и пастернак нарезать кубиками размером с горошину, лук мелко порубить. На среднем огне в жиру обжарить овощи до мягкости, добавить и обжарить мелко нарезанное мясо, помидоры (размять), добавить чесночное пюре, тимьян, посолить, поперчить, перемешать, спустя пару минут влить вустерский соус, ещё через пару минут влить пиво. Дать выпариться наполовину, всыпать муку и перемешать, обжарить за пару минут. Форму для запекания (или порционные) смазать маслом, выложить слой начинки в 1, 5-2 см, сверху выложить слой картофельного пюре, разровнять, с помощью вилки сделать произвольный узор. Выпекать в духовке при температуре 200°C в течение 20 минут. Подавать тёплым или холодным.

Рождественский пудинг (Plum Pudding)

В свином жиру растопить сахар, всыпать сухофрукты, влить пиво, довести до кипения, готовить 5 минут на малом огне. Добавить цедру лимона, пряности, перемешать, дать остыть. Всыпать просеянную муку, вбить яйца, добавить соду, колотый миндаль, нарезанную мелким кубиком грушу, влить бренди, пермешать, переложить в смазанную маслом миску. Накрыть картушем из бумаги для выпечки, затем крышкой, поместить в кастюлю с водой, готовить на водяной бане в течение 4-5 часов при тихом кипении, доливая воду. Дать остыть, снять бумагу, накрыть тарелкой, перевернуть. Облить бренди и поджечь, выносить к публике в темноте, сразу подавать.

Блюда и напитки, рекомендуемые туристам из Англии, Шотландии, Ирландии.

Составляя меню для английских туристов, необходимо предусматривать различные холодные закуски, рыбную гастрономию, блюда из натурального мяса. Следует помнить, что многие англичане неохотно едят заливную рыбу, паюсную икру, не любят вареные колбасы, мучные соусы.

На завтрак туристам из Англии можно предложить масло сливочное, сок фруктовый или томатный, бекон жареный без гарнира, омлет, джем, булочки, торт, кофе или чай (молоко подается отдельно), корнфлекс с холодным молоком.

На обед из холодных закусок рекомендуется подавать масло сливочное с зернистой икрой, салаты из овощей, лососину с лимоном, севрюгу горячего копчения, осетрину отварную с гарниром, салат из крабов, шпроты, сардины, салат из дичи, курицу жареную, мясное ассорти (одна закуска на выбор).

Из первых блюд: бульоны куриные и мясные с пирожками, гренками, яйцами, супы-пюре из цветной капусты, помидоров, курицы, дичи (следует помнить, что мясо в тарелку с супом не кладется).

Из вторых блюд: судак отварной с картофелем, осетрина, жаренная на вертеле, с гарниром, цыплята, куры или индейки жареные, цветная капуста с сухарным соусом, блюда из натурального мяса: бифштекс, лангет, ростбиф. На гарнир, как правило, подаются овощи.

На десерт: компоты из консервированные фруктов: желе, суфле, фруктовые салаты, фруктово-ягодные «со взбитыми сливками, мороженое, свежие фрукты и виноград.

На ужин можно предложить масло сливочное, холодную закуску из рыбных деликатесов, овощной салат, горячую закуску из натурального мяса, кофе с лимоном, кондитерские изделия.

Из минеральных вод лучше всего предлагать Нарзан.- Из русских блюд англичане любят борщ украинский, рассольник, мясную солянку, котлеты по-киевски, голубцы. Не следует предлагать им рыбные супы, гарниры, изделия из теста (блинчики, пельмени, блины).

Контрольные вопросы

1. В чем состоят основные различия кухни Англии, Шотландии и Уэльса?

2. Какие основные традиционные блюда Английской кухни вы знаете?

3. Какие основные традиционные блюда Шотландии вы знаете?

4. Какие традиционные блюда кухни Ирландии вы знаете?

5. Какие блюда и напитки следует рекомендовать туристам из Англии?

 

Тема 2.2. Кухни Германия, Нидерланды, Бельгия

План лекции (темы)

· Факторы, определяющие особенности Немецкой, Бельгийской и Нидерландской кухонь.

· Характеристика продуктов питания.

· Основные приемы кулинарной обработки.

· Режим питания.

· Особенности приготовления, оформления и отпуска наиболее характерных блюд, напитков, выпечных изделий данных кухонь.

· Рекомендации по организации питания туристов данных стран. Рекомендуемые блюда отечественной кухни.

Содержание лекции

Особенности Немецкой кухни

Немецкая кухня характеризуется большим разнообразием не только мясных блюд из свинины, птицы, телятины, дичи и рыбы, но и из всевозможных овощей. Овощи потребляются в большом количестве, особенно в отварном виде. Стручки фасоли, цветная капуста, краснокочанная капуста и морковь чаще всего употребляются в виде гарнира. Популярностью пользуется также вареные бобы и горох, а также отварной картофель, который часто употребляется в качестве заменителя хлеба. Немецкую кухню среди всех остальных мировых кухонь можно назвать одной из самых интересных. Многие считают, что вершиной немецкой кулинарии являются сосиски, колбасы и кислая капуста. Однако это далеко не так. Сама по себе немецкая кухня вкусная и добротная, а традиционность и разнообразие блюд меняется в зависимости от района страны. Каждая в свое время на нее оказали немалое влияние соседняя Австрия, Франция и Италия. В одном районе повседневную пищу будут составлять жирные бобовые супы, ржаной хлеб и свинина с картофелем и бобами, в то время как в другом предпочитают употреблять в пищу мучные и гречневые лепешки и каши. Население центральных районов страны предпочитает картофель во всех его проявлениях.

Супы в немецкой кулинарии обычно густые и наваристые, популярны также блюда из картофеля, всевозможные сорта колбасы и сыра, мясные блюда с плотными соусами, квашеная капуста. Особенностью немецкой кухни является использование квашеной капусты в приготовлении разнообразных блюд из колбас, сарделек и сосисок. Кроме этого в немецкой кухне имеется немало блюд из яиц – яйца с молочным соусом и сыром, фаршированные и запеченные яйца, яичница с копченой сельдью, всевозможные вариации омлета.

Не меньшей популярностью у немцев пользуются бутерброды со всевозможными продуктами: сыром, рыбой, колбасой, маслом, сырковой массой. К числу прочих закусок относятся также ветчина, овощные салаты, шпроты, колбасные изделия, рыбные и мясные салаты под майонезом, блюда из сельди в соусах.

Особенности немецкой кухни

В качестве первых блюд в основном используются бульоны с клецками, яйцом, помидорами и рисом; супы-пюре, в холодное время года популярны «айнтопфы» - густые мясные супы.

Еще одной характерно особенностью немецкой кухни является широкое использование мяса для приготовления вторых блюд. Это отбивные котлеты и шницель, бифштекс и филе по-гамбургски, разбраты, шнельклопс, шморбратен и др. Мясо в рубленом виде используется реже. Рыбу чаще всего подают в тушеном или отварном виде. Самое популярное мясо в Германии – свинина. Она используется для приготовления всевозможных колбасок и сосисок, по самым скромным меркам в Германии имеется около 1500 видов колбас. Это и копченые колбаски из свинины и говядины, хорошо приправленные перцем и кориандром, копченая или приготовленная ветчина, ливерная и кровяная колбаса, которую в Германии принято есть вместе с холодным хлебом.Если в восточных и южных районах страны господствуют колбасы, то в северных прибрежных районах предпочитают рыбу. Рыба подается в жареном, копченом, соленом виде, а также используется при приготовлении супов. В Гамбурге из поколения в поколение передается старинный рецепт лабскаус - супа -пюре из солонины, маринованной свеклы, картофеля, лука, яичницы и соленых огурцов. Также в Гамбурге очень популярна тушеная фасоль с салом и грушами, которую подают к столу в специальном горшочке.

В качестве еще одной характерной особенности немецкой кухни выступает большое разнообразие хлебобулочных изделий. Одного только хлеба в Германии насчитывается около 300 видов, среди которых имеется даже обогащенный белком хлеб с темно-коричневой корочкой. Довольно популярен шварцвальдский пирог, который также является исконно германской кулинарной традицией. Мировая кулинария знакома также с другими немецкими пирогами, такими как рождественский кекс Stollen и пряники Lebkuchen. Очень популярны печенье с изюмом и бренди, сладкие конфеты-картофель, а также разнообразные сорта мороженого.

Визитной карточкой Германии, помимо колбас, безусловно, является пиво, которым особенно славится Баварская земля. Здесь известно великое множество сортов пива, однако наибольшей популярностью пользуются такие баварские сорта светлого пива, как «Хекер-Пшорр», «Лёвенбрау», «Аугустинербрау», «Хофбрау», «Спатен» и «Пауланер». В качестве закуски к пиву подают нюрнбергские жареные колбаски или жаркое из свинины и картофельные крендельки. Из других напитков хорошо известны вина долин Майна и Рейна, которые имеют довольно характерный фруктовый привкус.

Традиционный немецкий прием пищи состоит из нескольких этапов. Обед обычно начинается с супа, после которого подают основное блюдо и несколько приготовленных блюд или сырые продукты. Обед обычно завершается десертом и любыми другими блюдами, которые подают после основного.

Немецкий завтрак не отличается ничем особенным, хотя в нем можно выделить некоторые типичные для Германии моменты. Почти всегда на завтрак подают яйцо, которое едят исключительно на подставке ложечкой, предварительно срезав верхушку ножом, бутерброды с ветчиной или сыром, овощные салаты, сосиски с горчицей, булочка с маслом и джемом и, конечно же, неизменный кофе (черный или со сливками).

О кофе можно упомянуть отдельно. Как говорят сами немцы, кофе является «национальным немецким напитком». В Германии и Австрии его употребляют в непомерных объемах, причем существует и великое множество сортов кофе. Официальная статистика говорит о том, что в среднем каждый немец выпивает около 180 л кофе в год, что в переводе на дневную норму потребления составляет 10-12 чашек в день.

Единственной областью Германии, в которой большей популярностью пользуется чай, чем кофе, являются восточнофризские земли на севере страны (города Вилъгелъмсхафен, Евер, Эмден).

Германия известна также своей сладкой выпечкой. Это и пироги со свежими яблоками (штрудель), торты, пироги с клубникой, ревенем и вишней. Далеко за пределами германии известны и немецкие творожники.

Блюда и напитки, рекомендуемые туристам из Германии..

При составлении меню для туристов из Германии необходимо учитывать, что они предпочитают овощи в отварном виде, особенно картофель и различные виды капусты; бутерброды.

Туристам из Германии можно предложить: из холодных закусок: масло с сыром, икру, всевозможные колбасные изделия, шпроты, сардины, салаты из овощей, мясо и рыбу, заправленные майонезом, поросенка с хреном, рыбное и мясное ассорти, сельдь с гарниром, ветчину, отварных кур с салатом;

из первых блюд: пюреобразные супы из цветной капусты, помидоров, гороха, риса, кур и дичи и бульоны с различными овощами, мясными, крупяными гарнирами, пирожками, яйцом и омлетом, суп лапшу;

из вторых блюд: судака или осетрину отварную с картофелем и овощами, шницель из свинины или телятины, гарнированные отварным картофелем, сосиски с капустой (без добавления в нее томата), свинину отварную или жареную с отварным картофелем, говядину тушеную или жареную, птицу и дичь жареные, котлеты свиные отбивные, котлеты из филе кур, котлеты и биточки рубленые, яичницы, омлеты;

на десерт: компоты, кисели, желе, муссы, всевозможные запеканки с фруктовыми соусами, мороженое, фрукты и различные кондитерские изделия. Обязательными напитками являются пиво, натуральный черный и с молоком.

Кёнигсбергские клопсы (Kö nigsberger Klopse)

Чёрствую булочку замочить в молоке. Анчоусы размять вилкой, смешать с яйцом и желтком. Мелко рубленный лук (1 луковицу) обжарить в жиру на малом огне до мягкости. Смешать фарш с обжаренным луком, добавить отжатую булочку, яичную смесь, мелко рубленную петрушку, цедру, паприку, посолить, поперчить. В бульоне проварить на малом огне в течении 15 минут: лавровый лист, стебли петрушки, половину каперсов, душистый перец и целую луковицу. Тем временеим скатать фрикадельки мокрыми руками размером 3 см в диаметре, выкладывая на тарелку, смазанную маслом. Аккуратно сдвинуть их с тарелки в бульон, отварить в на самом малом огне за 10-15 минут, вынуть шумовкой (отложить), бульон процедить. Муку обжарить на среднем огне в масле за пару минут, влить, помешивая, 1 ст. бульона, проварить 10 минут. Влить смесь остального бульона с желтком и лимонным соком, сливки, добавить каперсы, посолить, поперчить (если надо, добавить сахар), мускатный орех, опустить в соус фрикадельки, медленно прогреть, не доводя до кипения, убрать с огня, дать постоять под крышкой 5 минут. Подавать с отварным картофелем и маринованной свеклой.

Мюнхенский брецель (Mü nchner Brezen, Pretzel)

Дрожжи восстановить, залив 2–3 ст. л. теплой воды и добавив сахар, дать постоять 20 минут. В половину просеянной муки с солью влить дрожжи и 100 г воды, перемешать, накрыть пищевой пленкой, дать постоять в теплом месте 15 минут. Растопленное масло вместе с молоком и оставшуюся водой влить в тесто, перемешать, порциями вмешивать остальную муку, пока тесто не перестанет отставать от стенок дежи. Вымесить тесто на подпыленном мукой столе, подкатать в шар, дать подняться в миске в 2 раза 11⁄ 2–2 часа. Обмять тесто со складыванием 4 раза, разделить на 15 частей, раскатать каждую палочкой толщиной с палец, причем концы должны быть раскатаны тоньше середины. Собрать крендель, перекинув один конец раскатанного теста через другой, как если бы вы сложили руки на груди и при этом ладони положили себе на плечи. Дать расстояться 30 минут под пищевой пленкой. Обварить крендели в подсоленном кипятке по одному, опуская в кипяток и вынимая шумовкой сразу, как только всплывут. Выложить на бумажное полотенце, затем на противень, на бумагу для выпечки. Острым лезвием сделать неглубокий продольный надрез в толстой части брецеля, посыпать его крупной солью. Плеснуть пару ложек кипятка на дно разогретой духовки (для пара) и сразу поставить туда противень, закрыть духовку. Выпекать при 200 °C в течение 30 минут, до румяного цвета. Выложить на решетку, дать остыть. Брецели подавать холодными к мюнхенской белой колбасе и пиву.

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться: