Тема 2.4. Кухни Польша, Чехия, Словакия, Венгрия

План лекции(темы)

· Основные факторы, определяющие особенности Чешской и Словацкой кухонь. Характеристика продуктов питания. Основные приемы кулинарной обработки. Режим питания.

· Особенности Польской кухни. Характеристика продуктов питания. Основные приемы кулинарной обработки. Режим питания. Особенности приготовления, оформления и отпуска блюд, выпечных изделий польской кухни.

· Особенности Венгерской кухни. Характеристика продуктов питания. Основные приемы кулинарной обработки. Особенности приготовления, оформления и отпуска наиболее характерных блюд, напитков, кондитерских изделий венгерской кухни.

· Рекомендации по организации питания туристов данных стран. Рекомендуемые блюда отечественной кухни.

 

Содержание лекции

Особенности чешской и словацкой кухни

Чешская кухня, как, впрочем, и словацкая, мало чем отличается от русской. Вкусовые и ароматические качества блюд чешской кухни достигаются разнообразием специй и пряностей. Майоран, имбирь, красный и душистый перец, тмин, петрушка, сельдерей, мускатный орех, лук- это далеко не весь перечень. Для придания аромата супам и соусам в рецептах чешской кухни применяется экстракт кореньев. Острые приправы и специи чешские и словацкие кулинары применяют весьма умеренно, поэтому, умелая дозировка различных острых веществ дополняет, а не заглушает естественный вкус и аромат основных продуктов, входящих в блюдо. Из мясных продуктов чешская кухня отдает предпочтение свинине (главным образом бекону), изделиям из свиного мяса (колбасе, ветчине, сосискам), а так же, телятине, говядине, птице. Баранина используется при приготовлении блюд чешской кухни крайне редко. Среди мясных блюд распространены: чевабчичи, ражничи, рулеты. Рыбные блюда (отварные и тушеные) подаются на стол с различными соусами и гарнирами, главным образом овощными. В ассортименте холодных закусок чешской кухни - различные овощные салаты, которые заправляют майонезом, салатной заправкой или сметаной, огурцы, фаршированные помидоры. Большим спросом в чехословацкой кухне пользуются бутерброды с различными бутербродными массами (помазанки).

Супы как в чешской так и в словацкой кухнях, как правило, готовятся из костных и мясокостных бульонов и овощных отваров.В ассортименте сладких блюд как словацкой, так и чешской кухни - компоты, кисели, муссы, желе, свежие и консервированные ягоды, разнообразные кондитерские изделия (торты, пирожные, печенья). Для кондитерских изделий чехословацкой кухни характерны небольшой размер и вес. Для начинок кондитеры используют джемы, повидло, орехи. Для слоеного, песочного других видов теста чешские и словацкие кулинары, как правило, применяют свиное сало, маргарин, растительное масло и, очень редко, сливочное масло.

Блюда и напитки, рекомендуемые туристам из Чехословакии.

Завтрак для чехословацких туристов должен быть легким и состоять из небольшого количества блюд несложного приготовления. Обычно подаются масло, ветчина, кефир, булочка, кофе.

Из холодных закусок на обед можно предложить: отварной язык, телятину, нежирную ветчину, колбасу, сыр, мясное ассорти, бутерброды с мясными, рыбными и овощными продуктами.

Чехи любят салаты всех видов, заправленные майонезом. Для вкуса рекомендуется вводить в майонез взбитые сливки.

Из первых блюд можно предложить бульоны с овощами, фрикадельками, пирожками, суп-лапшу с курицей, супы с различными макаронными изделиями и клецками, а также пюреобразные супы из картофеля, гороха, цветной капусты. Вес первого блюда 300 г.

Из вторых блюд: отварную и жареную свинину с капустой, шницель из свинины, телятину жареную, говядину тушеную со сметанным соусом, птицу жареную, гуляш, голубцы, спаржу, цветную капусту с сухарным соусом. На гарнир ко вторым мясным свежие овощи.

Рыбные блюда лучше всего подавать закуску под майонезом или маринадом.

При приготовлении вторых блюд следует помнить, что чехи употребляют свиное мясо без панировки и без жира, а также телятину и говяжью вырезку.

Мясные блюда из баранины или рубленого меню включать не следует. Необходимо также помнить, что томат-паста или томат-пюре при приготовлении блюд и соусов в чехословацкой кухне применяется ограниченно. Перед десертом подают сыр.

На десерт: компот из свежих или консервированных фруктов, свежие фрукты и ягоды, кондитерские изделия. В ресторанах Чехословакии всегда большой выбор кондитерских изделий, нежный и приятный вкус которых достигается введением в них взбитых сливок в сочетании с шоколадом и ванилином. Многие сорта мороженого отпускаются также со взбитыми сливками. Это необходимо учитывать при приготовлении сладких блюд. После обеда следует подать черный кофе.

На ужин можно предложить любую холодную и горячую закуску.

Особенности Польской кухни

В польской кухне присутствуют элементы кулинарных традиций народов, в течение веков живших по соседству - евреев, украинцев, белорусов, литовцев, образуя богатую многонациональную культуру. На польскую кухню повлияла также близость России, Германии, Чехии и Австрии. Кроме того, в ней чувствуются веяния итальянских, французских и ближневосточных кулинарных традиций.

Польша славится, прежде всего, своими очень вкусными мясными копченостями, особенно колбасами, которые высоко ценятся во всем мире. Колбасы изготовляют по старинным рецептам, используя традиционные методы копчения в дыму можжевеловых веток или ароматных фруктовых деревьев. Не меньшим успехом пользуется великолепно приготовленная ветчина разных сортов, копченые мясные рулеты, балыки, и грудинка. Стоит вспомнить также о замечательных паштетах из разных видов мяса, в том числе - дичи.

Польша специализируется также в выпечке хлеба. Особенно хорош черный ржаной хлеб из муки грубого помола. Кроме своего чудесного вкуса, он также очень полезен для здоровья и входит в перечень диетических продуктов питания.

Ни один польский обед не обходится без первого блюда. К традиционным супам относится красный свекольный борщ - чистый свекольный отвар со специями, который подается с так называемыми " ушками", то есть маленькими пельменями с грибным или фасолевым фаршем. Очень вкусным супом является " жур" (или журек) на квасе из муки грубого помола. Журек часто готовится с грибами, а подается к столу, как правило, с отварным картофелем, нарезанными на кубики копченостями и крутым яйцом. Высоко ценится грибной суп с вермишелью, заправленный сметаной. Другими популярными супами являются: капустник, крупник, а также картофельный или томатный. Особого внимания заслуживает прозрачный, " как слеза", бульон из домашней птицы или говядины, с макаронными изделиями, густо посыпанный зеленью. Мясо готовят различными способами: запекают, тушат, жарят на сковороде или на гриле. Мясные блюда подают как горячими - под вкусными соусами, которых в польской кухне не перечесть, или в виде холодных закусок - с горчицей, хреном, маринованными грибами или солеными огурцами.

Классическим мясным блюдом является свиная отбивная в панировке, с картофелем и капустой. Исключительно вкусна также печеная свиная грудинка, фаршированная черносливом. К пользующимся большой популярностью блюдам из свинины стоит добавить печеную и вареную свиную голяшку, а также " кашанку" - сорт кровяной колбасы. Когда-то " кашанка" считалась типично деревенским домашним блюдом, сегодня ее подают как деликатес в лучших ресторанах с традиционной польской кухней. Такую же " головокружительную карьеру" сделал смалец: топленый свиной жир со шкварками, кусочками мяса, копченостей, луком и чесноком, с добавлением соли, перца, и ароматических трав.

Одним из самых вкусных мясных блюд являются зразы, свернутые из кусочков говядины с разнообразной начинкой, в том числе - солеными огурцами. Обычно зразы подают с гречневой или перловой кашей. Нельзя не вспомнить о тушеной утке с грибами " по-краковски", к которой также в качестве гарнира подают кашу. В качестве праздничного блюда готовится поросенок, запеченный целиком и фаршированный гречневой кашей с острыми специями.

Польскую кухню трудно себе представить без вареников с фаршем из мяса, или капусты с грибами, а также с творожной или фруктовой начинкой. Но особой популярностью пользуются вареники, которые в Польше называют " русскими" (с фаршем из творога, картофеля и жареного лука). Среди мучных блюд успех имеют также блинчики, фаршированные " пызы" и кнедли.

Национальным польским блюдом считается " бигос" из тушеной квашеной и свежей белокочанной капусты с добавлением разных видов мяса, копченостей и грибов. Надо сказать доброе слово также о капустных голубцах, фаршированных мясом и рисом или кашей. Голубцы обильно поливают томатным или грибным соусом. Самой любимой закуской поляков является сельдь, приготовляемая различными способами, например, с луком, яблоками и сметаной.

К традиционным польским десертам относятся сладкие пироги, чаще всего - дрожжевые, а также разнообразные рулеты с маком, изюмом, орехами и сухофруктами, мазурки, яблочные, творожные пироги и пряники. Одним из любимых польских лакомств являются пончики, начиненные повидлом из дикой розы.

Блюда, рекомендуемые туристам из Польши.

При составлении меню для туристов из Польши следует учитывать, что поляки почти не потребляют блюд из баранины. Старый картофель едят только до конца мая. До поступления в продажу молодого картофеля рекомендуется заменять картофельные гарниры rapнирами из круп и макаронных изделий.

Завтрак должен быть обильным и состоять из холодных, горячих закусок и блюд, а также из молочных продуктов: кефира, сметаны, сливок, творога, простокваши сливочного масла. Из холодных закусок следует рекомендовать различные мясные, рыбные и овощные салаты, заправленные майонезом, сметаной, лимонным соком или растительным маслом, заливную рыбу с хреном, икру, балык, копченую севрюгу, рыбное и мясное ассорти, буженину, яйца под майонезом и фаршированные, отварных и жареных холодных кур, поросенка заливного.

В качестве горячих закусок можно предложить: всевозможные яичницы и омлеты, яйцо всмятку, гренки с.ветчиной и сосисками, пирожки с мясом, волованы с курицей.

Из горячих напитков — кофе черный, с молоком. Иногда перед завтраком поляки пьют чай с молоком или вареньем.

Обед должен быть плотным, с холодными закусками, первым, вторым горячими блюдами и десертом. Из первых блюд рекомендуется подавать прозрачные супы на мясном и курином бульоне с гренками, пирожками, яйцом, курицей, овощами, рисовой запеканкой; заправочные- супы (борщи, рассольники, солянку мясную и грибную, лапшу, суп с макаронами) и пюреобразные супы, особенно из помидоров и цветной капусты. Из вторых блюд: блюда из отварной и жареной рыбы с картофелем, мясные натуральные блюда с овощными гарнирами, телятину и свинину жареные, отварную курицу и индейку с гарниром, котлеты по-киевски, де-валяй, гуляш, бефстроганов, пироги и кулебяки с мясом и рыбным фаршем, блинчики с мясом; блюда из субпродуктов: рубца, сердца, мозгов, печени, почек. Большой популярностью пользуются блюда из мяса диких живот- (лося, зайца), дичи. Отдельно ко вторым блюдам следует подавать салат зеленый или салат из помидоров и огурцов.

На десерт можно предложить всевозможные густые кисели со сливками, компоты, мороженое, фруктовые латы, желе, муссы, кремы, блинчики с вареньем и повидлом.

Ужин должен быть легким и состоять из молочных, картофельных, овощных или крупяных блюд и кофе черного или с молоком.

Отличительная особенность венгерской кухни - разнообразный ассортимент продуктов, используемых для приготовления блюд.

Среди них в первую очередь необходимо назвать мясные продукты: свинину, говядину, телятину, домашнюю птицу (индейки, гуси, куры, цыплята), дичь; всевозможные овощи: сладкий, перец, кабачки, баклажаны, капусту (кольраби, белокочанную, цветную); молочные продукты, фрукты.Венгерские реки и озеро Балатон изобилуют различными видами рыбы. Блюда из тиссайской стерляди, дунайских сома, щуки, сазана, балатонского судака, мясо которого обладает нежным и тонким вкусом, занимают почетное место в венгерской кулинарии.

Нельзя не сказать и еще об одном продукте, который используется для приготовления множества блюд, - о муке. Венгерская пшеница отличается высоким содержанием клейковины. Это позволило венгерским кулинарам создать широкий ассортимент мучных изделий. Среди них гордость национальной кухни - рулет «ретеш», приготовляемый из очень тонко раскатанного теста.Из теста, замешанного на яйцах, готовят столь характерную для венгерской кухни тархоню - подсушенное тесто в виде шариков, напоминающих крупу. Тархоня используется и для приготовления супов, и в качестве гарнира к тушеному мясу, и как самостоятельное блюдо. Применяют ее и для фарширования перца, голубцов, где тархоня заменяет рис.

Основными способами тепловой обработки продуктов в венгерской кулинарии являются варка, жаренье и тушение. Сочетая эти способы для приготовления тех или иных блюд, кулинары вместе с тем используют характерные только для венгерской кухни продукты и технологические приемы, придающие венгерским национальным кушаньям неповторимый, присущий только им вкус.Венгерские кулинары готовят на свином сале. Сливочное масло употребляется чрезвычайно редко (в основном для диетического питания), растительное еще реже.Топленое свиное сало является важнейшим компонентом почти всех кушаний. Оно используется также для приготовления другой важной составной части венгерских блюд - мучной заправки (пассировки). Поджаренная на свином жире мука придает блюдам необходимую густоту и вкус.

Другая отличительная особенность венгерской кухни - острота блюд и широкое использование овощей и пряностей. Среди них - лук, чеснок, корица, сельдерей, укроп, черный и красный перец, майоран, тимьян, тмин и др. Особой популярностью пользуется перец - паприка. Существует много сортов паприки, в том числе и такие, которые едят в сыром виде. Полузрелая паприка зеленого, светло-желтого или розово-красного цвета служит основой многих салатов и отличным дополнением к мясным блюдам. Из зрелых стручков паприки удаляют сердцевину, затем их сушат, размалывают и получают красный порошок, который придает венгерским блюдам острый вкус и специфический аромат.

Основа венгерских тушеных и заправленных сладким красным перцем блюд - лук, поджаренный на топленом свином сале. Венгерские кулинары считают, что именно свиной жир при определенной температуре лучше всего подчеркивает запах эфирных масел, содержащихся в луке и выделяющихся при его поджаривании.

Приготовление многих блюд венгерской кухни начинается с тепловой обработки лука. В зависимости от особенностей приготовляемого блюда лук тушат, подрумянивают или сильно поджаривают, создавая богатую вкусовую гамму.

Кроме специй и пряностей венгерская кухня использует еще одну характерную для нее приправу - сметану, которая является важной составной частью супов, соусов, овощных и мясных блюд. Сметана употребляется также для приготовления мучных блюд, ею поливают такие кушанья, как гуляш по-секейски, творожные крокеты, салат из огурцов и др., непосредственно перед подачей на стол.

Используя различные продукты для приготовления одного блюда, венгерские кулинары добиваются самых разнообразных вкусовых комбинаций. В качестве примера можно назвать голубцы по-трансильвански, в которых удачно сочетаются ароматы умеренно приправленного пряностями мясного фарша, копченой колбасы, копченого мяса, до хруста прожаренной грудинки и кислой капусты, обильно политой сметаной.

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться: