ОСНОВЫ СТАНДАРТИЗАЦИИ ПОЛУФАБРИКАТОВ И БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ БЛЮД

С Качество мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных мясных готовых блюд определяется комплексом показателей, в первую очередь пищевой ценностью, а также органолептически-ми и санитарно-гигиеническими показателями.

Пищевая ценность характеризуется содержанием в продукте белка, жира, витаминов, углеводов, макро- и микроэлементов, т. е. веществ, которые используются организмом для биологи­ческого синтеза и покрытия энергетических затрат. Органолепти-ческие показатели — это внешний вид, вкус, запах, структура, консистенция, сочность продукта. Санитарно-гигиенические по­казатели определяют безвредность продукта и гарантируют отсут­ствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитра­тов, пестицидов.

Показатели качества колбасных изделий зависят от состава и свойств исходного сырья, соблюдения научно обоснованных ре­цептур и технологий изготовления продукта, условий и режимов их хранения, поддержания санитарно-гигиенического состояния сырья, оборудования, тары и производственных помещений.

С На предприятиях мясной промышленности контроль за каче­ством продукции осуществляют отделы производственно-ветери­нарного контроля (ОПВК), в которые входят специалисты вете­ринарной службы, химик, бактериологи. Работники ОПВК про­водят ветеринарно-санитарную экспертизу, химический и бактериологический контроль сырья, вспомогательных материа­лов и готовой продукции, а также проверяют правильность тех­нологических режимов производства. ОПВК разрешает выпуск продукции в реализацию только в том случае, если ее качествен­ные характеристики соответствуют требованиям стандартов. )

Государственный стандарт России — это стандарт, утвержден­ный Государственным комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации.

ОСТ — отраслевой стандарт, утвержденный российским ми­нистерством и зарегистрированный в Государственном комитете РФ по стандартизации, метрологии и сертификации. ТУ РФ — технические условия, утвержденные соответствующими минис-

терствами РФ и действительные на всей территории РФ. ТУ региона — утвержденные региональными органами отрасли про­мышленности и действительные только на территории данного региона.

ОСТы и ТУ согласовывают с органами здравоохранения, Го­сударственной торговой инспекцией и органами по стандартиза­ции, метрологии и сертификации.

В настоящее время на территории России временно действу­ют также стандарты бывшего СССР — ГОСТы. ГОСТ — это го­сударственный общесоюзный стандарт, утвержденный Государст­венным комитетом СССР по стандартам.

Стандарты составлены в соответствии с установленной фор­мой и включают следующие разделы: ассортимент, технические требования (включает требования к сырью и готовой продук­ции), правила приемки, методы испытаний, транспортирование и хранение.

С В технических условиях на натуральные и панированные полуфабрикаты изложены характеристики полуфабрикатов и масса порций. В технических требованиях на рубленые полуфаб­рикаты изложены органолептические показатели: внешний вид (характеристики формы и поверхности), вид на разрезе, вкус и запах (в сыром и жареном виде), консистенция (в жареном виде) и физико-химические показатели: массовые доли влаги, хлеба, жира, поваренной соли, а также масса одной штуки. В техничес­ких требованиях на пельмени регламентируют как органолепти­ческие (внешний вид сырых, вкус и запах вареных пельменей), так и физико-химические (массовые доли фарша, жира и влаги в фарше, хлорида натрия) показатели, толщину тестовой оболочки пельменя и в местах заделки теста, массу одного пельменя. В технических требованиях на готовые мясные быстрозаморожен­ные блюда после разогревания указаны органолептические (внешний вид, цвет мяса и соуса, консистенция мяса и соуса, вкус и запах) и физико-технологические (общая кислотность, массовые доли поваренной соли и жира) показатели. Для изде­лий из теста с начинками регламентируются органолептические (внешний вид, цвет, вкус и запах, консистенция изделия и на­чинки) и физико-химические (массовые доли начинки, хлорида натрия, жира, сахарозы, влаги начинки) показатели. Кроме того, для полуфабрикатов и готовых мясных быстрозамороженных блюд регламентируются санитарно-гигиенические показатели: общее количество бактерий в 1 г продукта не должно превышать 10.Не допускается наличие в продуктах патогенных микроорга­низмов и бактерий группы кишечной палочки в 0, 1 г продукта.

Соответствие продукта стандартам является гарантией качест­ва и безвредности.

Регламентируемые стандартами показатели, нормы и требова­ния к исходному сырью и готовой продукции, а также установ-

ленные методы контроля должны соответствовать современным достижениям науки и техники. В связи с этим стандарты перио­дически пересматривают и обновляют.

В настоящее время проводят работу по введению в стандарты информационных данных о пищевой (содержание белка и жира в 100 г продукта) и энергетической ценности полуфабрикатов и го­товых мясных быстрозамороженных блюд. Согласно новым стан­дартам реализация мясных полуфабрикатов и готовых мясных бы­строзамороженных блюд в розничной торговой сети должна осу­ществляться только при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта (табл. 8.1).

8.1. Пищевая и энергетическая ценность некоторых мясных полуфабрикатов (в 100 г полуфабриката)

 

Полуфабрикаты	Белок, г	Жир, г	Энергетическая кДж	ценность ккал
Натуральные полуфабрикаты
Из говядины:
бескостный высшего сорта	20, 3	2, 7	444, 1
ассорти	14, 9	12, 6	779, 3
жаркое особое	18, 3	7, 8	603, 4
говядина для тушения	17, 6	14, 0	821, 2
грудинка для харчо	16, 3	18, 7	980, 5
Из свинины:
полуфабрикат для запекания	15, 0	30, 0	1382, 7
полуфабрикат для отбивных	13, 3	42, 0	1806, 7	431, 2
котлет
свинина для тушения	13, 3	34, 7	1531, 4 '	365, 5
грудинка для домашнего при-	7, 0	62, 4	2470, 4	589, 6
; готовления
полуфабрикат для первых блюд	15, 6	24, 2	1174, 0	280, 2
Из баранины:
полуфабрикат бескостный	16, 5	14, 5	823, 3	196, 5
полуфабрикат мелкокостный	15, 0	. 22, 6	1103, 6	263, 4
для первых и вторых блюд
' Рубленые полуфабрикаты
Котлеты:
московские	10, 4	18, 0	1022, 4	244, 0
домашние	10, 4	26, 0	1307, 3	312, 0
киевские	8, 0	26, 0	1282, 1	306, 0;
Бифштекс	14, 0	20, 0	879, 9	210, 0 :
Ромштекс	11, 6	22, 0	926, 0	221, 0
Фарш мясной:
говяжий	17, 0	17, 0	942, 8	225, 0
свиной	11, 0	50, 0	2157, 9	515, 0

 

Полуфабрикаты	Белок, г	Жир, г	Энергетическая	ценносп
кДж |	ккал
домашний	16, 0	33, 5	1533, 5	366, 0
бараний	16, 0	20, 0	997, 2	238, 0
особый	16, 0	30, 0	747, 5	178, 4
Фрикадельки:
киевские	14, 9	26, 0	1328, 2	317, 0
останкинские	14, 4	20, 0	1022, 4	244, 0
мясо-растительные	12, 1	22, 0	1064, 3	254, 0
ленинградские	10, 0	14, 0	641, 7	153, 0
детские	12, 0	12, 0	737, 4	176, 0

Технологический процесс производства всех видов полуфаб- 1 рикатов и готовых мясных быстрозамороженных блюд осущест- | вляется в соответствии с технологической инструкцией на каж- * дый вид изделий. Технологические инструкции утверждаются ру­ководителями отрасли РФ, отрасли региона или предприятия.

Технологические инструкции определяют ассортимент изде­лий, характеризуют исходные сырье и материалы, применяемые для изготовления данной продукции, и перечисляют стандарты, требованиям которых они отвечают, указывают рецептуры дан­ного ассортимента, описывают технологические процессы произ­водства с указанием параметров переработки сырья; характеризу­ют показатели качества, условия и режимы хранения продукции.

КОНТРОЛЬ СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ

Качество сырья и материалов, используемых для производства полуфабрикатов и готовых мясных быстрозамороженных блюд, контролируют ОПВК и технологическая служба.

Мясо, поступающее на выработку полуфабрикатов и мясных готовых быстрозамороженных блюд, должно быть от здоровых животных, без признаков микробиальной порчи и прогоркания жира. При поступлении его тщательно осматривают, обращая внимание на патологические изменения туши, плохое обескров­ливание, недоброкачественную зачистку, загрязнение, ослизне-ние. В случае подозрения на заболевание следует отобрать пробу и направить в лабораторию для бактериологического исследова­ния. При необходимости тушу дополнительно зачищают и удаля­ют загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма. Туши без запа­ха в глубине, но с поверхностным ослизнением, плесенью и поби-тостями зачищают, промывают горячей (50 °С) и холодной водой.

Температура мяса в толще мышц должна быть 0—4 " С. При более высокой температуре (10—15 °С) мясо следует обрабаты-

вать быстрее, так как оно может ослизнеть и испортиться. Шпик должен быть белого цвета, с нормальным запахом, без загрязне­ния. Чтобы шпик не деформировался, при измельчении темпера­тура его не должна превышать —1 °С.

При проведении дополнительной зачистки с наружных и внутренних сторон свиных полутуш удаляют загрязнения, крово­излияния, остатки волоса, щетины и диафрагмы, бахрому. L. Мясо, субпродукты, жир, колбасные изделия, овощи исследу­ют органолептически. Обращают внимание на свежесть, качество обработки и условия хранения субпродуктов. Субпродукты долж­ны быть разобраны по видам. Загрязнения и испорченные участки обязательно удаляют. При поступлении мяса и мясных продуктов с других предприятий проверяют ветеринарные свидетельства.

Соль, крахмал, мука, пряности и другие материалы контролер ОПВК и мастер цеха проверяют по сопроводительным докумен­там и органолептическим показателям. В сомнительных случаях пробы сырья и материалов направляют в лабораторию на анализ. При проверке специи и пряности должны иметь присущий им специфический аромат и не содержать посторонних запахов. При приемке упакованных материалов проверяют их соответст­вие стандартам.

Во избежание бактериального загрязнения готовая продукция и сырье не должны соприкасаться при транспортировании и обработке.

⇐ Предыдущая27282930313233343536Следующая ⇒

Поделиться: