|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
ПРАВИЛА БЕЗОПАСНОЙ РАБОТЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ⇐ ПредыдущаяСтр 36 из 36
ПОЛУФАБРИКАТОВ И БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ МЯСНЫХ ГОТОВЫХ БЛЮД При производстве мясных полуфабрикатов должны соблюдаться требования безопасности, изложенные в ОСТ 49250—80, ССБТ «Процессы обвалки и жиловки мяса в мясной промышленности. Требования безопасности» и в ОСТ ССБТ «Производство мясных полуфабрикатов и пельменей. Требования безопасности». Оборудование, используемое для производства полуфабрикатов и готовых мясных быстрозамороженных блюд, должно отвечать требованиям безопасности по ГОСТ 12.2.003—74, ГОСТ 12.2.049-80, ОСТ 27-00-216-75, ОСТ 27-32-463-79. Обвалка и жидовка.Для снижения шума, воздействующего на обвальщиков мяса и жиловщиков на рабочих местах, шумное оборудование (пилы дисковые, пилы ленточные, агрегаты для измельчения мороженых блоков и др.) отгораживают экранами или устанавливают в отдельном звукоизолированном помещении. Для отдыха рабочих оборудуют специальное помещение, обеспечивающее возможность проведения массажной паузы, ванночек для кистей рук, спокойного пассивного отдыха. В помещениях для отдыха предусматривают устройство для обогревания рук. Заточку ножей и хранение ножей, секачей и мусатов проводят в отдельном помещении. Для исключения сквозняков на рабочих местах обвальщиков и жиловщиков двери холодильных камер и коридоров снабжают воздушными завесами и шторами. Производственные помещения (с постоянным пребыванием работающих) без естественного освещения или с недостаточным естественным освещением должны быть оборудованы установками искусственного ультрафиолетового облучения (с эритемными лампами). Фотарии должны.быть отдельными для мужчин и женщин и размещаться в гардеробных. На обвалку подают остывшее, охлажденное или размороженное сырье в отрубах (кроме вертикального способа обвалки) после зачистки без ослизнений и загрязнений. Температура
Рабочие столы снабжают досками-вкладышами, выполненными из твердых пород дерева или полимерных материалов. Поверхность досок-вкладышей должна быть гладкой, ровной, без острых углов, кромок и заусенцев. Размеры досок-вкладышей должны строго соответствовать размерам гнезд и обеспечивать необходимую плотность прилегания, а также возможность легкого съема досок для санитарной обработки. При отсутствии желобов и ручьев для подтягивания мяса на доску-вкладыш должен быть предусмотрен крючок из прутковой стали длиной 600 мм. Для транспортирования жилованного мяса на дальнейшую обработку у конвейерного стола предусматривают не менее трех отсеков. Для сбора отходов, жилованного мяса для кулинарного производства, шпика рабочие места жиловщи-ков укомплектовывают емкостями. При обвалке отрубов и жиловке на стационарных столах каждое рабочее место обвальщика должно быть оборудовано спуском или емкостью для сбора кости. Для приема от обвальщика мяса жиловщик должен быть обеспечен специальным движком Т-образной формы длиной 1000—1200 мм, а его рабочее место должно быть оснащено емкостями для сбора жилованного мяса и отходов. На каркасе стола у каждого рабочего места обвальщика мяса и жиловщика должны быть смонтированы приспособления для навешивания футляров для временного хранения ножей и муса-тов. Вблизи рабочих мест для санитарной обработки рук и ручного инструмента должны быть установлены комбинированные умывальники со стерилизаторами. Рабочие места обвальщиков и жиловщиков должны быть оснащены подножными деревянными решетками. При расположении рабочих мест обвальщиков мяса и жиловщиков на площадках, расположенных на высоте 0, 5 м и выше от уровня пола, они должны иметь ограждение и лестницы с поручнями. Погрузочно-разгрузочные работы должны выполняться с использованием внутрицехового транспорта (механизированного и ручного), с соблюдением требований и норм при его эксплуатации в соответствии с требованиями ГОСТ 12.3.009 и ГОСТ 12.3.020. Обвальщики должны приступать к работе только после того, как наденут кольчужную перчатку (на левую руку) и фартук рабочий металлический, который защищает грудь и живот рабочего от случайного удара ножа. По длине фартук должен быть на 10 см ниже уровня стола. Перед работой необходимо остро заточить нож и направить его при помощи мусата. Править нож о мусат следует, держа лезвие от себя. Стачивать нож до шилообразного состояния запрещено. Работать надо только со стандартными ножами, отвечающими требованиям ОСТ 49-151—80. В процессе обвалки и жиловки необходимо соблюдать установленные нормы размещения рабочих у обвалочных и жиловоч-ных столов и конвейеров. Ширина рабочего места обвальщика мяса и жиловщика при работе на конвейере должна быть не менее 1 м, глубина рабочей зоны для обвальщика мяса — не менее 0, 7 и жиловщиков — не менее 0, 5 м. При работе на стационарных столах ширина рабочего места обвальщика мяса должна быть не менее 1, 5 м и жиловщика — 1, 2, глубина рабочей зоны — соответственно не менее 1 и 0, 8 м. Для предупреждения профессиональных заболеваний рабочие, постоянно соприкасающиеся с холодным и влажным сырьем, должны периодически принимать специальные процедуры для кистей рук (теплые ванночки, кварц) и в процессе работы смазывать руки лечебно-профилактическими пастами и мазями (силиконовый крем и пасты на восковой основе). После работы весь инструмент в специальных ножнах обязательно сдают в инструментальную. Волчок применяют для измельчения мяса и жиросырья. Опасной зоной волчка являются вращающийся шнек и ножи. Во избежание попадания рук во вращающийся шнек сырье в волчок подают с помощью спуска или механизированно. Конструкция загрузочного устройства должна обеспечивать безопасность в работе. Загрузочная горловина волчка, загружаемого вручную, оборудуется предохранительным загрузочным кольцом. Подавать в него мясо следует толкателем из дерева твердых пород. Большую опасность представляют вращающиеся ножи, поэтому для снятия решеток предусмотрено специальное устройство для выталкивания из горловины волчка решеток и режущего механизма. Перед работой проверяют исправность приспособления для выталкивания режущего инструмента, отсутствие заусенцев и трещин на цилиндре, шнеке, ножах и решетках; качество заточки ножей и решеток, не разработаны ли отверстия в ножах и шпоночные прорези в решетках, исправность затворов бункера или другого загрузочного устройства. Перед пуском в работу волчка загрузочную воронку заполня-
Во время работы волчка запрещается опускать в загрузочную воронку руки для удержания, направления или вытаскивания сырья, а также очищать руками решетку волчка. Разбирать и собирать волчок можно только при отключенном пусковом устройстве и прекращении вращения по инерции. Зажимную гайку развертывают специальным рычагом, а режущий механизм и червяк выталкивают с помощью выталкивателя. Во избежание травм рук снимать ножи нужно осторожно. Администрация обязана особо тщательно инструктировать рабочих по безопасным приемам разборки, очистки и мойки волчков. Хранить во время перерыва в работе волчка какие-либо предметы в его цилиндре и загрузочной воронке запрещено. Агрегат для измельчения мороженого мяса.Перед работой проверяют санитарное состояние агрегата, отсутствие в барабане и приемном бункере посторонних предметов, наличие и исправное состояние всех имеющихся ограждений, наличие всех ножей, качество их заточки и крепления, наличие и исправность блокирующего устройства (при открывании кожуха барабан должен останавливаться). Затем проверяют исправность работы всех узлов агрегата на холостом ходу и герметичность гидросистемы. Убеждаются, что машина включается и останавливается с помощью кнопок «Пуск» и «Стоп». В процессе работы необходимо подать на измельчение только блоки соответствующих размеров, нельзя загружать в агрегат размороженные и деформированные блоки. Блоки загружают при нахождении ползуна в верхнем положении равномерно и поочередно, закладывая последующий блок, дождавшись измельчения предыдущего. При работе на агрегате запрещено загружать блоки при рабочем ходе ползуна, вытаскивать застрявшие куски мяса, а также отбирать их крюком из-под барабана, вводить руки в зону действия ползуна, облокачиваться и вставать на края бункера, оставлять работающую машину без присмотра, допускать образование скользкого пола и разрешать присутствие посторонних на рабочем месте. Необходимо остерегаться захвата одежды движущимися и вращающимися частями агрегата. Нельзя оставлять работающую машину без присмотра. После работы включают агрегат и убеждаются, что он обесточен, тщательно очищают и промывают его горячей водой, а затем вытирают насухо и смазывают пищевым жиром. Машина для снятия шкурки со шпика.Перед началом работы проверяют исправность и наличие ограждений, правильность заточки и установки ножа, санитарное состояние машины, убежда- ются в отсутствии посторонних предметов. Затем проверяют работу машины на холостом ходу. При работе на машине шпик подводят к ножу осторожно, с плавным нажимом руки, держась за конец куска шпика. Нельзя подносить руки близко к ножу. При работе машины запрещается касаться прижимного валика и ленточного ножа, обрабатывать куски шпика шириной более 230 мм, выполнять какой-либо ремонт, наладку, регулировку, класть посторонние предметы на приемный стол, очищать во время работы стол от обрезков шкурки и шпика. После работы во время очистки и промывки плоского ножа необходимо быть осторожным во избежание травмирования пальцев рук. Шпигорезки и машины для нарезания полуфабрикатов.Для нарезания шпика для рубленых полуфабрикатов применяют машины с дисковыми или пластинчатыми ножами. По способу загрузки продукта машины могут быть горизонтальными или вертикальными. Зона действия ножей является опасной зоной и поэтому закрывается крышкой, которая сблокирована с пусковым устройством таким образом, чтобы при ее открывании электродвигатель автоматически останавливался. Гидравлические машины снабжаются манометром и предохранительным клапаном. Перед работой на машинах проверяют прочность и правильность крепления ножей, заточку, отсутствие на ножах трещин и заусенцев, наличие и исправность на толкателе ограничителя, исправность блокировочного устройства, не допускающего работы шпигорезки при открытых ножах. Шпик и мясо загружают равномерно в свободную камеру. Перемещают загрузочные камеры вертикальной машины под шток только при помощи специальных рукояток во избежание попадания руки под шток. Передвигать камеры, держа их за вертикальную кромку, запрещено. Подавать шпик и мясо в канал горизонтальной машины разрешается только с помощью толкателя с исправным ограничителем. В процессе работы машины крышка, ограждающая серповидные ножи, должна быть постоянно закрыта и надежно закреплена. Открывать эту крышку, а также отгребать шпик и мясо из короба и из-под него во время работы машины категорически запрещается. При разборке и очистке ножей необходимо соблюдать особую осторожность, эту работу можно производить только при отсутствии электротока в пусковом устройстве. При изготовлении натуральных полуфабрикатов из мяса ручным способом необходимо строго соблюдать правила безопасного обращения с ножом. Перед работой необходимо проверить прочность подножной
Фаршемешалки.Для перемешивания фарша и приготовления теста используют фаршемешалки. Вращающиеся лопасти фаршемешалки представляют опасность для работающих и потому закрываются предохранительной решеткой (крышкой), сблокированной с пусковым устройством таким образом, что при поднятии решетки на высоту 150 мм фаршемешалка останавливается. Работать на мешалке при неисправной блокировке решетки запрещено. Рядом с мешалкой должен находиться пульт управления. Электропусковое кнопочное устройство должно быть снабжено четкими надписями: «Стоп», «Подъем», «Спуск», «Вращение влево», «Вращение вправо»; кнопки окрашиваются стойкой краской в разные цвета. Менять направление движения лопастей можно только после полной их остановки. Перед работой проверяют отсутствие заусенцев на лопастях и краях корыта, исправность блокировки, исключающей возможность работы при открытой решетчатой крышке; работу лопастей фаршемешалки, включая попеременно кнопки «Вращение вправо», «Вращение влево»; работу ограничителей подъема и спуска, нажимая попеременно на кнопки «Подъем», «Спуск»; цепь противовеса и ограждение зоны его действия. Загружать сырье в мешалку можно только при выключенном электропускателе. Электродвигатель фаршемешалки включают только при закрытой решетчатой крышке корыта. Выгружать фарш из корыта фаршемешалки следует только вращающимися лопастями при вертикальном положении корыта и закрытой решетчатой крышке, оставляя установленный зазор между корытом и решеткой для свободного прохода фарша. В процессе работы нельзя открывать предохранительную решетку, просовывать через нее руки, разгружать вручную фарш до полной остановки лопастей фаршемешалки, а также загружать и добавлять сырье в фаршемешалку при вращении лопастей. Мешалка с боковой выгрузкой и неопрокидывающейся дежой также должна быть обеспечена решетчатой крышкой, полностью закрывающей дежу, сблокированной с пусковым устройством таким образом, чтобы при открывании крышки мешалка выключалась. Мешалки с боковой выгрузкой можно загружать и разгружать на ходу. Разгружают мешалки с помощью вращающихся лопастей, шнеком или насосом. Очищают, промывают и смазывают корыто пищевым жиром после работы только при отсутствии электротока в пусковом устройстве. Хранить в корыте мешалки какие-либо предметы категорически запрещается. 322 Котлетный автомат.Во избежание травм загрузка фарша в котлетный автомат должна быть механизирована. В процессе работы запрещено вводить руки в загрузочный цилиндр (бункер), проталкивать фарш в автомат, поднимать упавший фарш, котлеты, очищать транспортерную ленту на ходу, очищать плунжерные отверстия барабана, класть руки на барабан, очищать от фарша приемный бункер, формующие карманы и съемный диск, а также снимать котлеты руками, вытаскивать случайно попавшие в автомат посторонние предметы. В магазин-касеету котлетного автомата необходимо загружать только исправные лотки, не допуская перекоса лотков во избежание их заклинивания. Поверхность лотков или листов для укладки формованных котлет должна быть гладкой, легко очищаемой, без заусенцев и острых кромок. Промывать бункер и очищать рабочую часть машины можно лишь при выключенном электродвигателе, открытой крышке бункера и снятой винтовой лопасти. Пельменный автомат.Бункера для фарша и теста пельменного автомата закрывают крышками, сблокированными с электропусковым прибором таким образом, чтобы при открывании крышек автомат выключался. Загружать бункер можно лишь при выключенном электродвигателе, неработающих лопастях и винтовой подаче. Загрузка бункеров фаршем и тестом на ходу разрешается только механизированным способом, исключающим попадание в бункер рук. Перед работой проверяют наличие, исправность и прочность крепления ограждений привода автомата и конвейера, исправность подвесных путей (при их наличии), отсутствие смещения у стрелок, исправность предохранителей стрелок путей и наличие предохранительной полосы на поворотах и закруглениях. Перед включением автомата дают предварительно сигнал о включении, проверяют исправность автомата на холостом ходу и работу кнопок «Пуск», «Стоп», годность к эксплуатации блокирующих устройств и вытяжной вентиляции. Во избежание травмирования рук при работе запрещается вводить руки в бункер для фарша и теста, очищать винтовые шнеки для подачи теста и фарша, вынимать тесто и фарш из бункеров, зачищать края бункеров. По этой же причине запрещается очищать ячейки формующих барабанов от муки и теста, класть на штампы руки или пытаться на ходу снимать с них пельмени. Запрещается очищать конвейер и автомат на ходу, провертывать остановившиеся ролики, помогать движению ленты, поправлять ремень, ставить ноги на нижнюю движущуюся ленту конвейера. Загружать следует только исправные лотки и укладывать их без перекосов. Во избежание защемления пальцев между поверхностью лотков и ленты и формующим диском запрещается ка-
Ленточные пилы.Для изготовления фасованного мяса и рагу применяют ленточные пилы. Они должны иметь приспособление для очистки поверхности перед ее встречей с ведущим шкивом и очистки самого шкива, а также приспособление, предотвращающее прогиб пильного полотна при распиливании. Шкивы и нерабочая часть ленточной пилы должны быть надежно ограждены кожухом. Открытая часть полотна (рабочая часть) должна быть снабжена предохранительной подвижной (никелированной или выкрашенной в яркий цвет) защитной рейкой, без которой работать на ленточной пиле запрещается. Для защиты рук от возможного прикосновения к полотну пилы рейку следует устанавливать ниже настолько, насколько позволяет толщина распиливаемого материала. Для предотвращения выброса пильного полотна в рабочее помещение каждая машина должна быть снабжена надежным ловителем ленты, который удерживает полотно при ее обрыве. Перед работой с помощью натяжного приспособления регулируют натяжение пилы (пила не должна прогибаться, но во избежание разрыва ее не следует слишком перетягивать). Пильное полотно должно располагаться в средней части ободов шкивов. Пилу в месте подачи материала направляют сверху вниз. Спай ленты должен быть гладким, без трещин и надрывов и закрывать весь стык концов пильного полотна. Толщина спая не должна превышать величины развода зубьев пилы. Для укладки и подачи распиливаемого материала под полотно пила снабжается кареткой, перемещающейся на роликах по направляющим, без которой включать пилу запрещено. Конструкция каретки для подачи распиливаемого продукта должна обеспечить надежную фиксацию различных кусков продукта и его легкую подачу под пильное полотно. Предварительно перед работой проверяют исправность полотна: качество заточки, развод и целостность зубьев, прочность спая, отсутствие трещин и зазубрин, наличие и исправность всех защитных и ограждающих устройств, а также защитного ловителя, легкость хода подающей каретки. Перед пуском машины пилу прокручивают вручную, чтобы убедиться, что пильное полотно идет легко и свободно. Подавать загруженную сырьем каретку к пиле следует в пределах длины рук, не наклоняя туловища в сторону пилы, не занося руки за пилу и не вводя их в опасную зону действия полотна. Двигать каретку с материалом необходимо равномерно, без сильного нажима и толчков. По мере накопления сырья и отходов у пилы их следует убирать, не допуская скопления. Высоту расположения защитной рейки регулируют толщиной материала. Периодически (2—3 раза в смену) необходимо останавливать пилу и осматривать полотно. При обнаружении трещин, зазубрин, поломки зубьев, нарушения спая и других дефектов полотно необходимо заменить. Во время работы машин запрещается изменять высоту защитной рейки, очищать пилу, тормозить пильное полотно, отвлекаться и разговаривать. Снимать, очищать и промывать полотно после работы необходимо осторожно во избежание порезов рук и при отсутствии электротока в пусковом устройстве. Для сбора опилок предусматривают специальный сборник и приспособление для его безопасного опорожнения. Автомат для фасования мясного фарша.Перед работой его осматривают при снятом напряжении, затем убеждаются в исправности автомата при его работе на холостом ходу, предварительно дав сигнал о включении. Убеждаются в исправности блокировки (при отсутствии бумаги прекращается подача фарша). Отключать блокирующее устройство запрещено. Необходимо убедиться, что машина включается и останавливается с помощью кнопок «Пуск» и «Стоп». При работе автомата запрещено проталкивать рукой фарш в бункер автомата, вынимать из гнезд некачественные брикеты, протирать формующий стол и гнезда, снимать ограждения, осуществлять смазку. Контрольные вопросы и задания. 1.Что такое техника безопасности на предприятии? 2. Какие существуют виды инструктажа по технике безопасности? 3. Назовите основные правила по технике безопасности на территории предприятия. 4. Как оказать первую помощь при несчастных случаях на производстве? 5. Что включают в себя противопожарные мероприятия на производстве? 6. Что характеризует безопасную работу при обвалке и жиловке мяса? 7. Каковы меры безопасности при измельчении мяса на волчке? 8. В чем заключаются меры безопасности при работе на агрегате для измельчения мороженого мяса? 9. Расскажите о безопасных приемах работы при перемешивании фарша. 10. Каковы меры безопасности при изготовлении натуральных полуфабрикатов? 11. Расскажите о безопасных приемах работы при изготовлении рубленых полуфабрикатов и пельменей. 12. Какие применяют меры безопасной работы при производстве рагу и фасованного мяса?
Последнее изменение этой страницы: 2017-05-06; Просмотров: 255; Нарушение авторского права страницы Главная | Случайная страница | Обратная связь |
сырья внутри мышц (около кости) должна быть не ниже 4 °С. Измерение температуры проводится не менее чем в четырех полутушах каждой партии сырья. Средняя величина температуры фиксируется в специальном журнале. Температуру измеряют дистанционными термометрами сопротивления или электрическими полупроводниковыми термометрами (ТХК-0033 с вторичным прибором типов КСП, ПИТ-В, ВМ-2 и др.). В качестве ручного инструмента для обвалки и жиловки мяса используют обвалочные и жиловочные ножи. Безопасные методы работы с ножом изложены выше.
ют мясом. Во избежание перегрева электродвигателя волчок загружают равномерно и однородным сырьем.
решетки или стула и отрегулировать стул по росту. Доски для нарезания полуфабриката должны быть устойчивыми, выполненными из твердых пород деревьев (без заусенцев) или другого гладкого материала, допускаемого к применению в пищевой промышленности.
саться руками движущихся частей диска и транспортера. Очищать автомат после работы разрешается только при отсутствии электротока в пусковом устройстве, пользуясь специальными скребками или щетками.
ПРИЛОЖЕНИЯ