Понятие и классификация «кисломолочных продуктов». Виды используемого сырья.

14.Технические требования к показателям качества жидких кисломолочных продуктов.

Контроль качества заквасок для жидких кисломолочных продуктов.

Схема производственного контроля жидких кисломолочных продуктов.

Схема микробиологического контроля производства жидких кисломолочных продуктов.

18.Классификация сыров. Технические требования к органолептическим и физико-химическим показателям сыров.

Требования к сырью для сыроделия. Понятие «сыропригодности молока».

Сущность и назначение редуктазной, бродильной и сычужно-бродильной проб. 21.Схема производственного контроля натуральных сыров.

Схема микробиологического контроля натуральных сыров.

Порядок отбора проб, контроля показателей качества сыров.

Пороки сыров.

Порядок приемки скота на мясокомбинат. Сопроводительная документация на скот.

Клеймение мяса. Виды клейм и штампов.

27.Порядок определения и требования к органолептическим показателям мяса.

Органолептические показатели оцениваются с помощью органов чувств: зрения, обоняния, вкусовых ощущений и осязания.

Органолептический анализ даёт возможность за короткий срок получить представление о таких свойствах продукта, как внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция и др. Эти показатели имеют решающее значение при оценке качества продукции потребителем.

Органолептический метод оценки мяса и мясопродуктов предусматривает очерёдность в определении отдельных показателей качества в соответствии с естественной последовательностью восприятия. В начале зрительно оценивают такие качественные характеристики продукта, как внешний вид, форму, цвет, затем с помощью обоняния определяют запах и, наконец, оценивают ощущения, возникающие в полости рта при приёме пищи, – вкус, консистенцию (нежность, жесткость) и сочность.

В настоящее время для оценки качества мяса и мясопродуктов используют 5 и 9-бальные шкалы.

По пятибальной шкале 5 баллов означают отличное качество; 4 – хорошее; 3 – удовлетворительное; 2 – неудовлетворительное, но допустимое; 1 – неудовлетворительное.

Рекомендуемая ВНИИМПом девятибалльная шкала расширяет диапазон органолептической оценки качества. Согласно ей каждый показатель шкалы имеет следующие количественные характеристики:

– для оптимального качества – 9;

– очень хорошего – 8;

– хорошего – 7;

– выше среднего – 6;

– среднего – 5;

– приемлемого (но нежелательного) – 4 или 3;

– неприемлемого 2 или 1.

 

Источники загрязнения мяса. Определение свежести мяса.

Изменение качества мяса при хранении зависит от условий холодильной обработки, а также от свойств сырья, поступающего на хранение.

Из-за высокого содержания влаги и белков мясо является благоприятной средой для развития микроорганизмов, вызывающих его гнилостную порчу.

В соответствии с приведенной схемой, под воздействием гнилостной микрофлоры происходит гидролиз белков с образованием полипептидов и свободных аминокислот.

Дальнейшие превращения аминокислот под воздействием ферментов гнилостной микрофлоры сопровождаются образованием аммиака, оксида углерода и сероводорода, накоплением в мясе различных органических веществ, жирных кислот, оксикислот.

Дальнейшие превращения их сопровождаются возникновением аминов, причем некоторые из них обладают токсическими свойствами. Изменения аминокислот, содержащих серу, приводит к выделению сероводорода, аммиака и появлению меркаптанов.

Образовавшиеся при распаде тирозина и триптофана индол, скатол, крезол, также как и меркаптаны, являются ядовитыми веществами и имеют наряду с сероводородом и аммиаком неприятный специфический запах.

Распад белков, полипептидов, аминокислот под воздействием гнилостной микрофлоры сопровождается понижением биологической ценности мяса, значительным ухудшением органолептических показателей. При этом не исключена возможность образования ядовитых веществ, а также попадания в мясо токсинов, выделяемых некоторыми микроорганизмами. Это обуславливает опасность использования в пищу такого мяса.

Интенсивность и характер микробиологических процессов зависят от состава и свойств продуктов, их начальной микробиологической обсемененности и таких внешних факторов как температура, относительная влажность и продолжительность хранения.

Требования к качеству говядины, свинины, баранины.

⇐ Предыдущая12345Следующая ⇒

Поделиться: