Для выполнения курсовой работы обучающегося

________________________________________________________________

(фамилия, имя, отчество)

1. Тема работы_________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

2. Срок сдачи обучающимся законченной работы___________________________________

3. План

Введение

Глава 1. Глава 2. Глава 3.

1.1 2.1 3.1

1.2 3.2

1.3 3.3

Заключение

4. Дата выдачи задания_________________________________________________________

КАЛЕНДАРНЫЙ ПЛАН

№ п/п	Наименование этапов выполнения работы	Срок выполнения этапов работы	Примечание
1	Подготовка I главы
2	Подготовка II главы
3	Подготовка IIІ главы
4	Оформление работы
5	Подготовка материалов к презентации работы
6	Защита курсовой работы

Обучающийся _______________________

(подпись)

Руководитель _____________________ __Шелудько Наталья Владимировна__

(подпись) (фамилия, имя, отчество)

" ____" _______________ 2018г.

Приложение Г

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ

«КРЫМСКИЙ КОЛЛЕДЖ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ»

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему: _____________________________________________________

____________________________________________________________

ПМ 06. Организация работы структурного подразделения

МДК 06.01 Управление структурным подразделением

Обучающегося ___ курса группы______

____________________________________

(Фамилия, Имя, Отчество)

Специальность: 19.02.10 Технология

продукции общественного питания

Руководитель: Шелудько Н.В.

г.Симферополь, 2018 год

Приложение Д

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ......................................................................................................... 3

Глава 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ СТРУКТУРНЫХ ПОДРАЗДЕЛЕНИЙ В РЕСТОРАНЕ «МОСКВА»……………………………5

1.1. Характеристика ресторана «Москва» как тип...…………………………...5

1.2 Организация рабочих мест структурных подразделений ………………...10

1.3 Организация работы коллектива исполнителей …………………………..15

Глава 2. ПЛАНИРОВАНИЕ ОСНОВНЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ПРОИЗВОДСТВА............................................................................................................................. 17

2.1. Расчет основных технологических показателей деятельности структурного подразделения (горячего цеха)……………………………………………………17

Глава 3. КОНТРОЛЬ ХОД И ОЦЕНКИ РЕЗУЛЬТАТОВ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТ ИСПОЛНИТЕЛЯМИ В РЕСТОРАНЕ «МОСКВА»………….………....30

3.1. Контроль за качеством приготовления продукции производства ………....30

3.2. Контроль за соблюдением работниками правил охраны труда……….. 34

3.3. Рекомендации по совершенствованию производственной деятельности предприятия...................................................................................................... 38

Заключение................................................................................................. 42

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ......................................... 43

ПрИложения................................................................................................ 45

(Т.Т.НИНУЛЕНКОВА)

Приложение 1

Продолжительность приема пищи одним потребителем

Наименование	Продолжительность приема пищи, мин.
*Столовая общедоступная:*
Завтрак	20
Обед	30
Ужин	30
Столовая диетическая:
Завтрак	30
Обед	40
Ужин	30
*Столовая при производственном предприятии (общий и диетический залы):*
Завтрак	15
Обед	20
Ужин	20
*Столовая при вузе (зал отпуска студентам блюд по абонентам):*
Завтрак	15
Обед	20
Ужин	15
*Ресторан, реализующий в дневное время обеденную продукцию:*
День	40
вечер	150 (2, 5ч)
Ресторан при гостинице:
Завтрак	30
Обед	40
Ужин	100 (1, 6ч)
Ресторан:
День	40
Вечер	150 (2, 5ч)
*Ресторан, реализующий в дневное время комплексные обеды:*
День	30
Вечер	150 (2, 5ч)
Кафе с самообслуживанием:
День	30
Вечер	40
*Кафе с обслуживанием официантами:*
День	40
Вечер	120 (2, 0ч)
*Специализированные кафе:*
Утро	20
День	30
Вечер	30
*Кафе – мороженое:*
День	30
Вечер	50
Детское кафе	30
Кафе – автомат	20
*Закусочная:*
Утро	20
День	30
Вечер	20
*Шашлычная (обслуживание официантами):*
Утро	40
День	60
Вечер	100 (1, 6ч)
*Пивной бар (обслуживание официантами):*
День	40
Вечер	60
Самообслуживание:
Через стойку	20
Через автомат	20
Специализированные предприятия быстрого обслуживания	15
*Ресторан железнодорожный и при аэровокзале:*
Утро, день	40
вечер	100 (1, 6)

Приложение 2

Продолжительность приема пищи одним потребителем

Наименование	Продолжительность приема пищи, мин.
*Столовая общедоступная:*
Завтрак	20
Обед	30
Ужин	30
Столовая диетическая:
Завтрак	30
Обед	40
Ужин	30
*Столовая при производственном предприятии (общий и диетический залы):*
Завтрак	15
Обед	20
Ужин	20
*Столовая при вузе (зал отпуска студентам блюд по абонентам):*
Завтрак	15
Обед	20
Ужин	15
*Ресторан, реализующий в дневное время обеденную продукцию:*
День	40
вечер	150 (2, 5ч)
Ресторан при гостинице:
Завтрак	30
Обед	40
Ужин	100 (1, 6ч)
Ресторан:
День	40
Вечер	150 (2, 5ч)
*Ресторан, реализующий в дневное время комплексные обеды:*
День	30
Вечер	150 (2, 5ч)
Кафе с самообслуживанием:
День	30
Вечер	40
*Кафе с обслуживанием официантами:*
День	40
Вечер	120 (2, 0ч)
*Специализированные кафе:*
Утро	20
День	30
Вечер	30
*Кафе – мороженое:*
День	30
Вечер	50
Детское кафе	30
Кафе – автомат	20
*Закусочная:*
Утро	20
День	30
Вечер	20
*Шашлычная (обслуживание официантами):*
Утро	40
День	60
Вечер	100 (1, 6ч)
*Пивной бар (обслуживание официантами):*
День	40
Вечер	60
Самообслуживание:
Через стойку	20
Через автомат	20
Специализированные предприятия быстрого обслуживания	15
*Ресторан железнодорожный и при аэровокзале:*
Утро, день	40
вечер	100 (1, 6)

Приложение № 3

Примерные графики загрузки залов предприятий

общественного питания различного типа

Столовые общедоступные и диетические

Часы работы

Общедоступная

Диетическая

Оборачиваемость места за 1ч, раз

Средняя загрузка зала, %

Оборачиваемость места за 1ч, раз

Средняя загрузка зала, %

Завтрак

8 - 9

9 - 10

10 - 11

Итого

Обед

11 - 12

1, 5

12 - 13

1, 5

13 - 14

1, 5

14 - 15

1, 5

15 - 16

1, 5

16 - 17

Перерыв

Итого

Ужин

17 - 18

18 - 19

19 - 20

Итого

2. Столовая при производственном предприятии

Часы работы	Для работающих		Для работающих и населения
Часы работы	Оборачиваемость места за 1ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1ч, раз	Средняя загрузка зала, %
6.30 – 7.30	4	50	4	50
11 – 12.20	4	100	4	100
12.20 – 13			2	80
13 – 14			3	60
14 – 15			3	50
15 – 16			3	20
16 – 17			3	20
17 – 18			3	40
18 – 19	Перерыв
19 - 20	3	89	3	89

График составлен с учетом следующих условий: система обслуживания непрерывная, режим работы предприятия двухсменный, соотношение потребителей по сменам (первой и второй) – 60 и 40% соответственно от общего числа работающих на производственном предприятии, охват питанием – 100%, продолжительность обеденного перерыва в основную смену – 1ч 20мин.

3. Диетический зал столовой при производственном предприятии

Часы работы	Оборачиваемость места за 1ч, раз	Средняя загрузка зала, %
Первая смена
6.30 – 7.30 (завтрак)	4	50
11 – 12.20 (обед)	4	100
Вторая смена
14.30 – 15.30 (обед)	3	50
19 – 20 (ужин)	3	89

Режим питания двухразовый: завтрак и обед для первой смены, обед и ужин для второй.

4. Столовая для студентов и обслуживающего персонала (питание по абонентам)

Часы работы	Оборачиваемость места за 1ч, раз	Средняя загрузка зала, %
Завтрак
7.30 - 8	2	20
8 - 9	4	20
Обед
12 – 13	3	60
13 – 14	3	90
14 - 15	3	60
Ужин
17.30 - 18	2	20
18 - 19	4	20

5. Диетический зал студенческой столовой

Часы работы	Оборачиваемость места за 1ч.	Средняя загрузка зала, %
	Завтрак
8 - 9	4	30
7.30 - 8	2	40
Обед
12 – 13	2.5	80
13 – 14	2.5	90
14 - 15	2.5	70
Ужин
17.30 - 18	2	40
18 - 19	4	30

6. Зал профессорско – преподавательского состава

Часы работы	Оборачиваемость места за 1ч.	Средняя загрузка зала, %
Обед
12 – 13	2.5	30
13 – 14	2.5	90
14 – 15	2.5	60
15 - 16	2.5	20

7. Городской ресторан

Часы работы	Оборачиваемость места за 1ч.	Средняя загрузка зала, %
11 – 12	1.5	20
12 – 13	1.5	30
13 – 14	1.5	90
14 – 15	1.5	70
15 – 16	1.5	40
16 – 17	1.5	30
17 - 18	Перерыв
18 – 19	0.4	50
19 – 20	0.4	100
20 – 21	0.4	90
21 – 22	0.4	80
22 - 23	0.4	40

8. Ресторан при гостинице

Часы работы	Оборачиваемость места за 1ч.	Средняя загрузка зала, %
8 – 9	2	40
9 – 10	2	60
10 – 11	1.5	30
11 – 12	1.5	40
12 – 13	1.5	100
13 – 14	1.5	90
14 – 15	1.5	80
15 – 16	1.5	50
16 – 17	1.5	30
17 – 18	Перерыв
18 – 19	0.6	70
19 – 20	0.6	100
20 – 21	0.6	80
21 – 22	0.6	70
22 - 23	0.6	60

Процент загрузки с 8 до 10 часов утра принят с учетом обслуживания в утренние часы по типу «шведский стол»

9. Городской ресторан, реализующий экспресс – обеды

Часы работы	Оборачиваемость места за 1ч.		Средняя загрузка зала, %
Часы работы	Общий зал	Экспресс - обеды	Общий зал	Экспресс - обеды
11 – 12	1	2	20	30
12 – 13	1	2	30	70
13 – 14	1	2	80	90
14 – 15	1	2	70	80
15 – 16	1	2	40	20
16 – 17	1	2	30	2-
17 – 18	Перерыв
18 – 19	0.4	-	50	-
19 – 20	0.4	-	100	-
20 – 21	0.4	-	90	-
21 – 22	0.4	-	80	-
22 - 23	0.4	-	40	-

10. Ресторан железнодорожный

Часы работы	Оборачиваемость места за 1ч.	Средняя загрузка зала, %
8 – 9	1.5	30
9 – 10	1.5	40
10 – 11	1.5	50
11 – 12	1.5	60
12 – 13	1.5	90
13 – 14	1.5	90
14 – 15	1.5	70
15 – 16	1.5	60
16 – 17	1.5	40
17 – 18	Перерыв
18 – 19	0.6	50
19 – 20	0.6	60
20 – 21	0.6	60
21 – 22	0.6	50
22 – 23	0.6	50
23 - 24	0.6	40

11. Ресторан при аэровокзале

Часы работы	Оборачиваемость места за 1ч.	Средняя загрузка зала, %
8 – 9	1.5	40
9 – 10	1.5	50
10 – 11	1.5	60
11 – 12	1.5	70
12 – 13	1.5	90
13 – 14	1.5	90
14 – 15	1.5	80
15 – 16	1.5	70
16 – 17	1.5	50
17 – 18	Перерыв
18 – 19	0.6	40
19 – 20	0.6	70
20 – 21	0.6	80
21 – 22	0.6	80
22 – 23	0.6	65
23 - 24	0.6	60

12. Кафе

Часы работы	Самообслуживание		Обслуживание официантами
Часы работы	Оборачиваемость места за 1ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1ч, раз	Средняя загрузка зала, %
8 – 9	2	50	-	-
9 – 10	2	30	-	-
10 – 11	2	30	1.5	30
11 – 12	2	40	1.5	40
12 – 13	2	90	1.5	90
13 – 14	2	90	1.5	100
14 – 15	2	100	1.5	90
15 – 16	2	60	1.5	50
16 – 17	Перерыв
17 – 18	2	40	1.5	30
18 – 19	2	60	0.5	60
19 – 20	1.5	90	0.5	90
20 – 21	1.5	90	0.5	90
21 – 22	-	-	0.5	60

13. Столовая общедоступная, работающая вечером как кафе

Часы работы	Оборачиваемость места за 1ч, раз	Средняя загрузка зала, %
Завтрак
8 – 9	3	30
9 – 10	3	20
10 – 11	3	20
Обед
11 – 12	2	40
12 – 13	2	70
13 – 14	2	90
14 – 15	2	90
15 – 16	2	50
16 – 17	2	30
17 – 18	Перерыв
18 – 19	0.5	30
19 – 20	0.5	90
20 – 21	0.5	90
21 – 22	0.5	60

14.Специализированное кафе

Часы работы	Кафе-кондитерская		Кафе-мороженое		Кафе детское
Часы работы	Оборачи-ваемость места за 1ч, раз	загрузка зала, %	Оборачи- ваемость места за 1ч, раз	Загрузка зала, %	Оборачи- ваемость места за 1ч, раз	загрузка зала, %
9 – 10	3	30	-	-	2	40
10 – 11	3	50	-	-	2	40
11 – 12	3	60	2	30	2	40
12 – 13	3	90	2	60	2	80
13 – 14	3	90	2	80	2	80
14 – 15	3	90	2	50	2	70
15 – 16	3	60	2	30	2	50
16 – 17	3	40	2	20	2	20
17 – 18	Перерыв
18 – 19	2	70	2	50	-	-
19 – 20	2	90	1.2	60	-	-
20 – 21	2	60	1.2	60	-	-
21 – 22	2	50	1.2	30	-	-

15.Кафе – автомат

Часы работы	Оборачиваемость места за 1ч, раз	Средняя загрузка зала, %
8 – 9	3	30
9 – 10	3	40
10 – 11	3	40
11 – 12	3	50
12 – 13	3	100
13 – 14	3	100
14 – 15	3	90
15 – 16	3	60
16 – 17	Перерыв
17 – 18	3	40
18 – 19	3	60
19 – 20	3	40

16. Закусочная

Часы работы	Оборачиваемость места за 1ч, раз	Средняя загрузка зала, %
8 – 9	3	40
9 – 10	3	50
10 – 11	3	50
11 – 12	2	50
12 – 13	2	90
13 – 14	2	90
14 – 15	2	90
15 – 16	3	60
16 – 17	Перерыв
17 – 18	3	30
18 – 19	3	50
19 – 20	3	60
20 - 21	3	30

17. Пивной бар

Часы работы

Обслуживание официантами

Самообслуживание через стойку

Последнее изменение этой страницы: 2019-05-17; Просмотров: 230; Нарушение авторского права страницы