Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Особенности организации и оплаты труда в общественном питании ⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 2
Санитарные правила и требования к сотрудникам. Профессиональная гигиеническая подготовка и аттестация. Формы и системы оплаты труда в общественном питании. Порядок расчёта заработной платы. Доплаты, надбавки, отпуска и компенсации в ресторанах и кафе. Питание сотрудников: учёт и налогообложение. Бесплатное питание, предусмотренное действующим законодательством и трудовым договором. Документальное оформление питания сотрудников.
Вариант 3
Кассовые операции предприятия общественного питания
Денежные расчёты: понятие и нормативно-правовая база. Применение контрольно-кассовой техники (ККТ) при осуществлении продажи товаров (работ, услуг) за наличные деньги или при расчётах с использованием платежных карт. Условия, при которых можно не применять ККТ. Использование банковских платежных карт. Инкассация выручки. Санкции за нарушение законодательства о порядке ведения кассовых операций. Вариант 4 Калькулирование себестоимости. Выпуск и реализация продукции
Расходы на производство и определение себестоимости продукции в общественном питании. Расчёт продажной цены. Нормативы в общественном питании. Составление плана-меню. Проработка блюд. Списание расходов организаций общепита. Отпуск готовой продукции. Документальное оформление отпуска продукции собственного производства. Документальное оформление отпуска блюд с раздачи.
Вариант 5 Особые формы обслуживания общественного питания: выездное обслуживание, летнее кафе
Выездное обслуживание: понятие, особенности организации, документальное оформление операций. Работа летнего кафе (веранды) при ресторане: нормативное и законодательное регулирование, вопросы налогообложения, особенности организации. Вариант 6 Особенности организации отдельных операций общественного питания Особенности изготовления и реализации продукции из сырья заказчика. Калькулирование услуг «шведского стола».
Вариант 7 Налогообложение предприятий общественного питания
Системы налогообложения в общественном питании. Особенности налогообложения предприятий общепита: НДС, налога на прибыль, налога на имущество. Особенности применения разных ставок НДС в общественном питании. Особые режимы налогообложения: ЕНВД, УСН.
Вариант 8 Ценообразование в общественном питании
Условия формирования цен на реализуемые продукцию и товары в предприятиях общественного питания. Нормативно-правовая база по формированию цен в общественном питании. Элементы цены, факторы ценовых решений в питании. Учётные цены товаров. Определение фактической себестоимости товаров, приобретённых за плату. Определение фактической себестоимости товаров, полученных из других источников. Виды учётных цен на товары. Основные методы формирования цен. Дифференцирование цен.
Вариант 9 Документационное оформление в организациях общественного питания
Основные формы первичной документации в организациях общественного питания: цель их составления, количество экземпляров, правила оформления, ответственные лица. План-меню. Акт на разделку мяса-сырья на крупнокусковые полуфабрикаты. Дневной заборный лист. Накладная на отпуск товара из кладовой. Акты на бой, лом и утрату посуды и приборов. Требование в кладовую. Калькуляционная карточка. Акт о реализации и отпуске изделия кухни. Контрольный расчёт расхода специй и соли. Акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни. Акт о передаче товаров и тары при смене материально ответственного лица. Отчёт о движении продуктов и тары на кухне. Акт о продаже и отпуске изделий кухни. Меню на отпуск питания сотрудникам предприятия. Отчёт о движении готовых изделий в кондитерском и других цехах. Наряд-заказ на изготовление кондитерских и других изделий. Журнал учёта столовой посуды и приборов, выдаваемых под отчёт работникам предприятия.
Вариант 10 Материально-техническая база предприятий общественного питания
Понятие материально-технической базы общественного питания. Информационная база, задачи и методика анализа состояния и развития материально-технической базы. Методика анализа экономической эффективности использования материально-технической базы. Планирование развития сети объектов общественного питания. Пути повышения эффективности использования материально-технической базы общественного питания.
Вариант 11 План снабжения предприятий общественного питания сырьём и товарами
План снабжения предприятий общественного питания сырьём и товарами, его содержание. Определение потребности в сырье и продуктах. Сущность запасов сырья и товаров, их виды, показатели измерения. Сущность и значение товарооборачиваемости, методика её определения. Анализ запасов и товарооборачиваемости предприятия общественного питания. Нормирование и планирование товарных запасов предприятия общественного питания. Планирование поступлений сырья и товаров на предприятиях питания. Продуктовый баланс предприятия питания, его показатели.
Вариант 12 Современное состояние и тенденции развития рынка общественного питания
Текущее состояние рынка общественного питания в России необходимо оценить по следующим показателям: объем и структура рынка; тенденции и перспективы развития; динамика развития; основные игроки; уровень конкуренции; темпы и факторы роста рынка; объёмы требуемых, фактических и планируемых инвестиций; портрет потребителя. Прогноз развития рынка питания.
Вариант 13 Информационные компьютерные технологии в управлении предприятиями общественного питания
Программное обеспечение для автоматизации ресторанов, кафе, баров. Внедрение и сопровождение систем автоматизации. Торговое оборудование, компьютерное оборудование в общественном питании. Типовые решения для автоматизации предприятий общественного питания.
Вариант 14 Качество обслуживания в общественном питании как основа удовлетворения покупательских запросов
Качество обслуживания: понятие, составляющие элементы. Факторы, влияющие на формирование качества обслуживания. Направления совершенствования качества обслуживания. Способы оценки качества обслуживания.
Вариант 15 Современные форматы предприятий общественного питания
Характеристика наиболее востребованных ресторанных форматов. Типичные проблемы ресторанного рынка на современном этапе и пути их решения. Задачи Вариант 1 1. Рассчитайте производственную программу столовой при примышленном предприятии на будущий год. В текущем году (312 рабочих дней) столовой было реализовано 624 тыс. блюл. Среднее количество блюд на одного потребителя в день составило 2, 7 блюд. В будущем году столовая будет работать 298 дней, в результате среднедневная численность потребителей сократится на 7, 4 %. Среднее количество блюд, приходящихся на одного потребителя, составит 2, 4 блюда. Структуру блюд запланируйте в следующем соотношении: первых – 25 %; вторых – 44 %; сладких – 16 %; холодных –? 2. Рассчитайте цену блюда.
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА № 1 Наименование блюда: Плов со свининой
Вариант 2 1. Рассчитайте структуру выручки в ресторане по месяцам и за квартал в целом, рассчитайте также выручку на одно место. Заполните таблицу и объясните полученные результаты.
2. Рассчитайте цену блюда.
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА № 2 Наименование блюда: Рис дикорастущий проращенный отварной
Вариант 3 1. Товарооборот предприятия был равен в прошлом году 1200 тыс. руб., а уровень издержек – 21, 4 % к товарообороту. В текущем году уровень издержек возрос по сравнению с прошлым годом на 0, 3%, а товарооборот снизился на 100 тыс. руб. Рассчитать сумму издержек предприятия в текущем году. Определить: экономия или перерасход по издержкам имели место на предприятии и в каком размере?
2. Рассчитать как изменится уровень издержек производства и обращения в гостиничном комплексе в будущем году на основании следующих данных:
При расчете следует иметь в виду, что переменные издержки находятся в прямой пропорциональной зависимости от объема товарооборота. Постоянные издержки не изменяются при изменении товарооборота. Вариант 4 Рассчитайте крепость и стоимость приготовленных коктейлей.
Вес кубика льда составляет 20 мл.
2. В ресторане выручка от реализации продукции и услуг без НДС была равно в прошлом году 121958, 1 тыс. руб., а в отчетном году – 142660, 3 тыс. руб. Валовой доход (сумма наценок на сырье и товары) составил в прошлом году 59748, 54 тыс. руб. и в отчетном году – 70824, 1 тыс. руб. Издержки производства и обращения были равны соответственно 46473, 04 тыс. руб. и 47890, 8 тыс. руб. Рассчитать прибыль от продаж и все относительные показатели (уровень валового дохода, уровень издержек и уровень рентабельности) в ресторане за два года. Результаты расчета оформить в таблице и дать оценку полученных значений.
Вариант 5
1. Рассчитайте мощность столовой по производству первых блюд, коэффициент её использования. Данные для расчёта: на предприятии имеются три котла, каждый ёмкостью 200 л, коэффициент заполнения ёмкостей – 0, 8, ёмкость одного блюда – 0, 5 л, продолжительность работы кухни – 8 ч, продолжительность одной варки – 1, 5 ч, простои на одну варку – 30 мин, фактический среднедневной выпуск блюд – 3000 шт. 2. Рассчитайте цену блюда.
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА № 3 Наименование блюда: Куриное филе. Гриб. соус – фуршет
Вариант 6 1. Исходя из пропускной способности зала рассчитайте объем выпуска обеденной продукции в текущем году и коэффициент использования пропускной способности, определите объём выпуска блюд в планируемом году. Данные для расчёта: в текущем году столовая работала 255 дней, продолжительность работы в день – 12 ч, количество мест — 120, время обслуживания одного посетителя – 20 мин, фактическое количество посетителей в текущем году – 2600 чел., среднее количество блюд в расчёте на одного потребителя – 2, 3. В планируемом году предусматривается повысить коэффициент пропускной способности до 0, 95, среднее количество блюд на одного посетителя – 2, 5, плановое число рабочих дней столовой – 233. 2. В предприятии объем реализации продукции в отчетном квартале был равен 200 тыс. руб., при средних остатках оборотных средств в сумме 50 тыс. руб. Определить ускорение оборачиваемости оборотных средств в днях и их высвобождение за счет изменения коэффициента оборачиваемости в плановом квартале, если объем реализации продукции возрастет на 5% при неизменной сумме оборотных средств. Вариант 7 1. Определите товарооборот столовой по видам и формам в планируемом году на основании следующих данных: численность работающих на заводе составляет 5000 чел., из них услугами общественного питания пользуется 45 %, среднее количество блюд на одного посетителя — 2, 7, в году столовая работает 255 дней, средняя цена одного блюда составляет 120 руб., оптовая продажа предприятиям розничной торговли составляет 6 % оборота по реализации продукции собственного производства, удельный вес покупных товаров в розничном товарообороте составит 15 %. 2. В кондитерском цехе крупного ресторанно-гостиничного комплекса установлены четыре тестомесильных машины. Режим работы цеха двусменный. Продолжительность смены 8 часов. Годовой объем выпуска мучных кондитерских изделий 220 тыс. изделий, производственная мощность цеха 350 тыс. изделий. Определите коэффициент сменности работы машин, коэффициенты экстенсивной и интенсивной загрузки машин. Если известно, что в первую смену работают все машины, во вторую – две машины, количество рабочих дней в году – 260, время фактической работы одной машины за год – 4000 часов. Вариант 8 1. Исходя из пропускной способности торгового зала рассчитайте объём выпуска обеденной продукции и коэффициент пропускной способности в текущем году на основании следующих данных: продолжительность работы столовой – 12 ч в день, в течение года фактическое число рабочих дней столовой составило 255, количество мест в столовой – 100, фактическое количество посетителей составило 2200 чел., время на обслуживание одного посетителя – 20 мин, среднее количество блюд на одного посетителя – 2, 3. 2. Специализированное кондитерское предприятие производит и реализует продукцию одного наименования (торта) по цене 250 руб. за одно изделие. Удельные переменные издержки составили 200 руб. Общая сумма постоянных расходов равна 580000 руб. В результате роста арендной платы общие постоянные расходы увеличились на 10%. Рассчитать как увеличение постоянных затрат повлияло на величину критического (безубыточного) объема реализации продукции. Вариант 9 1. Определите товарооборот ресторана, его виды и формы, темпы роста по сравнению с текущим годом, удельный вес собственной продукции в товарообороте на основании следующих данных: в текущем году розничная продажа продукции собственного производства составила 8000 тыс. руб., удельный вес оптовой продажи в обороте по реализации продукции собственного производства – 7 %, оборот по реализации покупных товаров – 6300 тыс. руб. В планируемом году оборот по реализации продукции собственного производства возрастёт на 3, 5 % за счёт увеличения розничной продажи, оборот по реализации покупных товаров увеличится на 2, 7 %. 2. Используя информацию, представленную в таблице сгруппировать издержки на переменные и постоянные, а также по экономической сущности затрат (или по содержанию), рассчитать их структуру и дать оценку.
Вариант 10 1. Рассчитайте товарооборот общественного питания, розничный, товарооборот обеденной продукции, оборот покупных товаров объекта питания на основании следующих данных: в базисном году выпуск блюд столовой составил 155 тыс., численность питающихся – 190 чел., количество рабочих дней столовой – 249, коэффициент изменения потребляемых блюд в расчёте на одного человека – 0, 9. В планируемом году численность питающихся снизится на 5 %, количество рабочих дней столовой – 203, средняя цена одного блюда в планируемом году составит 80 руб., оборот прочей собственной продукции запланирован в размере 800 тыс. руб., удельный вес покупных товаров в розничном обороте составит 20 %, план оптового оборота – 2200 тыс. руб. 2. Рассчитайте цену блюда.
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА № 4 Наименование блюда: Угорь копч. с салат. из шамп. с соус.
Вариант 11 1. Среднесписочная численность работников предприятия за год составила 140 человек. В течение года уволилось по собственному желанию 26 человек, уволено за нарушение трудовой дисциплины 6 человек, ушли на пенсию 12 человек, поступили в учебные заведения и призваны в Вооруженные силы 4 человека, переведены на другие должности и в другие подразделения предприятия 3 человека. Рассчитать: 1) коэффициент выбытия кадров (%) 2) коэффициент текучести кадров (%).
2. Сметная стоимость ресторана составила 44000, 0 тыс. руб. Планируемая среднегодовая выручка должна составить 32000, 0 тыс. руб., а себестоимость продукции – 24000, 0 тыс. руб. По второму ресторану сметная стоимость, планируемая среднегодовая выручка и себестоимость продукции составят соответственно 54000, 0 тыс. руб., 42000, 0 тыс. руб. и 28000, 0 тыс. руб. Определить: затраты по какому ресторану окупятся быстрее и по какой причине? Вариант 12 На основании данных табл. 2 рассчитайте потребность в сырье на несколько видов блюд в соответствии с производственной программой столовой, для которой необходимо изготовить 2000 порций тефтелей, 3000 порций зраз, 1000 порций шницелей и 3500 порций пельменей. Таблица 2 Исходные данные для расчёта
2. Определить товарооборот ресторана на будущий год на основе следующих отчетных данных. Розничный товарооборот в текущем году был равен 186, 4 млн. руб., в том числе – оборот по продукции собственного производства - 98, 2 млн. руб.В будущем году товарооборот возрастет на 1, 8%, удельный вес оборота по продукции собственного производства снизится на 0, 7%. С 1 июля будущего года откроется буфет по продаже полуфабрикатов и кондитерских изделий с месячным оборотом 4, 0 млн. руб. Рассчитать товарооборот ресторана. Вариант 13 1. Используя информацию, представленную в таблице, сгруппировать доходы и расходы ресторана по условиям получения и направлениям деятельности за прошлый и отчётный период. Доходы и расходы представить в табличной форме. Рассчитать показатели их роста (снижения) и дать оценку полученных результатов. Изменение выручки, доходов и расходов ресторана на два года
2. Оборот предприятия в III квартале отчетного года достиг 3840 тыс. руб., средняя сумма оборотных средств 940 тыс. руб. В квартале 90 дней. Определить как изменится потребность в оборотных средствах в IV квартале, если оборачиваемость по сравнению с фактической снизится до 19 дней при том же товарообороте. Вариант 14 1. Рассчитайте цену блюда.
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА № 5 Наименование блюда: Судак припущ. с овощ. Соус Польс. Мос
2. Рассчитать производственную программу и товарооборот столовой на будущий год, учитывая следующие данные. В текущем году в столовой за 310 дней произведено 848 тыс. блюд. Среднее количество блюд на одного посетителя составило 2, 8. В будущем году столовая будет работать без выходных дней, перейдет на комплексное обслуживание – в результате среднедневная численность посетителей может возрасти на 4%. Среднее количество блюд на одного посетителя составит 3, а средняя цена одного блюда 45 рублей. Структура выпуска блюд составляет: первых блюд – 21, 8%; вторых блюд – 45, 5%; сладких блюд – 14, 9%; холодных блюд 17, 8%. Вариант 15 1. На основании данных табл. 5 проанализируйте эффективность использования основных фондов однотипных столовых. Рассчитайте показатели, характеризующие эффективность основных фондов (фондоотдачу, фондоёмкость, фондовооружённость, фондорентабельность, интегральный показатель эффективности), сформулировать выводы. Таблица 5 Исходные данные для расчёта
2. Рассчитайте цену блюда. КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА № 6 Наименование блюда: Кокот из бел. грибов
3. Третье задание
Схема ответа на третье задание: 1) чётко определите объект исследования – конкретное предприятие общественного питания, ознакомьтесь с историей его развития, дайте краткую характеристику; 2) определите масштабы и сферу деятельности предприятия питания, а также его тип, класс; предлагаемую кухню; 3) опишите особенности работы анализируемого предприятия питания: – ассортимент предлагаемых блюд (бизнес-ланч, вегетарианское меню, детский праздник, детское меню, дневное меню, еда на вынос, мясное меню, постное меню, проведение банкетов, разливное вино, рыбное меню); – расположение залов (вместимость, VIP-зал, VIP-кабины), часы работы; – использование музыки (авторская песня, живая музыка, классика, концертная программа, фольклорная, фоновая), развлекательной программы (TV, видео, караоке, танцпол); – основные и дополнительные услуги (парковка, упаковка блюд, вызов такси, предоставление связи и т.д.); 4) определите методы и формы обслуживания посетителей, факторы их определяющие; 5) определите основные конкурентные преимущества данного предприятия питания и охарактеризуйте их; 6) определите «сильные» и «слабые» стороны анализируемого предприятия в сравнении с конкурентами; 7) сформулируйте перспективы развития анализируемого предприятия; 8) сделайте соответствующие выводы. Для ответа на вопросы кроме основной учебной литературы должны быть использованы материалы периодической печати. Для ответа на третий вопрос дополнительно могут быть использованы ресурсы сети Internet с обязательной ссылкой на источник информации.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ К ЗАЧЁТУ 1. Социально-экономическое значение и функции общественного питания. 2. Характеристика и классификация услуг питания. 3. Классификация объектов общественного питания и их характеристика. 4. Формы и методы обслуживания потребителей. 5. Качество общественного питания как фактор конкурентоспособности 6. Расчёты при обслуживании посетителей через официанта (по счёту). 7. Предварительная оплата заказа посетителями через кассу. 8. Расчёты при обслуживании свадеб, вечеров, банкетов. 9. Безналичные расчёты на предприятиях питания. 10. Расчёт потребности в посуде и приборах для подачи. 11. Расчёт крепости напитков. 12. Материально-техническая база общественного питания: понятие, задачи оценки её состояния и развития. 13. Показатели экономической эффективности использования материально-технической базы. 14. Пути повышения эффективности использования материально-технической базы общественного питания. 15. Сущность, состав и структура оборотных средств предприятий питания. Факторы, определяющие их величину. 16. Показатели эффективности управления оборотными средствами, механизм анализа и планирования. 17. Сущность трудовых ресурсов предприятий общественного питания. 18. Производительность и эффективность труда в питании. |
Последнее изменение этой страницы: 2019-05-17; Просмотров: 359; Нарушение авторского права страницы