Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии


Наименование блюда: Фингер фуды « Корзиночка с паштетом»



Утверждено:                                          

 Технико-технологическая карта.

Наименование блюда: Фингер фуды « Корзиночка с паштетом»

Область применения: фирменное блюдо

Требования к качеству сырья: сырье, пищевые продукты и продукты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованию ГОСТР 31985-2013 Услуги общественного питания, продукция реализуемая населению. Общие технические условия.

№ п/п

Наименование продуктов

 Брутто на 1 порцию Нетто на 1 порцию Технология приготовления и оформления блюд
1

Тесто слоеное

 100 100

Тесто слегка раскатать, вырезать кружочки одинаковой формы .выложить в корзинки, сделать в центре проколы, запечь в духовке при Т 200*С 5-7 мин.

(конвекцию не включать).

Печень нарезать кусочками, овощи кубиками. Растопить шпик, спассеровать овощи, добавить печень, жарить до готовности,в конце добавить соль, перец. Массу пробить в блендере или пропустить два раза в мясорубке. Добавить сливки, вареное яйцо, сливочное масло и взбить до нежной консистенции.

Корзиночку заполнить паштетом и украсить рублеными орехами и измельченной зеленью.

Подача: на блюдо в одну линию выкладывают корзиночки, украшают орехами и зеленью.
2.

Печень говяжья

 125 103/70
3

Масло сливочное

 10 10
4

Шпик

 10.4 10
5

Морковь

 10 8
6

Лук репчатый

 15 12
7

Сливки – 33%

 20 20
8

Орехи грецкие (ядра)

 10 10
9

Петрушка - зелень

 3 2
 

Выход

 - 185

Показатели качества и безопасности/ Органолептические показатели

Внешний вид

      

Корзиночки сохранили форму, равномерно начинены паштетом, украшены зеленью и орехами.

Цвет/запах

 

согласно использованным продуктам.  

Консистенция

основное изделие (паштет)– нежная, однородная

Вкус 

соответствует продуктам, входящим в данное блюдо

 Закуску подают сразу, не рекомендовано длительное хранение. Температура подачи 12-14*C, или 60-65*С.
           

Преподаватель:         А.В.Хаджимуратова

Утверждено:                                          

 Технико-технологическая карта.

Наименование блюда: Фингер фуды «Ово - лакто»

Область применения: фирменное блюдо

Требования к качеству сырья: сырье, пищевые продукты и продукты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованию ГОСТР 31985-2013 Услуги общественного питания, продукция реализуемая населению. Общие технические условия.

№ п/п

Наименование продуктов

 Брутто,г на 1 порцию Нетто,г на 1 порцию Технология приготовления и оформления блюд
1

Кабачок

 35 28/24

Из багета нарезают тонкие ломтики (белая доска) и слегка подсушивают на сковороде без масла.

Кабачок промывают, нарезают на тонкие ломтики (зеленая доска). Слегка смазывают пластины растительным маслом и жарят на сухой сковороде 3-5 минут с каждой стороны.

Творожный сыр смешивают с рублеными яйцами (белая доска), измельченной петрушкой и чесноком (зеленая доска). Добавляют соль, перец по вкусу. На каждую поджаренную овощную пластину выкладывают (коричневая доска) порцию начинки (20г). Сворачивают заготовки в меру плотными рулетиками.

Томаты черри нарезают дольками (зеленая доска).

На ломтики багета выкладывают рулетики швом вниз.

Подача: на блюдо в одну линию выкладывают рулетики, украшают дольками черри и зеленью.

 
2.

Сыр творожный

 50 50
3

Чеснок

 3 2
4

Зелень петрушки

 3 2
5

Масло растительное

 10 10
6

 Томаты Черри

 20 18
7

Хлеб пшеничный (багет)

 50 50  
8

Яйцо

 1шт 40
 

Выход

 - 150

Показатели качества и безопасности/ Органолептические показатели

Внешний вид

      

Рулетики сохранили форму, равномерновыложены на ломтики багета, украшены зеленью.

Цвет/запах

 

согласно использованным продуктам.  

Консистенция

основное изделие (рулетики)– нежная, однородная

Вкус 

соответствует продуктам, входящим в данное блюдо

Закуску подают сразу, не рекомендовано длительное хранение. Температура подачи 12-14*С или 60-65*С.            

Преподаватель:         А.В.Хаджимуратова

 

ГБПОУ КСУ №32

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (2014)

Технологическая карта №1 Наименование блюда (изделия) Закуска из морепродуктов с киноа

Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто, г, Масса нетто или п/ф, г, 1 порция Масса брутто, г, 3 порции Масса нетто или п/ф,г, 3порции Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Креветки варено-мороженые 167 40 501 120

Обработка и подготовка сырья. Креветки размораживают, очищают, мякоть нарезают мелкими кусочками (синяя доска), оставляют 3 шт для оформления.

Крупу перебирают, замачивают в холодной воде на 30 минут для удаления горечи, тщательно промывают, подсушивают. Чтобы крупа в итоге получилась рассыпчатой, перед варкой ее рекомендуется прокалить в течение 3-х мин. на сковороде.

Лук и морковь обрабатывают, нарезают мелкими кубиками (зеленая доска).

Оливки (коричневая доска) нарезают кружочками.

Тепловая обработка. Крупу закладывают в кипящую воду (1:2), доводят до кипения, снижают нагрев и варят в закрытой посуде до готовности 15 мин. О готовности будет свидетельствовать внешний вид крупы. Внутри зерно становится прозрачным, а вокруг появляется своеобразная «корона». Объем крупы после термической обработки увеличивается в 3-4 раза.

Морковь и лук пассеруют на сливочном масле 5-7 минут, добавляют креветки, тушат еще 3 мин. Готовые креветки с овощами добавляют в кашу и тщательно перемешивают.

Заправка горчичная: из лимона отжимают сок, добавляют горчицу, соль, перец, перемешивают, вливают постепенно масло, размешивают до однородной консистенции.

Отпуск: на подогретое блюдо (40*С) укладывают через фигурную форму кашу, сверху прогретые креветки, поливают заправкой, рядом кладут оливки. Отдельно в соуснике подают 50 г заправки горчичной для дегустации Температура подачи блюда 65*С.

 
Крупа киноа 15 15/40* 45 45/120*
Лук порей 22 17/10* 66 51/30*
Морковь 19 15/10* 57 45/30*
Масло сливочное 10 10 30 30
Масса готовой каши - 60 - 180
Оливки зеленые 10 10 30 30
Заправка горчичная - 30 - 140 (90/50)
Масло оливковое 9 9 42 42
Горчица Дижонская 3 3 14 14
Лимон (для сока) 40 17 188 79
Соль мелкая 1 1 5 5
Перец черный молотый 0.03 0.03 0.14 0.14
Выход - 100/10/30 - 300/30/90+50**

*-масса готовых продуктов; **50г соуса для дегустации

ГБПОУ КСУ №32

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (2014)

Технологическая карта №2 Наименование блюда (изделия) Закуска из морепродуктов под сливочным соусом

Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто, г, Масса нетто или п/ф, г, 1 порция Масса брутто, г, 3 порции Масса нетто или п/ф,г, 3порции Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Креветки варено-мороженые 167 40 501 120

Обработка и подготовка сырья. Креветки размораживают,

очищают, удаляют пищевод, выкладывают в миску, добавляют соль, перец, веточки зелени, немного масла растительного и сок лайма. Оставляют на 20-30 минут для маринования. Крупу перебирают, промывают, подсушивают.  Оливки нарезают кружочками.

Тепловая обработка. Подготовленную крупу ошпаривают кипятком, чтобы она не имела привкуса муки. Сливают воду и заливают горячей водой, добавляют соль, масло сливочное,  доводят до кипения, снижают нагрев и варят в закрытой посуде до готовности 15 мин. Кашу можно довести до готовности на водяной бане. О готовности будет свидетельствовать внешний вид крупы – зерна будут полностью набухшими. Объем крупы после термической обработки увеличивается в два раза. Креветки выкладывают в сотейник, добавляют горячую воду, сливочное масло и припускают 2-3 минуты в закрытой посуде.    

Соус сливочный: муку пассеруют на сливочном масле до бледно-кремового цвета, разводят постепенно горячими сливками, добавляют соль и перец белый молотый, проваривают на слабом огне 5-7 минут до загустения. Соус процеживают, вновь доводят до кипения.

Отпуск: на подогретое блюдо (40*С) укладывают через фигурную форму кашу, сверху креветки, поливают соусом, рядом кладут оливки. Отдельно в соуснике подают 50 г соуса для дегустации.

Температура подачи блюда 65*С.

 

ГБПОУ КСУ №32

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (2014)

 Технологическая карта №3 Наименование блюда (изделия) Закуска из морепродуктов с соусом томатным с розмарином

Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто, г, Масса нетто или п/ф, г, 1 порция Масса брутто, г, 3 порции Масса нетто или п/ф,г, 3порции Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Креветки варено-мороженые 167 40 501 120

Обработка и подготовка сырья. Креветки размораживают, очищают, удаляют пищевод, выкладывают в миску, добавляют соус соевый, петрушку листовую. Оставляют на 20-30 минут для маринования.

Крупу перебирают, промывают сначала теплой водой, затем горячей. Для улучшения внешнего вида и вкуса, крупу можно предварительно просушить на разогретой сковороде в течение 3-х мин.

Лук и перец обрабатывают, нарезают мелкими кубиками (зеленая доска).

Оливки нарезают кружочками (коричневая доска).

Тепловая обработка. Крупу закладывают в кипящую воду (1:2), доводят до кипения, снижают нагрев и варят в закрытой посуде до готовности 25-30 минут. О готовности будет свидетельствовать внешний вид набухших зерен. Объем крупы после термической обработки увеличивается в 3 раза.

Перец и лук пассеруют на сливочном масле 5-7 минут, добавляют к каше, перемешивают и тушат еще 3 мин. Креветки выкладывают в сотейник с растопленным сливочным маслом и слегка обжаривают 2-3 минуты в закрытой посуде. Готовые креветки добавляют в соус и тушат 3 минуты.

Соус томатный с розмарином: консервированные томаты соединяют с пассерованной на оливковом масле томатной пастой, уваривают на слабом огне в закрытой посуде до загустения. В конце добавляют вино белое сухое, соль, перец  белый молотый по вкусу и мелконарезанную зелень розмарина.

Отпуск: на подогретое блюдо (40*С) укладывают через фигурную форму гарнир, сверху кладут креветки с соусом, рядом - оливки. Отдельно в соуснике подают 50 г соуса без креветок для дегустации.

 Температура подачи блюда 65*С.

Утверждено:                                          

 Технико-технологическая карта.

Наименование блюда: Фингер фуды « Корзиночка с паштетом»

Область применения: фирменное блюдо

Требования к качеству сырья: сырье, пищевые продукты и продукты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованию ГОСТР 31985-2013 Услуги общественного питания, продукция реализуемая населению. Общие технические условия.

№ п/п

Наименование продуктов

 Брутто на 1 порцию Нетто на 1 порцию Технология приготовления и оформления блюд
1

Тесто слоеное

 100 100

Тесто слегка раскатать, вырезать кружочки одинаковой формы .выложить в корзинки, сделать в центре проколы, запечь в духовке при Т 200*С 5-7 мин.

(конвекцию не включать).

Печень нарезать кусочками, овощи кубиками. Растопить шпик, спассеровать овощи, добавить печень, жарить до готовности,в конце добавить соль, перец. Массу пробить в блендере или пропустить два раза в мясорубке. Добавить сливки, вареное яйцо, сливочное масло и взбить до нежной консистенции.

Корзиночку заполнить паштетом и украсить рублеными орехами и измельченной зеленью.

Подача: на блюдо в одну линию выкладывают корзиночки, украшают орехами и зеленью.
2.

Печень говяжья

 125 103/70
3

Масло сливочное

 10 10
4

Шпик

 10.4 10
5

Морковь

 10 8
6

Лук репчатый

 15 12
7

Сливки – 33%

 20 20
8

Орехи грецкие (ядра)

 10 10
9

Петрушка - зелень

 3 2
 

Выход


Поделиться:

Последнее изменение этой страницы: 2019-03-22; Просмотров: 7696; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2024 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.033 с.)
Главная | Случайная страница | Обратная связь