Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Наименование блюда: Фингер фуды « Корзиночка с паштетом»
Утверждено: Технико-технологическая карта. Наименование блюда: Фингер фуды « Корзиночка с паштетом» Область применения: фирменное блюдо Требования к качеству сырья: сырье, пищевые продукты и продукты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованию ГОСТР 31985-2013 Услуги общественного питания, продукция реализуемая населению. Общие технические условия.
Показатели качества и безопасности/ Органолептические показатели | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Внешний вид
| Корзиночки сохранили форму, равномерно начинены паштетом, украшены зеленью и орехами. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Цвет/запах
| согласно использованным продуктам. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Консистенция | основное изделие (паштет)– нежная, однородная | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Вкус | соответствует продуктам, входящим в данное блюдо | Закуску подают сразу, не рекомендовано длительное хранение. Температура подачи 12-14*C, или 60-65*С. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Преподаватель: А.В.Хаджимуратова
Утверждено:
Технико-технологическая карта.
Наименование блюда: Фингер фуды «Ово - лакто»
Область применения: фирменное блюдо
Требования к качеству сырья: сырье, пищевые продукты и продукты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованию ГОСТР 31985-2013 Услуги общественного питания, продукция реализуемая населению. Общие технические условия.
№ п/п | Наименование продуктов | Брутто,г на 1 порцию | Нетто,г на 1 порцию | Технология приготовления и оформления блюд | |
1 | Кабачок | 35 | 28/24 | Из багета нарезают тонкие ломтики (белая доска) и слегка подсушивают на сковороде без масла. Кабачок промывают, нарезают на тонкие ломтики (зеленая доска). Слегка смазывают пластины растительным маслом и жарят на сухой сковороде 3-5 минут с каждой стороны. Творожный сыр смешивают с рублеными яйцами (белая доска), измельченной петрушкой и чесноком (зеленая доска). Добавляют соль, перец по вкусу. На каждую поджаренную овощную пластину выкладывают (коричневая доска) порцию начинки (20г). Сворачивают заготовки в меру плотными рулетиками. Томаты черри нарезают дольками (зеленая доска). На ломтики багета выкладывают рулетики швом вниз. Подача: на блюдо в одну линию выкладывают рулетики, украшают дольками черри и зеленью.
| |
2. | Сыр творожный | 50 | 50 | ||
3 | Чеснок | 3 | 2 | ||
4 | Зелень петрушки | 3 | 2 | ||
5 | Масло растительное | 10 | 10 | ||
6 | Томаты Черри | 20 | 18 | ||
7 | Хлеб пшеничный (багет) | 50 | 50 | ||
8 | Яйцо | 1шт | 40 | ||
Выход | - | 150 | |||
Показатели качества и безопасности/ Органолептические показатели
Внешний вид
Рулетики сохранили форму, равномерновыложены на ломтики багета, украшены зеленью.
Цвет/запах
согласно использованным продуктам.
Консистенция
основное изделие (рулетики)– нежная, однородная
Вкус
соответствует продуктам, входящим в данное блюдо
Преподаватель: А.В.Хаджимуратова
ГБПОУ КСУ №32
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (2014)
Технологическая карта №1 Наименование блюда (изделия) Закуска из морепродуктов с киноа
Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г, | Масса нетто или п/ф, г, 1 порция | Масса брутто, г, 3 порции | Масса нетто или п/ф,г, 3порции | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Креветки варено-мороженые | 167 | 40 | 501 | 120 | Обработка и подготовка сырья. Креветки размораживают, очищают, мякоть нарезают мелкими кусочками (синяя доска), оставляют 3 шт для оформления. Крупу перебирают, замачивают в холодной воде на 30 минут для удаления горечи, тщательно промывают, подсушивают. Чтобы крупа в итоге получилась рассыпчатой, перед варкой ее рекомендуется прокалить в течение 3-х мин. на сковороде. Лук и морковь обрабатывают, нарезают мелкими кубиками (зеленая доска). Оливки (коричневая доска) нарезают кружочками. Тепловая обработка. Крупу закладывают в кипящую воду (1:2), доводят до кипения, снижают нагрев и варят в закрытой посуде до готовности 15 мин. О готовности будет свидетельствовать внешний вид крупы. Внутри зерно становится прозрачным, а вокруг появляется своеобразная «корона». Объем крупы после термической обработки увеличивается в 3-4 раза. Морковь и лук пассеруют на сливочном масле 5-7 минут, добавляют креветки, тушат еще 3 мин. Готовые креветки с овощами добавляют в кашу и тщательно перемешивают. Заправка горчичная: из лимона отжимают сок, добавляют горчицу, соль, перец, перемешивают, вливают постепенно масло, размешивают до однородной консистенции. Отпуск: на подогретое блюдо (40*С) укладывают через фигурную форму кашу, сверху прогретые креветки, поливают заправкой, рядом кладут оливки. Отдельно в соуснике подают 50 г заправки горчичной для дегустации Температура подачи блюда 65*С.
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Крупа киноа | 15 | 15/40* | 45 | 45/120* | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Лук порей | 22 | 17/10* | 66 | 51/30* | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Морковь | 19 | 15/10* | 57 | 45/30* | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Масло сливочное | 10 | 10 | 30 | 30 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Масса готовой каши | - | 60 | - | 180 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Оливки зеленые | 10 | 10 | 30 | 30 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Заправка горчичная | - | 30 | - | 140 (90/50) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Масло оливковое | 9 | 9 | 42 | 42 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Горчица Дижонская | 3 | 3 | 14 | 14 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Лимон (для сока) | 40 | 17 | 188 | 79 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Соль мелкая | 1 | 1 | 5 | 5 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Перец черный молотый | 0.03 | 0.03 | 0.14 | 0.14 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Выход | - | 100/10/30 | - | 300/30/90+50** | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
*-масса готовых продуктов; **50г соуса для дегустации | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ГБПОУ КСУ №32 Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (2014) Технологическая карта №2 Наименование блюда (изделия) Закуска из морепродуктов под сливочным соусом
ГБПОУ КСУ №32 Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (2014) Технологическая карта №3 Наименование блюда (изделия) Закуска из морепродуктов с соусом томатным с розмарином
Утверждено: Технико-технологическая карта. Наименование блюда: Фингер фуды « Корзиночка с паштетом» Область применения: фирменное блюдо Требования к качеству сырья: сырье, пищевые продукты и продукты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованию ГОСТР 31985-2013 Услуги общественного питания, продукция реализуемая населению. Общие технические условия.
Последнее изменение этой страницы: 2019-03-22; Просмотров: 7696; Нарушение авторского права страницы Главная | Случайная страница | Обратная связь |