Определение видовой принадлежности мяса туши и органов.

Видовая принадлежность мяса - Попытка выдать мясо одного вида животного за мясо другого вида животного, как правило, более ценного называется видовой фальсификацией и может иметь место на рынках в торговой сети и учреждениях общественного питания. Поэтому ветеринарный врач обязан уметь определять видовую принадлежность мяса. Обычно при видовой фальсификации используют туши животных, схожих по размеру, форме и другим показателям. Так конину обычно пытаются выдать за говядину и наоборот (в некоторых странах где конина ценится выше), туши крупных собак выдают за бараньи, кошек пытаются выдать за кроликов и нутрий. Для определения видовой принадлежности мяса используют объективные и субъективные методы.

К субъективным методам относят такие как конфигурация, морфологические и органолептические показатели мяса и др. Органолептические показатели: Определение по цвету мяса :цвет мяса и структура мышечной ткани зависят от возраста, пола, упитанности животных и других причин. Мясо может быть  от светло красного до темно красного, на поперечном разрезе крупнозернистое. Мясо лошадей темно красного цвета.

Мясо животных различных видов можно определять по цвету, температуре плавления и коэффициенту преломления (рефракции) при температуре 20єС жира. Конский жир или собачий в отличие от жира говяжьего или бараньего плавится уже в руке, если зажать кусочек жира в ладошке. Так как температура плавления этих видов жира ниже температуры тела человека, а у говяжьего и бараньего жира - гораздо выше. Более точно температуру плавления определяют лабораторными методами.

Качественная реакция на гликоген: Мясо собак, лошадей, верблюдов, медведя дает в большинстве случаев положительную реакцию на гликоген. Мясо овцы, козы, крупного рогатого скота и свиней на гликоген дает отрицательную реакцию.

В зависимости от видовой принадлежности мясо имеет следующие характерные товарные особенности.

Говядина. Мясо грубоволокнистое, темно-красного цвета, плотное, с прослойками жировой ткани (мраморность), соединительная ткань раз­вита, жировая ткань твердая, крошится, светло-желтого цвета, со специ­фическим запахом. При варке запах приятный, но несколько ослаблены вкусовые качества.

При реализации в торговую сеть в зависимости от упитанности говядину подразделяют на две категории (ГОСТ 779—87).

Говядина от взрослого скота (коровы старше 3 лет, волы и телки, а также первотелки до 3 лет с массой туши менее 165 кг).

I категория (низшие пределы) — мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают нерезко. Подкожный жир покрывает тушу от седа­лищных бугров до восьмого ребра (допускаются просветы), на шее, лопатках, бедрах, в тазовой полости и области паха небольшие отложе­ния жира. II категория — мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра с впадинами), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, небольшие участки отложения подкожного жира в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

Говядина от быков. I категория — мышцы развиты хорошо, лопатки и бедра выпуклые, остистые отростки не выступают. II катего­рия — мышцы развиты удовлетворительно, лопатки и бедра недостаточ­но выполнены, остистые отростки, маклоки выступают.

Говядина от коров-первотелок (масса туши 165 кг и более). I категория (низшие пределы) — мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седа­лищные бугры и маклоки слегка выступают. Отложения жира у основа­ния хвоста и на верхней внутренней стороне бедер. II категория — мышцы развиты удовлетворительно, на бедрах впадины, остистые от­ростки, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо, допускается отсутствие жировых отложений.

Говядина от молодняка (молодняк отборный—масса туши более 230 кг; I класс— 193—230; II класс— 168—195; III класс— 168 кг и менее). I категория — мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают. Л категория — мышцы развиты удовлетворительно, на бедрах впадины, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо.

Телятина. I категория (молочники) — мышцы развиты удовлетво­рительно, розового цвета, небольшие отложения жира около почек и в тазовой области, пояснице, крестце. Остистые отростки позвонков слег­ка выступают.

Мясо, которое по показателям упитанности не отвечает указанным требованиям, относят к тощему.

Мясо буйволов. По упитанности оценивают аналогично говя­дине.

Баранина. Мясо тонковолокнистое, нежное, консистенция умеренно плотная, цвет мышц красный (у старых животных кирпично-красный). Жировая ткань в большей части интенсивно откладывается под кожей и в области почек, и только при хорошей упитанности между мышцами жировая ткань плотная, не крошится, бело-матового цвета, со слабым специфическим запахом. Вареное мясо отличается своеобразным запа­хом и вкусом.

Мясо старых овец грубое, с выраженным запахом (потовых выделе­ний) и более тугоплавким жиром. Лучшее мясо получают от овец в возрасте до года, оно нежное, с приятным вкусом и запахом.

Козлятина. Характеризуется тонковолокнистыми мышцами более красного цвета, чем баранина, специфическим запахом, без прослоек жира между мышцами, умеренным отложением жира под кожей. Туша козлятины в отличие от баранины имеет более узкие и длинные тазовые и бедренные кости и грудную часть, заостренную холку, вытянутую шею.

Мясо, полученное от овец и коз, по полу и возрасту не делят. Однако в практике принято различать мясо ягнят—в возрасте от 14 дней до 5 мес, мясо молодняка — от 3 до 8 мес и взрослых — более 8 мес.

При реализации в торговой сети по упитанности баранину и козля­тину делят на две категории:

I категория (низшие пределы) — мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков слегка выступают, подкожный жир по­крывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы;

II категория — мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, местами незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, кото­рые могут и отсутствовать. Туши не должны иметь зачисток и срывов более 10 % поверхности туши.

Все другие требования к баранине и козлятине аналогичны услови­ям, предъявляемым к говядине.

Козлятину и баранину, не отвечающие требованиям II категории, относят к тощей.

Свинина. Мясо свиней отличается тонковолокнистым строением мышц, мягкой и нежной консистенцией. Цвет разной интенсивности — от светло-красного до темно-красного (старые, тощие свиньи и хряки). Жировая ткань белого цвета, почти без запаха. Вареная свинина неж­ная, со слабовыраженным запахом и вкусом, ее усвояемость и перевари­мость выше, чем говядины и баранины.

Свинину делят по возрасту, полу и упитанности животных. По воз­расту: мясо поросят-молочников с массой туши от 1,5 до 5 кг, подсвин­ков — 12—38 кг и взрослых свиней — более 38 кг. Лучшим считается мясо, полученное от животных в возрасте 7—9 мес.

По упитанности свинину подразделяют на пять категорий:

I категория (беконная) — масса туши в парном состоянии от 53 до 72 кг в шкуре, толщина шпика, не считая толщины шкуры, от 1,5 до 3,5 см. Такую свинину получают при специальном откорме. Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный, белого цвета или с розоватым оттенком, расположенный равномерным слоем по всей длине полутуши, разница в толщине шпика на холке в самой толстой ее части и на пояснице в самой тонкой ее части не должна превышать 2 см. . На поперечном разрезе грудной части туши на уровне между 6—7-м ребрами должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани. Шкура без пигментации, поперечных складок, опухо­лей, кровоподтеков и травматических повреждений. На полутуше допускают не более трех контрольных разрезов диаметром 3—5 см;

II категория (мясная) — масса туши в парном состоянии от 39 до 86 кг в шкуре и от 34 до 76 кг без шкуры. Толщина шпика над остисты­ми отростками между 6—7-м спинными позвонками, не считая толщи­ны шкуры, от 1,5 до 4 см.

К этой категории относят туши мясных свиней (молодняка), а также туши подсвинков в парном состоянии массой от 12 до 38 кг включительно в шкуре и от 10 до 35 кг без шкуры с толщиной шпика над остистыми отростками между 6—7-м спинными позвонками, не считая толщины шкуры, 1 см и более;

III категория (жирная) — масса туши в парном состоянии не ограни­чена, толщина шпика над остистыми отростками между 6—7-м спинны­ми позвонками, не считая толщины шкуры, 4,1 см и более. К этой категории относят туши жирных свиней;

IV категория (промпереработка) — масса туши в парном состоянии свыше 76 кг включительно без шкуры и свыше 86 кг в шкуре, толщина шпика над остистыми отростками между 6—7-м спинными позвонками, не считая толщины шкуры, от 1,5 до 4 см;

V категория (мясо поросят-молочников) — масса туши в парном со­стоянии от 3 до 6 кг. Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвон­ков и ребра не выступают.

Толщину шпика измеряют над остистыми отростками 6—7-го спин­ных позвонков без учета толщины шкуры. Для замороженной свинины показатель толщины шпика уменьшают на 0,5 см. Свинину, получен­ную после снятия с туши шпика, реализуют как мясо II категории. Свинину с толщиной шпика менее 1,5 см и мясо подсвинков с толщи­ной шпика менее 1 см относят к тощим, их используют для промыш­ленной переработки.

Мясо некастрированных самцов жесткое, грубое, с острым неприят­ным запахом, который усиливается при варке, но почти исчезает в солонине; в реализацию не допускают, направляют для промышленной переработки.

В практике ветеринарного врача (фельдшера) бывают случаи, когда необходимо различить мясо овцы (козы) и собаки, мясо кролика (зайца) и кошки, крупного рогатого скота и лошадей. Как правило, этот вопрос возникает при краже, браконьерстве или фальсификации мяса. При этом дифференциальными признаками могут служить, внешние показа­ли, анатомическое различие костей, физико-химические константы жира, качественное и количественное определение гликогена и реакция преципитации.

Цвет и структура мышечной ткани — недостаточно надежные показатели видовой принадлежности мяса, так как они изменяются в зависимости от пола, возраста, упитанности животного и других причин.

⇐ Предыдущая1234Следующая ⇒

Поделиться: