|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
РАБОЧая ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложнойСтр 1 из 2Следующая ⇒
РАБОЧая ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
2014 г.
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальностям среднего профессионального образования (далее – СПО) 19.02.10. Технология продукции общественного питания
Организация-разработчик: Федеральное государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Тульский колледж профессиональных технологий и сервиса»
Разработчики:
Григорьева Г.В., преподаватель спецдисциплин Борисенкова Н.Г., преподаватель спецдисциплин Новиченкова А.Ю., преподаватель спецдисциплин
Рекомендована Экспертным советом по профессиональному образованию Федерального государственного учреждения Федерального института развития образования (ФГУ ФИРО) Заключение Экспертного совета № ____________ от «____»__________ 20___ г. номер
© © © © ©
СОДЕРЖАНИЕ
Паспорт РАБОЧЕй ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Коды профессиональных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля* |
Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) |
Практика | ||||||||||||||||||||||||||||||
|
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося |
Самостоятельная работа обучающегося |
Учебная, часов |
Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
Тема 1.1. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из говядины |
Содержание | 24 | |||||||||||||||||||||||||||||
| 1. | Разработка ассортиментов полуфабрикатов из говядины, расчет массы для изготовления полуфабрикатов, организация технологического процесса подготовки говядины для сложных блюд | 8 | 1 | |||||||||||||||||||||||||||||||
| 2. | Обработка и подготовка говядины для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь, контроль качества и безопасности правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, методы определения их качества | 1 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| 3. | Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из говядины, варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из говядины, способы минимизации отходов при подготовке говядины | 1 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| 4. | Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из говядины, правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из говядины | 1 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Самостоятельная работа |
10 |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1.
| Составление таблиц: «Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины и телятины | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| 2. | Работа со сборником рецептур, нормативной и технологической документацией | |||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Практические занятия | 6 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1. | Решение ситуационных задач. Расчет сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из заданного количества мяса. Расчет выхода полуфабрикатов, массы брутто, нетто, отходов при механической кулинарной обработке. | |||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Содержание | 20 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1. | Разработка ассортиментов полуфабрикатов из туш мелкого скота для варки, жарки и тушения, расчет массы для изготовления полуфабрикатов, организация технологического процесса подготовки туш мелкого скота для варки, жарки и тушения для сложных блюд | 8 | ** | |||||||||||||||||||||||||||||||
| 2. | Обработка и подготовка туш мелкого скота для варки, жарки и тушения для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь, контроль качества и безопасности туш мелкого скота для варки, жарки и тушения, правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, методы определения их качества. | ** | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| 3. | Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов туш мелкого скота для варки, жарки и тушения, варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов, способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из туш мелкого скота для варки, жарки и тушения для приготовления сложных блюд. | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| 4. | Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из туш мелкого скота для варки, жарки и тушения, правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из туш мелкого скота для варки, жарки и тушения | |||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Самостоятельная работа | 4
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1.
| Составление таблиц «Требования к качеству полуфабрикатов». | |||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Практические занятия | 8 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1. | Решение ситуационных задач. Расчет сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из заданного количества мяса. Расчет выхода полуфабрикатов, массы брутто, нетто, отходов при механической кулинарной обработке. | |||||||||||||||||||||||||||||||||
|
| Содержание | 12 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Практические занятия | 6 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1. | Решение ситуационных задач. Расчет сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из заданного количества мяса. Расчет выхода полуфабрикатов, массы брутто, нетто, отходов при механической кулинарной обработке. | |||||||||||||||||||||||||||||||||
|
| Содержание | 22 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Практические занятия | 6 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1. | Решение ситуационных задач. Расчет сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из заданного количества мяса. Расчет выхода полуфабрикатов, массы брутто, нетто, отходов при механической кулинарной обработке. | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| Самостоятельная работа 1. Подготовка докладов: « Обработка и использование мяса диких животных при приготовлении полуфабрикатов» | 10 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| Раздел ПМ 2. Выбор технологии ассортимента полуфабрикатов из птицы для сложной кулинарной продукции |
| 52 |
| |||||||||||||||||||||||||||||||
| МДК 1. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции |
| 52 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Содержание | 16 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1. | Разработка ассортимента полуфабрикатов из птицы целыми тушками порционных и мелкокусковых, нормы выхода полуфабрикатов, требования к качеству и режим хранения. | 12
| ||||||||||||||||||||||||||||||||
| 2. | Механическая кулинарная обработка домашней птицы, гусиной и утиной печени, правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, методы определения их качества | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| 3. | Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из домашней птицы и печени, виды технологического оборудования и его безопасное использование, варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов, способы минимизации отходов при подготовке полуфабрикатов из домашней птицы Организация рабочего места приготовлении полуфабрикатов из домашней птицы. | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| 4 | Приготовление полуфабрикатов из птицы: целыми тушками, из филе (порционные), мелкокусковые, ассортимент, норма выхода полуфабрикатов |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1. . |
Самостоятельная работа Составление таблицы: «Требования к качеству и сроки реализации полуфабрикатов из домашней птицы» | 4 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Содержание | 36 |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1. | Разработка ассортимента полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы из домашней птицы, технологический процесс приготовления котлетной и кнельной массы из домашней птицы, совместимость и взаимозаменяемость сырья при приготовлении котлетной и кнельной массы, режимы хранения.
| 8 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1. |
Самостоятельная работа Работа со Сборником рецептур, нормативной и технологической документацией | 6 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Практические занятия | 12 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1. | Решение ситуационных задач. Расчет сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из заданного количества сырья разного вида и кондиции. Расчет массы пищевых обработанных отходов. | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| 2. | Работа со Сборником рецептур, нормативной документацией. Рассчитывать сырье, определять качество полуфабрикатов с учетом вида сырья и кондиции. | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| 3. | Оценка качества сырья, обработка птицы с соблюдением технологического процесса, приготовление полуфабрикатов целыми тушками и из филе птицы | |||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Самостоятельная работа 1. Подготовка докладов: « Обработка и использование мяса пернатой дичи при приготовлении полуфабрикатов» Примерная тематика домашних заданий Подготовка докладов и рефератов по теме: «Обработка и использование мяса диких животных» | 10 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| Раздел ПМ 3. Выбор технологии ассортимента полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции |
| 62 |
| |||||||||||||||||||||||||||||||
| МДК 1. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции |
| 62 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Содержание | 20 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1. | Приготовление полуфабрикатов для варки, припускания, требования к качеству | 12 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| 2. | Приготовление полуфабрикатов фаршированной рыбы (целиком, порционными кусками), требования к качеству, режимы хранения и реализации | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| 3. | Организация технологического процесса подготовки рыбы для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь, контроль качества и безопасности подготовленной рыбы. | |||||||||||||||||||||||||||||||||
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 4 | Виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд, способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы рыбы | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| 5 | Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из рыбы, методы обработки и подготовки рыбы для приготовления сложных блюд | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| 6 | Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке рыбы. | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| 7. | Технология приготовления начинок для фарширования рыбы, варианты подбора пряностей и приправ, способы минимизации отходов при подготовке рыбы для приготовления сложных блюд | |||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Практические занятия | 8 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1 2. | Решение ситуационных задач. Расчет сырья и количества порций.
Расчет сырья, количества порций полуфабрикатов изготовляемых из данного количества и видов сырья. Определение массы брутто и нетто сырья. | |||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Содержание | 42 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1 | Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы, приготовление полуфабрикатов из котлетной массы, состав массы, нормы вложения продуктов, требования к качеству, режим хранения и реализация.
| 12
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||
| 2 | Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из рыбы, методы обработки и подготовки рыбы для приготовления сложных блюд.
| |||||||||||||||||||||||||||||||||
| 3. | Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке рыбы. |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1 |
Самостоятельная работа Работа со Сборником рецептур, нормативной и технологической документацией Составление таблицы: «Требования к качеству рыбных полуфабрикатов, сроки реализации» | 10 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Практические занятия | 10 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1. | Решение ситуационных задач. Расчет сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из данного количества и вида сырья, размеров рыбы. Определение массы брутто и нетто сырья. | |||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Самостоятельная работа 1. Подготовка докладов: « Пищевая ценность, обработка и использование нерыбного водного сырья» | 10 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| Учебная практика Виды работ | 72 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Всего | 264 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
Внутри каждого раздела указываются междисциплинарные курсы и соответствующие темы. По каждой теме описывается содержание учебного материала (в дидактических единицах), наименования необходимых лабораторных работ и практических занятий (отдельно по каждому виду), а также примерная тематика самостоятельной работы. Если предусмотрены курсовые работы (проекты) по профессиональному модулю, описывается примерная тематика. Объем часов определяется по каждой позиции столбца 3 (отмечено звездочкой *). Уровень освоения проставляется напротив дидактических единиц в столбце 4 (отмечено двумя звездочками **).
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).
Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинетов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства; лабораторий - учебный кулинарный цех.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета: посадочные места по количеству студентов, тематические стенды.
Технические средства обучения: мультимедийный проектор, интерактивная доска, ЦОР.
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: индивидуальные рабочие места по количеству студентов, стол письменный универсальный, стул чер/сет мет. кож/зам, шкаф витрина ШВ/190.01, шкаф стеллаж ШС/190, стол обеденный, взбивальная машинка KENWOOD, миксер 4, 6л. КМ-400, тестомесильная машинка, холодильный шкаф, микроволновая печь Candy, весы почтовые, весы 0, 2, стол алюминиевый, пекарский шкаф 3 секционный., плита электрическая машинка взбивальная ВМ-35, стол обеденный полированный, стол-прилавок, стол столовый, таган, печь конвекционная Garbin 43MX, электрошкаф ЭШП 10, весы РН 10ц13У до 10кг, стеллаж технологический СТ-4, стол, мясорубка BORK MG RNP1215, блендер МК506 (1, 25л, стакан нерж), соковыжималка BORK для цитрус, соковыжималка МЛ-8000 ERGO, кружка-мерник, противень алюм., ложка-шумовка алюм., форма для кекса, посуда 22 наименования, кастрюля 4, 5л, сковорода чугунная, горшочек керам., сахарница с дозатором, скатерть, ведро п/м б/кр, калькулятор, сковорода мет., мясорубка п/мех., поддон алюм. с/кр.540*340*30, доска раздел. 500*300*30, доска раздел. 250*360*170, нож заготовит., нож стол. б/у, нож консервн., поднос стол. син., посудосушитель с поддоном, тарелосушка унив. с поддоном, пара чайная. Трианон, салатник Трианон, тарелка 195 мм Трианон, нож-ролик для пиццы.
Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:
Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися профессионального цикла; эти преподаватели должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
РАБОЧая ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Последнее изменение этой страницы: 2019-04-09; Просмотров: 286; Нарушение авторского права страницы