Полуфабрикаты из капустных овощей
Белокочанную, краснокочанную и савойскую капусту обрабаты-
вают одинаково. Кочаны зачищают вручную, удаляют загрязнен-
ные, загнившие, механически поврежденные, зеленые, желтые
и вялые покровные листья, после чего кочаны промывают. Централизованно из капусты белокочанной изготовляют
полуфабрикат «Капуста белокочанная свежая зачищенная». В этом
случае при обработке кочанов кочерыгу оставляют, отрезая
лишь наружную ее часть на уровне зачищенной поверхности
кочана.
Квашеную капусту перебирают, удаляя посторонние примеси; крупно нарезанные кочерыги и морковь нарезают соломкой или мелкими кубиками в зависимости от формы нарезки капусты.
Отжимают и промывают только очень кислую капусту.
У цветной капусты отрезают кочерыгу (на 1 см ниже развет-
вления кочана) вместе с зелеными листьями.
У брюссельской капусты непосредственно перед тепловой кули-
нарной обработкой срезают со стебля кочанчики, удаляют испор-
ченные листья и промывают.
Полуфабрикаты из луковых овощей
Из лука репчатого вырабатывают полуфабрикат «Лук сырой
очищенный». Лук сортируют, срезают донца и шейки, а затем
очищают вручную. Очищенный лук не промывают, так как про-
мытый лук при хранении быстро портится. Количество отходов—
16%. Допустимые сроки хранения и реализации этого полуфабри-
ката при (4 - 8)°С и относительной влажности – 24 часа.
Нарезают лук соломкой, мелкими кубиками, кольцами, полу-
кольцами и дольками.
Лук-порей освобождают от корешков, пожелтевших и загнив-
ших листьев и отрезают зеленую часть стебля. Оставшуюся часть
разрезают вдоль, промывают и нарезают соломкой или дольками.
У чеснока обрезают верхушку и донце, снимают кожицу, разде-
ляют на дольки с которых удаляют оболочку.
Полуфабрикаты из плодовых овошей
Тыквенные. Огурцы свежие моют и сортируют по размерам;
пожелтевшие, с грубой или горькой кожицей очищают. Соленые
огурцы перебирают и срезают плодоножку. У огурцов с грубой ко-
жей и крупными семенами, используемых для приготовления рас-
сольников и солянок, очищают кожу и удаляют семена. Огурцы
соленые, предназначенные для приготовления соусов, должны быть
очищены от кожи и семян. В зависимости от кулинарного исполь-
зования огурцы нарезают кружочками, ломтиками, соломкой, ку-
биками и др.
Тыкву моют, срезают ростки и тонкий слой кожицы, разрезают
на несколько частей и удаляют семена, после чего нарезают
ломтиками или кубиками.
Молодые кабачки моют и освобождают от плодоножки. Круп-
ные кабачки очищают от кожицы, разрезают на части и удаляют
семена; нарезают их кружочками или ломтиками.
Патиссоны сортируют и промывают.
Арбузы, дыни сортируют и промывают. Для подачи в свежем
виде их нарезают крупными дольками; у дынь удаляют семена.
Для приготовления компотов у арбузов и дынь срезают корки,
удаляют семена и нарезают мякоть мелкими кусочками.
Томатные.
Томаты сортируют по степени зрелости
и размерам, удаляя помятые или испорченные экземпляры. Затем
вырезают плодоножку и промывают плоды. У томатов, предназна-
ченных для фарширования, удаляют семена вместе с частью мя-
коти.
Перец стручковый сладкий сортируют, моют, подрезают мякоть
вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая
целости стручка, после чего бланшируют в кипящей воде для
удаления излишней горечи. Такой полуфабрикат используют для
фарширования или нарезают соломкой (для салатов).
Бобовые и зерновые.
Горох, фасоль, бобы овощные, используе-
мые в виде лопаток с зернами, сортируют и, удалив жилки, соеди-
няющие половинки стручков, промывают. Стручки бобов и фасоли
нарезают, стручки гороха используют целыми.
У початков кукурузы срезают стебель так, чтобы не отпали
листья, после чего початки промывают.
