Общая характеристика объекта

Общая характеристика объекта

Столовая при Учреждении образования ГУ «Ясли- сад г. Гродно» (действует на основании лицензии дописать ) расположена по адресу ул. Тавлая 58. Не относится к наценочной категории.

Режим работы: с 8.00 до 16.00

Технологический перерыв: не имеется

Столовая при ГУ «Ясли-сад № 101 г Гродна» является столовой закрытого типа, так как в ней обслуживаются только воспитанники и работники данной организации.

Выпуск продукции производится на основании технологических карт, плана-меню, сборника рецептур дописать.  

 

Получение со склада и организация хранения продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов.

Организация хранения продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов.

Сырье, поступающее на ООП, хранят в складских помещениях, которые размещены единым блоком. Склады оборудуют стеллажами и подтоварниками для размещения и хранения продуктов, весоизмерительными приборами, холодильным и другим оборудованием. Кладовые для хранения сухих оборудованы необходимым количеством полок, ларей, стеллажей и шкафов. Дно шкафов, ларей и полок отстоят от пола не менее чем на 15 см. Затаренные продукты хранят на стеллажах или рейках, расположенных также на высоте 15 см. от пола. Расстояние между стеной и продуктами составляет не менее 20 см.

  Муку и крупу хранят в ларях или мешках на стеллажах в ящиках.

Сахар хранят в мешках или ларях с крышкой, соль в ларях. Кофе и чай хранят раздельно, также изолируя их от продуктов, обладающих запахами.

Хранение основного сырья в складских помещениях отличается кратковременностью, поэтому различают помещения для хранения суточного запаса сырья незавершенного производства (остатков выписанного на производство, но неиспользованного сырья; полуфабрикатов; изготовленной, но нереализованной продукции), располагаемого в непосредственной близости к цехам производства.

Мясо и мясопродукты хранят в холодильных камерах. Птицу мороженную и охлажденную хранят в таре, в которой она поступила от поставщиков. Срок хранения тот же, что и для мяса. Мясные копчености хранят подвешенными на луженых крючьях в охлажденных камерах до 20 суток.

Колбасы вареные хранят подвешенными на крючьях. Срок реализации колбас вареных и с добавлением субпродуктов – не более 48 ч (при отсутствии холодильных камер прием и хранение не разрешают). Рыбу, охлажденную крупную хранят в холодильниках до 2 суток, рыбу мороженную – в таре, в которой она поступила (в корзинах, бочках или ящиках). Молочные продукты хранят при температуре от 0 до 8С и относительной влажности воздуха от 80 до 85 %. Масло сливочное хранят в таре или брусками, завернутыми в пергамент и уложенными на чистые полки (отдельно от сыра и других остропахнущих продуктов). Срок хранения в охлаждаемых камерах до 10 суток, в ледниках – до 5 суток. Крупные сыры хранят без тары на чистых деревянных настилах.

Яйца хранят в таре или на лотках при температуре 2 С.

Сырье и покупные товары отпускают со склада в продовольственные цехи на основании требования (заявки), которое выписывают заведующий производством и утверждает директор. Затем требование поступает в бухгалтерию, в которой выписывается требование-накладная, которая подписывается главным бухгалтером и директором, а после отпуска товаров – кладовщиком и материально ответственным лицом, получившим товар (заведующим производством или его заместителем, начальником цеха, бригадиром). Во время приемки получаемых со склада продуктов материально ответственные лица проверяют их соответствие по накладной (принимаются во внимание ассортимент, масса, качество).

 

 

Заключение и выводы

В процессе прохождения преддипломной практики в столовой при ГУ«Ясли-сад№101 г.Гродно» я ознакомилась с разработкой производственной программой объекта общественного питания, с составлением технологических карт, заявок на получение продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, с получением со склада и организацией хранения продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов.

Ознакомилась с ведением учётно-отчётной документации по производительной деятельности объекта общественного питания, с организацией и проведением контроля, за правильностью эксплуатации торгово-технологического оборудования, соблюдением производственным персоналом правил и норм безопасности труда.

Изучила экспериментальную работу по внедрению прогрессивных технологий и расширению ассортимента кулинарной продукции, должностные обязанности метрдотеля (администратора), техника-технолога, применение технических нормативных и нормативно-технологических документов для организации работы производства. Ознакомилась с организацией по повышению квалификации и профессионального мастерства производственного персонала, с организацией подготовки торгового зала к обслуживанию потребителей и ведением расчётов с потребителями, оформлением соответствующей документации. Ознакомилась с приёмом и оформлением заказов на обслуживание различных торжеств, организацией их проведения.

Ознакомилась с организацией проведения входного контроля качества продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий, с определением фактического количества отходов и потерь при механической и тепловой кулинарной обработке продовольственного сырья, с порядком проведения выемки проб блюд, кулинарных кондитерских изделий на лабораторные исследования. Принимала участие в организации и проведении бракеража кулинарной продукции, оформление результатов. Научилась составлять технологические карты, акты контрольной проработки, рассчитывать энергетическую ценность блюд кулинарных, кондитерских изделий.

Изучила бухгалтерскую и статистическую отчётности, содержащую информацию о выполнении плана товарооборота по общему объёму, составу и структуре, ритмичности его выполнения по месяцам и кварталам. Ознакомилась с анализом фонда заработной платы и с проведением анализа издержек производства и обращения, валового дохода по общему объёму, видам прибыли, рентабельности. Изучила план по труду, издержек производства и обращения, валовых доходов и прибыли объектов общественного питания. Обобщила результаты анализа хозяйственной деятельности объектов общественного питания.

 

Индивидуальное задание

Тема: «Изучение разработки и внедрение новых видов кулинарной продукции»

 

Понятие "нового продукта". Товар с новыми свойствами, производство и сбыт которого добавляются к существующему ассортименту, обычно называют новым продуктом. Простые усовершенствования существующих изделий сюда не входят. Новые изделия могут быть или принципиально новым продуктом или комбинацией новых приспособлений, механизмов, без изменения самого продукта.

Цели процесса инновации можно свести к следующим:

1) нахождение нового технического решения задачи - создание изобретения;

2) проведение научно-исследовательских и опытно-конструкторских разработок (НИОКР);

3) налаживание серийного производства продукции;

4) параллельная подготовка и организация сбыта;

5) внедрение нового товара на рынок;

6) закрепление на новых рынках путем постоянного совершенствования технологии, повышения конкурентоспособности продукта.

Инновационная деятельность составляет органическую часть маркетинговой деятельности фирмы. В особенности это относится к фирмам, занятым производством наукоемкой продукции. У них наблюдается особо тесное взаимодействие службы НИОКР со службой маркетинга.

Подразделения НИОКР становятся трансформаторами идей и разработок, исходящих от потребителей. Они принимают активное участие в разработке программ маркетинга по продукту. Между изучением потребностей и НИОКР существует обратная связь, позволяющая в процессе НИОКР максимально учитывать требования потребителей и корректировать в соответствии с ними технико-экономические показатели нового изделия с целью их оптимизации.

Главное в инновационной политике фирмы - формулирование основной цели НИОКР, определение срока их проведения, оценка результатов в виде конкретных практических целей, сокращение сроков внедрения новых продуктов.

 

Четкая политика в области разработки новых продуктовзадает направление сбору информации и выработке предложений, что приводит к настойчивому поиску новых возможностей и создает мотивацию для исследовательских групп.

Основные этапы процесса инновации. Рассмотрим их характеристики.

Этап 1. Систематизация поступающих идей:

сбор информации о технологических изменениях на рынке, нововведениях, поступающих из подразделений НИОКР, служб маркетинга производственных отделений, сбытового аппарата фирмы, торговых посредников, конечных потребителей (пожелания, требования, рекламации);

сбор информации о потенциальных возможностях фирмы в отношении разработки и освоения продукции, определение степени и размеров риска;

сбор информации о целевых рынках и долгосрочных тенденциях их развития.

Этап 2. Отбор выявленных идей и выработка идей нового продукта:

определение возможностей и практической реализации идей;

выяснение степени технологической общности новых и традиционных изделий;

соответствие новой продукции имиджу фирмы и стратегии развития;

определение патентной чистоты будущего изделия.

Этап 3. Анализ экономической эффективности нового продукта, разработка программы маркетинга:

техническая разработка продукта, когда идея приобретает вид конкретного проекта;

определение технико-экономических характеристик продукта, оценка его качества и потребительских свойств;

оценка потенциального рыночного спроса и объема продаж;

определение расходов (инвестиций) на создание и освоение новой продукции, сроки окупаемости новой продукции;

 

наличие необходимых ресурсов для производства новой продукции: технологических, машин и оборудования, сырья и материалов, кадрового персонала, финансовых;

сроки освоения новой продукции и выхода с ней на рынок;

анализ и оценка рентабельности (прибыльности) производства новой продукции, разработка программы маркетинга по продукту.

Этап 4. Создание нового продукта:

разработка конкретной программы развития нового продукта с распределением обязанностей по подразделениям фирмы;

создание образца и проведение технических испытаний (проверка на экологичность, безопасность и пр.);

определение наименования товара, его товарного знака, оформления, упаковки, маркировки.

Этап 5. Тестирование на рынке:

тестирование на ограниченном рынке в течение не менее трех месяцев по цене и другим коммерческим условиям (предоставление скидок с цены, кредита и др.);

выбор оптимальных каналов реализации;

выбор средств и методов рекламы;

организация технического обслуживания.

Этап 6. Принятие решения о внедрении нового изделия в производство (массовое, серийное) на основе программы маркетинга по продукту, отражающей:

коммерческое обоснование нововведения: объем продаж, рентабельность продукции, степень удовлетворения спроса и потребностей, каналы и методы сбыта, наличие опыта в сбыте подобных товаров; известность и реноме фирмы на рынке, стабильность связей с покупателями и потребителями;

производственные возможности фирмы: использование имеющихся мощностей, обеспеченность ресурсами, квалифицированным персоналом;

финансовые возможности: общая сумма инвестиций в массовое производство и сбыт; источники финансирования, предполагаемые результаты прибыльность или убыточность на расчетный период;

соответствие нормативным показателям - стандартам, государственным нормам в стране предполагаемого сбыта продукции; обеспечение патентной защиты нововведения.

 

 

Общая характеристика объекта

Столовая при Учреждении образования ГУ «Ясли- сад г. Гродно» (действует на основании лицензии дописать ) расположена по адресу ул. Тавлая 58. Не относится к наценочной категории.

Режим работы: с 8.00 до 16.00

Технологический перерыв: не имеется

Столовая при ГУ «Ясли-сад № 101 г Гродна» является столовой закрытого типа, так как в ней обслуживаются только воспитанники и работники данной организации.

Выпуск продукции производится на основании технологических карт, плана-меню, сборника рецептур дописать.  

 

12345Следующая ⇒

Поделиться: