Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Пищевые токсикоинфекции (ПТИ)
Возбудителями ПТИ являются так называемые потенциально-патогенные микроорганизмы. Это широко распространенные в окружающей среде микробы, являющиеся частыми обитателями желудочно-кишечного тракта человека и животных (кишечная палочка, протей, энтерококки, патогенные галофильные микроорганизмы, некоторые спорообразующие бактерии и др.). Отравления этими микроорганизмами возникают лишь при наличии благоприятных условий, а именно: · Содержание в продуктах большого числа микробов определенных штаммов (серотипов) - имеет место при грубых нарушениях правил хранения, приготовления и сроков реализации готовых блюд. Существует мнение, что любые микроорганизмы при размножении их в продуктах до высокого уровня могут быть причиной ПТИ. · Снижение резистентности организма человека под влиянием различных болезней, нарушений питания (голодание, переедание и др.), тяжелой физической нагрузки, интоксикаций и т.д. При этом на фоне снижения сопротивляемости организма, в том числе иммунологической резистентности, возникает относительное увеличение патогенности указанных выше микроорганизмов. На пищевые продукты бактерии попадают из выделений человека или животных через промежуточные факторы передачи в процессе изготовления, хранения, транспортировки и реализации продукта, а также вследствие антисанитарного состояния пищеблока. Увеличение случаев заболеваний отмечается в летнее время года. Клиническая картина ПТИ нередко сходна: инкубационных период (3-12 часов), явления гастроэнтерита, схваткообразные боли в эпигастральной области, рвота, жидкий многократный стул с примесями слизи, реже крови, субфебрильная температура. Длительность заболевания чаще 1 - 3 дня. Точная постановка диагноза возможна лишь на основании лабораторных данных. Профилактика пищевых токсикоинфекций - основывается на многообразных мероприятиях, которые можно объединить в 3 основные группы: 1. Мероприятия, направленные на предупреждение инфицирования пищевых продуктов и пищи возбудителями ПТИ: · выявление носителей патогенных форм кишечной палочки, протея и другой условно-патогенной флоры и своевременное лечение работников, больных коликобактериальными заболеваниями; · выявление обсемененного сырья и стерилизация специй; · соблюдение правил механической обработки продуктов; · исключение контакта сырья и готовой продукции; · строгое соблюдение правил личной гигиены и санитарного режима пищевого предприятия; · дезинфекция оборудования и инвентаря, борьба с насекомыми и грызунами. 2. Мероприятия, направленные на обеспечение условий, исключающих массивное размножение микроорганизмов в продуктах: · хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода (при температуре ниже 6°С); · реализация готовой пищи (первых и вторых блюд) при температуре выше 60°С, холодных закусок – ниже 14°С; · строгое соблюдение сроков реализации продукции; хранение и реализация консервов в соответствии с правилами. 3. Достаточная термическая обработка пищевых продуктов с целью уничтожения микроорганизмов: · обезвреживание условно-годных продуктов в соответствии с правилами; · достаточная тепловая обработка продуктов и кулинарных изделий (до достижения 80°С внутри продукта).
Пищевые токсикозы К пищевым токсикозам относятся бактериотоксикозы и микотоксикозы. В патогенезе токсикозов основное значение имеет поступление в организм человека в составе пищи токсинов, устойчивых к действию желудочных секретов. Бактериотоксикозы Ботулизм - тяжелое пищевое отравление, возникающее при употреблении пищи, содержащей Clostridium botulinum. Название происходит от лат. «botulus» , что означает «колбаса», так как впервые описаны случаи отравления в начале 19 века в Германии при употреблении ливерных и кровяных колбас. Возбудители ботулизма широко распространены в природе. Вегетативные формы и споры обнаруживаются в кишечнике различных домашних и в особенности диких животных, водоплавающих птиц, рыб. Попадая во внешнюю среду (почву, ил озер и рек), они в спорообразном состоянии длительно сохраняются и накапливаются. Практически все пищевые продукты, загрязненные почвой или содержимым кишечника животных, птиц, рыб могут содержать споры или вегетативные формы возбудителей ботулизма. Cl.Botulirium - анаэробный микроорганизм, продуцирующий токсины, превосходящие по силе другие токсины. Благоприятные анаэробные условия для его размножения создаются в герметических консервных банках. В прошлом отравление Cl.Botulinum наблюдалось при употреблении толстых колбас, соленой рыбы осетровых пород, балыков. В настоящее время отравления чаще возникают при употреблении консервированных продуктов домашнего приготовления (баночные грибы, кабачковая икра, рыба вяленая, окорок). В распространении ботулизма исключительно важная роль принадлежит спорообразующим свойствам возбудителя и высокой устойчивости спор. Они могут выдерживать кипячение в течение нескольких часов. Для полного разрушения спор необходимо нагревание при 100°С в течение 5-6 часов. Устойчивы споры и к низким температурам, и к обычным методам консервирования пищевых продуктов: солению, копчению и т.п. Прорастание спор задерживают высокие концентрации поваренной соли, сахара и кислая среда. Оптимальной температурой для накопления ботулотоксина является 20°С, наиболее интенсивно – при 37°С. Ботулотоксин может образовываться в любых продуктах животного и растительного происхождения, подвергающихся длительному хранению. Важнейшим фактором, используемым в борьбе с ботулизмом, является неустойчивость токсина к высокой температуре. Так, нагревание в жидкой среде инактивирует токсины при 100°С за 15 минут. Время нагревания (до 50-60 мин.) увеличивается в зависимости от толщины продукта. Но в то же время ботулинический токсин чрезвычайно устойчив к низким температурам (сохраняется при -79°С в течение двух месяцев) и высокой концентрации NaCI. Установлено, что ботулинический токсин прочно связывается нервными клетками, поражая и нервные окончания и мотонейроны передних рогов спинного мозга. Он избирательно воздействует на холинэргические отделы нервной системы, вследствие чего прекращается выделение ацетилхолина в синаптическую щель, а, следовательно, нарушается нервно-мышечная передача возбуждений (парезы, параличи). В первую очередь нарушается иннервация мышц, находящихся в состоянии постоянной и высокодифференцированной функциональной активности (глазодвигательный аппарат, мышцы глотки и гортани). Результатом поражения мотонейронов является также и угнетение функции основных дыхательных мышц, вплоть до паралича. Инкубационный период при ботулизме продолжается до суток, реже до 2-3 дней и очень редко (в единичных описаниях) до 9 и даже 12 дней. Чем короче инкубационный период, тем тяжелее степень поражения. Наиболее типичными ранними признаками ботулизма являются нарушения остроты зрения, сухость во рту и мышечная слабость. Больные жалуются на "туман в глазах", "сетку перед глазами", плохо различают близлежащие предметы, не могут читать сначала обычный шрифт, а затем - крупный. Появляется двоение в глазах. Развивается птоз (опущение верхнего века) различной степени выраженности. Изменяются высота и тембр голоса, иногда отмечается гнусавость. При прогрессировании болезни голос становится сиплым, охриплость может перейти в афонию. В начальном периоде заболевания отмечаются кратковременные явления острого гастроэнтерита. Довольно типичным признаком ботулизма является нарушение глотания. Появляются ощущение инородного тела в глотке ("непроглоченная таблетка"), поперхивание, затруднение глотания вначале твердой, а затем и жидкой пищи, воды. В тяжелых случаях наступает полная афагия. Все вышеуказанные неврологические симптомы появляются в различных сочетаниях, последовательности и степени выраженности. Некоторые из них могут отсутствовать. Однако обязательным фоном для них являются нарушение саливации (сухость во рту), прогрессирующая мышечная слабость и стойкий запор. Мышечная слабость нарастает соответственно тяжести болезни. В начале она наиболее выражена в затылочных мышцах, вследствие чего у таких пациентов голова может свисать и они вынуждены поддерживать ее руками. В связи со слабостью межреберных мышц дыхание становится поверхностным, едва заметным. При полном параличе межреберных мышц больные ощущают сжатие грудной клетки "как будто обручем". Продолжительность болезни 4-8 дней. Смерть наступает обычно от паралича центров дыхания или сердца. Раннее применение поливалентной противоботулинической сыворотки резко снижает летальность. Профилактические мероприятия в отношении ботулизма: 1. Строгий санитарный надзор на рыбных промыслах; широкое применение холодильных установок для быстрого замораживания рыбы; совершенствование способов лова, не допускающих ранений; быстрое удаление внутренностей. 2. Строгое соблюдение режима стерилизации консервного производства и отбор бомбажных банок. 3. Мерами по индивидуальной профилактикой ботулизма являются: - употребление в пищу консервов промышленного приготовления или консервоа высокого качества самостоятельно приготовленных в домашних условиях. - строгое соблюдение технологических требований при изготовлении домашних колбас, вяленой и соленой рыбы; - не приобретать у посторонних людей консервированные продукты, происхождение которых не известно. - рыбу после улова нужно быстро выпотрошить, промыть проточной водой и хранить в условиях холода; - овощи, фрукты, ягоды и грибы должны быть хорошо отмыты от частиц земли; - недопустимо консервировать давно снятые, испорченные овощи, фрукты, ягоды и грибы; - добавление уксусной кислоты в консервы с низкой кислотностью - перед употреблением в пищу консервированных продуктов их лучше прокипятить в течение 20-25 минут (за это время разлагается токсин ботулизма); - перед вскрытием, банки с консервами нужно осматривать - при развитии в них возбудителя ботулизма отмечается вздутие дна и крышки банок (бомбаж). Стафилококковые бактериотоксикозы - Возбудителями являются энтеротоксигенные штаммы Staphylococcus aurеus. Наиболее частый путь заражения продуктов - воздушно-капельный, поскольку больные стафилококковыми заболеваниями верхних дыхательных путей (ангины, риниты, фарингиты и др.) активно выделяют их в окружающую среду при дыхании, кашле, чихании. Опасным источником обсеменения продуктов являются работники со стафилококковыми поражениями кожи (нагноившиеся порезы, ожоги, ссадины, абсцессы), которые контактным путем загрязняют стафилококками оборудование, инвентарь, посуду и т. п., персонал пищевых предприятий с заболеваниями пиодермией, фурункулезом и др. гнойничковыми заболеваниями. Большое эпидемиологическое значение в распространении стафилококковых пищевых заболеваний имеют бактерионосители. В носоглотке почти каждого второго человека обнаруживается патогенный стафилококк. Источником стафилококковой инфекции являются также животные, больные маститом и другими воспалительными заболеваниями. Продукты животного происхождения могут заражаться стафилококками при жизни животных (молоко при мастите вымени) или при разделке туши. Температурные границы размножения золотистого стафилококка - от 7оС до 50оС. Токсинообразование наблюдается в диапазоне температуры 19-39оС, но оптимальное токсинообразование отмечается при 28-37оС. При температуре 7-19оС и 39-50оС стафилококк может развиваться, но токсинообразования нет. При температуре холодильника 4-6оС стафилококк не растет и, следовательно, не образует токсин. Золотистый стафилококк переносит нагревание при температуре 80°С в течение 10 мин. Задерживают развитие и размножение стафилококка высокие концентрации хлорида натрия (более 12 %) и сахара (более 60 %). Неблагоприятна для стафилококка кислая реакция среды - при рН 4,5 и ниже рост его прекращается. В замороженных пищевых продуктах он жизнеспособен несколько месяцев, при обычной температуре хранения - более 4 мес. Энтеротоксин стафилококка устойчив к высоким и низким температурам, хлору. Окончательно разрушается при кипячении лишь через 2,5-3 ч, а при температуре 120 оС - через 20 мин. Чувствителен энтеротоксин к кислой среде - при рН ниже 3,0 он полностью разрушается. Основными пищевыми продуктами, являющимися благоприятной средой для размножения стафилококка и образования токсина являются: молочные продукты, кремы, торты, мороженое, мясные фарши. Инкубационный период - 2-4 часа. Основные симптомы: рвота (многократная), понос (редко), общая слабость, головокружение, упадок сердечной деятельности. К основным профилактическим мероприятиям относятся: 1. Тщательный ветеринарно-санитарный надзор за животными с целью выявления больных; обеспечение санитарного режима при получении молока; контроль за убойным скотом, процессами убоя, обработки туш и экспертизы мяса. 2. Обеспечение строгого санитарного режима в процессе производства пищевых продуктов на предприятиях пищевой промышленности: молокозаводах, мясо-, рыбокомбинатах и др. 3. Строгое выполнение санитарных правил технологии изготовления пищевых продуктов и блюд, особенно не подвергающихся повторной тепловой обработке. 4. Постоянное соблюдение санитарного режима на пищевом объекте: хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода отдельно от сырья и полуфабрикатов, строгое соблюдение установленных сроков реализации продуктов, перевозки продуктов в спецтаре и на спецтранспорте, обязательное соблюдение правил производственной и личной гигиены. 5. Своевременное выявление среди работников пищевых объектов носителей патогенных серотипов бактерий и их санация. 6. Интенсивная повторная тепловая обработка перед употреблением
Микотоксикозы Микотоксикозы - алиментарные заболевания, обусловленные употреблением в пищу продуктов, содержащих микотоксины — токсины микроскопических грибов (плесеней). Распространение микотоксинов в пищевых продуктах подвержено влиянию таких факторов окружающей среды, как влажность и температура. Почти все растительные продукты могут служить субстратом для роста грибов и последующего образования ими микотоксинов, тем самым создавая возможность непосредственного загрязнения продуктов питания человека. Сельскохозяйственные животные, потреблявшие загрязненные микотоксинами корма, также подвергаются непосредственному токсическому действию. Кроме того, токсины при этом попадают в молоко и мясо, создавая дополнительный путь воздействия на человека. Возможны и другие пути воздействия, например, в производственных условиях — через воздух. Микотоксины относят к наиболее опасным контаминантам пищевых продуктов и кормов. Они отличаются высокой токсичностью, многие из них обладают мутагенными, тератогенными и канцерогенными свойствами. Известно более 250 видов микроскопических грибов, продуцирующих около 100 токсичных метаболитов, вызывающих алиментарные токсикозы у человека и животных. К микотоксикозам относятся: эрготизм, фузариотоксикоз и афлатоксикоз. Эрготизм (злая корча, «огонь святого Антония») - заболевание, развивающееся в результате потребления изделий из зерна, содержащего спорынью. Спорынья представляет собой склероции микроскопического грибка Clavicеps purpurea - темно-фиолетовые рожки на ржаных колосьях, иногда на ячмене и пшенице. Токсическое действие обусловлено наличием ряда алкалоидов производных лизергиновой кислоты – эрготамина, эрготоксина и т.д., обладающих адреналиноподобным, нейротропным и галлюциногенным действием. Эрготизм может протекать в конвульсивной или гангренозной формах. Конвульсивная (судорожная) форма эрготизма характеризуется поражением нервной системы, с проявлением тонических судорог различных мышечных групп. В тяжелых случаях наблюдаются галлюцинации и расстройства сознания. Как правило, отмечаются явления со стороны желудочно-кишечного тракта: тошнота, рвота, колики. Гангренозная форма характеризуется преобладанием явлений поражения сосудисто-нервного аппарата. Это проявляется цианозом, сильными болями, особенно в нижних конечностях. В тяжелых случаях эрготизма развивается гангрена с явлением некроза. В настоящее время заболевание практически не встречается в связи с тщательной очисткой продовольственного и семенного зерна от спорыньи, содержание которой в муке в соответствии с санитарным законодательством РФ не должно превышать 0,05%. Однако при определенных условиях могут возникать отдельные вспышки эрготизма. Например, в 1981 — 1982 гг. в центральной Африке после трехлетней засухи, неурожая и голода население употребляло в пищу ячмень, пораженный склероциями спорыньи. Фузариотоксикозы. Алиментарно-токсическая алейкия или септическая ангина - тяжелое заболевание, развивающееся в результате потребления зерна, перезимовавшего в поле, за счет интенсивного заражения микроскопическими грибами из рода Fusarium, которые способны образовывать токсические вещества. Характеризуется некротическим поражением миндалин, мягкого неба и задней стенки глотки; поражением кроветворных органов с последующим развитием алейкии, гипохромной анемии, кровоизлияний, кровотечений и др. Исследование крови может служить наиболее ранним показателем заболевания. Летальность достигает 60-70 %. Единственной мерой профилактики алиментарно-токсической алейкии является недопущение использования для питания перезимовавшего в поле зерна, немедленное его изъятие. Отравление "пьяным хлебом" - возникает в результате использования в питании изделий из зерна, пораженного микроскопическим грибком Fusarium graminearum. Гриб развивается на злаках в период роста, а также в снопах, валах, зернохранилищах, особенно при дождливой погоде, при увлажнении и плесневении зерна. Клиническая картина отравления сходна с картиной алкогольного опьянения и характеризуется возбуждением, эйфорией (смех, пение), нарушение координации движений. В дальнейшем возбуждение сменяется депрессией и упадком сил. Могут присоединиться тошнота, рвота, понос. Длительное использование пораженного зерна может привести к развитию анемии и психическим расстройствам. Афлатоксикозы - отравления, вызываемые афлатоксинами, которые образуются микроскопическими грибками рода Aspergillus Flavus. Афлатоксины обладают сильнейшим гепатотоксическим и гепатоканцерогенным действием. В концентрациях, опасных для здоровья, они вызывают тяжелые поражения печени, вплоть до некроза. Канцерогенная активность афлатоксинов значительно превышает таковую бензоперена и диметилнетрозамина. Развитие грибов и продуцирование афлатоксинов наиболее часто происходит в орехах арахиса и арахисовой муке. Они выявляются в ряде злаков (пшеница, рожь, ячмень, кукуруза, рис), а также в бобовых и масличных культурах, зернах кофе, молоке, мясе, яйцах и др. При афлатоксикозе развивается цирроз и первичный рак печени, при остром течении возможен некроз и жировая инфильтрация печени. Наблюдается нейроинтоксикация, поражение ' почек, геморрагии, асцит, диарея. Профилактика заключается в мероприятиях защитного и контрольного характера: • Предпосевная обработка полей фунгицидами; • Тщательная уборка урожая; • Закладка на хранение просушенного зерна, бобов и орехов и обеспечение условий хранения, предупреждающих увлажнение и плесневение продукта; • Использование в пищу продуктов из доброкачественного (без плесени) сырья, запрет на использование в пищу зерна, перезимовавшего в поле; • Санитарная экспертиза подозрительного зерна (поздно убранного с полей, влажного, заплесневелого) на содержание микотоксинов • Санитарное просвещение населения о рисках, обусловленных плесневелым продуктом и кормом для животных. II . Немикробные пищевые отравления и их профилактика. К пищевым отравлениям немикробной природы относятся: отравления продуктами, ядовитыми по своей природе, отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях и отравления примесями химических веществ. |
Последнее изменение этой страницы: 2019-04-10; Просмотров: 221; Нарушение авторского права страницы