ПЕРЕПЕЛ СО СПЕЦИЯМИ В ГРИЛЕ
Блюда из мяса перепела
С незапамятных времен на Руси готовили из мяса перепелов. В старинных русских кулинарных книгах имеются рецепты таких блюд, как перепела с вишнями, перепела жареные на решетке, перепела с сухарями. Особенно высоко ценится любителями тонкий аромат и своеобразный вкус в сочетании с сочностью и нежностью. Вещества, придающие специфический вкус перепелиному мясу, возбуждают аппетит и увеличивают сокоотделение.
Подготовка тушек перепелов для изготовления кулинарных изделий и консервов
Перед приготовлением блюд из мяса перепелов потрошеные тушки обмывают холодной водой и производят формовку (разумеется, если в рецепте не оговаривается иной способ). Для этого крылья птицы заправляют на спинку. Для заправки ножек разрезают брюшину еще на 5-6 мм от уже имеющегося продольного разреза. В этот разрез вставляют сначала одну ножку, а под нее - другую. Затем тушку натирают солью. После этого производят тепловую обработку тушек. Их обжаривают над тлеющими углями или в печах инфракрасного нагрева, жарят во фритюре или запекают в духовом шкафу. Температура жарки может колебаться от 150 до 230° С. Продолжительность жарки зависит от температуры и способа приготовления.
От себя добавим, что мясо перепелов очень сытное и, не смотря на малый вес тушки (всего 120-150 г), на одну порцию достаточно 2-х тушек.
ПЕРЕПЕЛА ЗАПЕЧЕННЫЕ
Лучший способ тепловой обработки молодых перепелов - запекание. При этом мясо получается более сочным, нежным и вкусным. Старых перепелов лучше тушить в кастрюлях с плотно закрывающейся крышкой. Тушение производят при температуре 150-180°С. Мясо покрывается корочкой, как и при сухом способе обработки.
ПЕРЕПЕЛА ВО ФРИТЮРЕ
Тушки обмыть и посолить. В кастрюле с кипящим жиром (сливочное или топленое масло и маргарин) уложить тушки так, чтобы они полностью были покрыты жиром, закрыть кастрюлю крышкой и довести до кипения. Затем поставить кастрюлю в духовой шкаф на средний, а затем на слабый огонь на 50-60 мин. Для определения готовности мяса следует взять за ножку, она должна легко отделиться от тушки. Перед употреблением поджарить на сковороде кусочки черного хлеба на жире, в котором тушились перепела. Жареный хлеб уложить на блюдо, на каждый кусочек хлеба положить готовую тушку, украсить зеленью и подать к столу в горячем виде.
ПЕРЕПЕЛА ЖАРЕНЫЕ
Обмытые тушки посолить и обжарить в глубокой сковороде. Накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф. На слабом огне перепела будут готовы через 40-50 мин. Периодически их надо поливать образующимся соком. Украсить блюдо перепелиными яйцами, сваренными вкрутую.
ПЕРЕПЕЛА ФАРШИРОВАННЫЕ
Ингредиенты
Перепела 12 шт.,
баранина 400 г,
лук репчатый 240 г,
яйцо 1 шт.,
зелень кинзы 40 г,
специи и соль по вкусу.
Приготовление
Ощипывают перепелку, опаливают и осторожно потрошат, тщательно промывают в холодной воде, обрубают лапки. Кладут на 1 ч в раствор, приготовленный из воды, соли и красного перца.
Жирную баранину пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанный лук, сырое яйцо, тмин, черный перец и нашинкованную зелень кинзы. Все это хорошо перемешивают. Полученной массой фаршируют перепелок, укладывают их в манты-каскан и варят на пару 35-40 мин.
При подаче на стол в каждую тарелку кладут по 2 перепелки и салат из помидоров.
ПЕРЕПЕЛ ТАБАКА
Обмытые тушки разрезать на животе вдоль, отбить, ножки заправить в кармашки. Посолить, слегка натереть чесноком, смазать сметаной и зажарить на сковороде до образования румяной корочки. К перепелу табака идут зеленый салат и острый соус.
ПЕРЕПЕЛА В МОЛОКЕ
Тушки обмыть и слегка посолить. Залить горячим молоком и варить на слабом огне до готовности. Это блюдо рекомендуется для людей с больной печенью.
ПЕРЕПЕЛ СО СПЕЦИЯМИ В ГРИЛЕ
Ингредиенты
На 4 порции:
1 зубчик чеснока; соль;
по 1 чайной ложке тмина и кориандра;
0,5 небольшой луковицы;
1 ст. ложка мелко нарезанной зелени кориандра;
щепотка молотого кайенского стручкового перца;
2 ст. ложки оливкового масла;
8 перепелов;
Приготовление
виноградные листья; петрушка; ломтики лимона.
Положите все ингредиенты, кроме перепелов и гарнира, в комбайн. Смешайте их в однородную массу, обмажьте ею перепелов. Накройте крышкой и оставьте на 2 часа. Запекайте в гриле, регулярно переворачивая, в течение 10-15 минут, пока перепела не будут готовы и не покроются хрустящей корочкой. Подавайте на виноградных листьях, с петрушкой и ломтиками лимона. Вместо гриля можно использовать духовку. [2]
СУП ИЗ ПЕРЕПЕЛА (ПОЛЕВОЙ)
Ингредиенты
На 4 перепела или 1 куропатку: 1-1,5 л воды, 1/4 стакана пшена, 1 луковица, 40-50 г сала.
Приготовление
Тушки перепелов варить около 30 минут. Пшено промыть, несколько раз меняя воду, засыпать в бульон и варить около 20 минут. Свиное сало мелко нарезать, Пережарить с мелко нарезанным репчатым луком и добавить в суп.
В суп можно положить немного нарезанного картофеля.
ПЕРЕПЕЛА С ТРЮФЕЛЯМИ
Ингредиенты
На 4 обработанных перепела: 1 ч. ложка соли, 1/2 ч. ложки свежемолотого белого перца, 2 веточки свежего базилика, 200 г гусиной печени, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки мадеры, 2 ч. ложки консервированных трюфелей, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 2 ст. ложки топленого масла, листья салата, 2 маленьких мандарина без косточек, 2 ст. ложки апельсинового сока, 1 ст. ложка репейного масла, 1/2 ч. ложки соли.
Приготовление
Перепелов вымыть, обсушить и натереть изнутри солью и перцем. Базилик вымыть, стряхнуть и листья нарезать полосками. Гусиную печень вымыть, промокнуть и нарезать кубиками. Сливочное масло растопить, обжарить в нем печень, приправить солью и перцем, влить 1 ст. ложку вина и тушить 5 минут в открытой сковороде.
Трюфели мелко порубить и смешать с базиликом, сухарями и печенью.
Разогреть духовку до 200°С. Начинить печеночным фаршем перепелов и зашить отверстие. Разогреть топленое масло в сотейнике, обжарить в нем перепелов со всех сторон, затем жарить на нижнем уровне духовки 20 минут.
Листья салата вымыть и стряхнуть. Мандарины очистить и нарезать дольками. Смешать апельсиновый сок с солью, оставшимся вином и маслом и вместе с мандаринами положить на листья салата.
Перепелов остудить, снять кухонную нить и разложить на листьях салата со смесью.
ПЕРЕПЕЛА ЖАРЕНЫЕ С ГРИБАМИ
Ингредиенты
На 1—2-х перепелов: 5 г сала свиного топленого, 5 г масла сливочного, 150 г грибов белых жареных, соль, перец, зелень.
Приготовление
Разрезать подготовленных перепелов вдоль со стороны спины. Тушки распластать и надеть на шпажку или деревянную шпильку, заправить солью и перцем и жарить в сотейнике.
Готовых перепелов положить на блюдо, гарнировать белыми грибами, жаренными с маслом. Из сотейника слить жир, влить коричневый бульон (40-50 г), прокипятить, процедить.
Перепелов полить этим соком и маслом. Посыпать укропом, украсить зеленью.
ПЕРЕПЕЛА, ТУШЕННЫЕ С РИСОМ
Ингредиенты
На 8 перепелов: 4 ст. ложки масла сливочного, 200 мл соуса, 100 г свежих белых грибов, 200 г риса, 2 ст. ложки сыра тертого, зелень, соус с мадерой.
Приготовление
Жареных перепелов разрубить вдоль пополам, положить в сотейник, в котором они жарились, залить соусом с мадерой, добавить нарезанные дольками белые грибы, накрыть посуду крышкой и тушить при слабом кипении 5-7 минут.
При подаче на стол рассыпчатую рисовую кашу, сваренную на мясном бульоне, и натертый сыр перемешать, положить в смазанную маслом кольцеобразную форму, затем выложить из формы на тарелку или блюдо. В середину полученного таким образом кольца уложить перепелов вместе с грибами и соусом, а сверху посыпать мелко нарезанной зеленью.
ПЕРЕПЕЛА ЖАРЕНЫЕ С РИСОМ
Ингредиенты
На 1-2-х перепелов: 5 г сала свиного, 5 г масла сливочного, 150 г гарнира, соль, зелень.
Приготовление
Подготовленных перепелов обжарить с жиром до готовности. Отдельно припустить рис с томатом.
При подаче на середину тарелки положить рассыпчатый рис, в центре риса сделать углубление, края риса подровнять ложкой, в середину поместить перепела, полить соком и маслом и украсить веткой зелени.
ТУШЕНЫЕ ПЕРЕПЕЛА
Ингредиенты
На 8 перепелов (по 100 г): 750 мл куриного бульона, 8 ломтиков бекона (100 г), 4 ст. ложки растительного масла, 60 г белого изюма, 3 некрупных луковицы, 4 шт. гвоздики, 100 мл сладкого белого вина (десертного), 1 зубчик чеснока, 200 г длинного риса, порошок шафрана, 1/2 ч. ложки белого перца, 1 ч. ложка соли.
Приготовление
Перепелов вымыть, просушить, посолить и поперчить, обернуть ломтиками бекона и перевязать кухонной нитью. Разогреть 2 ст. ложки масла в глубокой сковороде, 10 минут пожарить в нем перепелов, вынуть и оставить в теплом месте.
Кишмиш вымыть и просушить. Лук очистить, нарезать кубиками, обжарить 2/3 лука в оставшемся масле. Добавить кишмиш, гвоздику, белое вино и такое же количество воды, вскипятить и приправить по вкусу солью. Соус слегка проварить на маленьком огне 20 минут, затем процедить.
Потушить перепелов 20 минут в соусе. Очистить чеснок, порубить и обжарить в оставшемся масле с остатками лука. Добавить рис, куриный бульон и шафран и варить 20 минут.
ПЛОВ С ПЕРЕПЕЛАМИ
Ингредиенты
На одну порцию плова: 200 г риса, 150-200 г дичи, 60-70 г растительного масла, 1-2 моркови, 1-2 луковицы.
Для фарша: 50 г баранины, 5 г лука, чеснок, зелень петрушки и кинзы, соль и специи по вкусу.
Приготовление
Плов с дичью отличается отменным вкусовым букетом, сочетающим специфический горьковато-сладкий вкус дичи с ароматом поджаренного лука, моркови и специй. Для приготовления плова можно использовать любую дичь, но лучше всего — перепелов.
Подготовленные тушки разрезать на куски. Перепелов можно приготовить целой тушкой, начиняя их фаршем из сырой баранины с добавлением мелко нарубленного лука, чеснока и зелени петрушки и кинзы.
Основа плова — зирвак, который готовят, обжаривая в перекаленном растительном масле лук, мясо, морковь. Растительное масло (хлопковое, оливковое, подсолнечное) налить в нагретый чугунный котел (казан) или в кастрюлю с толстым дном. Лук, нарезанный полукольцами, обжарить в масле. Затем в котел заложить куски дичи или целых фаршированных перепелов.
Мясо обжарить вместе с луком до тех пор, пока лук не станет светло-коричневым. После этого заложить нарезанную тонкой соломкой морковь, которую обжаривают 5-10 минут.
Затем в котел налить кипяток с таким расчетом, чтобы его содержимое было покрыто водой, и оставить зирвак на малом огне 40-50 минут. В конце приготовления добавить соль и специи (красный молотый перец, зиру, барбарис, дольки чеснока и др.).
В готовый зирвак заложить тщательно промытый в нескольких водах рис. Жидкость должна покрывать слой риса на 1-2 см. Затем усилить огонь до равномерного и бурного кипения.
После полного испарения влаги убавить огонь и накрыть крышкой плов, чтобы довести рис до готовности и придать ему рассыпчатость.
Перед тем как накрыть плов, рис нужно собрать от краев к середине котла горкой и посыпать толченой зирой. Под крышкой на малом огне плов держат 20-25 минут.
Перед подачей плов тщательно перемешать и уложить на блюдо. Куски дичи или фаршированных перепелов положить сверху и посыпать мелко нарубленным зеленым луком.
ПЕРЕПЕЛА ВЕРОНИКИ
Ингредиенты
На 5 перепелов: 5 ст. ложек сливочного масла, 1/2 стакана сухого белого вина,3ст. ложки муки, 1 ст. ложка соли, 1 ч. ложка перца, 100 г винограда, 100 г миндаля.
Приготовление
Перепелов ощипать, выпотрошить, вымыть и вытереть насухо. Смешать муку, соль и перец и обвалять в ней перепелов. 5 ложек сливочного масла растопить в жаровне или глубокой сковороде и обжарить в нем перепелов со всех сторон.
Влить 1/2 стакана сухого белого вина, закрыть крышкой и держать на слабом огне 15 минут. Добавить немного винограда и миндаля и держать на слабом огне еще 5 минут или до тех пор, пока перепела не станут мягкими.
ПЕРЕПЕЛА В ВИНОГРАДНОМ СОКЕ
Ингредиенты
На 8 перепелов: 400 г винограда, 4 ст. ложки масла, 1 ч. ложка коньяка.
Приготовление
Подготовленных перепелов подрумянить на масле в глубокой посуде. В кастрюлю с перепелами положить ягоды винограда и немного отжатого виноградного сока, добавить бульон из дичи или телятины, сбрызнуть коньяком, и поставить в жарочный шкаф на 10 минут.
ПЕРЕПЕЛА С ВИШНЯМИ
Ингредиенты
На 8 перепелов: 200 г вишен без косточек, 1/2 стакана бульона,1 ст. ложка коньяка, 100 г свиного сала (топленого).
Приготовление
Подготовленных перепелов обжарить. За 3-5 минут до готовности слить жир, добавить вишни, коричневый бульон, коньяк и довести перепелов до готовности в закрытой посуде.
При подаче положить переделов с вишнями и соком в глубокое блюдо.
ПЕРЕПЕЛА А-ЛЯ РИШЕЛЬЕ
Ингредиенты
На 2 порции: 4 тушки перепелов, 200 г шпика (или копченой свиной грудинки), 100-150 г спассерованных грибов, 1 кусочек сливочного масла, 1/2 стакана бульона, 1 стакан густого красного вина (бургундского или обыкновенного, приправленного 1 ст. ложкой сахара с 1 щепоткой молотой корицы), 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки жира, молотый черный перец, лимонный сок, соль.
Приготовление
Подготовленных перепелов смазать изнутри и снаружи смесью лимонного сока, черного перца и соли. В брюшко каждого положить понемногу спассерованных с маслом грибов. Затем завернуть в ломтики шпика (или копченой грудинки), поместить в более глубокую посуду с предварительно разогретым жиром и посыпать нарезанным и слегка посоленным луком.
Посуду с перепелами поставить в нагретый духовой шкаф. Жарить 6-7 минут, залить бульоном и запекать еще 10-15 минут. Добавить вино, выключить нагрев и оставить посуду с перепелами в духовом шкафу еще на 10 минут;
Подать с тушеным рисом, компотом или конфитюром из слив (сорта венгерка), абрикосов и салатом (по усмотрению).
ПЕРЕПЕЛА С ТИМЬЯНОМ
Ингредиенты на 4 персоны:
- 8 ощипанных и выпотрошенных перепелов,
- 4 дольки чеснока,
- 4 шт. лука-шалота,
- несколько веточек петрушки,
- несколько веточек тимьяна и чабера,
- 1 чайная чашка панировочных сухарей,
- 2 яичных желтка,
- 2 ст. ложки растительного масла,
- соль, черный молотый перец.
Приготовление
Очистить лук-шалот и чеснок, мелко нарезать; зелень петрушки промыть и мелко нарезать; измельчить тимьян и чабер. В миску положить панировочные сухари, лук-шалот, чеснок, тимьян, чабер, соль, черный молотый перец, добавить яичные желтки и все тщательно перемешать.
Приготовить мангал или разогреть гриль.
Полученной смесью нафаршировать каждого перепела, полить небольшим количеством растительного масла и поместить в гриль с минимальной температурой на 30 мин. На разогретое блюдо выложить жареных перепелов, в качестве гарнира можно подать яблоки, нарезанные соломкой, чипсы или жареный картофель.
Подавать с бургейль или ширубль.
ПЕРЕПЕЛА В ГУСИНОМ ЖИРЕ
Ингредиенты на 6 персон:
- 6 перепелов,
- 500 г гусиного жира,
- 100 г коньяка или арманьяка,
- соль, черный молотый перец.
Приготовление
Перепелов выпотрошить, опалить и перевязать бечевкой, обжарить со всех сторон на небольшом количестве гусиного жира, посолить, поперчить, удалить жир и поджечь, полив коньяком.
Гусиный жир растопить, положить перепелов, и когда жир будет близок к закипанию, сохранить температуру и жарить 35-40 мин., затем снять с огня, положить в чугунок и полностью залить гусиным жиром.
ПЕРЕПЕЛА, ТУШЕНЫЕ В БЕЛОМ ВИНЕ С ПОМИДОРАМИ
Идеальное блюдо — все очень диетично и просто.
Вам понадобится:
– 2 перепелки;
– 2 помидора;
– 1 луковица;
– растительное масло;
– петрушка, кинза, базилик;
– соль, перец по вкусу;
– белое сухое вино 200 мл.
В глубокой сковороде на растительном масле пережарьте лук, добавьте мелко порезанные помидоры, разрезанные вдоль молодые перепела обжарьте. Затем влейте вино и тушите 25 минут, за 5 минут до готовности добавьте соль, перец и мелко нарубленную зелень.
ПЕРЕПЕЛА, ЗАПЕЧЕННЫЕ В БЕКОНЕ СО СВЕЖИМ СЫРОМ, ОЛИВКАМИ И ТОМАТАМИ
2 порции
2 перепела
4 полоски бекона
4 ст.л. мягкого свежего сыра
4 помидорки-черри
6 оливок
для маринада:
4 ст.л. оливкового масла
1/2 ст.л. соли
1/4 ст.л. черного перца
1 зубчик чеснока
несколько веточек тимьяна, только листья
Раздавите чеснок и листики тимьяна и перемешайте с остальными составляющими маринада. Промойте тушки перепелов снаружи и изнутри, затем натрите их изнутри небольшим количеством маринада. Уложите перепелов в миску, залейте оставшимся маринадом и перемешайте, чтобы они были покрыты со всех сторон. Уберите миску в холодильник и маринуйте от 1 до 24 часов.
Разогрейте духовку до 200 градусов. Удалите косточки из оливок, мелко их порубите, а помидоры черри разрежьте на четвертинки, а каждую четвертинку еще надвое. Возьмите мягкий свежий сыр, в идеале козий или овечий, и размешайте с рубленными оливками и помидорами. Плотно начините перепелов сыром, оберните беконом, уложите в форму для запекания и поставьте форму в духовку на 30 минут.
В качестве варианта подачи можем предложить выложить рис на тарелку в форме гнезда, "гнездо” украсить стручковой фасолью, оливками и половинками помидоров черри, в центр "гнезда” уложить перепела и посыпать зеленью петрушки.
ПЕРЕПЕЛА В МЕДОВО-СМОРОДИНОВОМ СОУСЕ С ЯБЛОКАМИ
4 тушки перепелов;
2 яблока (кислых сортов);
1 ст. белого вина;
свежевыжатый сок апельсина ,
базилик
щепотка измельченной гвоздики
(можно добавить имбиря молотого);
1 ст.л. меда (жидкого);
2 ч.л. смородины перетертой с сахаром
(или пюре из замороженной смородины);
небольшое количество оливкового масла
Тушки, хорошо почистить, помыть, обсушить на бумажном полотенце.
Немного присолить, выложить в емкость (глубокую миску), залить стаканом вина и соком половины апельсина. Оставить мариноваться на ночь в холодильнике.
Одно яблоко очистить и порезать небольшими кубиками.
Тушки вынуть из маринада, дать немного стечь лишней жидкости. Смешать соль, базилик, щепотку гвоздики и натереть тушки. Начинить перепела яблоками.
Аккуратно связать нитью ножки перепелок и отправить в пароварку на 20-25 минут.
После того. как приготовятся перепела, дать немного им остыть и сделать соус из меда и смородины перетертой с сахаром, хорошо перемешать. Данным соусом обильно смазать тушки перепелов.
Смазать форму для запекания небольшим количеством оливкового масла, выложить тушки. Поставить форму в предварительно разогретую духовку до 200 градусов на 10 минут (до золотистой корочки).
Пока перепела находятся в духовке, приготовить яблоко. Порезать его "кружочками", вычистить серединку. На разогретую сковороду выложить оставшийся соус и протушить в нем 4 "кружочка" яблока по 2-3 минуты с каждой стороны. Снять с огня.
Готовые перепелки вынуть из духовки, снять с ножек нить.
На блюдо выложить колечко яблока, сверху выложить перепела, украсить блюдо листьями салата и зернами граната.
ПЕРЕПЕЛ СО СПЕЦИЯМИ В ГРИЛЕ
Перепел со специями в гриле: блюдо греческой
кухни.
Рецепт на 4 порции. Время приготовления — 135
минут.
1 зубчик чеснока; соль; по 1 чайной ложке тмина и кориандра; 0,5 небольшой луковицы; 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени кориандра; щепотка молотого кайенского стручкового перца; 2 ст. ложки оливкового масла; 8 перепелов; виноградные листья; петрушка; ломтики лимона.
Положите все ингредиенты, кроме перепелов и гарнира, в комбайн. Смешайте их в однородную массу, обмажьте ею перепелов. Накройте крышкой и оставьте на 2 часа. Запекайте в гриле, регулярно переворачивая, в течение 10-15 минут, пока перепела не будут готовы и не покроются хрустящей корочкой. Подавайте на виноградных листьях, с петрушкой и ломтиками лимона.
Так же можно приготовить и цыплят. Вместо гриля можно использовать духовку.
ПЕРЕПЕЛА С ВИНОГРАДОМ
Перепела с виноградом: блюдо испанской кухни.
Рецепт на 4-6 порций. Время приготовления — 80 минут.
1 мелко нарезанная луковица; 2 маленькие мелко нарезанные моркови; соль; свежемолотый черный перец; 8 перепелов; 8 ломтиков полосатого бекона; 4 горошины черного перца; 2 зубчика чеснока; 1 стакан мускатного винограда, очищенного от кожицы и семян; щепотка мускатного ореха; 1 стакан сухого белого вина; 4 ст. ложки испанского бренди.
Разогрейте духовку до температуры 190 °С. Нагрейте масло в тяжелой керамической кастрюле, достаточно широкой, чтобы все перепела поместились в один слой. Положите в кастрюлю лук и морковь и поставьте на огонь на 4-5 минут. Поперчите и посолите перепелов снаружи и внутри, положите по ломтику бекона на каждого и перевяжите ниткой. Поместите перепелов на овощи и пеките в духовке в течение 30 минут.
Одновременно, используя ступку и пестик, разотрите горошины перца и чеснок, затем добавьте половину винограда, мускатный орех, вино и бренди. Смесью полейте перепелов и оставьте на огне на 30 минут, поливая их время от времени подливкой. Добавьте остальной виноград, затем осторожно слейте подливку в кастрюльку.
Поставьте перепелов в теплое место. Прокипятите жидкость до загустения, затем посолите и поперчите по вкусу. Переложите перепелов, ветчину, овощи и виноград в подогретое блюдо и полейте соусом.
ОВОЩНОЕ РАГУ С ПЕРЕПЕЛКАМИ
перепелки – 2 шт., стебель сельдерея – 1 шт., лук-порей – 1/2 стебля, помидоры черри – 6 шт., розмарин – 1 веточка, чеснок – 3 зубца, перепелиные яйца – 3 шт., лесной орех – 10 шт., оливковое масло – 2 ст.л.,
мясной бульон – 2 ст.л.
Для маринада:
розмарин – 1 ч.л., бальзамический уксус – 0,5 ч.л.,
соль – 1/2 коф.л.
Для соуса:
клюквенный морс – 0,5 ст., можжевеловые ягоды – 1 ч.л.
У перепелок отделить грудку и ножки (остальная часть тушек не используется). Замариновать мясо в уксусе, добавив соль и измельченный розмарин, оставить на 5–10 минут на холоде.
Обжарить мясо в оливковом масле до полуготовности (5 минут). Не снимая сковороду с огня, всыпать нарезанные соломкой порей и сельдерей, цельные помидоры и цельные очищенные зубцы чеснока, жарить 5–10 минут, постоянно встряхивая сковороду. Перед концом жарения влить мясной бульон, всыпать орехи, перемешать, выложить на тарелку, полить соусом и украсить разрезанными на половинки отварными перепелиными яйцами.
Приготовление соуса: клюквенный морс уварить с можжевеловыми ягодами до густоватой консистенции.
Блюда из мяса перепела
С незапамятных времен на Руси готовили из мяса перепелов. В старинных русских кулинарных книгах имеются рецепты таких блюд, как перепела с вишнями, перепела жареные на решетке, перепела с сухарями. Особенно высоко ценится любителями тонкий аромат и своеобразный вкус в сочетании с сочностью и нежностью. Вещества, придающие специфический вкус перепелиному мясу, возбуждают аппетит и увеличивают сокоотделение.
Подготовка тушек перепелов для изготовления кулинарных изделий и консервов
Перед приготовлением блюд из мяса перепелов потрошеные тушки обмывают холодной водой и производят формовку (разумеется, если в рецепте не оговаривается иной способ). Для этого крылья птицы заправляют на спинку. Для заправки ножек разрезают брюшину еще на 5-6 мм от уже имеющегося продольного разреза. В этот разрез вставляют сначала одну ножку, а под нее - другую. Затем тушку натирают солью. После этого производят тепловую обработку тушек. Их обжаривают над тлеющими углями или в печах инфракрасного нагрева, жарят во фритюре или запекают в духовом шкафу. Температура жарки может колебаться от 150 до 230° С. Продолжительность жарки зависит от температуры и способа приготовления.
От себя добавим, что мясо перепелов очень сытное и, не смотря на малый вес тушки (всего 120-150 г), на одну порцию достаточно 2-х тушек.
ПЕРЕПЕЛА ЗАПЕЧЕННЫЕ
Лучший способ тепловой обработки молодых перепелов - запекание. При этом мясо получается более сочным, нежным и вкусным. Старых перепелов лучше тушить в кастрюлях с плотно закрывающейся крышкой. Тушение производят при температуре 150-180°С. Мясо покрывается корочкой, как и при сухом способе обработки.
ПЕРЕПЕЛА ВО ФРИТЮРЕ
Тушки обмыть и посолить. В кастрюле с кипящим жиром (сливочное или топленое масло и маргарин) уложить тушки так, чтобы они полностью были покрыты жиром, закрыть кастрюлю крышкой и довести до кипения. Затем поставить кастрюлю в духовой шкаф на средний, а затем на слабый огонь на 50-60 мин. Для определения готовности мяса следует взять за ножку, она должна легко отделиться от тушки. Перед употреблением поджарить на сковороде кусочки черного хлеба на жире, в котором тушились перепела. Жареный хлеб уложить на блюдо, на каждый кусочек хлеба положить готовую тушку, украсить зеленью и подать к столу в горячем виде.
ПЕРЕПЕЛА ЖАРЕНЫЕ
Обмытые тушки посолить и обжарить в глубокой сковороде. Накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф. На слабом огне перепела будут готовы через 40-50 мин. Периодически их надо поливать образующимся соком. Украсить блюдо перепелиными яйцами, сваренными вкрутую.
ПЕРЕПЕЛА ФАРШИРОВАННЫЕ
Ингредиенты
Перепела 12 шт.,
баранина 400 г,
лук репчатый 240 г,
яйцо 1 шт.,
зелень кинзы 40 г,
специи и соль по вкусу.
Приготовление
Ощипывают перепелку, опаливают и осторожно потрошат, тщательно промывают в холодной воде, обрубают лапки. Кладут на 1 ч в раствор, приготовленный из воды, соли и красного перца.
Жирную баранину пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанный лук, сырое яйцо, тмин, черный перец и нашинкованную зелень кинзы. Все это хорошо перемешивают. Полученной массой фаршируют перепелок, укладывают их в манты-каскан и варят на пару 35-40 мин.
При подаче на стол в каждую тарелку кладут по 2 перепелки и салат из помидоров.
ПЕРЕПЕЛ ТАБАКА
Обмытые тушки разрезать на животе вдоль, отбить, ножки заправить в кармашки. Посолить, слегка натереть чесноком, смазать сметаной и зажарить на сковороде до образования румяной корочки. К перепелу табака идут зеленый салат и острый соус.
ПЕРЕПЕЛА В МОЛОКЕ
Тушки обмыть и слегка посолить. Залить горячим молоком и варить на слабом огне до готовности. Это блюдо рекомендуется для людей с больной печенью.
ПЕРЕПЕЛ СО СПЕЦИЯМИ В ГРИЛЕ
Ингредиенты
На 4 порции:
1 зубчик чеснока; соль;
по 1 чайной ложке тмина и кориандра;
0,5 небольшой луковицы;
1 ст. ложка мелко нарезанной зелени кориандра;
щепотка молотого кайенского стручкового перца;
2 ст. ложки оливкового масла;
8 перепелов;
Приготовление
виноградные листья; петрушка; ломтики лимона.
Положите все ингредиенты, кроме перепелов и гарнира, в комбайн. Смешайте их в однородную массу, обмажьте ею перепелов. Накройте крышкой и оставьте на 2 часа. Запекайте в гриле, регулярно переворачивая, в течение 10-15 минут, пока перепела не будут готовы и не покроются хрустящей корочкой. Подавайте на виноградных листьях, с петрушкой и ломтиками лимона. Вместо гриля можно использовать духовку. [2]
