ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

УЧЕТ И ОЦЕНКА ПРОДУКТИВНОСТИ СХ ЖИВОТНЫХ И ПТИЦЫ. ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА ПРОДУКТИВНОСТЬ ЖИВОТНЫХ.

Сельскохозяйственных животных разводят с целью получения от них продуктов питания (молока, мяса, яиц) и сырья для перерабатывающей промышленности (шерсти, шкуры, рогов, пера др.).

Продуктивность животных - это основное хозяйственно полезное свойство. Чтобы получить от животных высокую продуктивность при минимуме затрат труда и корма, нужно знать, какие факторы влияют на качество продукции. В пределах одного вида животных, пола и возраста уровень, характер и качественная сторона продуктивности зависят от действия двух групп факторов:

1) наследственных породных и индивидуальных особенностей животных;

2) условий существования и эксплуатации животных.

Получив продукцию, мы должны вести ее учет. Это необходимо: для выявления наиболее продуктивных животных, отбора их на племя и выбраковки малопродуктивных животных, для повышения продуктивности животных и своевременной отчетности и правильного планирования.

 

ОРГАНИЗАЦИЯ ВОСПРОИЗВОДСТВА СТАДА КРС НА ПРЕДПРИЯТИЯХ РАЗЛИЧНОГО ТИПА СПЕЦИАЛИЗАЦИИ. ОРГАНИЗАЦИОННО – ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ СТРУКТУРЫ СТАДА, РАВНОМЕРНЫХ И СЕЗОННЫХ ОТЕЛОВ КОРОВ И ПОСТУПЛЕНИЯ ПРОДУКЦИИ.

Воспроизводство - это процесс поддержания или увеличения численности скота при одновременном улучшении его качества.

Показателем, характеризующим интенсивность воспроизводства, является количество телят, получаемых за календарный год от каждых 100 маток стада. Нормальным считается получение от каждой коровы 1 теленка в год.

Для этого продолжительность периода от отела до оплодотворения (сервис-период) должна составлять 80-85 дней. Продолжительность сервис-периода считается основным показателем состояния оплодотворяемости и эффективности ведения воспроизводства.

Другими основными показателями, характеризующими состояние воспроизводства в стаде, являются:

оплодотворяемость - процент оплодотворившихся от числа осемененных за календарный год животных;

индекс осеменения - - количество осеменений в расчете на одно оплодотворение (в норме 1,5-2,0);

сохранность приплода.

Для эффективного управления воспроизводством необходима разработка плана осеменения, в котором указывают, какие коровы и телки подлежат осеменению в отдельные периоды года, семя какого быка должно быть использовано для их осеменения.

Планы осеменения и отелов, зависящие от направления, продуктивности стада, составляют таким образом, чтобы полностью и наиболее целесообразно использовать кормовые ресурсы, производственные помещения и другие материально-технические средства, трудовые ресурсы.

В молочном скотоводстве распределение отелов в течение года планируется с учетом экономической эффективности производства молока в разные сезоны года.

В мясном скотоводстве целесообразны сезонные отелы, которые позволяют получать большое количество телят в короткий промежуток времени, облегчают подготовку коров к осеменению и отелу, организацию кормления, содержания и ухода за коровами-матерями и их телятами. Одновременный отел позволяет создать гурты для нагула и откорма из одновозрастных телят, одновременно снимать их с откорма и сдавать на мясо. Телки, полученные от таких отелов, готовы к осеменению примерно в одно и то же время, что создает условия для дальнейшего поддержания сезонности отелов. Зная дату оплодотворения коров и телок, исходя из продолжительности стельности по календарю стельности устанавливают время ожидаемого отела. Кроме этого, на фермах необходимо иметь график проверки коров на стельность и график их запуска.

Структура стада - это выраженное в процентах отношение количества стада разных половых и возрастных групп к общему поголовью в стаде. Стадо состоит из следующих половых и возрастных групп: быки-производители, бычки ремонтные, коровы, нетели, телки и бычки разных лет рождения.

Структура стада зависит от его хозяйственного назначения (племенное или товарное), направления производства (молочное, мясное, комбинированное) и степени специализации его, характера воспроизводства (простое или расширенное).

В структуре стада племенных хозяйств доля молодняка будет выше, чем в товарных хозяйствах.

 

В зависимости от специализации воспроизводство бывает с законченным или незаконченным оборотом стада. При законченном обороте стада поголовье хозяйства состоит из всех основных половых и возрастных групп скота. В хозяйствах с углубленной специализацией на производстве какого-то одного вида продукции отсутствуют некоторые половозрастные группы скота, т.е. в них незаконченный оборот стада.

Воспроизводство стада бывает простое и расширенное. В тех хозяйствах, где нет необходимости увеличивать поголовье скота, применяется простое воспроизводство, т.е. численность скота не изменяется. Расширенное воспроизводство - это такое воспроизводство, при котором общее поголовье скота увеличивается.

В хозяйствах молочного направления продуктивности доля коров составляет 60-65%, остальная часть стада состоит из нетелей и телок, количество которых зависит от уровня выбракованных коров.

В мясном скотоводстве также сложилось несколько типов хозяйств: племенные, хозяйства-репродукторы, товарные с законченным циклом производства (весь молодняк откармливается внутри хозяйства), специализированные хозяйства по доращиванию и откорму скота с реализацией его на мясо в разном возрасте. В зависимости от типа мясных хозяйств изменяется и структура их стада. В целом мясные хозяйства характеризуются меньшей долей коров (35-45%) и большим удельным весом молодняка.

 

Вязка

Этот процесс необходим для того, чтобы сформированные батоны колбасы не теряли форму. Из оборудования для изготовления колбасы для него используется специальный шпагат. Сначала он затягивается на одном конце батона, потом делается несколько петель по всей длине и, наконец, петля на противоположном конце. При изготовлении колбас в виде кольца оба конца связываются.

 Осадка

После вязки батоны колбасы попадают на осадку. Так называется процесс, когда батоны выдерживаются в подвешенном состоянии некоторое время. Это время зависит от вида и сорта колбасы. Например, осадка вареных колбас длится всего 2-3 часа, а сырокопченых – 7-8 суток.

Обжарка и варка

После осадки батоны колбасы поступают на обжарку и варку в специальные универсальные камеры. Подобное оборудование для производства колбасы особенно необходимо на предприятиях с малыми мощностями. Обработка производится с помощью смеси нагретого влажного воздуха и дыма. Этот процесс занимает в среднем 1,5 часа. Обжарка производится с помощью дыма в специальных камерах в результате сгорания дров или опилок лиственных пород деревьев.

Охлаждение

Вареные батоны поступают на охлаждение водой или холодным воздухом, пока температура внутри батона не достигнет 30-35 ºС. Это делается для того, чтобы избежать складок на оболочке.

Копчение

Это процесс обработки продуктов коптильным дымом. При копчении продуктам придается специфический запах, вкус, цвет и повышение стойкости при хранении. Различают два вида копчения – холодное и горячее. Холодное копчение – более длительный процесс. Например, колбасы обычно выдерживаются в таких условиях в течении 3-5 суток. Горячее же копчение происходит в условиях более высоких температур в течении 12-48 часов в зависимости от вида и сорта колбасы. Оборудование для производства колбасы тоже необходимо различное для этих двух видов копчения.

Сушка

На сушку отправляются сырокопченые, варено-копчено и полукопченые колбасы. Колбасы сушат в специальных сушильных камерах при температуре 12-15 ºС. Варено-копченые колбасы сушат в течении 4-7 суток, сырокопченые же в течении 20-30.

 

15. РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ РАЗНОЙ ИН­ТЕНСИВНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СВИНОМАТОК

Число опоросов на матку в год, которое зависит от продолжительности цикла воспроизводства. Цикл воспроизводства состоит из суммы дней супоростности (114), продолжительности подсосного периода (26–60) и периода между отъемом поросят от матки и их случкой (после отъема хорошо подготовленные матки приходят в охоту на седьмой день и далее половой цикл повторяет через каждый 21 день). При интенсивном использовании маток цикл воспроизводства составит 147 дней (114 + 26 + 7), при экстенсивном может достигать 250 – 300 дней. Число опоросов на матку в год рассчитывается путем деления числа дней в году на продолжительность цикла воспроизводства 365 : 147 = 2,48. При интенсивном использовании маток можно получать до 2,5 опоросов в год.

Производство свинины на одну основную матку в год при откорме потомства до живой массы 110 кг. На производство свинины влияют плодовитость маток за опорос (8–12 поро­сят), отход поросят (5–12%), уровень кормления маток, хряков и молодняка, условия содержания и ряд других факторов. Производство свинины на одну матку в год нахо­дят отношением живой массы всех выращенных поросят к количеству маток.

Показатель производственного использования основных маток, который рассчитывается путем отношения фактического числа опоросов (2,5). При одном опо­росе в год он будет равен 0,4 ´ (1,0 : 2,5), а при 2,5 опороса – 1 ´ (2,5 : 2,5).

Потери поросят от недоиспользования маток. При 2,5 опроса в год и числе поросят в опоросе 10 за год от свиноматки можно получать 25 поросят. При получении 1,8 опороса в год будет получено только 18 поросят, или недополучено 7 голов.

Расход кормов (в корм, ед.) на одного новорожденного поросенка, который определяется по формуле:

где КП – расход кормов на новорожденного поросенка, корм, ед.;

КМ – затраты кормов на основную матку в год, корм, ед.;

КХ – затраты кормов на хряка-производителя в год, корм.ед.;

ПМ – среднегодовое поголовье продуктивных основных маток;

ПХ – среднегодовое поголовье хряков-производителей;

Г – общее поголовье поросят, полученных за год;

24 – постоянный коэффициент, показывающий количество кормов (корм, ед.), необходимых свиноматке при выкармливании одного поросенка-сосуна в течение 60 дней.

Себестоимость одного новорожденного поросенка определяется отношением произведения расхода кормов (корм, ед.) на одного новорожденного поросенка и себестоимости одной кормовой единицы к доли затрат на корма в себестоимости поросят. Полученное отношение умножается на 100.

 

Вопрос №56:

Рост и развитие являются одним из важнейших биологических свойств животных и растительных организмов. Анатомические и физиологические особенности и хозяйственно полезные признаки животных не заложены в готовом виде в зародыше, а образуются в процессе роста и развития организма. Рост и развитие представляют собой два различных взаимно связанных между собой процесса. Под ростом понимают процесс увеличения общей массы тела организма и его органов. Под развитием понимают качественные изменения, происходящие в организме, в результате которых возникают различные ткани и органы, свойственные взрослому организму.

Рост и развитие молодого организма начинаются с момента оплодотворения яйцеклетки самки семенем самца. Оплодотворенная яйцеклетка (знгота) начинает быстро и последовательно делиться, в результате чего образуется многоклеточный зародыш. Клетки зародыша непрерывно размножаются, из них образуются отдельные ткани и органы и формируется организм. Зигота является наследственной основой, определяющей направление развития организма, а потому из зиготы всегда развивается организм того вида животных, от которого она произошла. Рост и развитие животного происходят в условиях внешней среды, соответствующей его приспособленности, и поэтому создание таких условий оказывает решающее влияние на процессы роста и развития организма. Изменяя условия кормления и содержания беременной самки, а также условия кормления и содержания новорожденного животного, можно в значительной степени изменить интенсивность и направление роста и развития организма. Изменения, приобретаемые организмом в процессе своего развития, как правило, передаются по наследству.

Рост и развитие животного организма в разные периоды жизни протекают не одинаково быстро. Во внутриутробный период зародыш растет и развивается за счет питательных веществ, которыми его обеспечивает материнский организм.

Из приведенных данных следует, что усиленный рост зародыша проходит в последние 3 месяца беременности. Этот период является наиболее важным в кормлении стельной коровы.

После рождения молодое животное продолжает еще усиленно расти. Так, вес теленка при рождении составляет только 6-7% от веса взрослого животного. Таким образом, за время от рождения до достижения взрослого состояния теленок увеличивается в весе в 14-17 раз, т. е. на 420-425 кг при весе взрослого животного 450 кг.

Важнейшим фактором, влияющим на рост и развитие молодого животного, является кормление. В первые месяцы жизни основным кормовым средством для молодняка является молоко. Другие корма вводят в рацион в соответствующем возрасте и приучают к ним молодняк постепенно.

Правильное развитие молодого животного связано с обеспечением его свежим воздухом, светом и теплом. Температура окружающего воздуха влияет на процессы теплоотдачи, теплообразования и на обмен веществ в организме.

При высокой температуре воздуха животное становится малоподвижным и теряет аппетит (плохо поедает корм). При снижении температуры воздуха до определенного предела животное становится более подвижным, хорошо поедает корм и обычно отличается лучшим здоровьем. Известны хорошие результаты выращивания телят при пониженных температурах. Особенно благоприят ные условия для развития молодняка крупного рогатого скота, свиней, овец и лошадей создаются при хорошо организованном беспривязном и бесстаночном содержании.

Рост и развитие животного следует обязательно контролировать проверкой веса молодняка. Вес молодняка определяют первый раз при рождении и затем ежемесячно. Разделив привес за месяц на 30, получают суточный привес.

Молодняк крупного рогатого скота растет наиболее усиленно до 12-14 месяпев, а затем наблюдается некоторое уменьшение привесов. Хорошими среднесуточными привесами до года можно считать 800-900 г и выше. Возможность таких привесов вполне подтверждается достижениями передовиков. При нормальном развитии телка к году должна достигнуть половины веса взрослой коровы. Свиньи наиболее усиленно растут от 3-4 до 10-12 месяцев. Хорошими суточными привесами в этот период можно считать 800-1000 г. Ориентировочные данные о продолжительности роста и хозяйственного использования животных приведены в табл. 19.

!!! А ТАКЖЕ: В ПРАКТИКУМЕ ПО ТППЖ (ТОЛСТЕНЬКАЯ БЕЛЕНЬКАЯ КНИЖЕЧКА) ЕСТЬ РАЗЛИЧНЫЕ ФОРМУЛЫ, СВЯЗАННЫЕ С ЭТОЙ ТЕМОЙ, НАЧИНАЯ С 16ой СТРАНИЦЫ.

57. Состав и свойства молока. Санитарно-гигиенические условия получения доброкачественного молока. Требования ГОСТа к качеству молока.

1. Санитарные требования к качеству молока

Коровье молоко - главный продукт молочного скотоводства.

В нем имеются все необходимые вещества в оптимальном соотношении для роста и развития как новорожденных телят, а также организма человека. Биологическая и пищевая ценность молока и молочных продуктов заключается в легкой усвояемости основных компонентов молока, которые почти полностью усваиваются организмом человека: жир - на 95 %, белок - 96 % и лактоза - 98 %. При этом в Российской Федерации потребность человека в молоке более чем на 99 % удовлетворяется крупным рогатым скотом.

В состав молока, являющегося ценнейшим продуктом питания, входят более 300 компонентов, в том числе: 20 аминокислот, 147 жирных кислот, 30 макро- и микроэлементов, 23 витамина, 20 глицеридов, 4 сахара, гормоны, пигменты, фермент, фосфатиды, лимонная кислота и другие (утверждают, что в молоке содержатся все элементы периодической системы Д.И. Менделеева). В коровьем молоке в среднем содержится около 12,5-13 % сухих веществ, в том числе: 4,8 % молочного сахара, 3,3 % белков, 3,8 % жира и около 1 % минеральных веществ.

Содержание отдельных компонентов молока имеет широкие пределы колебаний, состав молока изменяется, прежде всего, под влиянием генотипических (порода и породность, наследственность), физиологических (возраст коров, стадия лактации, стельность, состояние здоровья, индивидуальные особенности) и паратипических (условий кормления, содержания, ухода, моциона, техники доения) факторов.

За последние годы к производству молока как в мире, так и в нашей стране возрастают требования к его санитарному качеству. Об этом свидетельствуют ГОСТы 13264-70, 13264-88 и ГОСТ Р 52054 -2003.

В соответствии с требованиями ГОСТ заготавливаемое молоко должно быть получено от здоровых коров цельным, свежим, чистым, без посторонних привкусов и запахов, не замороженным, плотность молока всех классов не ниже 1,027 г/см3. По внешнему виду и консистенции оно представляет собой однородную жидкость - от белого до слабо желтого цвета, без осадков и хлопьев. Не допускается не только замораживание молока, но и другие отклонения от натуральных свойств и химического состава молока (несвойственных натуральному молоку - цвет, запах химикатов и нефтепродуктов, прогорклый затхлый привкус, выраженные запах и привкус полыни, чеснока, лука). Молоко не должно содержать ингибирующих (замедляющих протекание химических реакций) и нейтрализующих веществ (антибиотиков, аммиака, соды, перекиси водорода и другие). Содержание в молоке тяжелых металлов, мышьяка, афлатоксина М, (афлатоксины - химические токсины, вырабатываемые плесенью AspergiHus flavius, которая прорастает на зерне или семенах; при обработке кормов аммиаком афлатоксины разрушаются) и остаточных количеств пестицидов е должно превышать максимально допустимого уровня, утвержденного Минздравом России.

Молоко, не удовлетворяющее требованиям по плотности или кислотности, принимается как сортовое, только на основе стойловой про-рвы, подтверждающей его натуральность и цельность (под стойловой пробой понимается проба заведомо натурального молока, отобранная |«а скотном дворе во время дойки). При этом проводят оценку молока результатам контроля степени чистоты и редуктазной пробы.

 Это связано с тем, что свежее молоко в отдельных случаях может иметь повышенную (до 25 °Т) или пониженную (до 15—16 °Т) кислотность, но, тем не менее, его нельзя считать не доброкачественным, так как оно выдерживает кипячение и дает отрицательную реакцию со спиртом. Такое молоко принимают на основе результатов стойловой (контрольной) пробы, подтверждающей его натуральность.

Молоко сырое при сдаче-приемке на предприятиях молочной промышленности должно иметь температуру не выше 10 "С, а при сдаче в приемке в хозяйстве - не выше 6 "С. '"   Таким образом, ГОСТ предусматривает следующие требования к доброкачественному молоку:

1. Не должно иметь посторонних примесей и вредных бактерий.

2. Быть биологически полноценным и нативным по химическому составу.

3.Обладать технологическими свойствами, присущими нормаль

ному молоку, полученному от здоровых коров.

Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока со-ставляет 3,4 %; базисная норма массовой доли белка - 3 %. При этом молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаж-дение молока проводят в хозяйствах не позднее двух часов после дойки коров до температуры - 4±2 "С. Молоко, полученное от коров в первые семь дней от отела и в последние пять дней перед запуском, приемке на пищевые цели не подлежит.

Санитарный контроль молока

Необходимость санитарного контроля молока диктуется, в первую очередь, своевременным выявлением и устранением тех или иных причин, ведущих к снижению качества молока как при эксплуатации отдельных групп коров, закрепленных за оператором машинного доения, находящихся в одном помещении, так и при оценке работы молочного комплекса фермы. С этой целью необходимо для получения объективных показателей санитарного качества молока правильно отобрать среднюю пробу.

Отбор проб для оценки качества молока. Перед отбором проб из ванны, танка или автоцистерны молоко перемешивают механическим путем в течение 3-4 мин, не допуская вспенивания, и добиваются полной его однородности. При отборе проб из фляг молоко перемешивают мутовкой, перемещая ее вверх и вниз 8-10 раз, каждый раз вынимая мутовку из бидона и опуская ее до самого дна.

Из автомобильных цистерн, танков, ванн пробы отбирают кружкой или металлической трубкой из каждой секции или ванны отдельно. При отборе проб из 20 и более фляг отбирают только из 5 % от общего количества. После перемешивания молока производят отбор средних проб металлической трубкой, погружая ее до дна емкости с такой скоростью, чтобы молоко поступало в трубку с ее одновременным погружением. Пробы молока переносят из каждой контролируемой емкости в чистый ополоснутый исследуемым молоком сосуд, откуда после перемешивания выделяют средний образец объемом 500-600 мл. При этом отбор должен быть рендомизированный (случайный, не системный), репрезентативный (представительной) выборки.

Санитарные качества молока устанавливаются по: 1) органолептической оценке; 2) механической загрязненности; 3) плотности; 4) кислотности; 5) общей бактериальной загрязненности; 6) численности кетоновых тел; 7) примесями анормального молока в сборном; 8) биологическим качествам.

Органолептическая оценка - это выявление с помощью органов чувств на основе дегустации (от латинского degusto - пробую на вкус) качества молока путем зрительных, обонятельных и вкусовых рецепторов.

Цвет молока определяют в стеклянном цилиндре, просматривая его в отраженном дневном свете. Нормальный цвет коровьего молока -белый или слегка желтоватый.

Вкус молока выявляют, набрав его в рот и ополаскивая ротовую полость, медленно вдыхают воздух через нос. Обычно вкус молока -приятный, сладковатый (температура молока должна быть не ниже 15 -Си не выше 36 °С).

Запах - определяют короткими, попеременно прерываемыми вдохами через носовую полость. Нормальный запах молока - специфичный, приятный.

консистенция - выявляется при медленном переливании (по стенкам сосуда) из одного химического стаканчика в другой. Она должна быть однородной, без сгустков, слизи, хлопьев и не тягучая.

Отклонения цвета, вкуса, запаха и консистенции молока от нормальных критериев обуславливаются пороками недоброкачественных кормов, нарушением правил получения, хранения и транспортировки рока и др.

Общая бактериальная обсемененность молока проводится методом посева пробы молока разведения 1:10 тыс. и 1:100 тыс. на мясопептонном агаре и ставят в термостат при температуре 37 °С на 48 ч. Чтобы результаты были точными, на каждое разведение берут по три чашки.

58.Типы кормления свиней. Кормление свиноматок,нормы, корма, рационы.

В зависимости от соотношения в рационах концентрированных и сочных кормов выделяют три основных типа кормления свиней (по питательности рационов):

концентратно-картофельный, в котором концентрированные корма занимают 50-70%, а корнеклубнеплоды 30-50%;

концентратно-корнеплодный с широким использованием комбисилоса, свеклы, моркови и других корнеплодов с содержанием концентратов на уровне 65-70%;

концентратный, в котором на долю концентратов приходится свыше 80%.

Независимо от типа кормления зерновые корма преобладают в рационах свиней, особенно хряков и молодняка младших возрастов. Это объясняется тем, что почти все зерновые корма очень питательны, технологичны и экономичны. Зернофураж, полностью удовлетворяя потребность свиней в энергии и фосфоре, в тоже время дефицитен на 30-50% по протеину и основным незаменимым аминокислотам, витаминам (особенно жирорастворимым) и кальцию. По ценности белка, стимулирующего рост молодняка, зерновые распределяются в таком порядке: овес - ячмень - кукуруза - пшеница - рожь. Полноценность смеси улучшится, если в ее состав ввести несколько компонентов зерновых культур в пропорциях, определяемых качеством и со­ставом каждого вида зерна.

Разные уровни кормления маток холостых, супоросных в первые 84 дня и в последние 30 дней супоросности обеспечивают за счёт скармливания разного количества сухого вещества при одинаковой концентрации в нем энергии и питательных веществ. Все эти требования отражены в нормах кормления холостых и супоросных маток, которые приведены в таблице 1.

При интенсивном ведении свиноводства маточное поголовье должно иметь живую массу: свинки при осеменении 110-120 кг, взрослые матки – 160-180 кг, на 84-й день супоросности свинки 140-160 и взрослые – 180-200 кг и перед опоросом свинки – 160-180 и взрослые – 200-220 кг.

 На практике, как правило, молодых растущих и взрослых маток кормят одним рационом. Отсутствие дифференциации в кормлении молодых и взрослых супоросных маток при достоверных различиях в живой массе и ожидаемом многоплодии объясняется затратами на прирост у растущих свинок за первый цикл воспроизводства около 30 кг и за второй -20 кг. Общий привес за период супоросности должен составлять у взрослой матки около 40-45 кг, а у маток до 2-х лет – 50-55 кг. В течение супоросности следует веси постоянное наблюдение за упитанностью свиноматок. Супоросные матки должны быть средней упитанности. Ожирение, так и истощение, крайне отрицательно сказываются на многоплодии, развитии поросят в эмбриональный период, последующей молочности и деловом выходе поросят.

В рационы для маток рекомендуется вводить в зависимости от физиологического состояния от 65 до 85% по энергетической питательности концентратов и 15-35% сочных кормов или травяной резки. Концентрированные корма скармливают свиноматкам в зависимости от типа кормления – при чисто концентратном типе в виде полнорационных комбикормов, а при концентратно-корне - или клубнеплодном типах в виде комбикормов-концентратов.

Примерный состав рационов: а) для холостых и супоросных маток в первые 84 дня супоросности комбикорм-концентрат (ячмень - 34%, пшеница - 10%, овес -10%, горох – 10%, отруби пшеничные - 19%, шрот подсолнечный- 8%, рыбная мука- 3%, травяная мука- 3%, преципитат – 1,5%, соль – 0,5%, премикс 1%)- 1,7 кг в смеси с 3,6 кг корнеклубнеплодов, б) для маток в последние 30 дней супоросности комбикорм – концентрат (ячмень – 30%, пшеница – 14,4%, горох – 10%, шрот подсолнечный – 12,1%, отруби пшеничные – 30%, преципитат – 2%, соль поваренная – 0,5%, премикс – 1%) – 2 кг в смеси с 5 кг корнеклубнеплодов, в) для лактирующих маток комбикорм-концентрат (ячмень -28%, пшеница – 12%, овес – 10,6%,горох – 5%, отруби пшеничные – 21,8%, шрот подсолнечный – 11,9%, мука травяная – 3%, мука рыбная – 4,2%, преципитат – 2%, соль поваренная – 0,5%, премикс – 1%) – 4,7 кг с 5 кг корнеклубнеплодов. В летний период корнеклубнеплоды в рационах свиней заменяют резкой из бобовых или злаково-бобовых трав.

Потребность свиней в микроэлементах и витаминах удовлетворяют за счет ввода в состав комбикормов премиксов промышленной выработки.

При кормлении лактирующих маток учитывают особенности послеродового периода. В первые часы после опороса кормить матку не следует, но нужно напоить свежей водой. Через 5-6 часов скармливают 0,5 кг комбикорма в жидком виде. В дальнейшем придерживаются следующей программы: в первый день после опороса матку кормят 2 раза по 0,5 кг комбикорма, на 2-й день – по 1 кг, на 3-й – по 1,5, на 4-й и 5-й по 2,0 на 6-й по 2,5 на 7-й по 3 кг (при наличии в гнезде не менее 10 поросят). Несоблюдение этого требования приводит к резким сдвигам в обмене веществ, увеличению притока молока в первые 3-5 дней, которое поросята полностью не высасывают и к заболеванию маток. Сочные корма начинают скармливать матка с 7-го дня. Особого внимания заслуживает кормление маток перед отъёмом поросят. С целью уменьшения выделения молока за 3-4 дня до отъёма поросят маткам понижают общий уровень кормления на 30 – 50%, при этом из рациона исключают сочные и зелёные корма. В день отъёма поросят маткам скармливают не более половины суточного рациона, а затем их переводят на норму кормления холостых маток.

 Кормят маток независимо от типа кормления 2 раза в сутки кормом с влажностью от 60 до 75% в столовых или из корыт в станках, используя мобильные или стационарные кормораздатчики.

59. Биологические особенности свиней. Воспроизводство свиней.

Свиньи характеризуются высоким многоплодием, коротким эмбриональным периодом развития, скороспелостью и высоким убойным выходом. Это позволяет получать от них продукцию при экономном расходовании кормов и труда. Мясо и свиной жир отличаются хорошими пищевыми и вкусовыми качествами. Кроме мяса и жира при убое свиней получают шкуры, щетину, кишки, кровь, эндокринное и другое ценное сырье для промышленности.

 

Мясо свиней богато полноценным белком, содержащим все незаменимые аминокислоты, а также минеральными веществами и витаминами комплекса В. По сравнению с мясом других сельскохозяйственных животных в свинине меньше таких неполноценных белков, как коллаген и эластин. Внутримышечный и подкожный жир свиней — важный источник поступления в организм человека незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, что вызывает повышенный интерес к этим продуктам со стороны медицинской науки.

Продолжительность эмбриогенеза. По сравнению с другими видами сельскохозяйственных животных у свиноматок самый короткий срок супоросности - в среднем 114,6 дн. Это позволяет получать от них два, а при организации раннего отъема поросят 2,1—2,5 опороса в год. Для свиней характерны интенсивные процессы внутриутробного развития. Масса эмбрионов у них нарастает значительно быстрее, чем у крупного рогатого скота. Уже во второй половине супоросности начинают определяться породные особенности плодов. Все это создает возможность получать при рождении молодняк с хорошими показателями развития.

Многоплодие свиноматок - один из важнейших показателей, характерных для данного вида животных. Под многоплодием понимается количество живых поросят при рождении. Свиноматки всех пород, разводимых в Российской Федерации, дают по 10—12 поросят на опорос. Известен случай, когда одна свиноматка принесла 36 поросят.

Многоплодие свиноматок - низконаследуемый признак, и в значительной степени определяется полноценностью кормления и условиями содержания животных. Большое влияние на этот показатель оказывает направленное выращивание ремонтных свинок, их возраст и живая масса при первом осеменении.

Многоплодие свиноматок обычно бывает наиболее высоким до 4—5-го опороса, а затем снижается. Однако отдельные свиноматки сохраняют высокое многоплодие до 7—8-го опороса.

Продолжительность использования свиноматок в хозяйствах различного назначения колеблется от 2,5 до 5 лет. В племенных хозяйствах их используют значительно дольше, чем в товарных.

Во всех хозяйствах длительность сохранения высокого многоплодия свиноматок зависит от правильной организации кормления, содержания, ухода и использования животных при воспроизводстве.

Крупноплодность. Этот показатель определяется массой поросят при рождении. Нормально развитые поросята при рождении весят 1,0—1,3 кг. Крупноплодности придают большое значение в практике свиноводства. Живая масса — исходная величина массы тела, от которой продолжается рост животных в постэмбриональный период жизни.

При оценке и отборе свиноматок по крупноплодности обращают внимание на выравненность поросят в гнезде по массе.

Крупноплодность имеет низкую наследственную обусловленность: h2=0,01-0,14, а коэффициент корреляции между многоплодием и крупноплодностью, по данным многих исследователей, колеблется от - 0,28 до - 0,36.

Молочность свиноматок. Состав молока свиней значительно отличается от коровьего молока.

Свиное молоко содержит в 1,5 раза больше сухих веществ, больше белка и жира, что связывают с необходимостью обеспечения интенсивного роста поросят в первые недели жизни.

В отличие от вымени коров, овец и лошадей, у свиней оно не имеет молочных цистерн. От молочных альвеол тянется сеть тончайших молочных протоков, которые по ходу многократно сливаются в более крупные и к вершине соска заканчиваются 2—3 протоками. После опороса свиноматка кормит поросят до 25 раз в сутки, а впоследствии — 12—14 раз.

Из-за особенности образования и выделения молока свиноматками получить его обычными способами трудно. Поэтому в экспериментах по изучению и оценке молочности свиноматок пользуются косвенными методами определения — взвешиванием поросят до и после сосания или машинным отсасыванием молока с одновременным введением гормональных препаратов.

В среднем свиноматки выделяют за лактацию (60 дней) 200—250 кг молока, а лучшие дают до 350 кг. В обычных производственных условиях молочность свиноматок условно приравнивают к массе поросят, которых они выкармливают.

Инструкцией по бонитировке свиней молочность свиноматок определяется по массе гнезда поросят в возрасте 21 день. Такая оценка молочности более точная, чем практиковавшаяся раньше оценка по массе гнезда в возрасте 30 дней. В третьей декаде жизни поросята начинают поедать подкормку, что оказывает существенное влияние на их массу.

Причинами плохой молочности свиноматок могут быть: неполноценное кормление, ожирение, недостаточный моцион, различные заболевания (метрит, мастит, агалактия) и др.

Молочность свиноматок — один из важных селекционных признаков, который определяет в большой мере дальнейший рост и развитие свиней.

Откормочные и мясные качества свиней.

К числу признаков, в большей мере определяющих экономику свиноводства, относятся откормочные и мясные качества свиней.

Откормочные качества - определяются скороспелостью, среднесуточными приростами и затратами корма на единицу прироста.

Проверяют откормочные качества свиней методом контрольного откорма на специальных государственных станциях.

Под скороспелостью понимается способность свиней достигать такой степени развития, которая обеспечивает возможность их использования для воспроизводства и получения мясной продукции в короткие сроки. При интенсивном откорме подсвинки могут достигать живой массы 100—120 кг в возрасте 6—7 месяцев.

Экономическая эффективность откорма. При интенсивном откорме свиньи на 1 кг прироста расходуют 4—5 корм. ед., превосходя по этому показателю животных других видов. В последние годы селекционеры вывели заводские типы и линии свиней, которые обладают рекордными показателями затрат кормов на 1 кг прироста.

Убойный выход. После откорма свиней выход всех продуктов убоя составляет 75 % и более к предубойной массе, а выход мяса в тушах — 55-62 % и более. Это значительно выше, чем способны давать животные других видов.

Качественные показатели мяса.

Свинина содержит большое количество белка. Воды в ней значительно меньше, чем в говядине и баранине. В то же время она богата жирами, которые обладают высокой биологической ценностью.

Кроме того, оценивают вкусовые качества свинины путем дегустации различного рода мясной продукции.

Одна из особенностей мясной продукции свиней – высокая изменчивость соотношения двух основных ее компонентов – мяса и жира. Коэффициент наследуемости соотношения компонентов мяса: сало колеблется в пределах 0,62-0,81.

Особенности физиологии пищеварения.

Свиньи, в отличие от крупного рогатого скота, овец и других сельскохозяйственных животных - всеядные животные, и их можно откармливать на концентратах и концентратно-корнеплодных рационах в самых разнообразных кормовых и климатических условиях нашей страны.

Одна из основных биологических особенностей свиней — их способность к быстрому росту и увеличению живой массы. Однако в первые недели жизни поросят эти возможности сильно ограничены анатомической и функциональной незрелостью их пищеварительного аппарата.

 

В первые три недели жизни у поросят в желудочном соке нет соляной кислоты, без которой ферменты желудочного сока (пепсин и химозин, переваривающие белки, и липаза, расщепляющая жиры) не могут нормально функционировать. В этот период, если поросята питаются только молоком матери, оно в основном переваривается в тонком отделе кишечника под воздействием секрета поджелудочной железы, кишечного сока и желчи. Кишечное пищеварение в это время компенсирует неполноценность секреторной деятельности желудка.

Период, когда в желудочном соке поросят нет соляной кислоты, называется периодом возрастной ахлоргидрии, а весь период от рождения до 2 ½ - 3-месячного возраста, т. е. до появления в желудочном соке нормального количества (0,3-0,4 %) соляной кислоты — периодом возрастной неполноценности желудка.

К 6—7-месячному возрасту пищеварительные органы у свиней достигают состояния, достаточного для переваривания больших количеств корма, и становятся вполне зрелыми как в анатомическом, так и в физиологическом отношениях.

Ранним приучением к подкормке концентратами поросят-сосунов можно существенно ускорить развитие пищеварительного аппарата молодых свиней и, тем самым, повысить способность организма к перевариванию и всасыванию больших количеств питательных веществ кормов, что, как известно, обязательное условие получения высоких среднесуточных приростов и повышения продуктивности молодняка на откорме.

Процесс одомашнивания привел к появлению у свиней новых, доместикационных изменений. Появились разнообразные масти, свислые уши, вогнутая спина, глубокое и широкое туловище. У домашних свиней изменилась форма головы, мышцы стали более нежными. Не остался неизменным и сам тип телосложения. У дикого кабана сильно развита передняя часть тела (голова, шея, плечи). Однако с точки зрения получения мяса передняя часть считается наименее ценной, поэтому искусственный отбор был направлен на увеличение относительного удельного веса средних и особенно задних частей тела (как более мясных) при общем увеличении размеров животного и интенсивности роста.

У домашних свиней значительно повысились скороспелость, многоплодие, исчезла сезонность размножения, что позволило повысить продуктивность и получать опоросы в любое время года. В результате одомашнения изменился и сам процесс онтогенеза.

Работа по воспроизводству свиней предусматривает интенсивное использование маток, поддержание хряков племенной кондиции, проведение случек и опоросов свиней, получение и выращивание поросят, ремонтного молодняка и др.

Необходимо соблюдать правильное поддержание структуры стада в соответствии с направлением хозяйства. В племенных хозяйствах стадо состоит из основных и проверяемых маток, хряков, ремонтного молодняка, поросят-отъемышей и поросят-сосунов. В структуре стада промышленного хозяйства основную долю составляет откормочный молодняк.

Свиньи характеризуются высокой скороспелостью и многоплодностью (10-12 поросят за опорос). Половая зрелость — в 5-7 мес. Для воспроизводства начинают использовать в 9-11 месяцев при живой массе хряков 140-180 кг, свинок — 120-130 кг.

Первый приплод от молодых свиней в 13-14 мес. Период супоросности 114-115 дней. В свиноводстве применяют искусственное и естественное осеменение. При искуственном осеменении потребность в хряках сокращается в 5 раз; на 1 хряка — более 300 маток.

При естественной (ручной) случке на 1 хряка — 50-60 маток. Состояние половой охоты у молодых свинок — 40-50 часов, у взрослых — 50-60 часов. В период охоты маток осеменяют дважды: первый раз — черрез 12часов после начала охоты и второй раз — через 12 часов после первого. Для стимуляции половой охоты у свиноматок иногда применяют инъекции СЖК (сыворотки жеребых кобыл).

Полиэстричность охоты позволяет планировать сроки случки и опоросов с целью получения поросят в наиболее желательное время года. Осеменение свиноматок следует проводить в возможно сжатые сроки, чтобы обеспечить получение уплотненных, туровых опоросов. Проведение туровых опоросов облегчает уход за новорожденными, позволяет формирмить большие группы одновозрастного молодняка для выращивания и откорма. В свиноводстве различают сезонные, круглогодовые и поточные опоросы. При проведении сезонных и круглогодовых опоросов необходимо стремимся к тому, чтобы они были туровыми.

Воспроизводительный цикл свиноматки состоит из: супоросного, подсосного (выкармливание поросят) и холостого периода (от отъема до случки). Необходимо холостой период сократить до минимума, тогда можно получить за год 2 опороса и большие Результаты воспроизводства во многом зависят от качества хряков-производителей, их надо содержать в светлых хорошо проветриваемых помещениях, обеспечить активным моционом и высококачественными кормами.

65. Зеленые корма, их кормовая ценность. Использование в кормлении с.-х. животных.

К зеленым кормам относятся травы естественных лугов, пастбищ, а также сеянные травы на культурных пастбищах.

Зеленый корм в организме животных легко переваривается и быстро усваивается. Для животных зеленый корм является диетическим. В траве в большом количестве содержатся белки, аминокислоты, витамины, некоторые минеральные вещества. Очень ценные травы - клевер, вика, горох, люцерна (бобовые растения). В них много протеина, фосфора, калья. Количество бобовых трав в травосмеси должно быть 55%. В 1 кг луговой травы содержится в среднем 0,23 кормовой единицы, 25 г переваримого протеина, 2,9 г кальция, 0,7 г фосфора, 30-79 мг каротина.

Зеленый корм очень хорошо влияет на здоровье животного, величину удоя и качество молока. Учеными установлено, что при пастьбе дойных коров на культурных многолетних пастбищах можно получить среднесуточную молочную продуктивность в пределах 12-15 кг без подкормки концентратами (если продуктивность пастбища составляет 39-43 ц/га кормовых единиц).

 Кормовые качества зеленого корма

Молодая сочная трава, несмотря на высокое содержание воды (70-80%), отличается ценными кормовыми качествами. Сухое вещество такой травы по общей (энергетической) питательности и содержанию протеина приближается к концентрированным кормам. Протеин зеленых растений обладает высокой биологической ценностью, приближающейся к ценности кормов животного происхождения. Зачастую подобную траву можно выращивать в аквариуме. Молодая трава содержит много кальция и богата витаминами, особенно каротином. Питательные вещества в зеленом корме находятся в легкопереваримой и хорошо усвояемой форме. В сухом веществе травы содержится 8-20% протеина, 20-30 -клетчатки, 35-45-безазотистых экстрактивных веществ, 2-4 - жира, 1-3 - сахаров и до 12% золы.

Зеленый корм охотно и в больших количествах поедают животные. На хороших пастбищах полновозрастной крупный рогатый скот в сутки потребляет до 70 кг зеленого корма, лошади - до 50, свиньи - до 12, овцы - до 10 кг. При скармливании травы в скошенном виде животные съедают ее еще в большем количестве.

Полноценный зеленый корм в сочетании с благотворным влиянием на организм солнечного света, моциона и чистого воздуха укрепляет здоровье животных и способствует получению от них жизнестойкого потомства. При скармливании животным зеленого корма улучшается качество продукции: перевод лактирующих коров на пастбищный корм или замена сухих грубых кормов молодой травой способствует быстрому и значительному повышению содержания в молоке каротина и витамина А, улучшению вкуса молока и его технологических свойств.

Отличаясь высокой питательной ценностью, молодая трава по стоимости кормовой единицы значительно дешевле других кормов. Все перечисленное обусловливает первостепенное значение зеленого корма в кормлении сельскохозяйственных животных в летний период.

Кормовые качества зеленой травы значительно изменяются с возрастом растений. Питательность сухого вещества молодой травы после цветения резко снижается при одновременном уменьшении содержания протеина и каротина. По мере старения в растениях растет содержание клетчатки и инкрустирующих веществ, из-за чего понижается переваримость корма, а следовательно, и его энергетическая ценность. Одновременно с этим ухудшается и поедаемость травы животными.

На пастбище животные поедают до 90% молодой травы, в период колошения — до 80%, во время цветения — до 60%, а после созревания семян — не более 20%.

Организация рационального кормления сельскохозяйственных животных в летний период основана на бесперебойном обеспечении скота полноценным зеленым кормом. В большинстве районов страны основную массу травы животные получают с естественных пастбищ, однако с каждым годом растет доля зеленого корма, специально возделываемого для кормовых целей.

При скармливании крупному рогатому скоту вволю только зеленой люцерны или клевера животные будут обеспечены всеми питательными веществами, необходимыми для поддержания здоровья, высокой продуктивности и воспроизводительной способности. Однако, чтобы добиться таких же результатов за счет других трав, необходимо скармливать не один вид травы, а травосмеси.

Многочисленные виды трав, произрастающие на пастбищах, имеют различную кормовую ценность. Наряду с высокопитательными и хорошо поедаемыми травами встречаются растения низкого кормового качества, а некоторые из них являются вредными и даже ядовитыми для животных. При оценке травостоя пастбищные растения делят на группы: злаки, бобовые, осоки, рогозы и ситники, разнотравье, вредные и ядовитые травы.

Злаки составляют основную массу травостоя естественных кормовых угодий. Бобовые травы содержат много протеина, витаминов, кальция и фосфора; осоки, рогозы и ситники по кормовой ценности значительно уступают злакам. Их удовлетворительно поедают животные только в ранние стадии вегетации. Разнотравье понижает качество травостоя, замедляет сушку травы. К вредным травам относят растения, ухудшающие качество молока и мяса, засоряющие шерсть или ранящие животных.

Ядовитые травы вызывают у животных различной степени заболевания.

Естественные кормовые угодья должны быть превращены в высокопродуктивные культурные луга и пастбища путем их улучшения. Культурными называют улучшенные естественные или искусственные сеяные пастбища, которые в результате правильного их использования и соблюдения надлежащих мер ухода сохраняют в течение длительного времени высокую продуктивность и хорошее качество травостоя. С 1 га культурных пастбищ можно получить 4000—6000 кормовых единиц, а на орошаемых землях — до 10000, тогда как средняя продуктивность естественных неулучшенных пастбищ не превышает, как правило, 1000 кормовых единиц.

66.Консервирование мяса.

Консервирование (от латинского CONSIRVARE - сохранять).

Для организма человека мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. Они обладают хорошей усвояемостью, так как содержат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека.

 Скоропортящиеся продукты предохраняют от действия микроорганизмов путем консервирования, чем обеспечивается сохранение питательной ценности продукта и его качеств.

Применяемые методы консервирования зависят от вида и свойств сырья, от назначения готового продукта. В настоящее время применяют физические, физико-химические, химические и биохимические методы консервирования пищевых продуктов.

 Выбор и применение методов консервирования пищевых продуктов определяется их влиянием на исходное сырье и качество получаемого консервированного продукта.

Методы обработки мяса при консервировании.

С помощью высоких температур обеспечивается уничтожение микроорганизмов и инактивация ферментов пищевых продуктов. При производстве консервов из мясных продуктов используются физические и физико-химические методы консервирования, а именно: пастеризация, стерилизация и соление.

Пастеризация - обработка продукта определенное количество времени температурой менее 100° С (65-85°С, иногда 93°С). После пастеризации продукты непригодны для длительного хранения, так как вегетативные формы микробов погибают, а споры продолжают жить. Удлинение сроков хранения продуктов получается при многократной пастеризации (2 - 3 раза) с промежутком между сеансами пастеризации в 24 часа. Такой процесс называется тендализацией. Однако при такой обработке продуктов происходит разрушение витаминов и других биологически активных веществ.

Стерилизация - тепловая обработка герметично закрытого продукта при температуре свыше 100°С (113-120°С) в течение определенного времени. Цель стерилизации - полное уничтожение микроорганизмов и их спор в обрабатываемом продукте. При стерилизации для длительного хранения (годами) снижается вкусовая и питательная ценность продукта, крахмал и сахар частично расщепляются, ферменты частично инактивизируются, разрушается часть витаминов, изменяется цвет, вкус, запах и структура продуктов. При стерилизации важно строго выдерживать не только температурный, но и временной режим. Например, для мяса время стерилизации колеблется от 60 до 120 минут (в зависимости от исходного сырья и технологии производства), для рыбы 40-100 минут, для овощей 25-60 минут.

Стерилизация токами ультра высокой частоты (УВЧ) и сверх высокой частоты (СВЧ). Такая стерилизация продуктов производится в герметично закрытой таре путем помещения в электромагнитное поле переменного тока. Повышение температуры продукта до 96-101°С происходит вследствие усиления движения заряженных частиц. Так как при таком нагреве тепло распределяется по всему объему продукта равномерно, то при большой сохраняемости тиамина, лучших органолептических показателях и более высоком бактерицидном эффекте время обработки сокращается в 10-20 раз.

Ультразвуковые волны (волны с собственной частотой свыше 20 кГц) применяются для стерилизации консервов. При этом хорошо сохраняются витамины и первоначальные вкусовые качества.

Соление. При повышении концентрации соли в продукте в связи с повышением в нем осмотического давления и уменьшения количества воды большинство микроорганизмов не развивается. При 10 %-й концентрации соли в продукте прекращается рост и размножение гнилостных бактерий, а при 20-25 %-й концентрации задерживается рост всех микробов.

Определение, техпроцесс и методы консервирования при производстве мясных консервов

 Мясные консервы - мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу.

 Консервы вырабатываются из охлажденной или размороженной созревшей говядины, баранины, свинины, субпродуктов, свежих доброкачественных сосисок, ветчины, фарша и других продуктов (круп, бобовых, пищевых топленых жиров, макаронных изделий).

После обвалки, жиловки и сортировки мясо порционируют, бланшируют или обжаривают, измельчают (для паштетов). В чистые стерилизованные банки укладывают мясо, соль, специи. Для улучшения вкуса консервов из мороженого мяса в них добавляют глютаминат натрия. Чтобы удалить воздух из консервов их нагревают до 80-95°С или заливают содержимое банок горячим бульоном, соусом. Если банки закатывают не на вакуум-закаточных машинах, то консервы проверяют на герметичность, погружая на 1 минуту в горячую воду с температурой 85°С. При этом весь воздух, содержащийся в банках, выходит. Это подготовительная фаза производства мясных консервов. Далее по техпроцессу производится стерилизация или пастеризация, в зависимости от конечного предназначения продукта.

 Стерилизация - прогревание консервов в автоклавах при 113-120°С 75-130 минут для уничтожения микроорганизмов и их спор. Во время стерилизации белки коагулируют, коллаген переходит в глютамин, изменяются органолептические свойства и внешний вид консервов. Из мяса в бульон переходит часть экстрактивных веществ (их количество уменьшается) и жира, разрушается больше половины витаминов В1, до 10% витаминов В2 и РР, 20-30% пантотеновой кислоты, 10-15% аминокислоты аргинина.

 Частичное расщепление белков при стерилизации обусловливает повышение количества полипептидов, аминокислот, аммиака, углекислоты, меркаптанов. Выделяющийся сероводород образует с металлом соединения в виде черных или синевато-фиолетовых пленок сернистого олова, которые не влияют на качество консервов.

 Абсолютная стерильность консервов достигается только при стерилизации температурой около 180°С. Однако вследствие нежелательных изменений вкуса, запаха, консистенции, цвета мяса и потерь питательных веществ продукт становится непригодным в пищу. Поэтому при обработке консервов подбирают наиболее щадящие режимы термической обработки с целью повышения пищевой ценности и обеспечения возможности длительного хранения консервов.

 Пастеризованные консервы - это продукты, подвергнутые термической обработке при температуре 70-90°С. Они обладают сочностью, приятным вкусом, хотя и меньшей стойкостью при хранении (до 6 месяцев при температуре 6°С), содержат меньше солей тяжелых металлов.

 Пастеризованными консервами повышенной стойкости называются продукты, подвергнутые двухкратной термической обработке при температуре 90°С. Они отличаются высоким качеством, стойкостью при хранении (их можно хранить при температуре 15°С в течение года). Более низкая температура хранения консервов обеспечивает их лучшую сохранность.

 После термической обработки банки негерметичные, с подтеками и деформациями удаляют, а герметичные охлаждают и упаковывают.

Классификация

 Мясные консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуре термической обработки, назначению, способу употребления.

 В зависимости от вида сырья используемого для выработки консервов, их подразделяют на мясные - говядина, баранина, свинина, телятина, мясо поросят и других животных, птицы, субпродуктов; и мясорастительные - из мясного сырья с макаронными изделиями, бобовыми, овощами.

 По характеру обработки сырья консервы могут быть без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья, из неизмельченного сырья, из измельченного (без включений кусков мяса и жира, с включением кусков шпика), гомогенного тонкоизмельченного сырья, с предварительной тепловой обработкой (бланшированием, варкой, обжариванием) и без нее.

По составу различают консервы в натуральном соке, с добавлением только соли и пряностей, с соусами - томатным, белым перечным и другими, в желе или желирующем соусе.

 По режиму тепловой обработки консервы подразделяются на стерилизованные при температуре свыше 100°С (без ограничения или с ограничением условий хранения) и термически обработанные при температуре до 100°С (с ограничением условий хранения).

 В зависимости от назначения различают консервы закусочные, обеденные (первое и второе блюдо совместно с гарниром) и полуфабрикаты комбинированного назначения (диетические и для питания детей).

 Консервы могут употребляться без предварительной тепловой обработки и в нагретом состоянии.

Консервы из мяса.

 Мясо тушеное: изготовляется из созревшего жилованного мяса и соответствующего жира-сырца или топленого жира. Тушеную свинину можно готовить из мяса со шкурой и шпиком толщиной до 1,5 сантиметра. В заготовленное сырье добавляют соль, перец, лавровый лист и герметично закатывают в банки, затем стерилизуют. Тушеная баранина и говядина высшего сорта вырабатывается из мяса первой категории, первого сорта - из мяса второй категории. В консервах высшего сорта мяса и жира должно быть не менее 56,5%, в том числе жира не больше 17%, в консервах первого сорта - мяса и жира не менее 54%, в том числе жира 17%. В тушеной свинине мяса и жира должно быть не менее 59%, в том числе жира не более 35%. Описанный вид консервов относится к категории консервов для первых и вторых блюд.

 Консервы Сосиски в бульоне, Сосиски в свином жире, Сосиски в томате, Фарш колбасный Отдельный, Завтрак туриста, Свиная грудинка, Заливное из Свинины, Ветчина используют как закусочные.

 Свиную грудинку готовят из обжаренных ломтиков грудинки с добавлением обжаренного лука, моркови, перца, сиропа из жженого сахара, томатного соуса.

 Заливное из свинины приготавливают из подбедерка и свиной рульки (без костей) с добавлением моркови и соленых огурцов.

Консервы Ветчина готовят из окороков в виде одного куска со шпиком толщиной не более 1,5 сантиметров (допускается 2 довеска).

Завтрак туриста приготовляется из свинины, говядины и баранины пряного посола. Их цвет и запах должны соответствовать виду вареного мяса.

Паштет Печеночный изготовляют из бланшированной и обжаренной печени, сливочного масла, обжаренного лука, специй. Он имеет вкус вареной или обжаренной печени и пастообразную консистенцию. В паштет Печеночный добавляют бланшированные мозги и мясной или костный бульон, в Московский - молоко, яичный желток, соус от обжарки печени. В паштет мясной вместо печени добавляют бланшированное мясо. В паштет Любительский кроме печени добавляют мозги (в соотношении на 1:2,5), свиной топленый жир, лук перец, а во Львовский вместо печени - мясо.

Консервы для детского и диетического питания предназначены для детей в возрасте от трех до восьми месяцев. Они должны содержать большое количество полноценных белков, достаточное количество и в оптимальном соотношении незаменимых аминокислот, минеральные вещества с оптимальным соотношением кальция и фосфора, малое количество поваренной соли, оптимальное по отношению к белкам количество жиров, богатых полиненасыщенными жирными кислотами, достаточный набор витаминов.

 Сбалансированность консервов по аминокислотному, жирнокислотному, витаминному и минеральному составам достигается за счет добавления к говядине молодняка, телятине, мясу цыплят, говяжей печени и языкам масел сливочного и растительного рафинированного, а так же сухого и цельного молока. Для улучшения вкуса добавляют репчатый обжаренный лук и экстракты пряностей (петрушка, сельдерей, лук). Для предотвращения расслаивания консервов при хранении используют крахмал.

 Мясное сырье бланшируют, измельчают на волочке, перемешивают в вакуум-мешалке, обрабатывают на коллоидной мельнице или гомогенизаторе, подогревают до 75-80°С, фасуют в банки, укупоривают, стерилизуют и охлаждают.

 Для детей 5-7 месяцев вырабатывают консервы гомогенизированные (Малыш, Геркулес, Малютка, Винни-Пух, Сказка, Неженка, Детское, Здоровье и др.) с размером частиц от 0,15 до 0,2 миллиметров. Для детей 9-12 месяцев готовят консервы с крупноизмельченными частицами (1,5-3 миллиметра) (Язычок, Бутуз).

Мясорастительные консервы изготовляют из говядины, баранины, свинины с добавлением зернобобовых (горох, фасоль, бобы), макаронных изделий и риса. В состав мясорастительных консервов должно входить не менее 15% мяса и 3% жира.

Салорастительные консервы вырабатывают из гороха, фасоли, чечевицы с добавлением шпика или топленого жира. Массу заливают бульоном или томатным соусом.

Требования к качеству консервов

Качество мясных консервов определяют путем внешнего осмотра банок и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям содержимого консервов.

 При внешнем осмотре консервов обращают внимание на состояние этикетки, внешний вид и герметичность банки.

Банки должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых и хлопающих крышек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без деформации корпуса и крышек и деформации в виде уголков у бортиков банки, резина или паста не должны выступать из-под фальца, донышки должны быть вогнутыми или плоскими, лакированные банки должны быть покрыты сплошным слоем термоустойчивого лака. Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без внутренних и поверхностных пузырей, заусенцев и щербин. Корпус банки должен быть гладким, без выпуклостей и вдавленностей, с равномерной толщиной стенок. Допускается темно-зеленый цвет стекла, незначительные складки и волнистость. Банки с налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью, подрабатывают и принимают на хранение. Если на банках после удаления ржавчины и смазки вазелином остаются темные пятна, то их после подработки реализуют в первую очередь по разрешению органов санитарного надзора.

Не допускаются к реализации консервы в металлических банках - бомбажные, пробитые, черными пятнами (места, не покрытые полудой), а так же имеющие острые загибы жести, помятость фальцев и банки с “хлопающими” донышками; в стеклянной таре - со значительными складками и волнистостью, с цветными полосами, искаженным внешним видом содержимого.

 Ржавчина образуется при наличии кислорода и влаги, а так же вследствие воздействия жира и белка на поверхность банок в присутствии кислорода воздуха. Банки внутри не ржавеют, хотя в них имеется влага, однако кислород Среды поглощается белком мяса при стерилизации.

Бомбаж - это вздутие банок со стороны дна и крышки. Он бывает микробиологическим, химическим и физическим (ложным).

 Микробиологический бомбаж - вздутие банок газами (аммиак, сероводород и др.), образовавшимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов в консервах. Он является результатом недостаточно эффективного режима стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния технологического оборудования, сырья, тары. Банки с микробиологическим бомбажом подлежат уничтожению или технической утилизации.

Консервы с химическим бомбажом, в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептически определяют по наличию шероховатости на внутренней поверхности банки; они подлежат использованию по указанию саннадзора.

Физический бомбаж консервов является следствием вздутия банок в результате замораживания их содержимого, деформации корпуса или переполнения банок; такие консервы подлежат реализации по указанию саннадзора.

 Мясо, содержащееся в банках, должно быть сочным, непереваренным, нежестким, кусочки при аккуратном извлечении из банки не должны распадаться. Вкус и запах (определяют только в герметично укупоренных консервах) мяса должны быть приятными, без посторонних привкусов и запахов. Бульон в нагретом состоянии должен быть прозрачным или с небольшой мутноватостью; зерна бобовых и макаронные изделия должны быть неразваренными и нежесткими.

Хранение консервов

 Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и температуры хранения. Если при транспортировке банки перемещают, то нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж.

 При температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 75% консервы мясные и мясорастительные с томатной заливкой, квашеной капустой в цельноштампованных банках на предприятиях общественного питания можно хранить до 30 суток. В сборных банках при этих же условиях на холоде - 1,5 года, в стеклянных - 2 года. Срок хранения мясных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет.

По истечению срока хранения пригодность консервов для пищевых целей устанавливают на основе органолептического, бактериологического и химического анализов (определяют массовую долю солей олова, прочих металлов и некоторые другие показатели) в пищевых лабораториях санэпидемстанций.

 Мясные консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах. Хранят консервы при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта.

 Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали, перепад между температурой консервов и температурой окружающей среды не должен превышать 3°С.

 Замораживание мясных и мясорастительных консервов нежелательно, хотя, по данным рядя исследований, замораживание не ухудшает их качеств. Минусовые температуры при хранении и транспортировке банок с мясными консервами, содержащими большое количество жидких наполнителей, часто приводит к физическому бомбажу и нарушению герметичности банок.

 За 2-3 суток перед выпуском консервов из холодильника в теплое время года их необходимо помещать в камеры с температурой 10-15°С и с усиленной циркуляцией воздуха, чтобы предупредить увлажнение и коррозию жестяных банок.

В магазинах консервы необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях или камерах с температурой 0-20°С и относительной влажностью воздуха не выше 75% не более 30 суток. При длительном хранении консервов на складе или в магазине периодически проверяют запасы и отбраковывают бомбажные, с подтеками или сильно деформированные банки.

 Банки с ржавчиной протирают сухой ветошью и если они остались герметичными, их реализуют в первую очередь с разрешения органов саннадзора.

67. Технология производства говядины в мясном скотоводстве.

Производство говядины в мясном скотоводстве осуществляется по двум взаимосвязанным производственным циклам: I — воспроизводство стада и выращивание телят до отъема от коров (так называемая технологическая операция «корова—теленок») и II — откорм полученного молодняка.

На выращивание бычка-кастрата до 400 кг в 18-месячном возрасте в процессе I цикла, продолжающегося 8 мес, расходуется 73,2 % кормов. Стоимость центнера прироста живой массы молодняка в течение I цикла составляет 150 руб. — на 53 % выше, чем при послеотъемном выращивании.

Расходы корма на каждый килограмм прироста живой массы за I цикл составляют 27,2 корм. ед., при последующем откорме — 7,2 корм. ед. (разница в 3,8 раза).

С другой стороны, неразумная экономия на содержание мясных коров также может привести к отрицательным последствиям — таким, как снижение выхода и качества молодняка, которые могут оказать еще более негативное влияние на эффективность производства говядины. Поэтому здесь все затраты должны быть оптимальными. Этому способствует использование биологических ресурсов самих животных, связанных в первую очередь с функциями воспроизводства и выращивания молодняка.

Как показывает зарубежный и отечественный опыт, при содержании мясных коров следует применять особую технологию, основанную на максимальном использовании природных инстинктов животных, что позволяет экономить все виды затрат: материальные, трудовые и энергетические.

Подсосный метод выращивания телят — важнейшее преимущество мясного скотоводства перед другими отраслями. Он основан на использовании инстинкта материнства, благодаря которому при выращивании телят из технологического цикла исключаются многие трудоемкие и дорогостоящие операции, такие как кормление и уход за молодняком, защита его от отрицательно действующих факторов — нападения диких зверей, непогоды и т. д. (все это выполняет корова).

При подсосном выращивании теленок высасывает все молоко матери, которое попадает в его пищеварительные органы незагрязненным, небольшими порциями, подогретое до температуры тела. Это способствует лучшему усвоению корма, повышению резистентности организма к отрицательно действующим факторам внешней среды, в том числе к заболеваниям, экономит экзогенную энергию.

Все это связано с тем, что в I цикле затраты формируются за счет содержания маточного поголовья, быков-производителей и самих телят, а списывают их только на телят, так как другой продукции от мясных коров не получают.

Последующий откорм молодняка, полученного как в мясном, так и в молочном скотоводстве, осуществляется по сходной технологии в соответствии с общими закономерностями интенсификации откормочных операций и может проводиться как в хозяйствах, так и на специализированных откормочных предприятиях.

Технологическая операция «корова—теленок» в мясном скотоводстве чувствительна по всем видам затрат, увеличение которых, как правило, не сопровождается соответствующим повышением продуктивности, так как единственной продукцией мясной коровы всегда остается один теленок, поэтому эффективность производства говядины в мясном скотоводстве в первую очередь зависит от этого производственного цикла. Неразумное строительство помещений, непродуманное кормление и содержание животных может привести к такому удорожанию теленка, которое невозможно компенсировать последующим его даже самым интенсивным откормом.

 

ПОРОДЫ УНИВЕРСАЛЬНОГО ТИПА (1 ГРУППА)

КРУПНАЯ БЕЛАЯ. Крупная белая порода свиней выведена в Англии в XIX столетии. Сначала в этой стране разводили местных длинноухих позднеспелых животных — потомков диких европейских свиней. Первоначально их совершенствовали путем отбора и подбора лучших животных для дальнейшего разведения при создании хороших условий кормления и содержания. В результате длительной работы известному скотозаводчику Беквеллу удалось создать группу улучшенных лейстерских свиней.

Однако темпы совершенствования свиней были очень медленными. В конце XVIII столетия началось интенсивное улучшение местных свиней, в том числе лейстерских, путем скрещивания с хряками португальской, неаполитанской и некоторых китайских пород. Использование для скрещивания животных с противоположными качествами и отсутствие целенаправленной работы привели к появлению большого количества крайне разнообразных по экстерьеру и продуктивности групп свиней с нестойкой наследственностью. Основной тип телосложения животных этой породы в соответствии с требованиями рынка несколько раз изменялся. Первоначально предпочтение отдавали крупным животным, весившим в возрасте старше 36 мес. 350-400 кг и более, с очень крепкой конституцией, пропорциональным телосложением и типом, характерным для сальных свиней. В дальнейшем в связи с повышением в Англии спроса на молодую, менее жирную свинину (бекон) предпочтение стали отдавать свиньям облегченного мясного типа, имеющим растянутое туловище и средние широтные промеры. Меньшее внимание, чем прежде, обращалось на размеры взрослых животных. Начиная с 1910—1912 гг. в Англии наблюдается переход от разведения свиней ярко выраженного беконного типа к животным универсального мясосального типа.

Для быстрого создания отечественного племенного свиноводства в 1923—1931 гг. из Англии завезли 257 хряков и 355 маток крупной белой породы. В настоящее время на долю животных крупной белой породы в нашей стране приходится около 80 % всего поголовья племенных свиней. Большинство новых высокопродуктивных отечественных пород и породных групп свиней создано при участии крупной белой породы.

За время разведения в России тип крупных белых свиней коренным образом изменился. По существу создана новая отечественная порода крупных белых свиней. От современных крупных белых свиней Англии наши крупные белые свиньи отличаются более крепкой конституцией, повышенной плодовитостью и лучшей приспособленностью к условиям различных регионов страны. Это животные универсального типа, крепкой конституции, негрубого телосложения, белой масти. Голова у них довольно легкая, профиль слегка вогнутый, лоб широкий, ганаши хорошо развиты, уши нетолстые, большие, слегка наклонены вперед, но не свисают. Туловище длинное, широкое, глубокое. Шея длинная, толстая. Грудь глубокая и широкая. Спина длинная, широкая, без перехвата за лопатками. Поясница широкая, зад не свислый, широкий, окорока хорошо выполнены. Ребра округлые. Бока глубокие, хорошо выполненные, живот не отвислый, с прямой нижней линией, сосков не менее 12. Ноги невысокие, правильно поставленные, сильные, сухие, без складок кожи. Бабки короткие, упругие. Копыта крепкие, ровные, широкие. Кожа плотная, эластичная, без складок; щетина тонкая, гладкая, густо покрывающая все туловище. Движения свободные, сильные. Темперамент спокойный, животные добронравны. Свиньи крупные, племенные хряки в возрасте трех лет и старше весят 275-350 кг, матки - 225-260 кг. Многоплодие - 10-11 поросят, молочность (масса гнезда в возрасте 21 дня) - 48-50 кг и более. Откормочные и мясные качества хорошие. Животные этой породы хорошо используют пастбища и акклиматизируются во многих регионах. Они несколько угнетены в условиях резко континентального климата в сильную жару и в сильные морозы. Порода рекомендована для хозяйств всех республик и областей страны, как для чистопородного разведения, так и для скрещивания. В качестве основной заводской породы ее представителей использовали в скрещиваниях с местными свиньями при создании отечественных пород; широко используют их, особенно в качестве материнской породы и для промышленного скрещивания. На протяжении ряда поколений крупных белых свиней совершенствовали в направлении повышения сальных качеств, в результате чего удельный вес животных мясного типа в породе уменьшился. В настоящий период в связи с изменением спроса населения во всех стадах крупной белой породы ведется совершенствование мясных качеств этих свиней. В этих целях прибегают к прилитию крови ландрасов, сохраняя крепость конституции полученного потомства.

ПОРОДЫ МЯСНОГО (БЕКОННОГО) ТИПА (2 ГРУППА)

ЛАНДРАС. Порода Ландрас ведет свою историю с 1895 г. Это одна из выдающихся пород мира, получивших признание на всех континентах как порода типичного беконного типа. Выведена в Дании скрещиванием местной датской свиньи с крупной белой в условиях полноценного кормления при насыщении рационов белками животного происхождения (обрат). Требовательна к условиям содержания (Пономарев А.Ф., 2001).

Масть белая, голова легкая, уши длинные, сильно свисающие на глаза, кожа тонкая, щетина редкая. Хряки в РФ имеют массу до 360 кг, свиноматки – до 280 кг при длине туловища соответственно до 195 и 175 см.

Ландрасы широко используются для создания новых высокопродуктивных пород и типов, специализированных линий и гибридов, а также для двух- и трехпородного промышленного скрещивания с крупной белой и другими породами. Помесное поголовье отличается более высокой продуктивностью, чем чистопородные животные, особенно по откормочным качествам.

Среднесуточный прирост молодняка на откорме составляет 700—750 г при затратах на 1 кг прироста 4,0—4,1 корм, единицы, выход мяса в тушах—58—59 %. Свиноматки достаточно многоплодны — в среднем 10—11 поросят на опорос. Животные этой узкоспециализированной беконной породы довольно требовательны к условиям содержания и кормления. Тем не менее, порода ландрас широко распространена по всей территории России и повсеместно используется для скрещивания в качестве отцовской формы.

ДЮРОК. Дюрок – одна из самых распространенных в мире пород. Выведена в США в 1860 г. и по численности поголовья занимает здесь 1 место. Животные крепкой конституции, пригодны для разведения в разнообразных хозяйственных условиях и на механизированных фермах.

Эти свиньи отличаются высокой выносливостью. Хорошо приспособлены к пастбищному содержанию. Туловище у них умеренной длины, глубокое и широкое. Окорок полный. Линия спины аркообразная. Ноги крепкие, а у молодняка - очень высокие, но к двум годам эти свиньи раздаются в глубину и в ширину, приобретают полный окорок. Голова у них имеет слегка изогнутый профиль, уши с опущенными концами. Одно из главных достоинств дюроков - их исключительно высокая скорость роста. Дюроки в российских условиях плодовиты. Свиноматка приносит 7-9 поросят, что соответствует первому классу. А вот показатели молочности, то есть общий вес поросят в трехнедельном возрасте, и массы гнезда (это вес всех поросят в двухмесячном возрасте) невысоки: составляют соответственно 41 и 141 кг. Поэтому чистопородное разведение дюроков широкого распространения в России не имеет. Их используют в основном для получения породных товарных гибридов.

Вначале животные этой породы имели сальное направление продуктивности, но позднее за счет внутрипородной селекции и незначительного «прилития крови» свиней породы темворс была создана современная мясная порода. Среднесуточный прирост составляет 900…1000 г. Животные эффективно используют корм.

Порода представляет значительный интерес для ученых – свиноводов. Этот генотип используют при создании новых типов свиней синтетических линий. Большая работа проводится по изучению комбинационной способности дюроков скрещиваться с другими породами для получения товарного молока.

УРЖУМСКАЯ. Уржумская порода выведена в колхозах и совхозах Кировской области путем селекции местных свиней, улучшенных крупной белой породой. Основой для ее создания послужили местные крупные вислоухие свиньи. Целенаправленную плановую работу по преобразованию породы проводил профессор Д.И.Грудев, был разработан первый план племенной работы с группой животных, в котором были выделены первые линии хряков, семейств маток и намечены мероприятия по повышению их продуктивности.

Свиньи крупных размеров, с длинным туловищем, хорошо выраженными мясными формами, на высоких крепких ногах. Голова средних размеров со слегка изогнутым профилем носа, свисающие уши средних размеров. Ганаши легкие. Грудь хорошо развита. Спина длинная прямая, слегка аркообразная. Крестец широкий прямой. Окорока хорошо развиты, выполненные. Бока округлые, брюхо подтянутое. Вымя с равномерно расположенными 12-14 сосками. Ноги крепкие, хорошо поставленные, копыта прочные. Кожа эластичная без складок и признаков переразвитости. Тело равномерно покрыто нежной щетиной. Масть исключительно белая. Направление продуктивности мясное. Животные белой масти, характеризуются крепкой конституцией, высокой продуктивностью и хорошей приспособленностью к использованию местных кормов. Живая масса хряков 310—320 кг, свиноматок—240—250 кг. Свиноматки отличаются высоким многоплодием—11 —12 голов. Толщина шпика над 6 – 7-м грудными позвонком 27 – 30 мм и массой окорока 10,1 – 10,5 кг. Молодняк на откорме достигает живой массы 100 кг в 180—185-дневном возрасте, имеет среднесуточный прирост 680—700 г при затратах корма на 1 кг прироста 3,9—4,0 корм, единиц. Выход мяса в тушах 57—58 %. Животных уржумской породы разводят в Кировской области и Респ., Марий Эл.

Совершенствуют породу на повышение энергии роста, оплаты корма и улучшение мясных качеств.

69.б.о. птиц.Сельскохозяйственная птица характеризуется скороспелостью, высокой плодовитостью и всеядностью.

Скороспелость - возраст, при достижении которого животные начинают окупать продукцией затраченные на их выращивание средства. Птицы обладают наивысшей скороспелостью. Так, первое яйцо от перепелок получают в 1,5-месячном возрасте, от кур и уток - в 5-6 мес, от цесарок - в 7 мес, индеек - в 7- 8 мес и гусынь - в 8-10 мес.

Оптимальными сроками убоя молодняка птицы, откармливаемого на мясо, являются: для цыплят, утят и перепелов - 7-8 нед, индюшат тяжелых кроссов - 7 нед, а легких - 10 нед, гусят - 9 нед, и цесарят - 12 нед.

Благодаря высокой интенсивности роста молодняка живая масса цыплят с суточного до 7-8-недельного возраста увеличивается в 35 раз, а утят за этот же период - в 40-50 раз. Гусята увеличивают живую массу за 9 нед откорма примерно в 40 раз и достигают в среднем к этому возрасту 4 кг. Индюшата к 4-месячному возрасту увеличивают массу тела в 70 раз и более.

Плодовитость сельскохозяйственной птицы также очень высока. От одной курицы за год можно получить более 100 цыплят, а от петуха при естественном спаривании - около 1500 потомков.

По продолжительности эмбрионального развития и готовности молодняка к самостоятельному существованию после вы-лупления птицы делятся на выводковых и птенцовых. К выводковым относятся куры, индейки, гуси, утки, цесарки и перепела, к птенцовым - голуби.

Сельскохозяйственные птицы всеядны. Их органы пищеварения приспособлены к перевариванию кормов как растительного, так и животного происхождения.

От сельскохозяйственной птицы получают разнообразную продукцию. Основной являются яйца и мясо, побочной - перо, пух и помет. В яйцах птицы содержится около 35 химических элементов, все незаменимые и 8 из 10 заменимых аминокислот. Белок яиц усваивается на 97 %. По содержанию железа и витамина D яйца превосходят коровье молоко. Эти особенности, а также высокая стерильность и сильное бактерицидное действие дают основание для отнесения яиц к диетическим продуктам. Бактерицидные свойства белка яиц обеспечивают возможность их достаточно длительного хранения.

 

1. Питательная ценность яиц сельскохозяйственной птицы

Мясо птицы отличается высокой питательной и биологической ценностью, отличными диетическими и кулинарными качествами.

 

2. Питательная ценность мяса птицы

Жир мяса птицы, как и жир яиц, относится к числу высокополноценных. Гусиный жир используется в фармацевтической промышленности, а крупная печень, полученная после специального откорма, является деликатесом.

Качество мяса зависит от вида, породы, возраста, пола птицы, условий кормления и содержания. При хорошей упитанности наиболее сочным, нежным и постным является мясо молодой птицы - бройлеров. Химический состав и питательная ценность мяса приведены в табл. 2.

Пух и перо составляют 6-8 % живой массы птицы. Перо используется для изготовления подушек, перин и одеял, головных уборов, украшений и т. п. После специальной обработки из перьев готовят муку, которая используется в качестве белковой добавки в корм скоту и птице.

Птичий навоз (помет+подстилка) - ценное быстродействующее удобрение, особенно для плодово-ягодных и овощных культур. Однако пользоваться им надо осторожно, так как содержание азота в нем в 2-3 раза, а фосфора - в 4- 5 раз больше, чем в коровьем навозе.

Таким образом, не только основная продукция птицеводства, но и побочная представляет собой большую ценность

 

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Получают их сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей. К ним относятся молочнокислые диетические напитки, сметана, творог и творожные изделия. Молочнокислые продукты ценны в питательном отношении. Усвояемость их выше, чем молока, так как в процессе производства многие вещества расщепляются до более простых, а молочнокислые бактерии активизируют секреторную деятельность желудка. Это продукты диетического питания. Молочнокислые бактерии, особенно ацидофильная палочка, ускоряют переваривание пищи.

Благотворно влияют на органы пищеварения и продукты, выделяемые при сквашивании: молочная кислота, углекислый газ, спирт, антибиотики. В процессе сквашивания молока под действием некоторых микроорганизмов идет синтез витаминов. Антибиотики, вырабатываемые молочнокислой микрофлорой, подавляют возбудителей дифтерии, тифа, туберкулеза и других заболеваний.

Сметана. Получают сквашиванием нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Для придания сметане плотной консистенции, приятного “зрелого” вкуса и запаха ее выдерживают 1-2 сут. в холодильных камерах. Среди других молочнокислых продуктов сметана выделяется повышенной калорийностью. Усваивается она быстрее и легче, чем сливки, содержит в 7— 10 раз больше витаминов А и Е, чем молоко. Сметана — национальный славянский продукт, в большинстве стран мира используют только сладкие сливки.

Сметана должна иметь однородную, в меру густую консистенцию, глянцевитый вид. Вкус и запах чистые кисломолочные, с привкусом и запахом пастеризации. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Для всех видов сметаны допускается наличие слабой горечи, незначительный привкус топленого масла. По стандарту нормируется содержание жира, кислотность, в сметане с белковыми наполнителями — массовая доля сухих веществ. Не допускаются патогенные микроорганизмы. Температура сметаны при выпуске с предприятия должна быть не выше 8°С. В сметане могут встречаться пороки: кормовые привкусы, горький, кислый, металлический, прогорклый, салистый вкус; дряблая, тягучая, вспученная консистенция, выделение сыворотки.

Хранят сметану при температуре не выше 8°С 72 ч.

Творог — белковый молочнокислый продукт, вырабатываемый сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислых бактерий и удалением части сыворотки. Для лучшего образования сгустка используют сычужный фермент или хлористый кальций. Творог — кон­центрированный продукт переработки молока. В нем значительное содержание жира (2—18%), белков (14—16%), все незаменимые аминокислоты. Благодаря наличию серосодержащих аминокислот творог используется для диетического и лечебного питания. Он имеет богатый набор минеральных веществ.

При получении творога используют кислотный, кислотно-сычужный и раздельный способы.

 Творог должен иметь нежную однородную консистенцию, у жирного творога она может быть несколько рыхлая или мажущаяся, у нежирного — рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки. Цвет творога белый или слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Вкус и запах чистые, кисломолочные.

Творог поступает в торговую сеть весовым и фасованным; диетический — только фасованным. Срок реализации творога не более 36 ч с момента окончания технологического процесса. В этот период творог хранят при температуре от 0 до 8°С. Замороженный творог при температуре — 18°С сохраняется 4—6 мес. Размораживание проводят при комнатной температуре в течение 12—18 ч.  

Творожные изделия готовят с повышенным содержанием жира (20—26%), жирные (15%), полужирные (7%) и нежирные. Они могут быть сладкими с содержанием сахара 13—26%, солеными — соли 1,5—2,5%.

Диетические молочнокислые напитки. При выработке молочнокислых диетических напитков используют молоко коровье, козье, овечье, кобылье; сливки, пахту, сыворотку;плодово-ягодные соки, сахар, джем; корицу, ваниль. В зависимости от применяемой закваски напитки делят на две группы: первая — продукты, получаемые сквашиванисм молока только молочнокислыми бактерия ми (простокваша. Снежок, ацидофилин); вторая — используют молочнокислые бактерии и дрожжи (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко).

Последние имеют не только молочнокислый, но и слегка щиплющий, освежающий вкус, обусловленный продуктам. спиртового брожения.

Простокваша. Готовят из жирного, нежирного пастеризованного или стерилизованного молока. Основной закваской служит молочнокислый стрептококк, при развитии которого получается продукт невысокой кислотности (не выше 110°Т). Простоквашу вырабатывают преимущественно термостатным способом. Подготовленное сырье дозируют в потребительскую тару, сквашивание и созревание продукта происходит в термостате. Поэтому простокваша имеет ненарушенный, в меру плотный сгусток без пузырьков газа. Выпускают простоквашу Обыкновенную, Мечниковскую, Южную, Украинскую, Ацидофильную, варенец, с наполнителями, йогурт.

По внешнему виду простокваша должна иметь ненарушенный, в меру плотный сгусток, у отдельных видов — слегка тягучий. Допускается незначительное отделение сыворотки. Вкус и запах чистые кисломолочные, с привкусом пастеризации или добавлений. Цвет кремовый или белый. Хранят про­стоквашу при температуре не выше 8°С не более 36ч.

Ацидолакт готовят из цельного молока, подвергнутого высокотемпературной обработке. Вырабатывают ацидолакт-1 (с массовой долей жира 3,2%) и ацидолакт-2 (жира 2,5%). Консистенция продукта должна быть однородная, гомогенная, внешний вид — с нарушенным сгустком. Допускается отстой сыворотки не более 5% от объема. Цвет продукта мо-лочно-белый, вкус и запах чистые, кисломолочные, кислотность — 80—100°Т. Срок хранения при температуре не выше 6°С не более 72 ч.

Ацидофильно-дрожжевое молоко имеет острый кисломолочный вкус с легким спиртовым привкусом, слабо тягучую консистенцию. Допускается газообразование в виде отдельных глазков и незначительное отделение сыворотки. Вырабатывают жирное (2,5; 3,2%) и нежирное ацидофильно-дрожжевое молоко, готовят из пастеризованного сквашивания только ацидофильной палочкой. Консистенция слегка тягучая, сметанообразная. Качество ацидофильных изделий оценивают по тем же показателям, что и простокваши. Молочнокислые напитки, полученные смешанным брожением, — кефир, кумыс, напиток Южный.

Кефир — диетический и лечебный молочнокислый напиток. В процессе производства в нем накапливаются антибиотические вещества и витамины группы В. Выпускают кефир жирный (1;2,5; 3,2 и 3,5% жира), нежирный, витаминизированный (10 мг% аскорбиновой кислоты), Фруктово-ягодный, Осо­бый, Бодрость.

Снежок готовят из жирного коровьего пастеризованного молока. Может быть сладкий и плодово-ягодный. Вкус Снежка освежающий, консистенция нежная, слегка вязкая. Напиток Южный по технологии приготовления аналогичен Снежку, но имеет более плотную, слегка слизистую консистенцию. Готовят без добавлений, содержание жира — 2,5 и 3,2%.

 

123456789Следующая ⇒

Поделиться: