Галина Александровна Кизима

Галина Александровна Кизима

Домашнее консервирование

 

Азбука домашних заготовок –

 

 

 

«Домашнее консервирование / Г.А. Кизима.»: АСТ; Москва; 2016

ISBN 978-5-17-097909-7

Аннотация

 

Рецепты заготовок, представленные в этой книге, выбраны автором – известным садоводом-любителем Галиной Александровной Кизимой неспроста. Дело в том, что все они отвечают главным критериям дачников, которые хотят сохранить выращенный своими руками урожай – быстро, вкусно и безопасно. Многие рецепты были присланы автору ее читателями, но большинство она апробировала за 55 лет дачного стажа сама, поэтому готова ручаться за каждый из них.

 

Галина Кизима

Домашнее консервирование

 

Предисловие автора

 

 

Вырастить урожаи непросто, но его еще надо сохранить. Часть урожая можно хранить в свежем виде, если есть погреб или другое хранилище. Часть можно заморозить или высушить, но всегда остается еще некоторое количество, которое мы традиционно квасим, солим, маринуем, консервируем, делаем компоты, варим варенья.

Есть устоявшиеся рецепты, ставшие традиционными. Из них в книгу включены самые простые в приготовлении и всеми любимые. Но постоянно появляются и новые способы и рецепты заготовок впрок, созданные изобретательными людьми – садоводами, которые также собраны в этой книге. Под теми рецептами, авторы которых были известны, указаны их фамилии. Те же рецепты, создателей которых обнаружить не удалось, оставлены без подписи.

Автор-составитель с благодарностью примет любые замечания и дополнения, а также сообщения о новых приемах сохранения урожая, хороших рецептах, с тем чтобы в следующем издании сделать дополнения к этой книге

Корреспонденцию можно отправлять по адресу: 193231, Санкт-Петербург, ул. Подвойского, дом 28, корпус 1, кв. 776 или по электронной почте galina@kizima.ru.

 

Хранение

 

Особенности хранения лука

 

Успех хранения урожая репчатого лука – в хорошей сушке. Если погода подкачала и при уборке урожая было сыро и холодно, то разложите лук, не отрывая пера, в кухне по верху шкафов на пару недель. Луковицы хорошо вызреют, а потом, заплетенные в косу, будут украшать вашу кухню до весны.

Еще лучше сразу после уборки лука в сырую погоду его полностью очистить от шелухи, обрезав корни, не задевая донца, а также перо, оставив не более 2–3 см.

Затем надо разложить лук на просушку в один слой в теплом, хорошо проветриваемом помещении. Через 2–3 недели лук оденется в новую золотистую рубашечку в один слой. После этого его можно убрать на хранение, сложив в матерчатые мешки и подвесив рядом с батареей отопления. Лучшая температура хранения лука в квартире – это 18–25 °C.

В хранилищах лук сохраняют при температуре около 2–4 °C.

Если его хранить в интервале температур от 4 до 18 °C, он после посадки обязательно даст стрелку. Обратите еще внимание на то, нет ли у репок лука толстой шейки. Такие луковицы хранению не подлежат, их следует использовать в первую очередь, например, для зимних заготовок.

 

Приправа для супов

 

Корнеплоды петрушки, сельдерея, пастернака, моркови в равной пропорции вымыть, почистить, нашинковать на крупной терке. Болгарский перец (объемом примерно одна четверть от массы корнеплодов) очистить от плодоножки и семян, промыть, нарезать тонкими пластинками. Мелко нарезать поровну зелень петрушки и укропа (общим объемом четверть от всего остального).

Сложить все в эмалированную посуду. Добавить тонко нарезанные красные томаты в таком количестве, чтобы масса хорошо увлажнилась. Посолить (20 % соли от общей массы заготовки). Хорошо перемешать. Разложить по небольшим стерильным баночкам, закрыть крышками и хранить в холодильнике. Срок хранения приправы 1–1,5 года.

 

 

Куда девать мелкую морковь?

 

Мелкие корнеплоды вымыть, вычистить, бланшировать 2–3 минуты, дать стечь воде и плотно вертикально составить в небольшие баночки. Залить кипящим раствором: на 1 литр воды взять одну чайную ложку соли и лимонной кислоты на кончике ножа. Закатать. Хранить в холодильнике. Морковь имеет совершенно свежий вкус.

Так же можно сохранить цветную капусту, разобранную на кочанчики, но в раствор вместо соли, наряду с лимонной кислотой, кладут одну столовую ложку сахара, потому что при использовании в качестве консерванта соли капуста темнеет.

 

Небольшие хитрости

 

 

 

Некоторые полезные сведения

 

 

Приступая к домашнему консервированию, следуйте главным его заповедям:

1) Используемая посуда должна быть стерильно чистой. Банки должны быть тщательно вымыты с любым моющим средством для посуды или с мылом, но ни в коем случае не с СОДОЙ, поскольку после нее обязательно останется налет на банках (произойдет соединение кислотных остатков кремния стекла со щелочью соды). Затем следует тщательно ополоснуть посуду чистой водой и два-три раза ошпарить кипятком.

Главное – полное обезжиривание поверхности стекла. Признаком полного обезжиривания является отсутствие задержавшихся на стекле капель воды.

Обязательно так же тщательно вымойте крышки и вынутые из них резиновые уплотнители. Прокипятите их в отдельной посуде 5–7 минут. Можно чистые банки стерилизовать паром кипящей в чайнике воды, положив крышки на дно перевернутых банок.

После того как посуда высохла, она не требует больше никакой обработки.

Можно ставить чистые перевернутые банки горлом на чайник, с которого, естественно, снята крышка, вторую банку повесить на носик чайника. Можно перевернутые банки составить в большую кастрюлю, заполнить ее на треть высоты банок подогретой водой и довести воду до кипения, прокипятить 5 минут. Заливать банки сразу кипятком не следует – они могут лопнуть.

2) Бланширование  – вымытые и очищенные от плодоножек ягоды или овощи и фрукты опускают в дуршлаге в тазик с кипящей водой так, чтобы они полностью были ею покрыты. Кипение прекратится, затем через 2–3 минуты начнется снова. В этот момент дуршлаг надо вынуть, дать воде стечь и разложить продукцию в банки.

3) Заполненные банки чаще всего проходят термическую обработку, которая бывает двух видов: пастеризация и стерилизация

Пастеризация  – выдерживание определенное время в воде, нагретой до 70–80 °C для ягод и овощей с достаточно высоким содержанием кислоты: вишня, смородина, крыжовник, перец и томаты, а также заготовки, и содержащие, – щавель и так далее. Пастеризацию можно не производить, если перед закладкой в банки делалась бланшировка продукции и после закатки банки укутывались в одеяло для медленного и длительного остывания. После пастеризации банки можно хранить при комнатной температуре, но надежнее хранить их в прохладном месте.

Стерилизация  – нагрев при 100 °C продуктов с малой кислотностью, например земляники, абрикосов, ирги, черноплодной рябины, черники, сладких яблок и груш, заготовок из тыквы, кабачков, огурцов и так далее. Банки накройте крышками, чтобы брызги кипящей воды не попали внутрь, но не закупоривайте их, иначе банки могут взорваться. Составьте в кастрюлю, заполненную подогретой водой по плечики банок с продукцией, и доведите воду до кипения.

Но можно обойтись и без стерилизации, если добавить в банки чуть-чуть сухой лимонной кислоты для улучшения хранения.

Пастеризуют или стерилизуют поллитровые банки 10–12 минут, литровые – 15–20 минут, двух-трехлитровые – 30 минут.

После стерилизации банки можно хранить при комнатной температуре. Если потребуется другой способ хранения, то об этом будет сказано специально.

4) При консервировании большинства овощей и фруктов банки сразу после термообработки должны быть плотно закрыты. Иногда можно обойтись без крышек. Чтобы воздух не мог проникнуть вовнутрь, можно накрыть горячие банки пергаментом, смазанным взбитым белком. Пергамент смазанной стороной накладывают на горлышко горячей банки с продукцией и два-три раза плотно обводят пальцем по горлышку, чтобы не оказалось ни малейшей щели, завязывают или надевают резинку Этот способ позволяет хранить при комнатной температуре компоты, «пятиминутки», джемы, повидло, варенья, но не заготовки из овощей. Настоящее варенье (не «пятиминутку»!) достаточно накрыть пергаментом и завязать, предварительно налив в банки по чайной ложке водки. Хранить при комнатной температуре.

В тексте приняты следующие обозначения:

ст.л. – столовая ложка, заполненная вровень с краями;

ч. л. – чайная ложка, заполненная вровень с краями;

ст. – граненый стакан, емкостью 200 г.

 

Заготовки

 

 

 

Грибная солянка

 

 

2 кг грибов, 1,5 кг кочанной капусты, 1 кг морковь, 0,5 кг репчатого лука

 

1. Грибы почистить.

2. Все мелко нашинковать и тушить на растительном масле около часа.

3. Посолить по вкусу.

4. Разложить в горячем виде по банкам, закатать.

Хранить в холодильнике.

Можно использовать как в горячем, так и в холодном виде.

Рецепт Н.Дьяченко

 

Капустно-овощное

Ассорти

 

 

5 кг кочанной капусты, 1 кг репчатого пука, 1 кг болгарского перца, 0,5 кг моркови, 0,5 л 9 % уксуса, 0,5 л растительного масла, 4 ст. л. соли, 300 г сахара.

 

1. Нашинковать лук, перец, морковь и капусту.

2. Добавить соль, сахар, масло, уксус, перемешать.

3. Подержать три дня в тепле, затем разложить по банкам и накрыть полиэтиленовыми крышками.

Хранить в холодильнике.

 

Рецепты корейских салатов

 

 

Первый рецепт

1 кг моркови, 1 большая головка чеснока, 4–5 ст. л. уксуса 9 %, 3 ст. л. сахара, 0,5 ст. подсолнечного масла, 1 ч. л. черного молотого перца, щепотка молотого кориандра.

 

1. Морковь натереть на специальной терке (тонко и удлиненно).

2. Чеснок пропустить через чесночницу.

2. Добавить все остальное и хорошо перемешать.

Хранить в холодильнике.

 

Второй рецепт

1 кг моркови, 2–3 головки чеснока, 0,5 ст. подсолнечного масла, 1 ст. л. черного молотого перца, 2–3 ст. л. стопового уксуса, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, растертый лавровый лист, молотые кориандр и гвоздика.

 

1. Морковь натереть на специальной терке.

2. Чеснок пропустить через чесночницу.

3. Разогреть масло, залить морковь.

4. Добавить остальное, перемешать.

5. Разложить по банкам.

Хранить в холодильнике.

 

Третий рецепт

1 кг моркови, 2 луковицы, 3–4 ложки столового уксуса, 4–5 ст. л. растительного масла, 1 головка чеснока, 1 ч. л. красного молотого перца, 1 ч. л. семян кинзы, перетертых в порошок.

 

1. Натереть морковь на специальной терке.

2. Добавить уксус и поставить мариноваться на 2–3 часа, затем лишний сок слить.

3. Пережарить лук до темно-золотистого цвета, после чего лук выбросить, а оставшимся горячим маслом залить морковь и сразу добавить чеснок, пропущенный через чесночницу

5. Всыпать красный перец и семена кинзы, все перемешать.

Хранить в холодильнике.

Точно так же можно готовить салаты из сырой свеклы, редьки или капусты либо молодых, еще закрученных улиткой и не распустившихся листьев папоротника.

 

Капуста

По-восточному

 

 

1 кочан капусты весом около 1 кг, 1 головка чеснока, 2 лавровых листа, 30 г соли, корочка черного хлеба, пряная зелень, красный перец – по вкусу.

 

1. Кочан капусты разрезать на 6 частей, вырезать кочерыжку.

2. Между листьями капусты вложить несколько половинок зубчиков чеснока.

3. Уложить осторожно, не разваливая, доли кочана в эмалированный таз, положить сверху зелень (любисток, эстрагон, кинзу и др.).

4. Вскипятить воду с солью, кипящим рассолом залить капусту и дать остыть.

5. Слить рассол, положить в него корочку черного хлеба, вновь частью его залить капусту так, чтобы лишь была покрыта, положить гнёт и поставить на 3–4 дня в темное место.

Готовую капусту хранить в погребе или холодильнике.

 

Быстрая засолка капусты

 

 

4 кг капусты белокочанной, 1 кг моркови, 1 л воды, 1,5 ст. л. соли, 0,5 ст. сахара.

 

1. Нашинковать капусту и морковь, плотно утрамбовать в трехлитровые банки.

2. Растворить соль в литре воды и влить раствор в банки (если воды мало, то ее добавить, не добавляя соли.

3. Через три дня рассол слить, добавить сахар, растворить и снова влить в капусту, через три часа капуста готова к употреблению.

Хранить в холодильнике.

Примечание. Банки во время квашения надо ставить в тазики, поскольку из банок может вытечь рассол через верх, а он потребуется для растворения сахара.

Рецепт Г.Кизимы

 

Скоростная засолка грибов

 

 

1 л отварных грибов, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. 9 % уксуса.

 

1. Любые съедобные грибы опустить в кипящую воду, слегка отварить, снимая пену

2. Лишнюю воду слить, оставив ее вровень с грибами.

3. Добавить соль и уксус, если вкус вас не удовлетворяет, добавьте соли и уксуса по своему вкусу

4. Кипятить грибы 20 мин.

5. После остывания грибы сразу можно употреблять в пищу.

6. Если хотите сохранить соленые грибы для зимнего употребления, то в горячем виде разлейте содержимое по банкам, закатайте крышками, медленно остудите под одеялом.

Хранить в холодильнике.

Для соления можно использовать грибы, выпускающие млечный сок (серушки, горькушки и так далее), но в этом случае их надо предварительно дважды отваривать в воде, каждый раз сливая воду и заливая свежую, затем дальше действовать по данному рецепту. При подаче на стол можно добавлять нарезанную петрушку, зеленый и репчатый лук, заправлять растительным маслом или сметаной.

Рецепт Н.Митрофановой

 

Овощная тушенка

 

 

Все входящие в рецепт ингредиенты брать в одинаковом количестве.

 

1. Нарезать баклажаны брусочками, посолить, размять руками и промыть.

2. Картофель нарезать брусочками.

3. Болгарский перец нашинковать, как капусту.

4. Томаты нарезать ломтиками.

5. Репчатый лук нашинковать.

6. На растительном масле обжарить лук, затем отдельно картофель, потом баклажаны, болгарский перец, томаты.

7. Поместить все вместе на большую чугунную сковороду, добавить чеснок по вкусу, посолить и дотушить до полной готовности.

К столу подается как в горячем, так и в холодном виде.

Если разложить в горячем виде по стерильным банкам и сверху налить небольшой слой вскипяченного растительного масла и закатать, то после медленного остывания под одеялом можно хранить в холодильнике 1–2 месяца.

Рецепт Т.Патрикеевой

 

Маринованные приправы

 

Их можно подавать к мясу или рыбе, отварному картофелю или рюмке водки.

Для маринования подходят овощной физалис, крыжовник, черная смородина, грибы, корень сельдерея, лук, чеснок, брусника.

Любыми из указанных продуктов банки заполняют по плечики и заливают маринадом. Сразу же закатывают и дают остыть под одеялом. Хранить можно при комнатной температуре.

 

 

Маринад: на 1 л воды 1 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. 9 % уксуса. Это слабый маринад. Для получения более острых приправ количество соли остается неизменным, увеличивают по вкусу сахар и уксус до б ст. л. на 1 л воды. Сахара и уксуса следует брать поровну.

 

Икра из баклажан

 

Баклажаны запечь в духовке, очистить от кожицы в теплом виде, убрать плодоножки, разрезать вдоль и мелко изрубить.

Морковь нашинковать на крупной терке, пассировать на подсолнечном масле.

Репчатый лук мелко нарезать и слегка обжарить на растительном масле.

Болгарский сладкий перец очистить от плодоножки и семян, нарезать кольцами и обжарить.

Красные томаты ошпарить кипятком, снять кожицу, разрезать на части.

Кабачки очистить от кожуры и семян, нарезать на небольшие кубики, обжарить до мягкости на растительном масле. Вместо кабачков можно использовать тыкву, но тогда надо брать половинную норму моркови. Можно использовать тыкву пополам с кабачками.

Посолить по вкусу, добавить лимонную кислоту, перемешать все овощи. Протушить смесь на небольшом огне до готовности, примерно 30–40 минут. Как только масло всплывет наверх – овощи готовы. Разложите их по стерильным банкам в горячем виде, закатайте и медленно охладите под одеялом, не переворачивая. Полученный овощной гарнир можно подавать как в горячем, так и в холодном виде, к мясным, рыбным блюдам или отварному картофелю.

Если подготовленные овощи пропустить через мясорубку, а затем дотушить до готовности, то получим овощную икру.

Состав овощей может быть разным.

 

Кабачково-баклажанная икра

 

 

4-5 кг тыквы или кабачков, 0,8–1 кг баклажан, 2–3 кг красных томатов, 1 кг сладкого перца, 1 кг репчатого лука, 1 кг моркови.

 

Баклажанная икра без перца

 

 

5 кг баклажан, 3–5 кг красных томатов, 1 кг лука, 1 кг моркови.

 

Баклажаны по-румынски

 

 

3 баклажана средней величины, 150 г растительного масла, 100 г репчатого лука, 1 ст. л. 9 % уксуса, соль – по вкусу.

1. Запечь баклажаны в духовке до мягкости.

2. Снять кожицу в горячем виде.

3. Выложить на доску и изрубить ножом.

4. Сложить в миску и посолить по вкусу.

5. Мелко нарезать лук.

6. Добавить к баклажанам лук и уксус, все взбить.

7. Потушить на растительном масле до готовности.

8. Разложить по банкам, закатать, остудить под одеялом.

Хранить в холодильнике.

 

Баклажаны в томатном соусе

 

 

5 кг баклажан, 170 г репчатого лука, 2 кг красных томатов, 120 г сахара, 90 г соли, 80 г зелени петрушки, 80 г зелени сельдерея, 200 г растительного масла, 10 горошин черного перца.

 

1. Нарезать баклажаны кружочками, толщиной 1 см.

2. Сложить в кастрюлю, пересыпать солью, дать настояться 20 минут.

3. Вынуть из рассола и обжарить на растительном масле до золотистого цвета.

4. Разложить баклажаны по литровым банкам (600 г на банку).

5. Ошпарить томаты, снять кожицу, нарезать и прокипятить со специями.

6. Залить кипящей смесью баклажаны (400 г на банку) и закатать.

8. Остудить под одеялом.

Хранить в прохладном месте.

Вместо томатов можно использовать томатную пасту, разведенную водой, или томатный сок. Если банки перед закаткой стерилизовать 15 минут и потом закатать, то можно хранить их при комнатной температуре.

 

Острые баклажаны на зиму

 

 

2 кг баклажан, 3 ст. л. соли без верха, 100 г чеснока, 40 г горького перца, 300 г сладкого перца, 1 ст. 9 % уксуса.

 

1. Нарезать баклажаны вместе с кожурой не слишком тонко.

2. Пересыпать солью и поставить настояться 3 часа.

3. Пережарить на небольшом количестве растительного масла.

4. Пропустить через мясорубку чеснок, горький и сладкий перцы.

5. Все смешать, добавив уксус.

6. Разложить по стерильным банкам, залив остатками рассола, и закатать. Хранить в прохладном месте.

Рецепт Г.Кизимы

 

Неострые баклажаны на зиму

 

 

10 баклажан, 10 красных крупных томатов, 10 штук сладкого перца, 5 штук репчатого лука, 1 ст. растительного масла, 0,5 ст. уксуса, 4 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли.

1. Все овощи и лук нарезать крупно.

2. Пересыпать сахаром и солью.

3. Залить уксусом и маслом.

4. Все проварить 30 мин.

5. Разложить по банкам, закатать, остудить, не переворачивая, под одеялом.

Хранить при комнатной температуре. Рецепт В.Логутко

 

Морковная икра

 

 

2 кг моркови, 0,5 кг репчатого лука, 0,3 кг томатной пасты или 1 кг красных томатов, 0,5 ст. подсолнечного масла.

 

1. Нашинковать морковь и слегка обжарить.

2. Залить морковь разведенной томатной пастой или томатами, предварительно очищенными от кожицы и проваренными в собственно соку.

3. Добавить соль, сахар, уксус или лимонную кислоту по вкусу.

4. Отдельно обжарить тонко нарезанный лук и добавить в морковь.

5. Влить подсолнечное масло и дотушить еще 5 минут.

6. Разложить по банкам.

Можно использовать для заливки отварной рыбы без костей или в качестве гарнира к рыбе. Хранить в холодильнике.

 

Икра из томатов

 

 

5 кг томатов (половина красные, половина зеленые), 1,5 кг болгарского перца (перец можно заменить морковью в том же количестве), 1 кг репчатого лука, 1 ст. подсолнечного масла, 2–3 зубчика чеснока, 0,5 стручка красного горького перца, по 50 г укропа и петрушки, соль по вкусу.

1. Нарезать и потушить в подсолнечном масле отдельно томаты, лук и перец.

2. Смешать все вместе, добавить укроп, петрушку, горький перец, чеснок, соль и дотушить еще 5 минут.

3. Разложить по банкам, закатать и медленно остудить под одеялом.

Хранить в прохладном месте.

 

Кабачковая икра

 

 

4 кабачка, 1,5 кг красных томатов, 1 кг репчатого пука, 0,5 кг моркови, 0,5 кг болгарского перца, 0,5 головки чеснока, растительное масло, соль, сахар, уксус или лимонная кислота, молотый красный и черный перец – по вкусу.

 

1. Кабачки очистить, нарезать и смолоть в мясорубке, жидкость слить.

2. Все остальные овощи (кроме чеснока) нарезать и смолоть в мясорубке.

3. Все перемешать, добавить растительное масло и тушить на небольшом огне около часа.

4. Чеснок пропустить чрез чесночницу или очень мелко нарезать, добавить все остальные специи (можно добавить небольшое количество зелени сельдерея, корнеплоды петрушки), хорошо размешать и тушить еще около часа на небольшом огне.

5. Разложить сразу по банкам, закатать.

Вместо кабачков можно использовать одну тыкву среднего размера (около 3–4 кг), но без чеснока и зелени.

Хранить в прохладном месте.

Рецепт Л. Сорокиной

 

Перец сырой в томатном соке

 

 

1 кг сладкого перца, 2 л томатного сока, 1 ст. 9 % уксуса, 1 ст. растительного масла, 1 ст. сахара, 1 ст. л. соли.

 

1. Перец нарезать кружочками и уложить, не уплотняя, в банки.

2. Размешать в сыром томатном соке соль, сахар, уксус и растительное масло.

3. Залить рассолом перец.

4. Стерилизовать литровые банки 30 мин.

5. Закатать.

Хранить в прохладном месте.

Можно сделать эту заготовку иначе. Рассол прокипятить 1 мин и залить горячим рассолом сырой перец, сразу закатать банки. Остудить под одеялом. Хранить в прохладном месте.

 

Томаты в собственном соку

 

 

Первый способ

1,5 кг красных томатов среднего размера (для консервирования), 1 кг красных томатов любые (для приготовления рассола), 2 ст. л. соли, 2 ст. л. столового уксуса.

 

1. Томаты плотно уложить в трехлитровую банку

2. Залить кипятком, накрыть крышкой и выдержать 3 мин.

3. Воду слить, довести до кипения и снова залить томаты.

4. Воду слить, добавить соль, довести до кипения и, добавив уксус, залить томаты.

5. Закатать, медленно остудить под одеялом.

Хранить в холодильнике.

 

Второй способ

2 кг красных томатов, 600 г репчатого пука, 3 ч. л. соли, 100 г сахара, 4 ст. л. уксуса, четверть ч. л. черного молотого перца.

 

1. Томаты нарезать кружочками, лук нарезать кольцами.

2. Сложить в эмалированную посуду, добавить перец, соль и сахар, прокипятить 30 мин.

3. Снять с огня, добавить уксус, размешать и разложить по стерильным банкам.

4. Не переворачивая банки, остудить под одеялом.

Хранить в холодильнике.

Рецепты Л. Руденко

 

Третий способ

На трехлитровую банку потребуется 1,5 кг зрелых плотных красных томатов и 1,5 кг перезрелых (мягких), 4 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, чеснока, четверть стакана хрена, 250 г болгарского перца.

 

1. Уложить в стерильную банку красные плотные томаты среднего размера.

2. Мятые томаты нарезать, сложить в посуду и поставить на огонь, размешивая. Довести до кипения, прокипятить 2–3 мин., снять с огня и протереть сквозь сито (можно сырые измельчить блендером, а потом довести до кипения), добавить соль и сахар.

3. Чеснок, хрен и перец пропустить через мясорубку, смешать с кипящей томатной массой, снять с огня и залить томаты, сложенные в банку. Закатать и остудить под одеялом. Хранить в холодильнике. Примечание. Если перед закаткой банку стерилизовать, то можно хранить при комнатной температуре.

Рецепт И. Якушевой

 

Десертные томаты

 

 

1 кг красных томатов, 1 л воды, 1 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 0,25 ч. л. лимонной кислоты.

 

1. Ошпарить томаты, снять кожицу.

2. Разрезать пополам и сложить в банки.

3. Залить кипящей водой, прикрыть крышками и дать настояться 10 мин.

4. Воду слить в кастрюлю для приготовления рассола.

5. Вскипятить слитую воду, добавив соль, сахар и лимонную кислоту, залить томаты, закатать банки, перевернуть на крышку и остудить под одеялом. Хранить в прохладном месте.

 

Томаты в желатиновом желе

 

 

1 кг красных томатов, 1 головка репчатого лука, 1 л воды, 0,5 ст. 9 % уксуса, 1,5 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. желатина.

 

1. Желатин залить стаканом холодной кипяченой воды на 1 час.

2. Уложить в банки разрезанные пополам томаты без кожицы по плечики банок.

3. Сверху уложить кольца лука.

4. Оставшиеся 750 г воды прокипятить 10 минут, добавив 1 лавровый лист, 1 гвоздику и 2 горошины черного перца, соль и сахар, снять с огня добавить уксус и разогретый желатин, тщательно размешать.

5. Залить томаты, прикрыть крышками, стерилизовать 15 минут банки, закатать, перевернуть на крышки и медленно остудить под одеялом. Хранить в прохладном месте.

 

Заправка для борща

 

 

2 кг свеклы, 0,5 кг моркови, 0,5 кг репчатого лука, 250 г красных томатов, 250 г болгарского перца, 50 г зелени укропа и петрушки, сахар по вкусу, столько же 9 % уксуса, соль по вкусу, щепотка молотого черного перца.

 

1. Сварить свеклу до готовности, очистить и натереть на крупной терке.

2. Очистить и нарезать кольцами лук.

3. Морковь почистить и натереть на крупной терке.

4. Вымыть болгарский перец и томаты, пропустить через мясорубку.

5. Обжарить лук, отдельно – морковь.

6. Вымыть и мелко нарезать зелень.

7. Все выложить в латку (продолговатая миска, употребляемая для жаренья, тушения. – Прим. Ред .), добавить соль, сахар, черный перец, уксус, перемешать.

8. Прокипятить 5 минут, закатать в банки крышками. Остудить под одеялом Хранить в холодильнике.

Рецепт Н. Зориной

 

Заправка для солянки

 

 

1,5 кг свежих огурцов, 1,5 кг красных томатов, 700 г репчатого пука, 300 г моркови, 200 г зелени (листья укропа, петрушки, сельдерея в пропорции 2:2:1), 3–4 зубчика чеснока, 750 г рафинированного растительного масла, 5 ч. л. соли, 10 ч. л. сахара, 3 ст. л. 9 % уксуса.

 

1. Огурцы и томаты мелко нарезать.

2. Лук нашинковать.

3. Морковь натереть на крупной терке.

4. Чеснок пропустить через чесночницу.

5. Зелень перебрать, промыть и мелко нарезать.

6. Все смешать, добавить соль, сахар и поставить на огонь.

7. Довести до кипения и прокипятить 10 минут.

8. Разлить по пол литровым стерильным банкам, сразу закатать и, не переворачивая банок, остудить под одеялом.

Хранить в холодильнике.

Примечание. Зимой вскипятить 1 л воды, переложить в нее содержимое банки, добавить кусочки лимона, оливки (можно собственного приготовления) по вкусу, мелко нарезанные остатки колбасы, сосисок, отварного мяса или ветчины, в общем, любые мясные остатки, которые найдутся дома. Прокипятить несколько минут, и вкуснейшая солянка готова буквально за 10 минут!

Рецепт Л. Тепцовой

 

Репа впрок

 

 

1 кг репы, полстакана тмина, соль, 2 крупных капустных листа, кипяченая вода комнатной температуры.

 

1. Репу очистить от кожицы, нарезать кружками.

2. На дно трехлитровой широкогорлой банки или бочонка уложить репу слоями, пересыпая каждый слой солью и тмином.

3. Залить кипяченой водой так, чтобы она покрывала репу. Сверху положить капустные листья, деревянный круг или блюдце и на него поместите груз.

Сосуд поместить вниз холодильника или в подвал на две недели.

Добавление соленой репы придает овощному салату особый пикантный вкус.

 

Овощи с фасолью на зиму

 

 

1 кг красных томатов, 0,5 кг репчатого пука, 0,5 кг моркови, 0,5 кг болгарского перца, 1 литровая банка вареной фасоли, 0,5 л растительного масла, 4 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли.

 

1. Сварить фасоль.

2. В это время почистить и натереть на крупной терке морковь и обжарить.

3. Очистить лук, нарезать и обжарить.

4. Вымыть перец, убрать из него плодоножку, нарезать.

5. Вымыть томаты, растереть в миксере (или пропустить через мясорубку).

6. Все перемешать. Добавить отварную фасоль, соль, сахар, остатки растительного масла и тушить на слабом огне 40–45 минут.

7. Разложить по стерильным банкам, закатать, остудить. Хранить в холодильнике.

Рецепт И. Лапиной

 

Салат с рисом на зиму

 

 

1 кг сладкого перца, 3 кг красных томатов (можно заменить томатной пастой – 200–300 г), 0,5 кг репчатого лука, 0,5 кг моркови, 300 г растительного масла, 1 ст. л. сахара, б ч. л. соли.

 

1. Все нашинковать, сложить в эмалированную кастрюлю, добавить растительное масло, соль и сахар, довести до кипения и кипятить 30 минут на малом огне.

2. Вымыть 1 ст. риса и добавить в смесь овощей. Продолжать варить, размешивая, еще 30 минут.

3. Разложить по стерильным банкам, закатать и остудить под одеялом, не переворачивая банок Примечание. Для большей остроты можно добавить в смесь перед раскладкой по банкам немного уксуса или лимонной кислоты по вкусу.

Рецепт Т. Будниковой

 

Салат из перца

 

 

1 кг перца сладкого, 0,5 кг красных томатов, 0,5 кг свежих огурцов, 0,5 кг репчатого лука, 2 ст. л. 9 % уксуса, 2 ст. л. растительного масла, 2 ч. л. сахара, 2 ч. л. соли, 1 шт. лаврового листа, 2–3 шт. черного перца.

 

1. Все овощи и лук нарезать некрупно.

2. Сложить в банки, перемежая специями, сахаром и солью, залить уксусом и маслом. Поставить на водяную баню, прикрыть крышками и пастеризовать 30 минут.

3. Закатать.

Хранить в прохладном месте.

 

Салат-ассорти

 

 

2 кг красных томатов, 1 кг репчатого лука, 1 кг свежих огурцов, 1 ст. 9 % уксуса, 3 ст. л. соли, 0,5 ст. сахара, 2 л воды (на четыре литровых банки).

 

1. Все нарезать кружочками и уложить в банки слоями.

2. Приготовить рассол, вскипятив воду с солью и сахаром.

3. Снять рассол с огня, добавить уксус и хорошо размешать.

4. Залить горячим рассолом салат, прикрыть крышками.

5. Стерилизовать 10–15 мин., закатать. Хранить в прохладном месте.

Рецепт Т. Полянской

 

Овощной салат на зиму

 

 

1 кг моркови, 2 кг болгарского перца, 2 кг репчатого лука, 3 кг красных томатов, 300 г растительного масла, 300 г сахара, 300 г 9% уксуса, 100 г соли.

 

1. Все нарезать и поставить настоятся 40 минут.

2. Поставить на огонь (без специй) и варить 20 мин.

3. Добавить специи, кроме уксуса, и варить еще 10 минут.

4. Снять с огня, добавить уксус, хорошо перемешать.

5. Разложить по банкам и закатать.

Хранить в прохладном месте.

Рецепт Г. Последовой

 

Салат из зеленых томатов

 

 

Взять огурцы, зеленые томаты, болгарский перец, кабачки или патиссоны в равном количестве. Дополнительно морковь и лук в три раза меньше, чем основных овощей. Соль и сахар класть по вкусу, растительное масло для обжарки овощей, 1–2 ст.л. 9 % уксуса, один стручок красного горького перца.

 

1. Нашинковать морковь и лук, обжарить на растительном масле по отдельности, сложить в эмалированную посуду

2. Нарезать огурцы, кабачки, зеленые томаты, болгарский перец и сложить в ту же посуду

3. Добавить сахар, соль и красный горький перец. Тушить на небольшом огне примерно 40–45 минут, время от времени размешивая, чтобы масса не подгорела.

4. Снять с огня, добавить уксус, хорошо размешать и сразу разложить по стерильным банкам, сразу закатать.

5. Остудить под одеялом, не переворачивая на крышки. Хранить в холодильнике.

Если банки перед закаткой стерилизовать, то можно хранить при комнатной температуре. Либо можно перед закаткой налить поверху массы столовую ложку водки. Тогда можно хранить в холодном месте.

Рецепт М. Поткиной

 

Зеленые томаты на зиму

 

 

1 кг зеленых томатов, 0,5 кг моркови, 0,3 кг репчатого лука, 0,2 кг зелени, 0,5 кг красных томатов или 2 ст. л. томатной пасты, соль, сахар, черный молотый перец по вкусу, немного растительного масла.

 

1. Морковь натереть на крупной терке.

2. Все остальные ингредиенты мелко нарезать.

3. Все смешать и тушить на сковороде в небольшом количестве растительного масла вместе со специями 30 минут.

4. Закатать.

Хранить в прохладном месте.

Рецепт Л. Семеновой

 

Томаты на меду

 

На двухлитровую банку потребуется

1-1,5 кг мелких красных томатов, 1 л воды, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. меда, 1 ст. л. соли.

 

Сложить чистые томатики в стерильную банку и залить кипящим рассолом, приготовленным из всего остального. Закатать и остудить под одеялом.

Хранить в прохладном месте.

Рецепт Л. Руденко

 

Зимний салат из свеклы

 

 

3 кг свеклы, 1 кг болгарского перца, 1 кг репчатого лука, 1,5 кг красных томатов, 1 стручок горького перца, 3 головки чеснока, 2 ст. л. соли, немного растительного масла.

 

1. Сырую свеклу очистить, нарезать соломкой и тушить 20 минут в растительном масле.

2. В это время перец нарезать и обжарить отдельно на растительном масле.

3. Нарезать и обжарить отдельно репчатый лук.

4. Помидоры и горький перец пропустить через мясорубку.

5. Чеснок пропустить через чесночницу.

6. Все смешать вместе, добавить соль и прокипятить 10–15 минут.

7. Разложить по стерильным банкам.

Хранить в холодильнике.

Рецепт И. Лапиной

 

Лечо (с уксусом)

 

 

Первый рецепт

3 кг красных томатов, 1 кг репчатого лука, 1 кг болгарского перца, 1 ст. сахара, 2 ст. л. соли, 2 ст. л. 9 % уксуса.

 

1. Томаты пропустить через мясорубку.

2. Добавить соль и сахар, нашинковать лук, добавить к томатам и прокипятить еще 3 минуты.

3. Нарезать тонкими кружочками перец, добавить в лечо и прокипятить еще 3 минуты.

4. В кипящую массу влить уксус и сразу снять с огня.

5. Закатать.

Хранить в прохладном месте.

Рецепт Л. Климцевой

 

Второй рецепт

4 кг болгарского перца, 2 кг красных томатов, 0,5 ст. растительного масла, 0,5 ст. 9 % уксуса, 10 ст. л. сахара, 3 ст. л. соли.

1. Вымыть томаты и пропустить их через мясорубку.

2. Вымыть и вычистить перец, нарезать соломкой.

3. Поставить на огонь томаты, добавить соль, сахар, растительное масло, довести до кипения и прокипятить 2–3 минуты.

4. Добавить перец, перемешать, накрыть крышкой, снять с огня и дать постоять 3 минуты.

5. Влить уксус и прокипятить 5 минут.

6. Разложить по стерильным банкам, закатать, перевернуть на крышки, остудить под одеялом.

Хранить в холодильнике.

Рецепт В. Климовой

 

Лечо (без уксуса)

 

 

3 кг красных томатов, 3 кг болгарского перца, соль, сахар, молотый черный или красный перец по вкусу.

 

1. Овощи мелко нарезать, добавить все специи и немного растительного масла.

2. Довести до кипения и поварить 10 минут.

3. Разложить по банкам, закатать и охладить, не переворачивая, под одеялом.

Хранить в холодильнике.

Рецепт Л.Г. Семеновой

 

Лечо болгарское

 

 

3 кг болгарского перца, 2 кг красных томатов, 150 г чеснока, 1 штука горького перца, пучок укропа, пучок петрушки, растительное масло, полстакана сахара, 2 ст. л. соли, полстакана 9 % уксус.

 

1. Сладкий перец разрезать на длинные полоски.

2. Томаты опустить в кипяток, снять кожицу и пропустить через мясорубку вместе с чесноком и горьким перцем.

3. Зелень мелко нарезать.

4. Приготовить заправку из растительного масла, соли, сахара и уксуса.

5. Овощи перемешать, залить заливкой и проварить 20–30 минут.

6. Разложить по банкам, закатать, накрыть одеялом, не переворачивая, охладить.

Хранить в прохладном месте.

 

Лечо из кабачков

 

 

2 кг кабачков, 10 среднего размера морковок, 5–6 шт. крупных болгарских перцев, 10 шт. среднего размера луковиц, 10 шт. среднего размера красных томатов, 350 г томатной пасты, 2 ч. л. лимонной кислоты, 2 ст. л. соли без горки, 1 ст. подсолнечного масла.

 

1. Кабачки очистить, нарезать кубиками.

2. Почистить и натереть на крупной терке морковь.

3. Очистить от семян и плодоножек перцы, нарезать соломкой.

4. Очистить луковицы и нарезать полукольцами.

5. Помидоры вымыть и нарезать четвертинками.

6. Приготовить рассол: на 1 л воды, взять указанное количество томатной

пасты, лимонную кислоту, соль, подсолнечное масло. Поставить все на огонь и довести до кипения

7. Опустить в кипящий рассол овощи в указанной последовательности: сначала кабачки, проварить 10 минут, перемешивая, затем морковь, через 10 минут добавить перец, еще через 10 минут – лук, и через 10 минут томаты, прокипятить 10 минут и готово!

8. Разложить в горячем виде по стерильным банкам и закатать, остудить под одеялом, не переворачивая банки. Хранить при комнатной температуре.

Осень вкусно!

Рецепт Г. Щербаковой

 

Перец особый

 

Перец надсекаем вдоль тремя надрезами, закладываем в стерильные банки и бланшируем 3–5 минут в растворе яблочного уксуса, меда, растительного масла и воды в пропорции 1:1:1:1 с добавлением 15 г соли (половина ст. л.) на 1 л рассола. Перец должен быть полностью покрыт рассолом.

Закатываем крышками, переворачиваем и медленно остужаем под одеялом.

Хранить в холодном месте.

 

Овощи с тыквой

 

 

1 тыква (3–4 кг), 1 кг баклажан, 3 кг красных томатов, 1 кг репчатого лука, 1 кг моркови, 1 кг болгарского перца, растительное масло примерно полстакана, соль и лимонная кислота по вкусу.

 

1. Овощи очистить, вымыть, нарезать на кусочки средней величины и перетушить по отдельности на растительном масле.

2. Сложить все вместе, посолить по вкусу (если требуется больше остроты, добавить лимонную кислоту), дотушить до полной готовности, не забывая размешивать, чтобы овощи не пригорели. Когда масло всплывет наверх (примерно через 30–40 минут) – овощи готовы.

Разложить по стерильным банкам в горячем виде. Не переворачивая банки, остудить под одеялом. Хранить в прохладном месте.

Рецепт Г. Кизима

 

Овощной салат «Лето»

 

 

3 кг красных томатов, 1,5 кг болгарского перца, 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука, 0,5 ст. соли, 0,5 ст. сахара, 1 ст. 9 % уксуса, 1 ст. растительного масла.

 

1. Разрезать томаты на 6–8 частей.

2. Лук и перец нарезать кольцами.

3. Уложить в таз слоями, пересыпая крупной солью. Оставить настояться на сутки в прохладном месте.

4. Слить в кастрюлю сок и на его основе приготовить маринад, добавив на два стакана сока соль, сахар и растительное масло, нагреть до кипения.

5. Снять с огня, влить уксус, хорошо все перемешать вместе с овощами.

6. Разложить по банкам, накрыть крышками и стерилизовать 10 минут.

7. Закатать. Хранить при комнатной температуре.

Рецепт Н. Краюшкиной

 

Капустный зимний салат

 

 

2 кг кочанной капусты (можно использовать ранние сорта), 1 кг огурцов, 1 кг репчатого лук, 1 кг моркови, 4 ст. л. сахара, 4 ст. л. соли, 0,5 ст. подсолнечного масла, 1 ст. 9 % уксуса.

 

1. Кочанную капусту нашинковать и отжать руками.

2. Лук нарезать кольцами.

3. Морковь натереть на крупной терке.

4. Нарезать кружочками огурцы, не снимая кожицы.

5. Добавить в овощи сахар, соль, масло, перемешать.

6. Прокипятить 1–2 минуты, снять с огня.

7. Добавить уксус, хорошо перемешать.

8. Разложить по банкам, закатать, медленно остудить под одеялом.

Хранить в прохладном месте.

Рецепт В. Шиловой

 

Томаты с яблоками и луком

 

 

1 кг красных томатов, 0,5 кг репчатого лука, 0,5 кг антоновских яблок, 1 ст. подсолнечного масла, 2 ст. л. соли, 3 ст. л. сахара, 2–3 ст. л. 9 % уксуса по вкусу.

 

1. Томаты и лук нарезать кружочками.

2. Яблоки натереть на крупной терке.

3. Сложить в кастрюлю слоями, добавить соль, сахар, масло и варить на небольшом огне 30 минут.

4. Снять с огня, разложить по банкам, добавить уксус, закатать.

Хранить в холодильнике.

 

Цукини в томатах

 

 

2 кг некрупных молодых кабачков цукини, 2 кг красных томатов, 1 болгарский перец, половина стручка горького перца, 2 головки чеснока, 1 ст. растительного масла, 0,25 ст. 9 % уксуса, 1 ст. л соли, 1 ст. л сахара.

 

1. Цукини нарезать тонкими кружочками.

2. Томаты, перец сладкий и острый перемолоть в миксере или в мясорубке. Довести массу до кипения, добавить в нее цукини, соль и саыхар, влить растительное масло, и варить около 30 минут на небольшом огне.

3. Измельчить чеснок, добавить в овощи, влить уксус и прокипятить еще несколько минут.

4. Разложить по стерильным банкам, закатать, остудить под одеялом.

Хранить в холодильнике.

Рецепт И. Лапиной.

 

Салат «ЗИМНЯЯ РАДОСТЬ»

 

 

1 кг кочанной капусты (из расчета на трехлитровую банку), 2 штуки свежих огурцов, 3 штуки болгарского перца, 3 штуки красных томатов, 1 головка репчатого лука, 1 головка чеснока, 2 штуки моркови, 2 кружочка кабачка.

1. Капусту нарезать крупными кусками и плотно заполнить одну треть трехлитровой банки.

2. Положить в банку вертикально огурцы.

3. Морковь разрезать вдоль пополам и затолкать по краю банки.

4. Перец разрезать на 4 части вдоль и затолкать вдоль края банки.

5. Луковицу положить в банку целиком.

6. Зубчики чеснока очистить и положить в банку.

7. Красные томаты (3 среднего размера плотных плода) положить в банку.

8. Два кружочка кабачка разрезать пополам и положить в банку на самый верх.

9. Приготовить маринад, для чего на каждый литр воды взять 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, 1 лавровый лист, 4–5 горошин черного перца, полстакана 9 % уксуса (на трехлитровую банку потребуется 1,5 л воды) и довести до кипения.

10. Залить кипящим маринадом банки до верха, накрыть крышками и стерилизовать 20 минут.

11. Банки закатать, перевернуть на крышку, медленно остудить под одеялом.

Хранить при комнатной температуре.

Подавать к столу, красиво уложив все содержимое банки на большое плоское блюдо.

Рецепт М. Поткиной

 

Маринованные томаты

 

 

На трехлитровую банку потребуется 1,5 кг красных томатов, 3 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, 3 лавровых листа, 6–7 горошин душистого перца, 3 гвоздички, 5 крупных зубчика чеснока, 5 листьев черной смородины, пучок петрушки, крупный зонтик укропа, лист и корень (величиной с палец) хрена.

1. Сложить на дно стерильной банки листья смородины, укроп, петрушку, корень и лист хрена, сложить в банку томаты,

2. Залить кипящей водой, прикрыть крышкой и дать постоять 5 минут.

3. Воду слить в раковину и снова залить кипящей водой томаты, прикрыть крышкой и дать постоять еще 5 минут.

4. Эту воду вылить в кастрюлю, добавить соль, сахар, лавровый лист, перец и гвоздику, прокипятить 5 минут.

5. Снять с огня, добавить столовую ложку уксуса и залить томаты.

6. Сразу же закатать, перевернуть на крышку и остудить под одеялом.

Хранить в прохладном месте.

Очень вкусные томаты!

Рецепт М. Поткиной

 

Маринованные кабачки

 

1. На дно трехлитровой банки положить укроп, чеснок, петрушку, лист и корень хрена.

2. Нарезать молодые кабачки кубиками и залить кипящей водой. Прикрыть крышкой, дать настояться 5 минут.

3. Воду слить в раковину и снова залить кипящей водой, прикрыть крышкой, дать настояться 5 минут.

4. Воду слить в кастрюлю, добавить 3 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, лавровый лист, перец, гвоздику. Прокипятить 5 минут, снять с огня, добавить 1 ст. л. 9 % уксуса, залить кабачки и закатать.

Перевернуть на крышку и остудить под одеялом.

Хранить в прохладном месте.

Рецепт М. Поткиной

 

Перец с чесноком

 

 

3 кг сладкого болгарского перца, 1,5 л воды, стакан сахара, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. молотой корицы, 1 ч. л. молотого черного перца, стакан 9 % уксуса и стакан яблочного сока, 300 г чеснока, немного меда.

 

1. Перец вымыть, отрезать плодоножку и очистить от семян, не разрезая плодов.

2. Изнутри смазать медом, снаружи растительным маслом, уложить на противень и запечь в духовке на небольшом огне, пока плоды не сморщатся и не станут желтыми.

3. Вложить перцы один в другой и заполнить ими небольшие банки (лучше всего 0,5 л).

4. Пропустить через мясорубку или чесночницу 300 г чеснока.

5. Залить горячим маринадом, разложить сверху чеснок, сразу закатать и медленно остудить под одеялом.

6. Для приготовления маринада налить в кастрюлю воду, поставить на огонь, добавить соль. Сахар, специи и кипятить 5 минут.

7. Снять с огня, влить яблочный сок и уксус, размешать.

Хранить в холодильнике.

Рецепт Г. Кизимы

Примечание. Если в последних рецептах банки перед закаткой стерилизовать, то хранить можно при комнатной температуре.

 

Квашение и соление

 

 

Квашеная капуста

 

 

5 кг капусты, 1 кг моркови.

 

1. Нашинковать капусту.

2. Натереть на крупной терке морковь.

3. Перемешать, посолить и перетереть руками.

4. Плотно уложить в тару, поставить сверху гнет и оставить в теплом месте для заквашивания.

5. Ежедневно гнет снимать, а капусту протыкать на всю глубину спицей, чтобы выпустить углекислый газ.

Когда капуста заквасится, ее надо убрать в холодное место.

Можно при заквашивании добавлять в капусту яблоки (лучше антоновские), половинки небольших кочанов капусты, клюкву или бруснику, тмин.

 

Капустно-овощное ассорти

 

 

5 кг кочанной капусты, 1 кг репчатого лука, 1 кг болгарского перца, 0,5 кг моркови, 0,5 л 9 % уксуса, 0,5 л растительного масла, 4 ст. л. соли, 300 г сахара.

 

1. Нашинковать лук, перец, морковь и капусту.

2. Добавить соль, сахар, масло, уксус, перемешать.

3. Подержать три дня в тепле, затем разложить по банкам и накрыть полиэтиленовыми крышками.

Хранить в холодильнике.

 

Капуста по-восточному

 

 

1 кочан капусты весом около 1 кг, 1 головка чеснока, 2 лавровых листа, 30 г соли, корочка черного хлеба, пряная зелень, красный перец – по вкусу.

 

1. Кочан капусты разрезать на 6 частей, вырезать кочерыжку

2. Между листьями капусты вложить несколько половинок зубчиков чеснока.

3. Уложить осторожно, не разваливая, доли кочана в эмалированный таз, положить сверху зелень (любисток, эстрагон, кинзу и др.).

4. Вскипятить воду с солью, кипящим рассолом залить капусту и дать остыть.

5. Слить рассол, положить в него корочку черного хлеба, вновь частью его залить капусту так, чтобы лишь была покрыта, положить гнет и поставить на 3–4 дня в темное место.

Готовую капусту хранить в погребе или холодильнике.

 

Капуста по-мексикански

 

 

3 кг капусты, 3 головки чеснока, 100 г укропа. Для приготовления рассола: 1 л воды, 2 ст. л. соли, 200 г сахара, 200 г растительного масла.

 

1. Капусту нашинковать, чеснок измельчить, укроп мелко нарезать.

2. В эмалированную посуду сложить слои капусты (2–3 см), пересыпая чесноком и укропом.

3. Приготовить рассол и вскипятить.

4. Залить кипящим рассолом капусту, накрыть плоской тарелкой и поставить груз.

Капуста готова к употреблению через 3–4 дня.

Ее можно плотно разложить по стерильным банкам, закрыть крышками и хранить в холодильнике.

Рецепт Т. Прохоровой

 

Овощной физалис на зиму

 

 

1 кг овощного физалиса, 1 л воды, 3 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, 3 ст. л. 9 % уксуса, 1 ст. л. растительного масла, 3 лавровых листа, 10 горошин черного перца.

 

1. Очистить от чехликов физалис, промыть горячей водой, разрезать на половинки, заполнить банки до плечиков (срезами вверх).

2. Вскипятить воду, добавить сахар, соль, лавровый лист, перец, прокипятить 5 минут.

3. Снять с огня. Добавить уксус и растительное масло, размешать и залить банки до верха.

4. Закатать, перевернуть на крышки и остудить под одеялом.

Хранить при комнатной температуре.

Рецепт Г. Кизимы

.

 

Баклажаны соленые

 

 

Первый способ

5 кг баклажан, 250 г соли, пряности по вкусу.

 

1. Молодые баклажаны нарезать кружочками толщиной 1 см.

2. Сложить в кастрюлю, пересыпая солью и пряностями.

3. Как только баклажаны дадут сок, положить на них гнет и держать неделю в теплом месте.

4. Плотно уложить по банкам, сверху положить лист черной смородины, закатать и поставить в холодильник, через месяц баклажаны будут готовы к употреблению.

 

Второй способ

 

1. Молодые баклажаны промыть, удалить плодоножки, прокипятить 15 минут в рассоле (2 ст. л. соли на 1 л воды). Быстро охладить в холодной воде.

2. Положить на доску, сделать продольный надрез, развернуть и поставить под гнет для удаления жидкости.

3. Плотно уложить в эмалированную посуду, пересыпая толченым чесноком, молотым перцем (не переборщите!).

4. Приготовить рассол из расчета 70 г соли на 1 л воды, вскипятить вместе с лавровым листом (2–3 листика) и черным перцем (5–6 горошин).

Остудить.

5. Залить баклажаны холодным рассолом, накрыть капустным листом (или чистой прокипяченной тряпочкой), положите деревянный круг или тарелку и поставить гнет. Через полтора месяца они будут готовы.

 

Первый рецепт

1 кг баклажан 1 головку чеснока, 2 крупные моркови, луковицу среднего размера, 2–3 болгарских перца, корень петрушки и корень сельдерея, соль по вкусу.

1. Баклажаны отварить до мягкости. Дать остыть.

2. Пропустить чеснок через чесночницу.

3. Нашинковать коренья, лук, перец и морковь. Пассировать по отдельности на растительном масле.

4. В баклажанах сделать надрезы вдоль, вложить в них чеснок и закрыть.

5. В эмалированную посуду сложить баклажаны, переслаивая их овощами и просаливая каждый слой щепоткой соли.

6. Положить сверху капустные листья. Накрыть плоской тарелкой и поставить гнет.

7. Когда баклажаны дадут сок, попробовать его вкус. Если соли маловато, то подсолить по вкусу.

8. 3 дня держать при комнатной температуре, затем перенести в холодильник или погреб.

Каждый раз, когда будете брать из емкости баклажаны, заменяйте капустный лист на свежий.

Рецепт Н. Фиалковской

 

Второй рецепт

 

1. Баклажаны сварить вместе с кожурой без плодоножек до мягкости. Дать стечь соку под гнетом.

2. Приготовить начинку: репчатый лук, морковь нарезать и протушить на расти

тельном масле.

3. Мелко нарезать зелень петрушки и чеснок, добавить в начинку.

4. Сделать надрез в баклажанах и начинить каждый подготовленной начинкой.

5. Завязать каждый баклажан черешком листа сельдерея и плотно уложить в стерильные банки.

6. Залить кипящей соленой водой (1 ст. л. на 1 кг баклажан). Сразу закатать и дать остыть под одеялом (или пастеризовать).

Хранить в холодильнике.

Рецепт Г. Кизимы

 

Баклажаны в томатном соку

 

1. Испечь средних размеров баклажаны в духовке и очистить горячими от кожуры (иначе она не снимется).

2. Сложить баклажаны в стерильную банку, положить 2–3 зубчика чеснока и залить кипящим томатным соком.

3. При приготовлении томатного сока из своих свежих спелых красных томатов предварительно надо обдать их кипятком, снять кожицу, разрезать на половинки, поместить в эмалированную посуду, поставить на огонь и, размешивая, прокипятить.

4. Пропустить через дуршлаг, посолить (1 ст. л. соли на 1 л сока). Снова довести до кипения и залить баклажаны. Сразу закатать.

Медленно остудить под одеялом (напоминаю, это заменяет пастеризацию).

Хранить в холодильнике.

 

Тыква, квашенная по-фински

 

Тыкву очистить, нарезать кубиками. Перцы разрезать, удалить семена и нарезать полосками шириной 2 см. Яблоки и груши только вымыть.

 

 

3,5 кг тыквы очищенной, 700 г перца сладкого, 1 кг красных томатов, 0,5 кг репчатого лука, несколько головок чеснока, 1 кг яблок кислых сортов, 1 кг груш, 2 ст. л. столовой горчицы, 1 ч. л. душистого перца, 6 штук лаврового листа, несколько небольших кусочков хрена, 140 г соли, 0,5 л кислое молоко или сыворотка.

 

1. Овощи и фрукты нарезать, сложить слоями, пересыпая солью и приправами, сильно уплотнить.

2. Сварить отвар из семян перца и кожуры тыквы в течение получаса на небольшом огне.

3. Процедить и смешать с кислым молоком или сывороткой, залить овощную массу

4. Поставить на 8-10 дней на закваску при комнатной температуре.

5. Перенести в холодильник.

Можно перед закладкой на хранение разложить по банкам и закатать.

 

Необычная засолка огурцов

 

 

На трехлитровую банку надо 1,5 кг огурцов, 50 г укропа, по 20 г чеснока, хрена, зелени сельдерея, петрушки, пастернака и листьев черной смородины, 100 г соли (3 ст. л.).

 

1. Заранее приготовить рассол: вскипятить 1,5 л воды, опустив в нее все указанные пряности и соль. Прокипятить и дать рассолу настояться 5–7 дней для брожения, процедить.

2. Промыть огурцы и залить холодной водой на 6 часов.

3. Плотно уложить в стерильную банку огурцы, вскипятить рассол и залить огурцы. Закатать и сразу поставить в прохладное место. Огурцы сохранят зеленый цвет.

 

Засолка зеленых томатов

 

 

2 кг зеленых томатов, 4–5 штук болгарского перца, 2 головки чеснока, большой пучок (40 г) укропа, 2–3 ст. л. соли по вкусу.

 

1. Укроп, чеснок, болгарский перец пропустить через мясорубку, добавить соль и все перемешать.

2. Разрезать томаты пополам, сложить в посуду для квашения слой томатов разрезами вверх, пересыпать приготовленной заправкой.

3. Накрыть срезами томатов заправку, пересыпать заправкой.

4. Снова слой томатов разрезами вверх и так далее.

5. Положить перевернутую тарелку на томаты и поставить на нее сверху гнет.

6. Поставить в теплое место для квашения на 3–4 дня. Как только появится пена и кисловатый запах, гнет снять, томаты плотно уложить в банки, залить образовавшимся рассолом и закатать.

Хранить в холодильнике или на холоде.

Оставшимся после употребления томатов рассолом можно заправлять кислые щи, рассольники и солянки.

Рецепт Г. Осиповой

 

Зеленые томаты с чесноком

 

 

На каждый зеленый помидорчик мелкого или среднего размера брать одну дольку чеснока. Для рассола потребуется 1 ст. л. соли с верхом на 1 л воды.

 

1. Очистить от плодоножек томаты, срезать в этом месте маленькую верхушку и воткнуть в середину каждого плода очищенную дольку чеснока.

2. Приготовить рассол из соли и воды и довести его до кипения.

3. Сложить томаты в стерильные банки и залить рассолом.

4. Закатать, не переворачивая банки, остудить под одеялом.

Хранить при комнатной температуре.

Рецепт Н. Ажоткиной

 

Соленые арбузы

 

 

2 кг арбузов потребуется 2 л воды и 160 г соли (примерно 5–6 ст. л.).

 

Отобрать мелкие, но зрелые плоды. Наколоть деревянной шпилькой в 10–12 местах для лучшего проникновения рассола.

Уложить арбузы в бочку или эмалированную посуду без сколов и залить рассолом. Сверху накрыть деревянным кружком и поставить на него гнет (например, тщательно промытый и прокипяченный булыжник).

Необходимо, чтобы арбузы были полностью накрыты рассолом.

Выдержать в рассоле 2–3 дня при комнатной температуре. Долить рассол и вынести в прохладное место.

Хранить в погребе, холодильнике или на лоджии.

Примечание. Небольшие арбузы можно заквашивать в капусте. Тоже очень вкусно!

 

 

Маринады и консервирование

 

 

При консервировании обычно используют столовый уксус (9 % или 6 %, которого надо брать в полтора раза больше, чем 9 %). Иногда столовый уксус заменяют более полезным яблочным уксусом, но еще лучше применять вместо уксуса лимонную кислоту Одна треть чайной ложки лимонной кислоты заменяет одну столовую ложку 9 % уксуса.

Обычно для приготовления маринада используют не только соль, но и сахар. Сахара надо брать столько же, сколько 9 % уксуса.

 

Заливка «Смородинка»

 

 

700 г воды, 300 г сока красной смородины, 50 г соли, 50 г сахара

 

Заливка «Аргус»

 

 

700 г воды, 300 г сока крыжовника, 30 г соли, 100 г сахара.

 

Заливка «Малиновка»

 

 

700 г воды, 400 г малинового сока, 30 г соли, 100 г сахара.

 

Заливка «Барбарисовая»

 

 

1 л воды, 300 г ягод барбариса, 30 г соли, 150 г сахара.

 

Заливка из жимолости

 

 

700 г воды, 300 г сока жимолости, 50 г соли, 50 г сахара.

 

Яблочно-свекольная заливка

 

 

700 г яблочного сока, 300 г сырого свекольного сока, 30 г соли

 

Виноградная заливка

 

 

500 г воды, 500 г виноградного сока, отжатого из ягод, 30 г соли.

 

Заливка из клюквы

 

 

700 г воды, 300 г сока клюквы, 30 г соли, 100 г сахара.

 

Заливка из щавеля

 

 

800 г воды, 300 г щавеля, 50 г соли, 30 г сахара.

 

Щавель отварить в указанном количестве воды, протереть через сито, затем добавить соль и сахар, вскипятить.

 

Свекольная заливка

 

 

700 г воды, 300 г сырого свекольного сока, 50 г соли.

 

Заливка из ревеня

 

 

700 г воды, 300 г сока, отжатого из черешков ревеня, 50 г соли, 30 г сахара.

 

Примечание. Объема этих заливок достаточно для двухлитровой банки, поскольку обычно в полностью заполненной банке половину объема занимает продукция, а половину – жидкость.

 

Маринованные огурцы

 

Изюминка этого рецепта в использовании большого количества специй.

 

 

1,5 кг огурцов (в расчете на одну трехлитровую банку), 3 зонтика укропа, 4 дольки чеснока, 3 штуки листьев вишни, 3 кусочка хрена (размером 2 см), 1 штука горького красного перца, 3–4 небольших красных томата, 1 штука сладкого болгарского перца.

1. Огурцы вымыть и залить водой на три часа.

2. На дно банки уложить укроп, красный перец, чеснок, хрен, вишневые листья.

3. Плотно уложить огурцы, сверху томаты и нарезанный на дольки болгарский перец.

4. Приготовить маринад: на 1,5 л воды взять 2 стебля укропа вместе с зонтиком,

2 листа черной смородины, 3 гвоздики,

3 горошины душистого перца, 2 горошины черного перца, 1 лавровый лист, 3 ст. л. соли, 5 ст. л. сахара, все отварить на медленном огне 20 минут, укроп и листья черной смородины вынуть.

5. Залить горячим маринадом, накрыть крышкой на 5 минут.

6. Слить в кастрюлю и еще раз прокипятить маринад, снять с огня, добавить 1 ст. л. 9 % уксуса и снова залить огурцы, закатать, перевернуть на крышку, медленно остудить под одеялом.

Хранить при комнатной температуре.

Рецепт С. Фарбер

 

Хрустящие огурчики

 

 

На одну трехлитровую банку потребуется 1,5 кг огурцов, 5 листочков черной смородины, 3 зонтика укропа с зелеными семенами, 1 лист хрена, 7 горошин черного перца, 1 шт. лаврового листа, 3 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. уксусной эссенции.

 

1. Банки и крышки стерилизовать как обычно.

2. Огурцы тщательно помыть, замочить на 3–5 часов, воду менять 3–4 раза.

3. Зелень промыть, залить в отдельной посуде кипятком на 1 минуту, воду слить.

4. Заложить зелень и огурцы в банку.

5. Залить банку кипящей водой (~1,5 литра) на 10–20 минут и укутать.

6. Через 10–20 минут воду слить, в нее положить соль, сахарный песок. Эту воду вскипятить, и залить в банку.

7. Добавить 1 чайную ложку уксусной эссенции. Банку закатать, перевернуть и укутать на ночь. Так оставить до середины следующего дня.

Рецепт В. Кабыкина

 

Консервированные кабачки

 

 

600 г кабачков (на одну литровую банку), 100 г болгарского перца, 6–8 зубчиков чеснока, 5–6 горошин черного перца, 15–20 г укропа. Для заливки взять на 250 г воды 30 г соли, 30 г 9% уксуса.

 

1. Вымыть кабачки длиной 15–16 см с неразвитыми семенами, дать стечь воде и нарезать на кружочки толщиной 2 см.

2. Разрезать и очистить от семян перец, нарезать на четвертинки.

3. Чеснок и нарезать на пластинки.

4. Мелко нарезать вымытый укроп.

5. Сложить в банку кабачки, переслаивая чесноком, перцем и укропом.

6. Приготовить заливку, прокипятив воду с солью, снять с огня и влить уксус.

7. Залить кабачки и закатать банки, остудить под одеялом.

Хранить в прохладном месте.

 

Баклажаны консервированные

 

 

На литр заливки (две литровые банки баклажан) потребуется 20 г соли, 3 ст. л. 9 % уксуса, 1 кг баклажан.

 

1. Запечь плотные молодые баклажаны в духовке или отварить в небольшом количестве воды около 20 минут.

2. Положить под пресс на сутки для удаления горечи.

3. Уложить в банки ниже плечиков примерно на 1 см.

4. Залить кипящей водой с солью.

5. Добавить уксус.

6. Закатать, остудить под одеялом.

Хранить в прохладном месте.

 

Тыква маринованная

 

 

650 г тыквы, 150 г сахара, 200 г воды, 2 ст. л. уксуса 9 % (или 0,5 ч. л. лимонной кислоты), 3–4 шт. гвоздики, 0, 25 ч. л. корицы.

1. Тыкву очистить, нарезать кубиками.

2. Опустить в кипящую воду на 3–4 минуты, затем на 2–3 минуты в холодную воду

3. Уложить тыкву в литровую банку, добавить корицу и гвоздику.

4. Сварить маринад (200 г воды со 150 г сахара кипятить 10 минут).

5. Снять с огня, добавить уксус или лимонную кислоту, размешать и залить тыкву, закатать.

6. Перевернуть на крышку и остудить под одеялом.

Хранить в прохладном месте.

 

Маринованные бобы

 

 

Первый способ

1 кг бобов, 75-100 г соли.

 

1. Бобы промыть, разделить на половинки, перемешать с солью и выдержать сутки.

2. Полученную массу, давшую сок, не освобождая от избытка соли, разложить в стерильные банки, добавить специи (укроп, базилик, вишневые листья, эстрагон). Уплотнить.

4. Сверху укрыть виноградными листьями. Образующийся рассол должен покрыть бобы. Недостающее количество жидкости пополнить, добавив воду. Сверху положить мокрое полотенце, крышку и гнет.

Первый способ быстрый, бобы получаются красивого зеленого цвета, но остаются твердыми и имеют сыроватый вкус. Однако очень хороши как добавка к разнообразным овощным салатам, где достаточно сока от других компонентов.

 

Второй способ

1 кг бобов, 25–50 г сопи.

 

1. Приготовить 3 % солевой раствор (30 г соли на 1 литр воды).

2. Бобы промыть, разделить на половинки и прокипятить в солевом растворе 15–20 минут.

3. Отваренные бобы разложить в стерильные банки, добавить оставшееся количество соли, уплотнить. Далее выполнить п. 4 предыдущего рецепта.

Вкус бобов получается нежным, а консистенция мягкая.

 

Кукуруза маринованная

 

После сбора урожая отделить початки совсем маленькие, величиной с указательный палец. Их можно консервировать в маринаде, как огурцы, и использовать в виде гарнира.

 

 

500 г початков, 0,5 л воды, 1 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 2 ст.л. 9 % уксуса, 2–3 листа черной смородины, 4–5 листьев вишни, веточка эстрагона, черный перец – на кончике ножа.

 

1. Початки очистить от листьев, отрезать столбик до первых зерен и тщательно вымыть.

2. Сложить початки и зелень в банку емкостью 1 литр.

3. Залить содержимое кипящей водой, покрыть крышкой и выдержать 3–4 минуты.

4. Воду слить и еще раз залить початки и зелень кипятком и подержать под крышкой 3–4 минуты. За это время приготовить маринад.

5. Слить воду и залить содержимое кипящим маринадом, закатать, перевернуть на крышку и медленно остудить под одеялом.

Хранить при комнатной температуре.

 

Как сделать каперсы?

 

 

200 г молодых зеленых семян настурции, 50 г сахара, 2 ч. л. соли, 1 литр воды, 1 ст. л. 6 % уксуса, перец и лавровый лист – по вкусу.

 

Первый способ

 

1. Приготовить маринад: нагреть воду до кипения, растворить в ней сахар, соль, добавить уксус и пряности.

2. В кипящий раствор опустить семена настурции. Вновь довести до кипения, отставить, охладить.

Рецепт Г. Кизимы

 

Второй способ

 

1. Молодые зеленые семена настурции пересыпать солью и оставить на сутки в эмалированной посуде. За это время несколько раз перемешать, чтобы все равномерно просолилось.

2. Переложить семена в маленькие баночки, залить 6 % уксусом и оставить на 2 недели.

3. Уксус слить, а семена залить свежим маринадом со специями (см. 1-й способ). Вместо уксуса можно использовать кисти красной смородины – примерно 1/3 стакана на 2 майонезных баночки.

Рецепт Л. Боборовской

 

Примечание. Каперсы используют для заправки солянок, рассольников, супов. Маринад от них добавляют в борщи.

 

Соусы и приправы

 

 

 

Аджичка

 

 

1,5 кг томатов, 0,5 кг сладкого перца, 0,5 кг яблок, 0,5 кг моркови, 4 средние головки чеснока, 2–3 штучки горького перца, 350 мл подсолнечного масла, 1–2 ст. л. соли (по вкусу).

 

Все пропустить через мясорубку и варить на медленном огне 1,5–2 часа. Разложить в стерилизованные банки и закатать.

Рецепт В. Кабыкина

 

Аджика

 

 

5 кг томатов, 1 кг моркови, 1 кг яблок, 1 кг сладкого перца, 6–7 стручков горького перца, 300 г чеснока, 1 стакан 6 % яблочного уксуса, 2/3 стакана сахара, 1 стакан подсолнечного масла, 3 ст. л. соли без верха.

1. Овощи (томаты, морковь, сладкий перец) и яблоки (кислые, типа антоновки, не очищая) пропустить через мясорубку или смолоть с помощью кухонного комбайна, около часа варить в эмалированной посуде на слабом огне.

2. Смолоть стручки горького перца, добавить смесь к вареву вместе с сахаром, подсолнечным маслом и солью. Варить еще 1 час.

3. За 15 минут до готовности добавить молотый чеснок и уксус.

4. Разлить массу горячей по стерильным банкам и хранить в закрытом виде при комнатной температуре.

Рецепт М. Туркиной

 

Приправа «Кобра»

 

 

2 кг корней хрена, 2 кг очищенного чеснока, 4–5 кг спелых томатов, 1–2 свежих стручков красного перца, соль по вкусу.

 

1. Из стручков перца удалить семена. Томаты по одному опускать в кипяток, очищать кожицу, пропустить через мясорубку или размельчить в кухонном комбайне. Хрен, перец и чеснок тоже измельчить.

2. Перемешать, посолить. Разложить в пастеризованные банки. Хранить в прохладном месте.

3. Прекрасная витаминная приправа к мясным блюдам и острым салатам.

 

Сацебели

 

 

5 кг сладкого перца, 5 кг спелых томатов, 500 г чеснока, 500 г петрушки, 15 стручков горького перца, соль – по вкусу.

 

1. Томаты и перцы пропустить через мясорубку, посолить и поставить на огонь.

Довести до кипения.

2. Размолоть или измельчить кухонным комбайном чеснок, петрушку, горький перец. Добавить к смеси перцев и томатов, вновь довести до кипения. Кипятить еще 10 минут.

3. Разложить по баночкам. Употребляется для приготовления бутербродов.

Примечание. Вместо помидоров можно использовать томат-пасту.

Рецепт М. Туркиной

 

Фруктовые соусы

 

Их можно приготовить на основе пюре из яблок, груш и слив.

К готовому пюре добавить сахарный песок (около 150 грамм на 1 кг пюре). Смесь поставить на слабый огонь и помешивать до полного растворения сахара. Затем увеличить огонь, довести пюре до кипения и кипятить в течение 5 минут.

Приготовленный соус можно сохранить впрок точно так же, как пюре.

 

Сливово-яблочная приправа

 

 

Пюре сливовое – 57, пюре яблочное – 23, сахар – 20, пряности – по выбору.

 

Бруснично-яблочная приправа

 

 

Брусника – 45, яблочное пюре – 40, сахар – 20, гвоздика и корица – по вкусу.

 

Ткемали

 

Очищенную от косточек сливу или терн пропустить через мясорубку, поставить на небольшой огонь и варить, постоянно помешивая, около 30 минут.

Пропустить через мясорубку зелень петрушки, кинзы, сельдерея (примерно одна четверть по объему от слив), добавить в кипящую массу и проварить еще 10 минут. Пропустить чеснок через чесночницу и добавить в кипящую массу вместе сахаром. Соль и черный молотый перец добавить по вкусу. Прокипятить еще 10 минут.

Если при последней варке масса покажется слишком густой, то можно добавить немного воды. Разложить по небольшим стерильным баночкам, закатать и остудить под одеялом, не переворачивая банок. Хранить при комнатной температуре.

 

Кетчуп

 

 

2 кг красных томатов, 150 г репчатого пука, 250 г яблок, 1 ст. л. соли с горкой, пол чайной ложки красного молотого перца, 1 ч. л. молотой корицы, 150 г сахара, 150 г 9% уксуса.

 

1. Промолоть в мясорубке томаты, яблоки и лук. Тушить на небольшом огне около часа, постоянно помешивая.

2. Добавить соль, сахар, перец и корицу и варить еще полчаса.

3. Снять с огня, влить уксус, перемешать, разложить по небольшим баночкам. Закатать.

Хранить при комнатной температуре.

Рецепт Т. Патрикеевой

 

Овощная приправа

 

 

2,5 кг красных томатов, 1 кг болгарского перца, 1 кг моркови, 1 кг яблок, по 1 ст. л. растительного масла, сахара, 9 % уксуса, соли, 150 г чеснока.

 

1. Овощи пропустить через мясорубку.

2. Добавить масло, сахар, соль и варить на медленном огне около часа, помешивая.

3. Снять с огня, добавить уксус, пропущенный через чесночницу чеснок, все размешать и разложить по стерильным банкам.

Остудить под одеялом, не переворачивая на крышки. Хранить в холодильнике.

 

Облепиховое масло

 

 

Жом после получения сока облепихи, оливковое масло.

 

1. Промытый и высушенный после получения сока жом смолоть в кофемолке.

2. Оливковое масло нагреть до 90, остудить до 50 и залить жом. Уровень масла должен быть выше массы жома на 2–3 см.

3. Банку с маслом и жомом поставить в воду, нагретую до 40 °C, на один час.

4. Переставить банку в темное место и время от времени перемешивать.

5. Через две недели этой порцией масла залить новую порцию жома и повторить процедуры. Так же поступить с третьей порцией жома.

6. Спустя две недели процедить масло через холщовую ткань. Хранить в темноте.

 

Облепиховый соус к мясу

 

 

1 литр облепихового сока, 50 г тертого чеснока.

 

Соль и сахар добавить по вкусу перед употреблением.

 

Соус из чернослива

 

 

400 г чернослива, 0,5–1 стакана белого сухого виноградного вина, толченая корица, сахар – по вкусу.

 

1. Чернослив разварить в малом количестве воды.

2. Массу протереть через сито.

3. К ней добавить вино, корицу, сахар, довести до кипения, сразу охладить.

Приправа очень хороша для вторых мясных и рыбных блюд.

 

Хренодер

 

 

На 1 кг красных томатов 100 г чеснока, 100 г хрена.

 

1. Томаты, чеснок и очищенный хрен пропустить через мясорубку.

2. Добавить соль по вкусу, перемешать.

3. Разложить по баночкам, закрыть винтовыми крышками. Хранить в холодильнике. Использовать вместо кетчупа в качестве приправы.

 

Соус из брусники с хреном

 

 

На 3 ст. л. моченой брусники 1 ст. л. натертого хрена (или катрана), сахар, соль, уксус по вкусу.

 

1. Бруснику смешать с хреном, добавить специи по вкусу и подавать к мясным блюдам.

 

Соус из томатов с орехами

 

 

2 крупных спелых помидора, 3 ядрышка грецких орехов, 1 пучок петрушки, 3 дольки чеснока, немного молотого черного перца и соли – по вкусу.

 

1. Растолочь орехи в ступке.

2. Положить томаты на 30 секунд в кипящую воду, затем охладить в холодной воде и снять кожицу

3. Натереть на мелкой терке чеснок, порезать зелень петрушки.

7. Перемешать в эмалированной миске, разложить по банкам малого объема, стерилизовать 10 минут, закатать.

Хранить в холодильнике.

Примечание. Открывая банку, сразу используйте ее содержимое.

 

Приправа «Зеленая горчица»

 

 

По 200 г зелени укропа и петрушки, 1 крупная головка чеснока, стакан измельченных грецких орехов, по половине ч. л. соли и сахара, 100 г любого майонеза.

1. Чеснок очистить и измельчить.

2. Грецкие орехи очистить и измельчить.

3. Зелень перебрать, промыть, просушить на полотенце и мелко нарезать.

4. Все смешать, добавить соль, сахар и заправить майонезом.

Объеденье!

 

Яблоки с горчицей

 

 

4 антоновских яблока, 4 столовые ложки сухой горчицы, 1,5–2 ч. л. соли, 4 ст. л. сахарного песка, 3–4 горошины душистого перца, 100 мл 6% яблочного уксуса, 100 мл воды.

 

1. Яблоки запечь в духовке. После готовности протереть через сито.

2. За это время нагреть воду, растворить в ней сахар, добавить перец, довести до кипения, снять с огня, добавить уксус и дать настояться 1–1,5 часа.

3. Вновь нагреть и горячим раствором залить горчицу, размешать, добавить мякоть протертых через сито яблок, дать остыть, на сутки поставить в холодильник. Далее хранить в прохладном месте под плотной крышкой.

Подавать к мясу, а любителям острых бутербродов намазывать на хлеб.

Рецепт В. Светляковой

 

Яблочный уксус на меду

 

 

1 кг яблок любого сорта, 1 л кипяченой воды, 150 г меда (или сахар), 10 г дрожжей, 20 г черного хлеба.

 

1. Яблоки промолоть через мясорубку вместе с кожурой и сердцевиной.

2. Добавить все остальные ингредиенты, заполнив емкость на три четверти объема.

3. Настаивать при температуре не ниже 20 градусов в течение 10 дней, ежедневно размешивая массу.

4. Профильтровать через 2 слоя марли.

5. В отфильтрованный раствор добавить еще 50 г меда (или сахара), накрыть марлей и поставить на 1,5–2 месяца бродить.

6. Профильтровать готовый уксус через марлю, разлить в бутылки, закупорить.

Хранить при комнатной температуре.

 

Квашеный чеснок

 

Головки чеснока очистить от шелухи и корневой мочки и выдержать 2 часа в воде.

Очистить зубчики, сложить в банку, залить холодным рассолом. Чтобы чеснок получился ароматнее, сверху уложить пучок укропа с листьями, корзинами соцветий и стеблями.

Для приготовления рассола на каждый кг чеснока потребуется 3 стакана воды, одна столовая ложка соли и одна столовая ложка уксуса. Вскипятить воду, добавить соль, прокипятить 1 минуту, снять с огня, остудить и добавить уксус. Перемешать, остудить.

Рецепт Г. Уськовой

 

 

Соки

 

 

О пользе сырых соков знают все, но, тем не менее, мы хотим напомнить вот о чем. Все соки нормализуют кислотно-щелочное равновесие крови, которое нарушается при тяжелой физической работе, напряженной умственной деятельности или сильном эмоциональном напряжении. То же самое происходит при тяжелых заболеваниях. Соки – настоящая «живая вода», повышающая активность ферментов и обмен веществ. Соки обладают кровоочистительным свойством. Кроме того, они практически сразу усваиваются организмом, а потому являются источником силы при выполнении утомительной работы, в то время как для переваривания и усвоения даже блюд из растительной пищи требуется несколько часов. Кроме того, с соками в организм практически никогда не попадают гербициды, ядохимикаты и токсические вещества, которыми обрабатываются растения, поскольку они остаются связанными в клетчатке. В соках довольно много пектиновых веществ, которые связывают и выводят из организма продукты гниения и брожения. Соки настолько богаты минеральными элементами, что в них представлена почти вся таблица Менделеева, и, конечно же, в соках присутствуют все необходимые нам витамины и органические кислоты. Так что пейте соки!

Сок шпината  полезен при нефритах, подагре, опухолях, фурункулезе, усиливает перистальтику кишечника, способствует детоксикации (очищению) всего организма, особенно в смеси с морковным соком в пропорции 1:2, а поскольку содержит много железа, то способствует повышению гемоглобина. В смеси с соком моркови и одуванчика (1:3:1) рекомендуется при весенней хронической усталости и при малокровии (низком гемоглобине).

Сок петрушки  полезен при заболеваниях щитовидной железы, при плохом зрении, стимулирует деятельность надпочечников, которые являются заслоном для попадающих в организм ядов. Поэтому сок петрушки входит в состав многих противоядий. Не следует им злоупотреблять, поскольку это сильнодействующее средство (не более 1 столовой ложки на прием). А еще лучше применять сок петрушки в смеси с соком моркови в пропорции 1:3.

Сок из листьев сельдерея  выводит из организма соли.

Сок моркови  стимулирует деление и рост клеток, поэтому полезен при заболеваниях кожи, желудочно-кишечного тракта, половой слабости, авитаминозе, атеросклерозе. Этот сок повышает остроту зрения и иммунитет, нормализует обмен веществ, выводит из организма холестерин, обладает антисептическим свойством (новорожденным детям можно смазывать рот при молочнице), можно смазывать кашицей из натертой морковки гнойные раны и ожоги, обмороженные места, в общем, это один из самых полезных соков.

Свекольный сок  стимулирует образование эритроцитов, богат йодом, поэтому улучшает память, расширяет кровеносные сосуды, снижает артериальное давление, помогает при трахеите (дерущем горло кашле), обладает легким слабительным свойством. Кроме того, он содержит противоопухолевый ингредиент бетамин.

Сок из редьки  налаживает работу кишечно-желудочного тракта, исключительно бактерициден, а потому рекомендуется при бронхитах, ревматизме. Его пьют в смеси с медом. Сок из редьки, как и сама редька, является природным антибиотиком. Ломтик редьки полезно держать во рту во время эпидемии гриппа, особенно когда вы едете на работу в общественном транспорте. Однако редька противопоказана людям с язвенной болезнью и при воспалении кишечно-желудочного тракта.

Соки из репы и брюквы,  как и сами эти овощи, обладают желчегонным действием. Полезно выпить четверть стакана сока перед обедом или съесть ломтик сырого овоща.

Томатный сок  по содержанию аскорбиновой кислоты не уступает соку цитрусовых. Он стимулирует выделение желудочного сока, улучшает деятельность сердца (благодаря большому содержанию калия), подавляет гнилостную микрофлору кишечника, активизирует обмен веществ. Для похудания используют смесь соков томатов, яблок, тыквы и лимона в пропорции 2:4:2:1.

Огуречный сок  укрепляет сердце и сосуды, обладая мочегонным действием, промывает почки не хуже арбуза, укрепляет нервную систему, сохраняет свежесть и тонус кожи. А поскольку содержит кремний и кальций, то укрепляет зубы, ногти и волосы.

Сок из кочанной капусты  содержит много витамина С и кальция, потому особенно полезен детям и пожилым людям, так как укрепляет скелет и зубы. Он выводит из организма холестерин, способствует заживлению язв желудка и кишечника. Особенно полезны с этой точки зрения цветная капуста и брокколи. В квашеной кочанной капусте сохраняются все витамины и соли. А вот сырую кочанную капусту не рекомендуется есть людям, у которых есть какие-либо проблемы с кишечножелудочным трактом.

Сок из картофеля  выводит поваренную соль, нормализует кислотность желудка, полезен при язвенной болезни, снимает тошноту и изжогу, нормализует стул при запорах. Поскольку сок картофеля бактерициден, то он способствует заживлению ран, экзем и ожогов на коже, как и кашица из сырого картофеля.

Виноградный сок  приравнивается по целебным свойствам к меду. Обладает общеукрепляющим и тонизирующим действием. Сок снижает артериальное давление. Благодаря высокому содержанию в нем глюкозы сок высококалориен и поддерживает тонус сердечной мышцы, кроме того, является отличным средством против атеросклероза, поэтому незаменим для пожилых людей. Однако им не следует увлекаться людям с избыточным весом, поскольку стакан виноградного сока эквивалентен полноценному обеду.

Сок тыквы  укрепляет печень при гепатитах, обладая регенерирующим и желчегонным свойствами, действует как мочегонное при отеках, вызванных заболеваниями почек и сердца.

Яблочный сок  полезен всем и в любом возрасте, ибо, как говорится, каждое яблоко продлевает жизнь на один час. Яблочный сок способствует омоложению организма.

 

Компоты

 

 

Для приготовления компотов лучше брать зрелые, но еще не мягкие ягоды. Мягкие ягоды в компоте разваливаются, и сироп мутнеет.

Заполнить горячую банку на треть предварительно хорошо вымытыми ягодами. Можно опробовать разные комбинации ягод, например крыжовник, красная смородина, ранняя слива. Или малина, ирга, яблоки сорта «Белый налив» или любые другие некислые сорта, можно использовать груши. К яблокам и грушам можно добавлять сливы. Крупные фрукты разрезать на части. Для получения интенсивного цвета к набору ягод хорошо добавить 3–4 кисточки черной смородины. Вкусный компот получается из винограда, но из крыжовника, особенно из сорта «Черный негус», компот получается не менее вкусный.

Банки с компотами можно хранить при комнатной температуре.

 

Компот из земляники

 

 

1 кг ягод земляники, 300 г сахара, 1 л воды.

 

1. Приготовить сироп.

2. Залить ягоды холодным сиропом на 3–4 часа.

3. Сироп слить, нагреть до кипения и повторно залить ягоды уже горячим (не менее 90 °C) сиропом.

4. Пастеризовать, закатать.

Если в банку с компотом, сваренным из 1 кг ягод, перед закатыванием добавить всего 2 столовые ложки свекольного сока, ягоды и сок приобретут более насыщенный цвет.

Рекомендация В. Островского.

 

Компот из малины

 

 

1 кг малины, 300–400 г сахарного песка, 1 л воды для приготовления сиропа. Объем готового компота 2 л.

 

Первый способ

 

1. Наполнить банки ягодами, накрыть крышками и поставить на подставку в кастрюлю с холодной водой.

2. Воду нагреть до 40 градусов.

3. Через несколько минут, когда ягоды уменьшатся в объеме, содержимое двух банок переложить в одну до плечиков и продолжать нагревание до 80 градусов.

4. Вынуть и закатать.

 

Второй способ

 

1. Приготовить сироп.

2. Банки, наполненные ягодами до плечиков, залить горячим сиропом тоже до плечиков.

3. Установить банки в кастрюлю с водой. Покрыть крышками и нагревать очень медленно до 75–80 градусов. Далее поступать, как в способе 1.

Подобные компоты можно сделать и из ягод черной и желтой малины. Черная малина придает компотам и другим заготовкам очень красивый цвет.

 

Компот «Ягодное ассорти»

 

 

300-400 г сахара, 1 л воды.

 

1. Смесь спелых ягод (к малине добавить другие сорта ягод) уложить в банки до плечиков.

2. Приготовить сироп.

3. Залить горячим сиропом до плечиков.

4. Пастеризовать.

 

Грушево-сливовыи компот

 

 

10 поп литровых банок потребуется 2,5 кг груш, 2 кг сливы, 1 л воды и 500 г сахара.

 

1. Груши и сливы вымыть, разрезать, очистить от семян и косточек.

2. Фрукты слоями плотно уложить в подготовленные банки.

3. Сварить сироп из сахара и воды и залить им банки с продукцией так, чтобы сироп покрыл ее полностью.

4. Банки прикрыть прокипяченными крышками, поставить на водяную баню и стерилизовать 10 мин.

5. Закатать, перевернуть на крышки и быстро охладить.

Хранить при комнатной температуре. Примечание. Перед закаткой можно добавлять в каждую банку лимонную кислоту на кончике ножа.

 

 

Желе из слив

 

 

200 г слив, 15 г желатина, 1,5 ст. воды, лимонная цедра.

 

1. Желатин замочить на 1 час в холодной кипяченой воде.

2. Сливы залить водой, добавив лимонную цедру.

3. Варить 30 минут на слабом огне в закрытой посуде.

4. Полученную массу протереть через сито и смешать с разведенным желатином, пока сливовая масса еще горячая.

5. Добавить две столовые ложки сахара, перемешать, вновь довести до кипения.

6. Вылить смесь в формы и охладить.

 

Яблочное желе

 

 

1,5 кг яблок, 600 г воды, 1 кг сахара, 10 штук гвоздики, половинка очищенного лимона.

 

1. Нарезать яблоки, не удаляя семенную камеру

2. Потушить их в небольшом количестве воды до мягкого состояния.

3. Протереть массу через сито.

4. Полученное пюре нагреть, добавить сок и мякоть половинки лимона, засыпать сахаром и варить до полного его растворения на сильном огне.

5. Разлить желе в горячем виде по стерильным банкам. Плотно закрыть винтовыми крышками.

 

Мятное яблочное желе

 

 

1 л яблочного сока, 1 кг сахар, пучок мяты.

 

1. Приготовить 1 литр яблочного сока следующим образом: кислые яблоки после мытья обтереть, сложить в кастрюлю, покрыть водой, поставить на средний огонь. Когда яблоки станут мягкими, процедить, не разминая.

2. Полученный сок поставить на огонь, добавить пучок мяты по вкусу и кипятить 20 минут.

3. Мяту вынуть, добавить сахар и варить до загустения.

4. Снять с огня, разлить по банкам, завязать пергаментом. Хранить при комнатной температуре.

Остатки яблок использовать для приготовления пастилы.

 

Желе из черной смородины

 

 

1 кг ягод, 2 кг сахара.

 

1. Подготовить ягоды, бланшировать и сразу порциями пропускать через мясорубку, добавляя сахар в кашицу

2. Всю массу протертых ягод и сахара тщательно размешать и дать постоять 3–4 часа, затем разложить по банкам, закрыть крышками.

Хранить в прохладном месте.

Желе будет гораздо вкуснее, если ягоды не пропускать через мясорубку, а толочь вместе с сахаром пестиком или мять деревянной ложкой.

 

Калина, протертая с сахаром

 

 

1 кг калины, 1 кг сахара.

 

1. Освобожденные от горечи плоды протереть через сито и смешать с сахаром.

2. Подогреть до 75 °C.

3. Расфасовать в стерильные банки, пастеризовать, закатать.

 

Желе из крыжовника

 

 

1,2–1,3 кг ягод, 1 ст. воды, 1 кг сахара.

 

1. У созревших ягод удалить плодоножки и остатки цветка, поместить в таз, добавить воду и нагревать, помешивая до тех пор, пока не образуется сплошная масса.

2. Протереть ее через сито, добавить половинную порцию песка, перемешать, довести до кипения.

3. Добавить остальной сахар и кипятить еще 10–15 минут.

4. Разлить в банки небольшого объема, охладить, закрыть банки пергаментом. Хранить в прохладном месте.

 

Сырой облепиховый джем

 

 

1 кг облепихи, 2 кг сахара.

 

1. Целые ягоды без плодоножек размять деревянной толкушкой.

2. Добавлять сахар небольшими порциями, продолжая растирать до полного его растворения.

3. Разложить в стерильные банки, насыпать сверху слой сахарного песка (1–2 см).

Хранить в прохладном месте.

 

Упрощенный вариант:

 

1. Пропустить ягоды через ручную соковыжималку.

2. В соке растворить сахарный песок (1:1,5), разложить смесь по стерильным банкам.

Хранить в холодильнике, где масса загустеет.

 

Айва японская с сахаром

 

Плоды японской айвы надо снять до первых заморозков, иначе они станут несъедобными.

Зрелые плоды вымыть, дать стечь воде и настрогать пластинками. Сложить в стерильные баночки, пересыпая сахаром по собственному вкусу. Банки можно накрыть калькой и обвязать. Хранить следует в холодильнике. При таком способе заготовки витамины сохраняются до самой весны.

 

Вишня на зиму

 

 

1 кг вишни, 1 ст. воды, 2 ст. сахара, 1 ст. сахарной пудры.

 

1. Оставить у вишни небольшие черенки.

2. Развести сахарный сироп и довести его до кипения.

3. Взяв каждую ягоду за черенок, опустить ее в сироп и сразу же обвалять со всех сторон в сахарной пудре.

4. Выложить ягоды на противень и подсушить в духовке.

5. Разложить по банкам, обвязать калькой и хранить в холодильнике.

Так же можно приготовить райские яблочки-ранетки.

 

Желе из одуванчиков

 

 

250 штук распустившихся корзинок (собрать в 11–12 часов, когда в них больше всего нектара), 5-10 листиков вишни, 1 лимон или апельсин, 800 г сахара, 2 ст. воды.

 

1. Корзинки и листья вишни положить в таз, залить водой, кипятить 10 минут. Настаивать в течение суток.

2. Процедить, подогреть, добавить сахар, сок и цедру лимонов. Тщательно размешать и разложить по стерильным банкам.

Хранить в прохладном месте.

 

Рябиновое желе

 

 

Пропорция ягод и сахара 1:1.

 

1. Промыть ягоды, залить кипятком на 2–3 минуты, можно целиком кистью.

2. Остудить ягоды в проточной холодной воде в течение 10 минут.

3. Варить вместе с веточками в небольшом количестве воды до мягкости.

4. Растолочь ягоды толкушкой, веточки выбросить.

5. Добавить сахар, тщательно размешивая, проварить 5–7 минут.

6. Разложить по банкам, залить сверху ложкой водки, завязать пергаментом, хранить в прохладном месте.

 

Желе из клюквы с цитрусами

 

 

1 кг клюквы, 1 апельсин, 1 лимон, 1,5 кг сахара.

 

1. Цитрусы ошпарить кипятком, разрезать пополам, вынуть косточки.

2. Пропустить через мясорубку вместе с клюквой, добавить сахар, хорошо размешать, дать постоять 3–4 часа.

3. Размешать еще раз, добавить сахар, если потребуется, разложить по банкам, накрыть крышками.

Хранить в прохладном месте.

 

Вишня в сахарной пудре

 

 

1 кг ягод потребуется примерно 600 г сахарной пудры и стакан сахара, ст. воды для приготовления сиропа.

 

1. Обмыть струей из колодца вишневое дерево в солнечный день. Дать обсохнуть.

2. Чистыми руками снять вишни с плодоножками и сложить в стерильную посуду.

3. Сварить сахарный сироп из расчета 1:1 сахара и воды.

4. Держа каждую ягодку за «хвостик», обмакнуть в кипящий сироп и сразу обвалять в сахарной пудре.

5. Складывать ягодки в стерильную стеклянную банку.

6. Заполненные ягодами банки закатать и хранить в холодильнике. Использовать для приготовления вареников или просто для десерта.

 

 

Заготовки без сахара

 

 

 

Фруктово-ягодное пюре

 

Поскольку пюре готовится без сахара и каких-либо консервантов, сортировку и подготовку сырья нужно делать очень тщательно. Подходят свежие, без повреждений яблоки, алыча, сливы, терн. В небольшом количестве можно приготовить пюре из плодов японской айвы, удалив из них семенную коробочку. Добавление айвового пюре к соусам и приправам делает их вкус пикантным.

Плоды тщательно вымыть, очистить, порезать и опустить в кипящую воду (два стакана воды на 1 кг фруктов). Варить в течение 10–20 минут в зависимости от их вида, сорта и степени зрелости. Горячую разваренную массу быстро протереть через сито. Можно испечь плоды в духовке и также в горячем виде протереть.

При изготовлении пюре из яблок перед закладыванием измельченного сырья в воду добавляют 2 г лимонной кислоты на каждый литр воды.

Полученное пюре на сильном огне при постоянном перемешивании еще раз нагреть до кипения, прокипятить 3–5 минут и горячим быстро разложить в подготовленные стерильные банки, закрыть стерильными крышками, закатать (после закатывания банку не переворачивать), укутать одеялом, чтобы остывали медленнее. Обычно при аккуратной работе пюре хорошо хранится до весны в прохладном месте. Повысить стойкость заготовок можно простым приемом: положите поверх заполненной банки перед ее закатыванием кружок фильтровальной бумаги и смочите его слегка водкой или спиртом.

 

Сок из облепихи без сахара

 

Сок облепихи можно приготовить без сахара. Его следует нагреть до 60 градусов и разлить по стерильным банкам. Сразу закатать. Хранить в прохладном месте.

Массу, оставшуюся после отжима сока, поместить в эмалированную посуду, подогреть до 96 градусов (до первого «пыха»), разложить в тару и стерилизовать. Зимой она пригодится для приготовления киселей и в начинку для пирогов.

Примечание. К соку можно добавить желе из земляники, протертой с сахаром. Получается очень вкусная смесь.

 

Крыжовник натуральный

 

 

Любое количество ягод (лучше использовать крупноплодные сорта). На 1 кг ягод прибавить 1/2 стакана воды.

 

1. Сложить ягоды в эмалированный таз и поставить на слабый огонь. Чтобы ягоды не подгорели и не растрескались, таз все время встряхивать.

2. Когда жидкость окрасится в розовый цвет, т. е. ягоды пустят сок, сразу же разложить по банкам и закатать.

 

Малина в собственном соку

 

1. Бланшировать половину ягод малины, дать стечь воде.

2. Сложить в эмалированную кастрюлю и нагреть на слабом огне, размешивая, чтобы ягоды не пригорели.

3. Вторую половину ягод окатить кипяченой водой, дать стечь воде, сложить в стерильные банки и залить горячими ягодами.

4. Закатать, не переворачивая, остудить под одеялом.

Хранить в холодном месте.

 

Вишня натуральная

 

Ягоды моют, дают стечь воде, плотно укладывают в стерильные банки, заливают кипящей водой, закатывают, переворачивают на крышки, медленно остужают под одеялом. Хранят в прохладном месте.

 

Вишня в собственном соку

 

Вымытые вишни очищают от косточек и плотно укладывают в банки, затем стерилизуют. Закатывают в горячем виде и медленно остужают под одеялом, не переворачивая банки. Хранить можно в прохладном месте или холодильнике.

Персики вымыть, разрезать на половинки, освободить от косточек. Плотно уложить в банки и залить кипящей водой до верха. Пастеризовать 20 мин, закатать, не переворачивая, остудить под одеялом. Хранить в прохладном месте.

 

Слива в собственном соку

 

Сливы моют, разрезают на половинки, вынимают косточки. Заполняют сливами банки до верха. Накрывают крышками и пастеризуют 20 мин. Закатывают в горячем виде и остужают под одеялом, не переворачивая. Хранят в холодильнике.

 

Абрикосы в собственном соку

 

 

На 1 кг абрикосов 0,5 ст. воды.

 

1. Ягоды вымыть, разрезать пополам и вынуть косточки.

2. Сложить в эмалированную кастрюлю, налить воду и нагреть на небольшом огне под крышкой, пока абрикосы не покроются соком (не забывайте время от времени помешивать ягоды, иначе они пригорят).

3. Разложить по стерильным банкам, прикрыть стерильными крышками, стерилизовать 10 минут пол литровые или 15 минут литровые банки. Закатать.

Хранить в прохладном месте.

 

Виноградный сок

 

Так как виноград содержит большое количество полисахаров и органических кислот, из него можно готовить сок, сидр и вина без добавления сахара. Кроме того, из него можно без сахара готовить мармелад, поскольку он содержит большое количество пектина, способствующего выводу шлаков из нашего организма.

1. Ягоды винограда размять в посуде (стеклянной или эмалированной, естественно, без повреждения эмали), накрыть и поставить на сутки в прохладное место.

2. Сок отжать, процедить, разлить по бутылкам и пастеризовать при 60 градусах.

3. Сразу же хорошо закупорить бутылки и остудить под одеялом. Хранить следует в холодильнике.

 

Сок из малины

 

Малина очень легко отдает сок, поэтому нагревания ягод не требуется, их достаточно размять и отжать сок. Дальше надо нагреть до 60 градусов и разлить в горячем виде по бутылкам.

Сразу хорошо закупорить и остудить под одеялом. Хранить можно при комнатной температуре.

Примечание. Сок из малины очень кислый, поэтому перед употреблением его надо смешивать с соками из сладких ягод или плодов либо подслащивать.

 

Лимонный сок

 

Лимоны ошпаривают кипятком, разрезают, вынимают косточки и отжимают сок.

Сок процеживают через двойную марлю, разливают по бутылкам, сверху наливают слой 1 см растительного масла, закупоривают бутылки.

Хранят в темном прохладном месте.

 

Сок земляничный без сахара

 

1. Отжать сок в соковыжималке или используя соковарку.

2. Простерилизовать. Разлить по бутылкам, хранить в прохладном месте.

Отжимки можно использовать как начинку для сладкого пирога, добавив по вкусу сахар.

 

Вишневый сок

 

Для приготовления сока чистые ягоды освобождают от косточек и слегка толкут деревянной толкушкой. Затем отжимают сок через соковыжималку, с помощью пресса или вручную. Разливают по стерильным бутылкам, нагревают до 60 градусов, закупоривают и медленно остужают под одеялом. Хранить можно в прохладном месте.

Для получения сока с мякотью, после того как вишни растолкли, их нагревают на небольшом огне до 60 градусов, в горячем виде протирают через сито и разливают по банкам, сразу же закатывают. Остужают под одеялом, не переворачивая.

Примечание. Сок из вишен очень кислый. Перед употреблением его следует смешивать со сладкими соками или добавлять сорбит (или сахар, кому он не противопоказан).

 

Пастила из арбуза

 

Мякоть арбуза освобождают от семечек, разминают и уваривают при непрерывном помешивании, чтобы избежать пригорания массы, на небольшом огне. Когда объем уменьшится в 5 раз, в массу добавляют несколько капель на 1 л любой фруктовой эссенции и 2 взбитых яичных белка. Тщательно размешивают горячую массу и выкладывают на мокрую деревянную разделочную доску. После полного остывания пастилу режут на кусочки, обваливают в сахарной пудре (или песке) и укладывают в банки или коробки. Хранят при комнатной температуре.

 

Арбузный мед

 

Арбуз – это самая крупная в мире ягода. Его мякоть содержит много легкоусвояемых полисахаров, витаминов, минералов, органических кислот, вопреки бытующему мнению, что ничего, кроме сахара и воды, в нем нет. Из арбуза можно готовить мед, патоку, варенье, вино, пастилу и цукаты, причем большую часть этих заготовок можно готовить без добавления сахара.

1. Для приготовления меда надо взять хорошо вызревший арбуз со сладкой мякотью. Вымыть, положить в чистый тазик, разрезать на доли и вынуть из них мякоть ложкой или лопаточкой. Выбрать семена, а мякоть протереть через сито или пропустить через мясорубку.

2. Процедить сок с мякоти через двойной слой марли, поставить на огонь и довести до кипения, снять пену.

3. Снова пропустить сок через мелкое сито или марлю, поставить на небольшой огонь и выварить излишки влаги, постоянно помешивая, чтобы масса не пригорела.

4. Когда объем уменьшится примерно в 5 раз, проверить готовность меда, для чего надо капнуть его на холодную тарелку Если капля не растекается – мед готов.

5. После этого мед разливают по стерильным банкам и накрывают любыми крышками или пергаментом. Хранить можно при комнатной температуре.

 

Дынный мед

 

Нужны дыни с нежной мякотью.

1. Вымыть дыни, разрезать, освободить от семян, срезать корки.

2. Пропустить мякоть через мясорубку или измельчить с помощью блендера.

3. Отжать сок, процедить и уваривать на небольшом огне, снимая пену.

Готовность проверять, капая сок на холодную тарелку. Если капля не растекается, мед готов.

4. Разложить по стерильным банкам, накрыть любыми крышками (или пергаментом), хранить при комнатной температуре.

 

Дыня вяленая

 

Нужны плоды с плотной мякотью.

1. Плоды вымыть, срезать кожуру.

2. Разрезать дыню на дольки, удаляя семена и волокна, выскоблить стенки от размягченной мякоти.

3. Дольки нарезать на полоски толщиной примерно 2–3 см и длиной 5–7 см.

4. Раскладывают полоски на смоченную водой плотную белую бумагу или ткань, высушивают в духовке на небольшом огне при приоткрытой дверце. Дыня вялится около 12 часов при температуре около 60 градусов.

5. Досушивают ее на открытом воздухе в тени или в комнате.

Примечание. Вялить можно иначе. Сначала подвялить ее в тени на воздухе в жаркую солнечную погоду 1–2 дня, а уж потом досушить в духовке. Хранят в стеклянных банках или коробках.

 

Брусника в собственном соку

 

Насыпать в стерильную банку бруснику тонким слоем и раздавить деревянным пестиком. Затем подсыпать сверху еще слой ягод и раздавить и так далее, пока банка не заполнится по самые плечики. Положить сверху кружок пергамента, смоченный с двух сторон водкой, и закатать. Хранить в прохладном месте.

 

Моченая клюква

 

1. Перебрать ягоды, сложить в стеклянную банку и залить холодной кипяченой водой.

2. Накрыть съемной крышкой и хранить в прохладном месте.

Если разложить по банкам и залить собственным соком, то банки следует закатать и хранить в холодильнике.

 

Черника в собственном соку (без сахара)

 

Любое количество ягод черники.

 

1. Растолочь третью часть ягод без сахара и поставить на небольшой огонь.

2. Нагреть, постоянно помешивая, до первого «пыха».

3. Всыпать постепенно остальные ягоды.

4. Снова нагреть, постоянно перемешивая, до первого «пыха».

5. Сразу же разложить в банки и закатать.

Примечание. Таким же способом можно заготовить вишню, малину, бруснику и голубику.

 

Яблоки моченые

 

 

2 ведра яблок, 1 ведро воды, 0,5 стакана соли.

 

1. Яблоки с твердой мякотью сложить в пяти– или трехлитровые банки, переслаивая смородинными, вишневыми листьями и пряными травами (любисток, эстрагон, мелисса лимонная и другие).

2. В воду добавить соль и три раза рассол довести до кипения. Остудить, закатать.

 

 

Джем и повидло

 

 

Повидло можно варить из любых ягод или отходов при любых заготовках из яблок и груш. Главное условие – разварить в небольшом количестве воды исходное сырье. Затем массу протереть сквозь сито, добавить нужное количество сахара. Варить на небольшом огне до загустения, интенсивно размешивая, чтобы повидло не пригорело.

Джемы отличаются от повидло тем, что предварительно масса сквозь сито не протирается.

 

Яблочный джем особого вкуса

 

 

Яблоки 1 кг сахар 700 г, вино любое – 1–2 ст. л.

 

1. Яблоки разрезать на 4 части, очистить от сердцевины.

2. Засыпать сахаром, сверху побрызгать вином, оставить на сутки, время от времени встряхивая.

3. Варить до тех пор, пока яблоки полностью не разварятся, постоянно помешивая, чтобы джем не подгорел.

4. Разложить по банкам, закрыть пергаментом. Хранить в прохладном месте.

Рецепт М. Туркиной

 

 

Варенья-«пятиминутки»

 

 

Существует быстрый способ варки варенья – «пятиминутка». Он заключается в следующем: приготовляется сироп из 1 кг сахара, растворенного в одном стакане воды. Если ягоды для варенья мелкие или сухие, количество воды можно увеличить до полутора стаканов. Сироп нагреть до кипения и вложить в него 1 кг ягод сразу, не убавляя огня. После вторичного закипания смеси подержать ее на огне пять минут при непрерывном помешивании. Снять с огня, выложить в стерильные банки и закатать.

Есть и другой способ приготовления такого варенья. В этом случае вымытые ягоды пересыпают сахарным песком и оставляют стоять на несколько часов для появления сока. Затем ставят варенье на небольшой огонь и размешивают, чтобы сахар не пригорел, доводят до кипения, но не кипятят, а сразу же снимают варенье с огня и дают ему полностью остыть. Затем снова доводят до кипения и снимают с огня. После полного остывания варенье в третий раз доводят до кипения на сильном огне дают ему прокипеть пять минут, снимая пену, затем убирают с огня, в горячем виде раскладывают по банкам и закрывают крышками. Такое варенье сохраняет аромат, цвет и вкус ягод, из которых оно сварено, кроме того, при такой варке меньше разрушаются витамины. Варенья-«пятиминутки» приходится хранить в прохладном месте. Свежепротертые ягоды с сахаром – в холодильнике, а обычное варенье можно хранить при комнатной температуре.

Приготовление настоящего варенья – более сложный, длительный и творческий процесс. Технология варки за многие годы не претерпела сильных изменений.

Его варят с первого раза на среднем огне, помешивая и снимая пену, до полной готовности, которая наступает при изменении цвета варенья на более темный.

Если ягоды прозрачны, наполнены сиропом, а сироп густой и подернут тонкой пленочкой (т. е. чуть-чуть как будто замерз), то варенье готово и сварено правильно.

 

Есть парочка тонкостей:

1) в банку на хранение варенье следует складывать только холодным, т. к. иначе ягоды всплывут наверх,

 

2) если вы заполняете посуду горячим вареньем, то не накрывайте его крышкой, пока оно не остынет, потому что пар, остывая, капает на варенье, что бывает причиной плесени и скорой порчи.

 

Варенье из черной смородины

 

Его следует варить только как «пятиминутку», иначе ягоды сморщатся и станут жесткими.

 

 

На 1 кг ягод 1 кг сахара, 1 ст. воды.

1. Ягоды перебрать, засыпать сахаром и залить водой, дать постоять ночь.

2. Утром поставить на небольшой огонь и, размешивая, растворить сахар. Дать постоять еще 2–3 часа.

3. Поставить на небольшой огонь, размешивая, нагреть примерно до 60 °C, ни в коем случае не доводя до кипения. Дать полностью остыть.

4. Поставить на огонь и довести до кипения. Не кипятить! Снять с огня и полностью остудить.

5. Поставить на сильный огонь, довести до кипения и прокипятить не более 5 минут.

6. Снять с огня, снять пену, в горячем виде разложить по банкам. Прикрыть чистой бумагой до полного остывания. После этого закупорить. Хранить в прохладном месте.

Примечание. Если банки закатать крышками в горячем виде сразу, то они изнутри отпотеют, что приведет к закисанню варенья.

Можно остудить варенье прямо в тазу, а затем разложить по банкам.

Рекомендации Г. Кизимы

 

Варенье из малины

 

 

На 1 кг ягод 1 кг сахара, 0,25 ст. воды.

 

1. Ягоды малины залить подсоленной водой (1 ст. ложка соли на 1 л воды). Когда всплывут личинки малинной мухи, слить их вместе с водой и промыть ягоды чистой водой. В этом случае вода в малину не добавляется. Если личинок в ягодах нет, то тщательно их перебрать и залить чистой водой из расчета 0,25 ст. на 1 кг ягод.

2. Засыпать сахаром и дать постоять, пока не образуется сок.

3. Поставить на огонь, тщательно размешать, чтобы сахар не пригорел, снять с огня и остудить.

4. Доварить до готовности. Остудить и разложить по банкам. Закупорить.

Хранить при комнатной температуре.

 

Королевские абрикосы

 

 

1 кг абрикосов, 1,5 кг сахара.

 

1. Недозрелые абрикосы чуть надрезать по шву и вынуть косточки.

2. Косточки раздробить, ядра вынуть, залить кипящей водой.

3. Снять шкурку и вставить каждое ядро обратно в абрикос.

4. Отдельно сварить сироп, добавляя по четверти стакана воды на каждый кг сахара.

5. Залить кипящим сиропом абрикосы, дать остыть.

6. Сироп слить, довести до кипения и снова залить абрикосы, дать остыть.

7. Довести до кипения на среднем огне и доварить до готовности, снимая пену.

8. Остудить и разложить по банкам.

Рецепт Г. Кизимы

 

Варенье из шиповника

 

 

1 кг очищенных плодов, 1–1,2 кг сахара, 2 ст. воды.

 

1. Плоды очистить от волосков и семян, бланшировать 2 минуты.

2. Приготовить сироп на воде, в которой бланшировали плоды.

3. Ягоды поместить в горячий сироп и оставить в нем на 3–4 часа.

4. Вновь довести до кипения и кипятить 5 минут.

 

Грушевые дольки

 

 

1 кг груш, 1 кг сахара.

 

1. Крепкие груши очистить от кожуры и настрогать дольками.

2. Сердцевины залить небольшим количеством воды и проварить.

3. Процедить, добавить сахар и сварить сироп.

4. Залить кипящим сиропом дольки и дать остыть.

5. Довести до кипения, добавить лимонную кислоту (четверть чайной ложки на каждый литр воды) и варить на большом огне, чтобы уварить сироп.

Как только дольки груш станут прозрачными, варенье снять с огня, остудить, разложить по банкам.

Рецепт Г. Кизимы

 

Варенье из ирги с лимоном

 

 

1 кг ягод, 0,8 кг сахара, 1 лимон, 1/4 ч. л. ванильного сахара.

 

1. Ягоды ирги засыпать сахаром и оставить на 5–6 часов.

2. Лимон, не очищая, обварить кипятком и натереть на мелкой терке или измельчить в кухонном комбайне, убирая зерна.

3. Протертую массу смешать, добавить к ягодам ирги, пересыпанным сахаром и давшим сок. Перемешать.

4. Нагреть на слабом огне до закипания и подержать 5 минут.

5. Добавить ванилин, перемешать.

6. Разложить в стерильные банки и закатать.

 

Варенье из огурцов

 

 

1 кг небольших огурчиков (3–5 см), 1 кг сахара, 1 лимон, чуть-чуть ванили.

 

1. Пробланшировать огурчики.

2. Залить густым сиропом (1 ст. воды на 1 кг сахара).

3. Добавить сок выжатого лимона, мелко нарезанную лимонную цедру, ваниль.

4. Довести до кипения, снять с огня, дать немного остыть и снова довести до кипения, доварить на очень маленьком огне.

 

Варенье из яблок дольками

 

1 кг яблок, очищенных от сердцевины, 1,5 кг сахара, 2 ст. воды.

 

1. Плоды очистить от сердцевины и нарезать дольками одинаковой ширины.

2. Засыпать дольки сахаром и оставить на 12 часов.

3. Часть образовавшегося сиропа слить, добавить воды и нагреть до кипения.

4. Опустить в сироп одновременно все дольки яблок с остатками сиропа, встряхнуть.

5. Варить на сильном огне, чтобы выпарилась лишняя вода 10–12 минут (до тех пор, пока дольки не станут прозрачными).

Примечание. Особенно вкусным варенье получается из яблок сорта Коричное полосатое. Если используются яблоки других сортов, то, чтобы дольки не разваривались, их надо предварительно замочить на один час в растворе питьевой соды (1 ст.л. на 1 л воды). Раствор слить, дольки промыть водой, а затем варить, как было сказано выше.

Для лучшего аромата можно при варке долек добавить ваниль, либо корицу или анис (сорт Коричное полосатое ароматических добавок не требует).

 

Яблоки без отходов

 

1. Заготовить из яблок дольки.

2. Оставшиеся кожуру и сердцевину снова залить небольшим количеством воды и варить, помешивая, пока все не разварится в сплошную массу

3. Протереть массу через сито или дуршлаг, добавить сахар по вкусу и, постоянно интенсивно размешивая, чтобы не пригорела масса, доварить до полной готовности.

4. Разложить полученное пюре по банкам в горячем виде и закрыть. Хранить в прохладном месте.

5. Остатки от протертой массы снова залить водой (1:5), прокипятить, процедить, добавить по вкусу сахар, еще раз прокипятить и использовать как напиток или сделать на его основе квас.

 

Варенье из черноплодной рябины с вишневыми листьями

 

 

1 кг ягод, 1 кг сахара, 25–30 вишневых листьев, 1 ст. воды.

 

1. Засыпать вперемежку ягоды с сахаром и оставить постоять сутки, встряхивая время от времени.

2. Добавить воду, поставить на огонь и варить 20 минут, помешивая.

3. Опустить вишневые листья и варить еще примерно 15 минут.

4. Остудить, листья вынуть, варенье разложить по банкам, закрыть.

Хранить при комнатной температуре.

Чтобы листья было удобно вынимать, их перед варкой надо нанизать на белую нить и связать.

 

Варенье из терна или алычи

 

 

1 кг терна, 1,2 кг сахарного песка, 2 ст. воды.

 

1. Плоды спелого терна, не накалывая и не вынимая косточек, бланшировать в кипящей воде 2–3 минуты и сразу охладить.

2. Приготовить сироп, в кипящий сироп опустить бланшированные плоды, довести снова до кипения, сразу снять и дать остыть.

3. Через 3–4 часа вновь нагреть до кипения. Повторить процедуру еще 2–3 раза.

4. На слабом огне довести варенье до готовности.

Сироп останется красивого темно-красного цвета, а плоды сохранятся целыми. Варенье имеет необычный очень приятный вкус.

 

Рябиновое варенье

 

 

1 кг ягод красной рябины, 1,2 кг сахара.

 

1. Красную рябину залить кипящей водой.

2. Прокипятить 5 минут, воду слить.

3. Поставить рябину под холодную проточную воду на сутки, чтобы удалить дубильные вещества.

4. Воду слить, ягоды засыпать сахаром и дать постоять еще сутки.

5. Довести до кипения и снять с огня, дать остыть.

6. Довести до кипения и доварить на медленном огне.

В правильно сваренном варенье ягоды полные и мягкие, в неправильно сваренном ягоды сморщенные и жесткие.

Рябиновое варенье подается в качестве гарнира к мясным, рыбным блюдам и отварному картофелю, небольшая горчинка придает пикантность этим блюдам.

 

Варенье из алоэ

 

 

1 л сока алоэ, 1 кг сахара.

 

1. Срезать листья алоэ, три дня выдержать в холодильнике, промыть.

2. Промолоть через мясорубку, отжать сок.

3. Размешать сок с сахаром и оставить на ночь.

4. Довести до кипения, снять с огня и оставить на ночь.

5. Еще раз довести до кипения, снять с огня и оставить на ночь.

6. Последний раз довести до кипения, снять с огня и разложить в горячем виде по банкам.

Примечание. Это варенье имеет лечебный эффект при различного рода недомоганиях, слабости после болезней или хронической усталости.

Рецепт В. Сасаевой

 

Варенье из арбузных корок

 

 

1 кг подготовленных арбузных корок, 1,2 кг сахара, 2 ст. воды, 1/2 ч. л. лимонной кислоты.

 

1. Срезать с корки зеленую кожуру, а белую часть нарезать на кубики 2 см толщиной.

2. Бланшировать их в кипятке 2–5 минут, вынуть, остудить, засыпать частью сахара на 2–3 часа.

1. Сварить сироп из оставшегося сахара и двух стаканов воды и залить им кубики на 8 часов.

2. Сироп слить, довести до кипения и вновь залить кубики.

3. Повторить процедуру, а после этого варить на слабом огне, пока капля сиропа перестанет растекаться по поверхности.

4. За 5 минут до конца варки добавить лимонную кислоту.

 

Варенье из настурции

 

Цветки и бутоны настурции, воду и сахар брать в пропорции 1:1:1 по объему, 1 ч. л. лимонной кислоты на каждый литр воды.

1. Цветки и бутоны собрать, плотно уложить в эмалированную кастрюлю, залить таким же количеством воды, поставить на огонь.

2. Как только масса закипит, добавить 1 ч. л. лимонной кислоты и, размешивая, добавлять небольшими порциями сахар.

3. Кипятить варенье 5 минут, разлить по банкам, закатать и остудить под одеялом, не переворачивая банок.

Очень пикантное варенье!

Рецепт Л. Бобровской

 

Варенье из морошки

 

 

1 кг ягод, 1,5 кг сахара, 1 и 1/4 ст. воды.

 

1. Сварить сироп.

2. Опустить в него ягоды

3. Сварить до готовности на среднем огне.

4. Горячим сиропом залить ягоды, снова оставить на 4–5 часов.

5. Довести до кипения и прокипятить 5–6 минут.

6. Разлить в стерильные банки.

 

 

Традиционные варенья

 

 

 

Варенье из абрикосов

 

 

1 кг незрелых абрикосов, 1,5 кг сахарного песка.

 

1. Разрезать абрикосы на половинки, косточки вынуть.

2. Пересыпать сахаром, дать настояться, пока не появится сок.

3. Добавить четверть стакана воды на каждый килограмм сахара.

4. Поставить на средний огонь и сварить до готовности, остудить, разложить по банкам.

 

Варенье из жимолости

 

 

800 г сахарного песка, 800 г ягод жимолости.

 

1. Ягоды засыпать сахарным песком и выдержать 6–8 часов.

2. Медленно нагреть, довести до кипения и снять с огня. Процедуру повторить еще два-три раза.

 

Варенье из вишен

 

 

1 кг плодов, очищенных от косточек, 1,5 кг сахара, 1/2 ст. воды.

 

1. Плоды очистить от косточек. Косточки замочить в воде.

2. Приготовить сироп на этой воде, довести его кипения.

3. Опустить ягоды в сироп и прервать варку на 10–15 минут. Таз накрыть полотенцем, а сверху – фанерой (вишня хорошо пропитается сиропом).

4. Возобновить нагревание, довести жидкость до кипения и варить 5 минут.

5. Снять с огня и разложить в стерильные банки. Примечание. Этот рецепт подходит для варки варенья из малины, черной и красной смородины, черноплодной рябины. Соотношение ягод и сахара для малины 1:1. В остальных случаях 1:1,2. При варке черноплодной рябины время отстоя увеличить до 8 часов.

 

Варенье из редьки

 

 

100 г черной редьки, 50 г меда, 20 г сахарного песка, 30 орехов сладкого миндаля, немного имбиря и пищевой соды.

 

1. Помыть, очистить и еще раз помыть черную редьку. Натереть ее на крупной терке.

2. Сложить ее в кастрюльку и поварить в воде с содой.

3. Откинуть редьку на сито, окатить холодной кипяченой водой и слегка отжать

4. Сварить из меда и сахара густой сироп: мед осторожно нагреть, чтобы стал жидким, а затем понемногу добавлять в него сахар, перемешивая, до полного его растворения.

5. Очистить и растереть в ступке миндаль. Растолочь имбирь. Часть имбиря оставить, чтобы посыпать готовое варенье.

6. Довести сироп до кипения, ввести в него редьку, миндаль, имбирь и, помешивая, подержать на слабом огне 10 минут.

Готовое варенье переложить в стеклянную вазочку и посыпать сверху имбирем.

Рецепт М. Туркиной

 

Варенье из терна или алычи

 

 

1 кг терна, 1,2 кг сахарного песка, 2 ст. воды.

 

1. Плоды спелого терна, не накалывая и не вынимая косточек, бланшировать в кипящей воде 2–3 минуты и сразу охладить.

2. Приготовить сироп, в кипящий сироп опустить бланшированные плоды, довести снова до кипения, сразу снять и дать остыть.

3. Через 3–4 часа вновь нагреть до кипения. Повторить процедуру еще 2–3 раза.

4. На слабом огне довести варенье до готовности.

Сироп останется красивого темнокрасного цвета, а плоды сохранятся целыми. Варенье имеет необычный и приятный вкус.

 

Варенье из айвы

 

 

1 кг айвы, 1 кг сахара, 3 ст. воды, сок 0,5 лимона, немного ванили.

 

1. Натереть айву не крупной терке.

2. Завязать в марлю и варить до мягкости в трех стаканах воды.

3. Вынуть и дать стечь воде.

4. Из отвара сварить сахарный сироп.

5. Когда сироп загустеет, выложить в него из марли айву, добавить лимонный сок и ваниль, доварить до готовности.

6. Разложить горячую массу по банкам. Натертую или нарезанную айву нельзя оставлять на воздухе – она темнеет.

Примечание. Это варенье можно упростить. Айву нарезать дольками и залить небольшим количеством воды, туда же добавить сердцевину и все проварить. Затем сердцевину удалить, а в отвар добавить сахар и сварить до готовности, добавив сок лимона.

 

Варенье из японской айвы

 

 

1 кг плодов японской айвы, 1,2 кг сахара, 1 ст. воды.

 

1. Нарезанные дольками плоды айвы бланшировать 8-10 минут.

2. Приготовить сироп, растворив в воде 1 кг сахара. Перенести дольки в таз и залить кипящим сиропом. Оставить на 2–3 часа.

3. Три раза доводить сироп до кипения, кипятить 10 минут и оставлять на 2–3 часа.

4. При последней варке в сироп добавить последние 200 г сахара, довести до кипения и перелить в стерильные банки.

 

Мед из тыквы

 

 

1 кг очищенной тыквы, 200 г сахара, корица, гвоздика, мята по вкусу.

 

1. Тыкву нарезать небольшими кусочками и засыпать сахаром, перемешать, дать постоять ночь.

2. К утру выделится много сока, варить на медленном огне, постоянно отчерпывая сок в другую посуду В конце варки добавить корицу, гвоздику или несколько веточек мяты.

3. Готовый мед, имеющий консистенцию сметаны, переложить в стерильные банки и хранить в прохладном месте.

Отделенный при варке тыквенный сок перелить в стерильные бутылки и закатать или закрыть сосками. Он хорошо сочетается с другими овощными и фруктово-ягодными соками, особенно с абрикосовым и яблочным.

 

Мед из одуванчиков

 

 

Корзинки одуванчиков 200 штук, 2 лимона, сахара 0,5 кг, воды 0,75 л.

 

1. Собрать корзинки одуванчиков днем, в солнечную погоду, в середине дня (12–15 часов), оставить в тени на подстилке на 1 час.

2. Сложить в эмалированный таз, залить водой, нагреть до кипения.

3. Разрезать лимоны на кубики, вынуть зерна, добавить в жидкость, проварить 15–20 минут.

4. Добавить сахар и варить сироп на несильном огне до консистенции меда.

Полученный мед желтого цвета хранить в холодильнике.

Можно сварить мед и без добавления лимонов. В этом случае он имеет коричневый цвет.

 

 

Цукаты из тыквы

 

1 кг тыквы очистить, разрезать на кубики 11 см, залить содовой водой (1 г соды на 1 л воды). Через 10–15 минут слить, промыть водой, добавить 1 кг сахара и 800 г воды. Варить на сильном огне. В конце добавить 1 ч. л. лимонной кислоты. Подсушить, обвалять в сахарной пудре, сложить в коробки, хранить в сухом месте.

 

Цукаты из арбузных корок

 

Очистить от твердой кожуры, белую подкорковую часть нарезать кубиками 11 см, сразу опустить в кипяток, варить 10 мин., откинуть на дуршлаг. Опустить горячие кусочки в кипящий сахарный сироп (1 кг арбузных кубиков на 1 л воды и 1,2 кг сахара). Довести до кипения на сильном огне, сироп слить в кастрюлю, кубики остудить и снова опустить в сироп, довести до кипения на сильном огне и снова повторять эту процедуру, пока дольки не станут прозрачными.

Добавить 1 ч. л. лимонной кислоты, немного ванилина, прокипятить, вынуть шумовкой, подсушить, обвалять в сахарном песке, сложить в коробки, хранить в сухом месте.

 

Изюм из черноплодной рябины

 

 

1,5 кг ягод, 2 ст. воды, 1 ст. сахара, 1 ч. л. лимонной кислоты.

 

1. Сварить сироп и залить ягоды.

2. Варить на медленном огне, снимая пену.

3. Процедить через дуршлаг, чтобы не оставалось сиропа.

4. На доску настелить чистую бумагу и разложить ягоды в один слой, вялить в течение 3–4 суток в сухом и теплом месте.

5. Сложить ягоды в банку и держать на кухонной полке для хранения.

6. Из остатков сиропа сделать еще одну порцию изюма или добавить водку – получится ликер.

Если ягоды не досушить – они заплесневеют, а если пересушить – они станут невкусными.

Рецепт Г. Нагаевой

 

Изюм из ирги

 

 

1 кг ягод ирги, 0,5 ст. сахара.

 

1. Ягоды обдать кипятком, выложить на противень, пересыпая сахаром.

2. Поместить в духовку, нагретую до 100 градусов, выдержать в духовке, постоянно перемешивая, до полного растворения сахара.

3. Снизить температуру до 50 градусов и подвялить примерно 30–40 мин.

4. Вынуть противень из духовки и окончательно досушить изюм при комнатной температуре.

5. Сложить в коробки и хранить в сухом месте.

Рецепт М. Калугиной

 

Мармелад из слив с яблоками

 

 

1 кг спелых (и даже переспелых!) слив, 200 г яблок или 1 ст. сока красной смородины, 600–800 г сахара, 200 г воды.

1. Из слив удалить косточки и размять их в тазике.

2. Добавить сахар, воду, мелко нарезанные яблоки и варить до размягчения.

3. Протереть сквозь сито.

4. Выложить массу на лист фанеры, смазанный маслом, или противень, покрытый промасленной пергаментной бумагой, слоем примерно 2 см и подсушить в слабо нагретой духовке с приоткрытой дверцей.

5. Когда масса застынет, разрезать ее на кубики или ромбики, посыпать сахарной пудрой, хранить в банках, закрытых плотной бумагой.

Если вместо яблок использовать сок красной смородины, то его добавить к охлажденному пюре, после чего снова варить на медленном огне до тех пор, пока не получится густая масса, отстающая при перемешивании от стенок и дна таза.

 

Мармелад «Ароматный»

 

 

Яблочное пюре + облепиховый сок в пропорции 2:1.

 

1. Смешать яблочное пюре и облепиховый сок.

2. Варить в тазу до испарения большей части влаги.

3. Когда масса начнет отставать от стенок посуды, выложить ее на противень, смазанный жиром, и досушить в слабо нагретой духовке.

Рецепт М. Туркиной

 

Галина Александровна Кизима

Домашнее консервирование

 

12345678910Следующая ⇒

Поделиться: