Раздел 1.:Организация технологического процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из рыбы, мяса

Вариант № 1

 

 

Ф.И.О. студента ____________________________________________ группы №______________

 

 

Практическое задание по разделу

ПМ 01

«Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

Раздел 1.:Организация технологического процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из рыбы, мяса

 

Какое приспособление предусмотрено в корпусе мясорубки для улучшения подачи мяса к ножам и решеткам?

1	2	3	4
Винтовая нарезка	шпонка	Нажимная гайка	шнек

 

Какой из ножей в мясорубке МИМ-105 режет мясо способом рубки?

1	2	3	4
Подрезной	двусторонний	клиновидный	плоскорешетчатый

 

Почему винтовая линия шнека выполнена с убывающим шагом?

1	2	3	4
Для прокручивания мяса	Чтобы не произошло заклинивания решеток	Для равномерной подачи мяса к ножам и решеткам	Для увеличения силы проталкивания мяса через решетки

 

Организация работы рыбного цеха.

В чем состоит технологический процесс обработки рыбы?

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Выполнить в виде таблицы

Наименование технологического процесса	Наименование используемого оборудования	Используемый инвентарь	Используемая посуда

 

Весоизмерительное оборудование

 

1.Дайте определение следующим понятиям:

точность -

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

чувствительность –

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

постоянство показаний –

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

устойчивость –

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

2.Укажите соединительными линиями соответствие общих требований, предъявляемых к весам, определениям их свойств.

 

Общие требования к весам                                          Определение свойств весов

 

 - свойство весов выходить из состояния равновесия

                                                                             при незначительном изменении нагрузки

Метрологические                                    - способность весов быстро приходить в состояние равновесия

                                                                   - свойство весов возвращаться самостоятельно в состояние равновесия после нескольких колебаний

                                                                   - свойство весов давать показания массы с отклонением от значения на величину допустимой погрешности

Торгово - эксплуатационные               - хорошая обозримость и читаемость показаний ве                                                                      сов

- свойство весов давать одинаковые показания при многократном взвешивании

 - изготовление весов из нейтральных материалов

Санитарно- гигиенические                   - способность весов сохранять метрологические требования длительное время

                                                                   - конструкция весов должна быть удобной для их чистки

 

Подъемно-транспортное оборудование.

Перечислить основные конструктивные элементы лифтов.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Характеристика предприятий общественного питания

Факторы, учитывающие определение типа предприятия

1.Ассортимент, реализующей продукции, ее разнообразие и сложность изготовления

2.Техническая оснащенность

3.Методы обслуживания

4.Квалификация персонала

5.Качество обслуживания

6.Номенклатура предоставляемых потребителям услуг

 

Таблица 1

Признаки классификации предприятий общественного питания

Признаки классификации	Типы предприятий общественного питания
Обслуживаемый контингент	Общедоступные, при промышленных предприятиях, при учебных заведениях, санаториях и т.д.
Ассортимент продукции	Универсальный, специализированный
Класс предприятия	«Люкс», «Высший», «Первый»
Сроки функционирования	Постоянно действующие, сезонные
Степень мобильности	Передвижные, стационарные
По характеру производства	Заготовочные, доготовочные, с полным производственным циклом

 

Задание №1

В соответствии с таблицей №1 дайте характеристику данного типа предприятия общественного питания (по заданию преподавателя):

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Задание №2

Ответить на вопросы теста

1.К основным задачам общественного питания относятся

1	2	3	4
Повышение эффективности использования основных фондов	Обеспечение роста прибыли на п.о.п.	Производство и реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий	Повышение эффективности использования материальных фондов

 

2.Предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей – это:

1	2	3	4
Бар	Закусочная	Ресторан	Нет правильного ответа

 

3.Определите класс предприятия: гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент заказных и фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления – для ресторанов, в том числе заказных и фирменных для баров:

1	2	3	4
«Люкс»	«Высший» класс	«Первый» класс	Нет правильного ответа

 

4.Бары классифицируются по нескольким признакам. Гриль-бар относится к:

1	2	3	4
Классификации баров по ассортименту	Классификации баров по месту расположения	Классификации баров по по контингенту	Нет правильного ответа

 

5.Бары делятся на классы:

1	2	3	4
«Люкс», «Высший», «Первый»	«Высший», «Первый»	«Люкс», «Высший»	1 ,2,. 3

 

6.Одним из признаков классификации предприятий общественного питания является срок функционирования. К предприятиям с таким признаком классификации относится:

 

1	2	3
Кафе детское	Кафе-мороженое	Бар

 

7.К задачам организации снабжения относятся:

1	2	3
Обеспечение широкого ассортимента продовольственных товаров достаточном количестве и надлежащего качества	Обеспечение сохранности товарно-материальных ценностей и сведение к минимуму потерь и затрат	Своевременное заключение договоров с поставщиками и контроль за их исполнением

 

8.К формам снабжения относятся:

1	2	3
Централизованная, децентрализованная	Складская, маятниковая	Транзитная, складская

 

9.Подобрать поставщиков, формы, способы и маршруты для продуктов

	Поставщик	Формы	Способы	Маршруты
Мясо
Рыба
Овощи
Хлеб

 

10.Назначение охлаждаемых камер

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

11.Определите универсальные складские помещения: хлеб, мясо, рыба, овощи, фрукты, сахар, кондитерские изделия, вино, безалкогольная продукция

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

12.Составить график поставки для продуктов: мясо, рыба, хлеб, овощи, фрукты, сахар, кондитерские изделия, вино, безалкогольная продукция

 

13.Назовите преимущества и недостатки транзитной формы поставки:

Преимущества:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Недостатки:

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

ПМ-02

 

ПМ-03

Топливо

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Теплоносители

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.Перечислите требования, предъявляемые к тепловым аппаратам п.о.п., и укажите характерные особенности этих требований

 

Требования к тепловым аппаратам	Особенности

 

3.Покажите стрелками соответствие между контрольно-измерительной и предохранительной арматурами котла и их значение:

 

Клапан - турбинка                                                         для измерения давления в пароводяной рубашке котла

 

Манометр                                                                        для контроля верхнего уровня воды в парогенераторе

 

Двойной предохранительный

клапан                                                                             предохраняет варочный сосуд от повышения давления в нем

 

Кран уровня                                                        для выравнивания давления в варочном

 сосуде

 

4.Опишите организацию технологического процесса приготовления супов

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

5.Какое оборудование применяется для приготовления супов-пюре?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

 

 

Вариант № 2

 

 

Ф.И.О. студента ____________________________________________ группы №______________

 

Практическое задание по разделу

ПМ 01

«Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

Задание №1

В соответствии с таблицей №1 дайте характеристику данного типа предприятия общественного питания (по заданию преподавателя):

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Задание №2

Ответить на вопросы теста

1.К основным задачам общественного питания относятся

1	2	3	4
Повышение эффективности использования основных фондов	Обеспечение роста прибыли на п.о.п.	Производство и реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий	Повышение эффективности использования материальных фондов

 

2.Предприятие общественного питания, реализующие смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, а также блюда и закуски несложного приготовления , покупные товары– это:

1	2	3	4
Бар	Закусочная	Ресторан	Нет правильного ответа

 

3.Определите класс предприятия: изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных – для баров:

1	2	3	4
«Люкс»	«Высший» класс	«Первый» класс	Нет правильного ответа

 

4. Рестораны классифицируются по нескольким признакам. Одним из некоторых является ассортимент, реализующей продукции. К ресторанам такого критерия относятся:

1	2	3	4
Ресторан французской кухни	Ресторан при гостинице	Ресторан при аэровокзале	Ресторан при железнодорожном вокзале

 

5.На классы делятся:

1	2	3	4
Кафе, бары	Бары, рестораны	Кафе, бары, рестораны	Специализированные закусочные

 

6.Одним из признаков классификации предприятий общественного питания является характер производства. К предприятиям с полным производственным циклом относится:

 

1	2	3
ресторан	кафе	бар

 

7.К требованиям организации снабжения относятся:

1	2	3
Сокращение звенности продвижения товаров и соблюдение графиков поставки	Своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графиков завоза	Оперативность снабжения

 

8. К маршрутам снабжения относятся:

1	2	3
Централизованный, кольцевой	Маятниковый , кольцевой	Децентрализованный, маятниковый

 

9.Подобрать поставщиков, формы, способы и маршруты для продуктов

	Поставщик	Формы	Способы	Маршруты
Мясо
Рыба
Овощи
Хлеб

 

10.Назначение неохлаждаемых камер

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

11.Определите универсальные складские помещения: хлеб, мясо, рыба, овощи, фрукты, сахар, кондитерские изделия, вино, безалкогольная продукция

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

12.Составить график поставки для продуктов: мясо, рыба, хлеб, овощи, фрукты, сахар, кондитерские изделия, вино, безалкогольная продукция

 

13.Назовите преимущества и недостатки складской формы поставки:

Преимущества:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Недостатки:

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

ПМ-02

ПМ-03

Теплообмен

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Теплопроводность

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.Целесообразно ли приобретать несекционное оборудование предприятиям, имеющим малые производственные площади? Обоснуйте свой ответ.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

3.Покажите стрелками соответствие между контрольно-измерительной и предохранительной арматурами котла и их значение:

 

Клапан - турбинка                                                         для измерения давления в пароводяной рубашке котла

 

Манометр                                                                        для контроля верхнего уровня воды в парогенераторе

 

Двойной предохранительный

клапан                                                                             предохраняет варочный сосуд от повышения давления в нем

 

Кран уровня                                                        для выравнивания давления в варочном

 сосуде

 

4. Из каких стадий состоит технологический процесс приготовления супов?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

5.Какое оборудование применяется для приготовления супов-пюре?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

Вариант № 1

 

 

Ф.И.О. студента ____________________________________________ группы №______________

 

 

Практическое задание по разделу

ПМ 01

«Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

Раздел 1.:Организация технологического процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из рыбы, мяса

 

Какое приспособление предусмотрено в корпусе мясорубки для улучшения подачи мяса к ножам и решеткам?

1	2	3	4
Винтовая нарезка	шпонка	Нажимная гайка	шнек

 

Какой из ножей в мясорубке МИМ-105 режет мясо способом рубки?

1	2	3	4
Подрезной	двусторонний	клиновидный	плоскорешетчатый

 

Почему винтовая линия шнека выполнена с убывающим шагом?

1	2	3	4
Для прокручивания мяса	Чтобы не произошло заклинивания решеток	Для равномерной подачи мяса к ножам и решеткам	Для увеличения силы проталкивания мяса через решетки

 

123Следующая ⇒

Поделиться: