|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Творожная масса с ягодами и плодами
(Номер по сборнику рецептур №603)
Выход | 145 | |||||||||||||
Крем творожный
(Номер по сборнику рецептур №612)
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Творог | 101 | 100 |
| Яйца | 1 шт. | 40 |
| Масло сливочное | 15 | 15 |
| Сахар | 25 | 25 |
| Сметана | 25 | 25 |
| Орехи (ядро) | 10 | 10 |
| Варенье | - | 30 |
| Ванилин | 0, 02 | 0, 02 |
Выход
Творожные шарики
(Номер по сборнику рецептур №613)
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Творог (пастеризованный) | 102 | 100 |
| Масло сливочное | 25 | 25 |
| Сыр | 27 | 25 |
| Хлеб ржаной | 31 | 20 |
| Петрушка (зелень) | 7 | 5 |
Выход
Вареники ленивые (полуфабрикат)
(Номер по сборнику рецептур №615)
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Творог | 837 | 820 |
| Мука пшеничная | 115 | 115 |
| Яйца | 1 ½ шт. | 60 |
| Сахар | 60 | 60 |
| Соль | 8 | 8 |
Выход
Сырники из творога
(Номер по сборнику рецептур №617)
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Творог | 136 | 135 |
| Мука пшеничная | 20 | 20 |
| Яйца | 1/8 шт. | 5 |
| Сахар | 15 | 15 |
| Масса полуфабриката | - | 170 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 |
| Масса готовых сырников | - | 150 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Сметана | 20 | 20 |
Выход
Пудинг из творога (запеченный)
(Номер по сборнику рецептур №619)
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Творог | 91 | 90 |
| Крупа манная | 10 | 10 |
| Сахар | 15 | 15 |
| Яйца | ½ шт. | 20 |
| Изюм | 15, 3 | 15 |
| Орехи (ядро) | 10 | 10 |
| Маргарин столовый | 10 | 10 |
| Ванилин | 0, 02 | 0, 02 |
| Сухари | 5 | 5 |
| Сметана | 5 | 5 |
| Масса готового пудинга | - | 150 |
| Сметана | 30 | 30 |
Выход
Запеканка из творога
(Номер по сборнику рецептур №620)
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Творог | 136 | 135 |
| Крупа манная | 10 | 10 |
| Сахар | 15 | 15 |
| Яйца | 1/10 шт. | 4 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 |
| Сухари | 5 | 5 |
| Сметана | 5 | 5 |
| Масса готовой запеканки | - | 150 |
| Сметана | 30 | 30 |
Выход
Орешки творожные по-российски
(Номер по сборнику рецептур №621)
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Творог | 91 | 90 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Мука пшеничная | 16 | 16 |
| Яйца | ¼ шт. | 10 |
| Для фарша: Варенье | 25 | 25 |
| Изюм | 13, 3 | 13 |
| Масса фарша | - | 30 |
| Мука пшеничная (для панирования) | 5 | 5 |
| Масса полуфабриката | - | 155 |
| Масло растительное | 15 | 15 |
| Масса жареных творожных орешков | - | 140 |
| Соус №1041 | - | 50 |
Выход
Творожники «Пряженые» (с морковью и сыром)
(Номер по сборнику рецептур №622)
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Творог | 91 | 90 |
| Морковь | 43 | 34 |
| Маргарин | 3 | 3 |
| Крупа манная | 5 | 5 |
| Сыр | 17 | 15 |
| Яйца | 1/7 шт. | 6 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Мука пшеничная | 20 | 20 |
| Масса полуфабриката | - | 170 |
| Кулинарный жир | 15 | 15 |
| Масса готовых изделий | - | 150 |
| Сметана | 30 | 30 |
Выход
ГЛАВА 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО
Технологические схемы производства
1. Творожная масса со сметаной
| творожная масса | сметана | |||
| укладывают в порционную посуду горкой | ||||
| делают углубление | ||||
|
| ||||
|
| ||||
| отпуск |
| |||
2. Творожная масса с ягодами или плодами
| творожная масса | абрикосы | |||
| моют | ||||
| нарезают дольками | ||||
| укладывают в порционную посуду горкой | ||||
|
| ||||
| отпуск |
| |||
3. Крем творожный
| сливочное масло | яйца | сахар | соль |
| творог | ванилин | сметана | орехи | |||||||||||||||
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||
| размяг- чают | отделяют желтки |
| растворяют в горячей воде | взбивают | рубят | ||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||
| растирают до однородной массы |
|
| протирают |
|
| ||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||
|
|
| смешивают
|
|
| |||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||||
|
|
|
| укладывают в порционную посуду в форме конуса |
| |||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||
|
|
| охлаждают |
|
|
| ||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||
|
|
| отпуск с вареньем |
|
|
| ||||||||||||||||||
4. Творожные шарики
| творог | сыр | масло сливочное | соль | сухари | петрушка | |||||||||||
|
|
|
|
| |||||||||||||
| протирают | натирают | измельчают | промывают | |||||||||||||
|
|
|
|
| |||||||||||||
| перемешивают
|
|
| ||||||||||||||
|
|
|
|
| |||||||||||||
|
| ||||||||||||||||
|
|
|
| ||||||||||||||
|
|
|
|
| формуют шарики |
|
| ||||||||||
|
| ||||||||||||||||
|
|
|
|
| |||||||||||||
|
|
|
|
| при отпуске оформляют зеленью петрушки |
| |||||||||||
|
| ||||||||||||||||
5. Вареники ленивые (полуфабрикат)
| творог |
| мука |
| яйца |
| соль |
| сахар |
| |||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||
| протирают |
| просеивают |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||
|
|
|
|
| перемешивают до однородной массы |
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||||
|
|
|
|
| раскатывают пластом |
|
|
|
| ||||||||||||||||||||
|
|
|
| ||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||||
|
|
|
|
| режут на полоски |
| |||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
| нарезают на кусочки |
| |||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
| готовый полуфабрикат |
| |||||||||||||||||||||||
6. Сырники из творога
| творог | яйца | сахар | соль | мука | сметана | ||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||
| протирают | |||||||||||||||||
|
перемешивают |
| ||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||
|
|
| ||||||||||||||||
Придают форму батончика
Нарезают поперёк
панируют
Придают форму круглых биточков
Обжаривают с обеих сторон
Ставят в жарочный шкаф
Отпуск со сметаной
7. Пудинг из творога (запечённый)
|
Ванилин |
Вода |
Манная крупа |
Изюм |
Творог |
Орехи |
Маргарин | соль |
Сахар |
Яйца | ||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||||||||||||||
|
|
| нагревают | рубят | размягчают | отделяют | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||
| варят |
|
|
| протирают |
|
|
|
|
| желтки |
| белки | |||||||||||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||
|
| охлаждают |
| растирают |
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
| перемешивают
|
|
|
| взбалты-вают | ||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
| вводят белки перед запеканием
|
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
Сухари |
| выкладывают на противень посыпанный сухарями |
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
Сметана |
| смазывают сметаной
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
| запекают |
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
| разрезают на порционные куски |
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
| отпускают горячими со сметаной |
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||
|
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
8. Запеканка из творога
| творог | манная крупа | яйца | сахар | соль | жир | сухари | сметана | ||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||
| протирают | заваривают в воде | ||||||||||||||||||||||
|
|
|
| |||||||||||||||||||||
| охлаждают | |||||||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||||||
| смешивают
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||
|
| выкладывают на противень смазанный жиром и посыпанный сухарями |
|
| ||||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||
|
| смазывают поверхность |
| |||||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||
|
| запекают |
|
|
|
| ||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||
|
| нарезают на куски |
|
|
|
| ||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||
|
| отпуск со сметаной |
| |||||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||||||
9. Орешки творожные по-российски
| творог | сахар | соль | яйца | мука | изюм |
| варенье | масло | ||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||
| разделяют | проваривают до загустения | |||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
| ||||||||||||||||||||||||||
| белки |
| желтки | охлаждают | |||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||||||||||
| взбивают |
| готовый фарш | ||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||||
|
| перемешивают |
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||||
|
| ||||||||||||||||||||||||||||
|
| ||||||||||||||||||||||||||||
|
| ||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||||||
|
|
|
| разделывают на кружочки |
|
| |||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
| заправляют фаршем |
|
|
| ||||||||||||||||||||
|
| ||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||
|
|
|
| края защипывают |
|
|
| ||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
| панируют |
|
|
|
|
| ||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||||||
|
|
|
| формуют в виде шариков |
|
|
|
| |||||||||||||||||||||
|
|
||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2019-10-04; Просмотров: 318; Нарушение авторского права страницы