Технико-технологический раздел

Спецификация технологического оборудования

 

Подбор оборудования для различных производственных цехов ПОП осуществляется на основе производственной программе данного предприятия, которая состоит из расчетного меню для зала, отпуска обедов на дом, ассортимента кулинарных изделий для магазинов кулинарии, если таковой имеется.

Для определения необходимых типов оборудования следует составить схему технологического процесса на основе производственной программы цеха.

Спецификация технологического оборудования

 

Холодный цех

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во	Габаритные размеры, мм
			Длина	Ширина	Высота
1. Охлаждаемый стол с рабочей поверхностью 2. Миксер 3. Слайсер 4. Стол для нарезки овощей 5. Холодильные шкафы 6. Морозильная камера 7. Блендер 8. Соковыжималка для твердых овощей 9. Стол производственный 10. Полки 11. Весы 12. Ванны двухсекционные для овощей 13. Раковина	MRG 150 AR 5 ES 220   Caravell 375 Caravell 211 FR 2002 FR 2002   CP-3   RDDK 1046 SW   ВС М-2/600   Р-1	1 1 1   1 4 2 1   1   3 2 3   1 1	1350 415 265   750 595 750 150   150   1500 1400 260   1350	700 280 415   695 647 695 150   150   600 400 287   700	850 475 342   870 1855 870 450   450   870 600 137   870

Горячий цех с мучным отделением

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во	Габаритные размеры, мм
			Длина	Ширина	Высота
1. Четырехтеновая плита с жар шкафом 2. Фритюрница на две ванны 3. Микроволновая печь 4. Холодильный шкаф 5. Растоечный шкаф 6. Конвекционный шкаф (4 листа) 7. Тестомесильная машина на 5 кг 8. Столы производственные 9. Весы 10. Вытяжной зонт	Professional4-c1   FR 4 М9500В Combi Caravell 375 FEV 56   43 FPX   PSX 5   TCP 146KD SW OS 1010	1   1 1 1 1   1   1   4 2 1	800   210 550 595 976   595   280   1400 260 4000	800   370 482 647 910   550   570   600 287 1000	900   250 355 1855 750   590   590   850 137 450

 

Мясорыбный цех

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол- во	Габаритные размеры, мм
			Длина	Ширина	Высота
1. Морозильный ларь 2. Косторезка (пила для мяса) (электропила) 3. Столы производственные 4. Весы 5. Напольные весы 6. Стол-колода для мяса 7. Ванна двухсекционная	Caravell 211   SO-1650F   СР-3/1500 SW ДВ-Н GICO ВСМ-2/600	2   1   2 2 1 1 1	750   490   1500 260 420   1350	695   410   600 287 635   700	870   850   870 137 765   870

 

Раздача

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во	Габаритные размеры, мм
			Длина	Ширина	Высота
1. Стол для раздачи	ТСР 146 КД	1	1400	600	85

Моечная кухонной посуды с участком для обработки яиц

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол- во	Габаритные размеры, мм
			Длина	Ширина	Высота
1. Стеллаж 2. Стол производственный 3. Стол для сбора отказов 4. Двухсекционная ванна 5. Двухсекционная ванна для обработки яиц	СТК-1500/400   СР-3/1200   СРО 3/600   ВСМ 2/600   ВСМ 2/600	3   1   1   1   2	1500   1200   600   1350   1350	400   600   600   700   700	1600   870   870   870   870

 

Овощной цех

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол- во	Габаритные размеры, мм
			Длина	Ширина	Высота
1. Производственный стол 2. Картофелечистка на 4 кг 3. Овощерезка 4. Холодильный шкаф для хранения овощей 5. Подтоварники 6. Двухсекционная ванна для мытья овощей 7. Раковина 8. Стеллаж	СР-3/1200   РР4 СО ТМ   700 SDK 11     ВСМ 2/600 R-1 СТК-1500/400	2   1 1   2   3 1 1 2	1200   510 530   725   1200 1350   1500	600   340 310   850   500 700   400	870   580 520   2027   40 870   1600

 

Торговый зал

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол- во	Габаритные размеры, мм
			Длина	Ширина	Высота
1. Настольные мармиты (гриль лововый) 2. Электрогриль 3. Угольный гриль 4. Демонстративная витрина охлаждающая с охлаждающими шкафами для полуфабрикатов высокой степени готовности 5. Производственный стол 6. Раковина 7. Вытяжной зонт 8. Жарочная решетка	ВМД-4 CL 74 AGC МИЛАН 1200СГ     ТСР 146 КД   R-1 OS 1010   FEHCE 100	1 1 1     1   2 1 1 1	695 800 1300     1400   600 4000   450	600 700 810     600   400 100   450	250 900 1180     850   850 450   47

 

Характеристика оборудования

 

Оборудование на предприятиях общественного питания чрезвычайно разнообразно по номенклатуре, назначению, рабочим процессам, кинематическим и динамическим параметрам, технологическим и конструктивным характеристикам, приводным устройствам и т.п.

Классификация торгово-технологического оборудования по характеру технологического процесса включает следующие основные классы:

1. Механическое оборудование;

2. Холодильное оборудование;

3. Тепловое оборудование;

4. Весоизмерительное оборудование;

5. Системы контроля, учета и управления, включая расчетно-кассовое оборудование;

6. Вспомогательное оборудование.

Каждый класс торгово-технологического оборудования представлен рядом машин и механизмов, предназначенных для механизированного выполнения одной или ряда технологических операций. Эти машины составляют группу (подкласс) данного класса машин. Так, первый класс представлен совокупностью таких видов техники, как фасовочно-упаковочное и дозирующее оборудование.

В свою очередь, подклассы подразделяются по своему составу на определенные типы.

Например, подкласс «механическое оборудование» содержит также типы машин, как моечно-очистительные, измерительно-режущие, а также прессующие, месильно-перемешивающее, дозировочно-фасовочное оборудование.

Организация торгового процесса в настоящее время не может быть осуществлена без применения современных машин и механизмов. Технологический процесс в торговле приводит к постепенному вытеснению оборудования с ручным управлением, полуавтоматическим.

Применение современной техники позволяет повысить производительность труда, сократить затраты и облегчить труд работников, улучшить качество и сократить время обслуживания посетителей. Экономическая эффективность – непременное условие применения новой техники.

Развитие современной науки и техники связано с созданием машин, увеличивающих производительность, облегчающих труд людей. В определенных случаях машина заменяет человека не только в физическом, но и в интеллектуальном отношении.

Механическое оборудование, предназначено для выполнения различных технологических процессов механической обработки пищевых продуктов в целях изменения их механических свойств.

Одной из наиболее распространенных операций в торговле является идентификация товарной продукции, т.е. определение ее вида, размеров, объема или массы в конкретных единицах измерения.

ККМ – представляют собой сложные устройства, предназначенные для получения, хранения обработки информации при выполнении расчетно-кассовых операций.

Внедрение технологического холодильного оборудования позволило в условиях небольших торговых предприятий осуществлять производство и продажу скоропортящихся продуктов, строго соблюдая технологические режимы, санитарные нормы и правила.

Тепловое оборудование классифицируется по технологическому назначению. Оно бывает универсальным (плиты), специализированным – подразделяется на варочное, жарочное и вспомогательное.

 

 

Заключение

 

Данная работа включает в себя результаты исследования, проведенного в латиноамериканском ресторане «Эль Ранчо».

В работе отражена специфика данного ресторана по отношению к другим предприятиям общественного питания города Волгограда. Даная специфика проявляется в технологии приготовления блюд, использовании продуктов, свойственных национальной кухне Латинской Америки. Интерьер ресторана выдержан в духе Латинской Америки: логотипом предприятия является бык, цветовая гамма – красно-коричневая.

Меню ресторана состоит в основном из мясных блюд, подаваемых с соусами и овощами гриль. Основной акцент делается на вторые горячие блюда, приготовленные на углях.

Особенностью ресторана является европейская форма обслуживания гостей: блюда готовятся на углях на глазах у посетителей.

За полтора года существования ресторан приобрел постоянных посетителей, увеличился спрос на предлагаемую продукцию. В следствие чего возрос товарооборот предприятия.

 

 

Список литературы

 

1. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. «Хлебпродинформ».М.: 1996 г.

2. А.В. Козлова. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании. М.: «АсаДема», 2005 г.

3. Химический состав российских продуктов питания. М.: «Делипринт», 2004 г.

4. Организация производства на предприятиях общественного питания. Л.А. Радченко. Р-на-Д.: «Феникс», 2003 г.

5. Л.С. Кучер. Ресторанный бизнес в России. М.: «Росконсульт», 2004 г.

6. Рита Хенсс. Кулинарное путешествие. Мексика. М.: «Ниола 21 век», 2004 г.

7. Елена Кузнецова. Лучшие рецепты мировой кухни. М.: «Олма пресс», 2004 г.

8. Кристиан Каллесс. Вино. Энциклопедия. М.: «Лабиринт пресс».

9. В.А. Гуляева. «Оборудование предприятий торговли и общественного питания». Учебник. М.: 2003 г.

10. Профессиональная кухня. Сто готовых проектов. М.: 2004 г.

11. Все рестораны Москвы. «Росбизнесконсалтинг», 2005 г.

12. Каталог «Торговый дизайн», М.: 2004 г.

13. И. Ковалева. Технология приготовления пищи. М.: «Деловая литература», 2005 г.

⇐ Предыдущая1234

Поделиться: