Сравнительная характеристика рыбы и мяса

 

По биологическим ценностям белок рыбы ничуть не хуже белка мяса, его аминокислотный состав весьма благоприятен для организма человека. Он хорошо усваивается и значительно лучше переваривается ферментами желудочно-кишечного тракта.

Врачи настаивают: мясо есть нужно. Правда, не злоупотребляя – в сутки человеку достаточно 100–180 граммов в зависимости от пола, возраста и состояния здоровья.

Если для детей основной поставщик полноценного белка – молочные продукты, то для взрослых это все-таки мясо, потому что из-за естественного снижения усвояемости лактозы молочное часто вызывает неприятные реакции. Одной порции мяса весом до 180 граммов хватит, чтобы удовлетворить потребность организма в белке, при этом он получит еще необходимое количество железа, которое из мясных продуктов усваивается гораздо лучше, чем из овощей и фруктов.

Теперь о том, что бывает, если мясом злоупотреблять. Расплата за бесконечные котлетки, тефтельки, бифштексы, колбаску – нарушения обмена веществ, ожирение, подагра, холестерин в крови выше нормы и соответственно риск атеросклероза и ишемической болезни сердца, нарушения работы печени, почек и кишечника. Россиянин по типу питания – мясоед, количество мясных продуктов в наших тарелках серьезно превышает рекомендуемое. По данным кардиологов, средний уровень холестерина в крови россиянина – около 6 ммоль/л, тогда как норма – 5 ммоль/л. Проблемы с пищеварением при избытке белковой пищи тоже явление неудивительное. В мясе мало пищевых волокон, которые необходимы для поддержания в кишечнике полезной среды и его двигательной активности. Отсюда – запоры, вздутия, дисбактериоз и другие малоприятные и уж точно не полезные явления, на которые так часто жалуются любители закусить мясом.

Тем, кто любит рыбу и имеет возможность есть ее регулярно, очень повезло. Они получают высокобелковый продукт, содержащий, как и мясо, все незаменимые аминокислоты, но при этом лишенный большинства мясных «минусов». В блюдах, приготовленных из окуня, щуки, леща, плотвы, налима, карася и других рыб средней полосы России, много белков, крайне нужных для жизнедеятельности организма. Вот сравнительные цифры, говорящие о питательности рыбных блюд. В 100 гр. говядины содержится 19% – белка, 9.5% – жиров, 0.4% – углеводов, калорийность равна – 166. А в 100 гр. речной рыбы в среднем содержится 15.9% – белка, 2.5% – жиров, 0.1% – углеводов, калорийность равна – 91. Мясо рыб богато фосфором, в котором нуждается мозг и костная система, белками, содержит достаточное количество жиров. Особенно богаты рыбы йодом, медью и марганцем, необходимыми для нормального процесса обмена веществ. Рыбная пища легко усваивается организмом, ее часто рекомендуют больным в качестве диетического питания. Это высококачественный пищевой продукт, не уступающий лучшим сортам мяса домашних животных.

Рыбий жир обладает способностью снижать уровень холестерина в крови. Смешиваясь с ним, он превращает холестерин в нейтральный жир, который не может прилипнуть к стенке сосуда, а дальше выводит его из организма. Если диагноз атеросклероз подтвержден, врачи назначают рыбий жир в капсулах, а для профилактики рекомендуют съедать около 200 граммов рыбы в день! Это касается любой морской белой – трески, хека, камбалы – и всех сортов лососевых рыб.

Кстати, заморозка хоть и ухудшает вкусовые качества рыбы, а также лишает ее йода, меди и цинка, которых много в свежепойманной, но рыбий жир от этого активности не теряет.

В Европе, как и в ряде других стран, отмечается снижение числа заболеваний, связанных с нарушениями функций щитовидной железы (зоб). Врачи объясняют это тем, что население стало больше потреблять рыбы, которая содержит значительное количество йода даже после копчения и консервирования [12].

 

1.3 Основные требования к качеству и безопасности сырья и готовой продукции

 

Для приготовления рыбных колбас могут быть использованы многие промысловые виды рыб, при обработке которых традиционными способами не вырабатывается продукция, пользующаяся достаточным спросом. Это производство позволяет получать продукцию высокой пищевой ценности, богатую белком, жиром и минеральными веществами, за счет использования различных пищевых и вкусовых добавок.

Основным сырьем при производстве рыбных колбас являются свежая, охлажденная и мороженая рыба, мороженые рыбные фарши и некоторые нерыбные объекты (например, мясо кальмара, моржа, паста получаемая из мелкой креветки и т.п.).

Большое количество рыбных колбас вырабатываются из минтая, терпуга и тунца. Используют для выработки колбасных изделий горбыля, камбалу, морского окуня, ставриду, акул, сельдь, треску, каранкса, мерлузу, марлина и множество других видов рыб.

В основном для приготовления колбас применяют мороженную рыбу, отвечающую по своему качеству 1 сорту и характеризующуюся высокой эластичностью мяса, о котором судят по содержанию в ее мясе белка миозина и значению рН. Высокой эластичностью отличается мясо тунца, горбыля, марлина и некоторых других рыб. Средней эластичностью обладает мясо рыб белого цвета, хотя у трески, минтая, камбалы этот показатель ниже средней нормы и приближается к таковому у рыб с красным мясом, характеризующихся низкой эластичностью. Высокой эластичностью отличается мясо некоторых видов акул и скатов. С учетом этого показателя в производственных условиях комбинируют мясо разных видов рыб.

У одного и того же вида рыбы эластичность мяса может меняться в зависимости от возраста, условий обитания, способа первичной обработки и срока хранения. Известно, что высокой эластичностью отличается мясо молодой и отнерестившейся рыбы.

При выборе сырья для приготовления колбас предпочтение отдают нежирным рыбам, мясо которых обычно имеет высокую эластичность.

Для повышения эластичности мясо рыб с низким значением этого показателя иногда сочетают с мясом наземных животных и птицы.

Широко применяют при изготовлении колбас мороженые фарши, особенно из промытого рыбного мяса.

 

Требования к качеству сырья, добавок и упаковочным материалам

Сырье

Сырьем для производства рыбных колбас являются: мясо рыбы или других животных, шпиг свиной, крахмал, сухое молоко, яйца, т.е. части колбасного фарша, которые содержат питательные вещества. К вспомогательным веществам относятся соль, специи, пряности, химические вещества (фосфаты, нитриты и др.), стабилизаторы и др.

При составлении рецептуры колбас вспомогательные материалы рассчитывают в% к массе сырья.

Колбасным фаршем, по определению А.А. Соколова с соавторами [19], называют смесь соответствующим образом подготовленных составных частей, взятых в количествах, установленных рецептурой для данного вида и сорта колбасных изделий [7].

Сырье по качеству должно быть не ниже 1 сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.

Допускается использование рыбы и рыбного филе с механическими повреждениями или отклонениями от правильного разделывания, но по остальным показателям соответствующее требованиям 1 сорта с обязательным удалением поврежденных мест.

К качеству мороженного особого фарша из минтая, предназначенного для приготовления колбасных изделий, предъявляются определенные требования.

По внешнему виду блоки должны быть чистые, цвет от белого до светло-серого. На срезе измельчение фарша однородное, тонкое. Допускаются оттенки от бледно-розового до розового и незначительные включения частиц кожи и пленки. Фарш (после оттаивания) должен поступать без запаха. Допускается слабо выраженный запах, свойственный минтаю.

Массовая доля влаги – не более 82%.

Срок хранения мороженного особого фарша из минтая при температуре не выше -18 ^оС не более 9 мес.

Кроме того, учитывая особенности технологии колбасных изделий, целесообразно качество рыбного сырья оценивать также и по таким показателям, как влагоудерживающая способность, рН, содержание солерастворимых белков, липкости и другие [20].

При производстве мясорыбных колбас используют говядину и свинину в основном в размороженном и охлажденном состоянии, а также и в парном. Мясо, замороженное блоками, можно использовать как в замороженном, так и в замороженном состоянии. Применяемое мясо должно соответствовать требованиям действующих стандартов. Сырье должно быть свежим, без признаков порчи и прогоркания жира. Загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены (кроме, нанесенных красной пищевой краской [6].

Увеличение выпуска и расширение ассортимента пищевых продуктов, а также улучшение их качества – актуальные задачи пищевой индустрии. Выполнение их зависит от поиска новых видов сырья, а также разработки способов их пищевого использования.

Такие виды рыб, как хек, сайра, путассу, налим, марлин, минтай и др., могут применяться для приготовления высококачественных колбасных изделий. С успехом могут использоваться темное мясо тунцов, ранее использовавшееся на производство кормовой муки. Установлена также возможность употребления мяса кальмаров и рыб внутренних водоемов для изготовления колбасных изделий [11].

Из фарша карпа, ставриды и кларин были приготовлены колбасы с добавлением крови крупного рогатого скота. По мнению специалистов, добавление крови значительно улучшило внешний вид продукции, а при добавление фарша из рыб колбасы приобрели нежную консистенцию [8].

При добавлении в фарш мяса кальмара, колбасы приобретают сочную консистенцию.

Колбаса имеет плотную, сочную консистенцию и хорошие вкусовые качества при добавлении в них мяса судака, океанического тунца и свиного шпика. Добавление в фарш небольшого количества белковой пасты «Океан» и мяса антарктической креветки придает колбасам оранжево-розовую окраску, приятный сладковатый креветочный привкус и аромат, а обжаренная морковь и сухое молоко обогащают вкус и повышают питательную ценность рыбных колбас [14].

Также для изготовления рыбных колбас могут использоваться такие виды рыб, как ставрида, сардины, сельдь-иваси и др., имеющие относительно крупные размеры. Для улучшения органолептических свойств продукции фарш ставриды обычно используют в смеси с фаршем других рыб, в фарш вносят различные добавки, облагораживающие вкус и запах готовой продукции, улучшающие формующие свойства фарша [16].

Источником сырья для производства рыбных колбас также может быть использовано мясо дальневосточных ластоногих.

Изучение возможности использования мяса моржа в сочетании с промытым дезодорированным фаршем минтая при производстве вареных колбас. В процессе исследования проводилось введение 5 и 10% мяса моржа в сочетании с 8% свиного сала и специй, вводимых в рецептуру рыбных сосисок, основой которых служил фарш минтая.

Было отмечено, что при введении 5% мяса моржа колбасная смесь имела приятный цвет, подобный мясу свинины, хорошую нежную, липкую консистенцию [11].

Также в качестве добавки может использоваться фарш сурими. В основе использования сурими лежат его гелеобразующие и связывающие (адгезивные) свойства. Технология производства рыбного фарша сурими разработана японскими специалистами и в качестве основной принята во многих странах мира [2, 3]. Однако до настоящего времени продолжаются работы по ее модернизации. Сурими – это высококонцентрированный миофибриллярный белок, состоящий в основном из актомиозина [18].

Вспомогательными материалами при производстве мясо-рыбных колбас служат представленные ниже продукты.

Шпик. Является традиционным компонентом колбасных изделий. Его наличие способствует повышению питательной ценности, улучшению консистенции, а в отдельных видах колбас кусочки шпика имитируют внешний вид мясных колбас.

Шпик колбасный должен иметь заровненные края, чистую поверхность без остатков щетины и значительных повреждений.

Шпик должен быть на срезе белого цвета или с розовым оттенком, с нормальным запахом, без загрязнений. На шпике, приготовленном из боковой части туши, допускается 1…2 прослойки мышечной ткани.

Для производства колбас не применяют шпик прогорклый, осаленный, с повышенной кислотностью жира, желтеющий при пробной варке (варка в кипящей воде в течение 1…2 мин).

Степень измельчения шпика зависит от продолжительности и температуры хранения, от наличия в нем прирезей мышечной ткани. Его хранят в мороженном и в соленом виде.

Температура шпика, предназначенного для измельчения, не должна превышать -1 ^оС, в противном случае он будет деформироваться при измельчении.

Крахмал. Для увеличения вязкости и влагоудерживающей способности смеси вареных колбасных изделий применяют крахмал (картофельный, рисовый, кукурузный и др.) не ниже I сорта.

Крахмал – это растительный полисахарид, получаемый из крахмалсодержащего сырья: картофеля, пшеницы, кукурузы, риса и других растений.

Большое технологическое значение имеет температура клейстеризации, которая зависит от вида крахмала и составляет (в ^оС): для картофельного – 65, пшеничного и кукурузного – 68, для рисового – 72.

При приготовлении рыбных колбасных изделий используют в основном картофельный крахмал, поскольку он обеспечивает лучшую консистенцию колбасных изделий, чем пшеничный.

Крахмал следует хранить в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах. Относительная влажность воздуха в складе не должна превышать 75%. Гарантийный срок хранения крахмала 2 года с даты выработки [6].

Яйца и яйцепродукты. Для приготовления колбасных изделий используют как натуральные яйца, так и яичные мороженые продукты.

При производстве колбас применяют яичный желток мороженый, освобожденный от скорлупы и белка, профильтрованный, перемешанный и замороженный в специальной таре. Желток при замораживании подвергается некоторым изменениям, превращаясь в густую, губчатую, вязкую массу.

По органолептическим показателям желток мороженый должен отвечать следующим требованиям: цвет – палево-желтый; вкус и запах – свойственные данному продукту; консистенция – твердая (в мороженом состоянии) или густая, но текучая масса (после оттаивания); осколки скорлупы и другие посторонние примеси не допускаются. Температура внутри продукта не выше 5 ^оС.

Замороженные яичные продукты следует хранить при температуре не выше – 12 ^оС и относительной влажности воздуха 80…85%. Срок хранения при – 12 ^оС – до 8 мес, а при – 18 ^оС – до 15 мес. Длительное воздействие воздуха на замороженные яичные продукты при хранении и оттаивании вызывает прогорание жира.

Молоко сухое. Используют для улучшения вкуса колбасных изделий [6].

Внесение обезжиренного молока 10…12% в рыбный фарш способствует улучшению консистенции приготовляемых из него рыбных колбас, обусловленному замедлением скорости денатурации белка рыбы. Исследования, проведенные Датской фирмой Atlas-Denmark, показали, что внесение 8% сухого обезжиренного молока в промытый рыбный фарш (сурими) обеспечивает такой же антиденатурационный эффект, какой оказывает внесение в фарш традиционных антиденатурантов: сахарозы и сорбита калия. Этой же фирмой показано, что добавка к фаршу сухого обезжиренного молока не только улучшает консистенцию готовой продукции, но способствует также осветлению фарша из рыб с мясом, имеющим серую окраску, например путассу [22].

Поваренная соль (хлорид натрия). При производстве колбасных изделий применяют соль не ниже 1 сорта, помолов №0, 1, 2. кристаллы поваренной соли прозрачны, однако в мелкораздробленном состоянии соль имеет белый цвет.

Мелкофасованную соль следует хранить в закрытых складах при относительной влажности воздуха не выше 75% [6].

Установлено, что добавление в фарш поваренной соли в количестве 1, 5% способствовало улучшению структурно-механических характеристик рыбного фарша, увеличению его влагоудерживающей способности [15].

Сахар. Является одним из компонентов рецептуры колбасных изделий и посолочной смеси. Сахар применяют также и в процессе приготовления мороженого особого фарша из рыбы.

В процессе длительного холодильного хранения мороженного фарша происходит денатурация мышечных белков, что ведет к снижению его влагоудерживающей способности, консистенции, содержанию солерастворимого белка и других показателей. Для предупреждения указанных изменений и уменьшения их степени при производстве мороженного фарша из рыбы, в него вводят стабилизирующие добавки, в том числе и углеводы.

Сахарный песок хранят в сухих складах при относительной влажности воздуха не выше 70% во избежание увлажнения [6].

Фосфаты. Повышение влагоудерживающей способности мяса очень важно при изготовлении колбасных изделий. Потери ВУС при тепловой обработке приводят к обезвоживанию тканей, понижению сочности, ухудшению консистенции, структуры и вкуса колбасных изделий. Поэтому при производстве колбасных изделий рекомендуются химические вещества, повышающие влагоудерживающую способность мышечной ткани, утраченную при охлаждении или замораживании сырья. К таким веществам относят фосфаты, которые добавляют при приготовлении вареных колбасных изделий. Добавление фосфатов вследствие повышения влагоудерживающей способности мяса и содержания в нем растворимых белков сопровождается образованием более плотной консистенции изделий.

Для предотвращения денатурации белка мороженного особого фарша из рыбы используют стабилизирующие (криозащитные) вещества, в том числе фосфаты. Эффективность влияния стабилизаторов на формообразующую способность сырья и качество изделия определяется их видом. При производстве мороженого фарша из рыбы фосфаты добавляют в смеси с сахаром. Хранят фосфаты в сухом помещении в закрытой таре.

Нитрит натрия. Для образования и сохранения в процессе тепловой обработки розовой окраски в колбасные изделия добавляют нитрит. Кроме того, нитрит оказывает ингибирующее действие на рост и развитие микрофлоры.

Аскорбиновая кислота. Для усиления окраски мяса широко применяется химический восстановитель – аскорбиновая кислота, способствующая восстановлению метмиоглобина (Fe ³⁺) до миоглобина (Fe ²⁺), нитрита до оксида азота.

Окраска мясных продуктов, приготовленных с аскорбиновой кислотой или аскорбатом, является более стойкой, так как развитие ее в их присутствии протекает более полно. Аскорбиновая кислота оказывает антиокислительное действие. Добавление аскорбата натрия вызывает заметное снижение остаточного содержания нитрита в продукте.

Аскорбиновую кислоту вводить совместно с нитритом не рекомендуется во избежание преждевременной реакции. Их добавляют раздельно и последовательно. Оптимальное количество добавляемой кислоты – 0, 03 ± 0, 005%.

Сорбиновая кислота. Используется для замедления или предотвращения нежелательных изменений продуктов, вызываемых микроорганизмами – бактериями, плесенями, дрожжами. Она позволяет увеличить сроки хранения продукта.

Рецептурой колбасных изделий предусматривается использование сорбиновой кислоты в дозе 0, 15…0, 20%.

Пряности. Добавляют к колбасным изделиям для придания им специфического аромата и вкуса. Широко употребляется перец (черный, белый, душистый, красный), мускатный орех, кардамон, кориандр и другие. Качество пряностей влияет на запах и вкус готовых изделий.

Необходимо контролировать сроки и условия хранения пряностей, а также обеспечивать последовательность их использования. Хранить пряности следует в сухих и хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха не выше 60…75% и температуре 5…15 ^оС.

Луковичные растения. Содержат эфирные масла и применяются для создания букета запаха и вкуса колбасных изделий. Чеснок свежий обладает специфически запахом, острым вкусом, содержит 0, 2% эфирного масла, имеет бактерицидные свойства, благодаря присутствию в нем фитонцидов.

Вода. Вода используется для приготовления изделий, для варки, мойки, размораживания сырья и для поддержания помещения и оборудования в необходимом санитарном состоянии. На технологические нужды используется питьевая вода, которая должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874–82.

⇐ Предыдущая12345Следующая ⇒

Поделиться: