Глава 1. Фуршет и особенности его меню и рецептуры Стр 1 из 2Следующая ⇒ Содержание Введение Глава 1. Фуршет, особенности его меню и рецептуры 1.1 Традиции фуршета 1.2 Меню фуршета 1.3 Рецептура и особенности приготовления блюд для фуршета Глава 2. Составление технико-технологических карт на блюда для фуршета Заключение Список литературы Приложение Введение   Фуршет – наиболее демократичный вид организации праздничного стола. Зал для приема не позволяет разместить всех приглашенных, либо прием рассчитан на продолжительное время. Вариант фуршета позволяет учесть многие особенности мероприятия. Устраивают фуршет в следующих случаях: - Когда гостей много, а места для их встречи мало. - Когда хозяева и гости ограничены во времени. - Когда цель встречи — общение, а не обильная трапеза. Фуршет-банкет - это торжественный банкет, на котором гости едят стоя, сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе. Продолжительность банкета обычно не превышает 2 часов, при этом каждый гость может уйти, когда захочет. Такой банкет организуется при проведении как официальных приемов, так и различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий. Во время проведения банкета- фуршета гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья. Деловой фуршет-коктейль по времени рассчитан примерно на час, его обычно организуют в перерывах совещаний или конгрессов. Фуршет-коктейль с целью отдыха длится около двух часов и проводится, как правило, после окончания конференций, иногда — на свежем воздухе. На фуршете гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания. В наше столь стремительное время фуршет - самый простой и традиционно народный способ проведения какого-либо приёма. При проведении мероприятий массового характера, будь то конференция, презентация, совещание или знаменательная дата, один из пунктов регламента именуется фуршетом. Фуршетное обслуживание очень популярно в современное время. Поэтому тема работы очень важна и актуальна. Цель работы – изучение особенностей фуршета и разработка ассортимента блюд для его проведения. Задачи: -Изучить традиции фуршета; -Составить меню фуршета; -Изучить рецептуру и особенности приготовления блюд для фуршета; -Составить технологические карты на блюда для фуршета. Глава 1. Фуршет и особенности его меню и рецептуры   Традиции фуршета   Название «фуршет» происходит от французского " а-ля фуршет", что означает " на вилку". Основным столовым прибором во время еды является вилка закусочная. Банкет - фуршет организуют обычно в случаях, когда необходимо принять большое, количество гостей (это может быть официальный прием, юбилей, семейное торжество или другое праздничное мероприятие). Гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания. Столы для банкета-фуршета устанавливают в зале в виде прямоугольника или в виде букв: " П Т Ш ". Так, чтобы расстояние между столами и от столов до стен зала было достаточным (1, 5 м) для свободного передвижения гостей. У стен или по углам зала располагают небольшие круглые или квадратные столы, накрытые скатертями, на которые ставят сигареты, пепельницы, спички и цветы в высоких вазах, бумажные салфетки. Меню банкета - фуршета состоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню банкета - фуршета включают вторые горячие блюда, например седло барашка, поросенок или индейка, жареные целиком, и др., которые подают как горячую закуску. Мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками, затем снова придают форму тушки. Едят это блюдо, используя закусочную тарелку и закусочные приборы. Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы было удобно, их есть стоя с помощью одной вилки. Характерной особенностью «фуршета» является порционирование блюд. Все они должны быть приготовлены мелкими порциями, что облегчает их потребление (например, только вилкой). Часть из них можно брать пластмассовыми шпильками, которые расставляют на столах в небольших стопках. Все блюда с закусками и десертом выставляют на столы не ранее, чем за полчаса до прихода гостей. Исключение составляют мороженое и кофе. Тушки цыплят, поросят разделывают так, чтобы они выглядели целыми. При расстановке закусок и десертов принято соблюдать следующий порядок: на первую линию по длине стола ставят канапе, за ними - блюда из яиц и салаты, третий ряд занимают мясные блюда, четвертая линия - тушки и, наконец, десерты, которые, таким образом, оказываются в середине сервировки. На каждое блюдо с закуской или десертом кладут подходящий прибор ручкой к гостям. Около блюд, требующих приправ и холодных соусов для заливки, ставят соусники с соответствующей ложкой Самый простой вариант фуршета — канапе (крошечные бутерброды весом 60-80 г), пара лёгких закусок, чай и фрукты. Меню изысканного фуршета предусматривает 12-16 холодных закусок, 1-3 горячие, десерт, чай, кофе. Из напитков на банкет-фуршет подают минеральные, фруктовые воды, пиво, крепкие алкогольные напитки. По окончанию банкета можно подать кофе. Все напитки предварительно охлаждают. Исключение составляют красные столовые вина, коньяки. Их подают комнатной температуры или слегка подогретыми. Официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки, раскладывают блюда, закуски. В связи с тем, что не все приглашенные сразу могут подойти к столу, основное внимание официанты должны уделять гостям, стоящим в стороне или у дополнительных столов, предлагая им напитки и закуски. В течение всего обслуживания официанты следят за порядком на столе, уносят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки, своевременно освобождают или заменяют пепельницы. На сегодняшний день фуршет - это самый демократичный способ отметить то или иное событие. Гости, которых может быть как 20, так и 500 человек, совершенно свободно общаются друг с другом, не стесненные столами и стульями. Все блюда, любовно приготовленные поварами, находятся на специальных столах для фуршета, а мимо проходят официанты, которые вежливо и ненавязчиво, но всегда, предложат гостям бокал шампанского или другие напитки. Следует отметить, что фуршет - это еще и скоротечное мероприятие. Обычно он длится не более двух часов. В Приложении 1 даны иллюстрации, наглядно показывающие традиции сервировки стола для фуршета.   Меню фуршета   Разнообразие подаваемых на фуршете блюд, различие меню зависят не столько от продуктов, сколько от фантазии повара, а вернее, от его знаний, умения, творческой жилки и кулинарной эрудиции. Составленное меню фуршета предусматривает холодные закуски, бутерброды, канапе, тартинки, легкие закуски. Обилие и разнообразие холодных закусок является характерной особенностью русской кухни. Кроме того в меню фуршета включены традиционные мини-пирожки, салаты в тарталетках, горячие закуски, десерт и напитки. Некоторые фуршетные традиционные блюда представлены в Приложении 2.   Таблица 1 – Меню фуршета Выход ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ Цена, руб. 25/10 КАНАПЕ " ЦЕЗАРЬ" гренки с куриной грудкой листом салата и соусом цезарь 86, 00 25/10 КАНАПЕ С ВЕТЧИНОЙ С ГОРЧИЦЕЙ ПЕРЦЕМ ЗЕЛЕНЬЮ 63, 00 25/10 КАНАПЕ С БУЖЕНИНОЙ, ПОМИДОРЧИКАМИ ЧЕРРИ, КОРНИШОНАМИ И ЗЕЛЕНЬЮ 69, 00 25/10 КАНАПЕ НА ТОСТЕ ИЗ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА С СЫРОКОПЧЕНОЙ КОЛБАСКОЙ, ФРАНЦУЗСКИМИ КОРНИШОНАМИ И ДОМАШНЕЙ ГОРЧИЦЕЙ 68, 00 25/10 КАНАПЕ С ГРУДИНКОЙ, ОЛИВКОЙ, БОЛГАРСКИМ ПЕРЦЕМ, ВАССАБИ, И ЗЕЛЕНЬЮ 63, 00 25/10 КАНАПЕ НА ГРЕНКЕ С ПАРМСКОЙ ШЕЙКОЙ И КОНФИТНЫМИ ТОМАТАМИ 144, 00 25/10 КАНАПЕ С ВЕТЧИНОЙ, ЧЕРНИКОЙ, СЛИВОЧНЫМ МУССОМ НА ТОСТЕ ИЗ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА 73, 00 25/10 КАНАПЕ С КОПЧЕНОЙ ГРУДКОЙ С ЛЕПЕСТКАМИ ТРОПИЧЕСКОГО МАНГО 88, 00 20/10 РУЛЕТИКИ ИЗ СЫРОКОПЧЕНОЙ ГОВЯДИНЫ И КОПЧЕНЫМ СЫРОМ ЧЕЧИЛЛ 86, 00 30/20 КАНАПЕ С СЫРОКОПЧЕНЫМ КАРБОНАТОМ И СЫРОМ СУЛУГУНИ 78, 00 30/10 КАНАПЕ С ИТАЛЬЯНСКОЙ ВЕТЧИНОЙ И ПЛОДАМИ МАЛИНЫ 132, 00 25/10 КАНАПЕ ИЗ УТИНОЙ ГРУДКИ С СОЧНЫМИ ДОЛЬКАМИ АПЕЛЬСИНА 79, 00 25/10 КАНАПЕ С КЛАССИЧЕСКОЙ ОСТРОЙ БАСТУРМОЙ, МИНИ КУКУРУЗОЙ, ПИКАНТНЫМ СОУСОМ И ВЕТОЧКОЙ ЗЕЛЕНИ 87, 00 30/10 МАЛИНОВАЯ ФАНТАЗИЯ АДЫГЕЙСКИЙ СЫР МАЛИНА БУЖЕНИНА 122, 00 20/10 ВОЛОВАНЫ С ИНДЕЙКОЙ И ВЕТЧИНОЙ 88, 00 1/50 ПРОФИТРОЛИ СО СВИНЫМ ПАШТЕТОМ И КОРНИШОНАМИ 99, 00 1/60 РОЛЛЫ ИЗ ТЕЛЯЧЬЕГО ЯЗЫКА С СЫРНЫМ МУССОМ И ЗЕЛЕНЬЮ 87, 00 1/60 ВЕТЧИННЫЕ РОЛЛЫ С НАЧИНКОЙ ИЗ СЫРА ФИЛАДЕЛЬФИЯ ПОДАЮТСЯ С КРОШКОЙ ИЗ БОЛГАРСКОГО ПЕРЦА 136, 00 1/100 ФАРШИРОВАННАЯ МЯСНАЯ НАРЕЗКА 109, 00 ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ
20/10	КАНАПЕ СО СЛАБОСОЛЕНОЙ ЛОСОСИНОЙ, СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ И КАПЕРСАМИ	86, 00
25/10	КАНАПЕ НА ГРЕНКЕ С НЕЖНЫМИ ЛОМТИКАМИ ОСЕТРИНЫ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ С МАРИНОВАННЫМ ИМБИРЕМ	162, 00
1/60	АССОРТИ " ЮГ - СЕВЕР" ИЗ РУЛЕТИКОВ ИЗ ЛАВАША лаваш перец болгарский майонез горчица укроп лосось сливочный сыр	94, 00
20/10	ТАР-ТАР ИЗ ЛОСОСЯ С ПЕРЕПЕЛИНЫМ ЖЕЛТКОМ В КОРЗИНОЧКЕ ИЗ ХРУСТЯЩЕГО ТЕСТА	86, 00
20/10	КОРОЛЕВСКАЯ КРЕВЕТКА С КРАСНОЙ ИКРОЙ С ИКОРНЫМ СОУСОМ НА БЕЛОМ ТОСТЕ	162, 00
20/14	ЛОДОЧКА С КРАСНОЙ ИКРОЙ, РОЗОЧКОЙ СЛИВОЧНОГО МАСЛА И ВЕТОЧКОЙ УКРОПА	197, 00
35/20	КАНАПЕ С КОПЧЕНЫМ УГРЕМ С ЛИМОНОМ С ВЕТОЧКОЙ ЭСТРАГОНА	93, 00
1/30	БУШЕ С МУССОМ ИЗ СЕМГИ И СЫРА ДОР-БЛЮ	87, 00
1/60	МИНИ ЗАЛИВНОЕ С РАКОВЫМИ ШЕЙКАМИ В ЖЕЛЕ С ЭСТРАГОНОМ В ТАРТАЛЕТКАХ	87, 00
1/60	МИНИ ЗАЛИВНОЕ ИЗ ОСЕТРА С НЕЖНЫМ ХРЕНОМ В ТАРТАЛЕТКАХ	172, 00
20/10	КАНАПЕ НА БОРОДИНСКОМ ХЛЕБЕ С ИСЛАНДСКОЙ СЕЛЬДЬЮ И СВЕКОЛЬНЫМ МУССОМ	52, 00
35/20	МИНИ-БЛИНЧИКИ С КРАСНОЙ ИКРОЙ	157, 00
20/10	ЖЮЛЬЕН ИЗ КРАБОВ В СЛОЕНЫХ ТАРТАЛЕТКАХ	203, 00
1/30	РОЗОЧКА ИЗ КОПЧЕНОЙ ФОРЕЛИ В ВОЛОВАНЕ ИЗ ТОНКОГО СЛОЕНОГО ТЕСТА	84, 00
1/60	РУЛЕТИКИ ИЗ БЛИНЧИКОВ С НАЧИНКОЙ ИЗ СЛАБОСОЛЕНОЙ СЕМУЖКИ, БРЫНЗЫ И ЗЕЛЕНИ	101, 00
САЛАТЫ В ТАРТАЛЕТКАХ
40/10	САЛАТ " БЕРЛИНСКИЙ" отварной язык, ветчина, яблоки, сыр «Пармезан», микс из соусов " Зимний" и " Сахара"	63, 00
40/10	САЛАТ " ПИКАНТНЫЙ" говядина, перец сладкий, огурец, морковь, лук репчатый, шампиньоны, соус " Коктейль"	62, 00
40/10	САЛАТ ИЗ НАТУРАЛЬНЫХ КРАБОВ	274, 00
40/10	САЛАТ " ИЗ КАЛЬМАРОВ С ЯБЛОКАМИ	57, 00
40/10	САЛАТ " СТОЛИЧНЫЙ" С КУРИЦЕЙ	57, 00
40/10	САЛАТ " ПИКАДИЛЛИ" салат латук, куриное филе, чернослив, кедровые орешки, помидор черри, укроп, соус " Зимний"	62, 00
40/10	САЛАТ " КАПРИЗ" язык отварной, ветчина, филе куриное, грибы, майонез	54, 00
40/10	САЛАТ " СОНЕТ" говядина, ветчина, сыр, сол. огурец, яблоко, зелень	53, 00
40/10	САЛАТ " РУССКИЙ МЯСНОЙ"	57, 00
40/10	САЛАТ " ВЕРОНИКА" лосось, мраморный сыр, яйцо перепелиное, соус " Коктейль"	76, 00
40/10	САЛАТ " ПОСЕЙДОН" мидии, ананас, осетрина, семга, соус аврора	146, 00
40/10	САЛАТ " ЖЕМЧУЖИНА" печень трески, перепелиное яйцо, жемчужный лучок	68, 00
40/10	САЛАТ " ЗАМОК" сыр, куриная грудка, сельдерей, персик консервированный, соус " Сахара"	54, 00
40/10	САЛАТ " БАРОККО" перец болгарский, ветчина, филе куриное, грибы, огурец соленый, горошек, соус " Сахара"	57, 00
40/10	САЛАТ " РУССКАЯ КРАСАВИЦА" сыр помидоры куриная грудка яйцо майонез	50, 00
40/10	САЛАТ " НЕЖНОСТЬ" сыр, семга с\с, яйцо, майонез	65, 00
40/10	САЛАТ " БАРБАРА" ветчина огурец свежий яйцо сыр майонез зелень	46, 00
40/10	САЛАТ " ОВОЩНОЙ РАТАТУЙ"	56, 00
40/10	САЛАТ " КРАБОВЫЙ" КЛАССИЧЕСКИЙ с зеленью	46, 00
40/10	САЛАТ " РАДОСТЬ" ИЗ КОПЧЕНОЙ КУРИНОЙ ГРУДКИ С ОГУРЧИКАМИ	46, 00
ДЕСЕРТ
1/30	АССОРТИ ИЗ МИНИ-ПИРОЖНЫХ И ТАРТАЛЕТОЧКИ С ФРУКТАМИ	50, 00
1/30	МУСС " КАПУЧЧИНО" (мусс со вкусом кофе, украшен кокосовой пенкой, какао пудрой и зернышком кофе)	55, 00
1/30	МУСС " ШОКОЛАДНЫЙ ДУЭТ" (мусс из двух темного и белого шоколада, украшен шоколадными палочками микадо)	55, 00
1/30	МУСС " ТИРАМИСУ" (мусс из сыра маскарпоне, сливок, итальянского бесквитного печенья савоярде, пропитанного ароматным кофе)	55, 00
1/30	МУСС " ЛИМОННЫЙ" (подается со свежими фруктами)	55, 00
1/30	МУСС " ПАННА КОТТА" (мусс сварен по классическому рецепту с использованием натуральной ванили в стручках сотра бурбон, подается с ягодным муссом)	55, 00
1/30	МУСС " КЛУБНИЧНЫЙ" (мусс из натуральной клубники, подается со свежей клубникой)	55, 00
1/30	МУСС " КАРАМЕЛЬНЫЙ ФЛАН" (приятный ванильный вкус подчеркивается карамаельным соусом, подается с миндалем в карамели)	55, 00
1/30	МУСС " ТЕМНЫЙ ШОКОЛАД" (украшен стружкой из бельгийского темного шоколада)	55, 00
1/30	МУСС " БЕЛЫЙ ШОКОЛАД" (украшен стружкой из белого шоколада и физалисом)	55, 00
1/4000	ФРУКТОВАЯ МОЗАЙКА яблоки груши виноград киви ананас мандарины банан клубника	1650, 00
1/9000	ФРУКТОВАЯ МОЗАЙКА яблоки груши виноград киви ананас мандарины банан клубника	3350, 00
1/200	КЛУБНИКА " БАККАРДИ" спелая клубника, коньяк, сливки взбитые, мята, сироп " Блю Кюрасао"	350, 00
1/100	ГРУША " ДЮШЕС" маринованная спелая груша маринованная в белом или красном вине, коньяк, сахар, взбитые сливки, мята, сироп " Гренадин"	110, 00
1/500	АНАНАС " ЯГОДНАЯ ФАНТАЗИЯ" ананас начиненный лесными ягодами	2000, 00
1/50	ШОКОЛАДНОЕ ФОНДЮ С ФРУКТАМИ И СЫРОМ	6000, 00
1/150	ШОКОЛАДНОЕ ФОНДЮ С ФРУКТАМИ И СЫРОМ	12000, 00
НАПИТКИ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ
1/500	МИНЕРАЛЬНАЯ ВОДА " СВЯТОЙ ИСТОЧНИК"	25, 00
1/500	МИНЕРАЛЬНАЯ ВОДА " БОН АКВА"	25, 00
1/200	МИНЕРАЛЬНАЯ ВОДА " БОН АКВА"	25, 00
1/330	ФРАНЦУЗСКАЯ МИНЕРАЛЬНАЯ ВОДА " ПЕРЬЕ"	70, 00
1/330	ФРАНЦУЗСКАЯ МИНЕРАЛЬНАЯ ВОДА " ВИТТЕЛЬ"	70, 00
1/1000	СОК В АССОРТИМЕНТЕ " Я"	110, 00
1/1000	СОК В АССОРТИМЕНТЕ " J7"	110, 00
1/1000	СОК В АССОРТИМЕНТЕ " RICH"	120, 00
1/200	СОК В АССОРТИМЕНТЕ " ГРАНИНИ"	70, 00
1/1000	ТРАДИЦИОННЫЙ ДОМАШНИЙ КЛЮКВЕННЫЙ ИЛИ БРУСНИЧНЫЙ МОРС СВАРЕННЫЙ ПО РУССКОМУ РЕЦЕПТУ	200, 00
1/100	ЧАЙ, КОФЕ ЭСПРЕССО сахар сливки лимон	50, 00
1/100	ЧАЙ ПАКЕТИРОВАННЫЙ КОФЕ РАСТВОРИМЫЙ сахар сливки лимон	25, 00
НАПИТКИ АЛКОГОЛЬНЫЕ
1/700	ВОДКА ПРЕМИУМ КЛАССА " NO PROBLEM" мягкая, с отсутсвием горечи, жжения и неприятного запаха спирта	900, 00
1/1000	ВОДКА " РУССКИЙ СТАНДАРТ"	1200, 00
1/1000	ВОДКА " БЕЛОЕ ЗОЛОТО"	1000, 00
1/700	ВОДКА " КАУФМАН особая"	2000, 00
1/1000	ВОДКА " ПУТИНКА"	500, 00
1/750	ВИНО МАРОЧНОЕ (ФРАНЦИЯ, ИТАЛИЯ, АРГЕНТИНА, ИСПАНИЯ)	450, 00
1/700	КОНЬЯК " АРАРАТ***"	1400, 00
1/1000	КОНЬЯК " ХЕННЕССИ VS"	4200, 00
1/750	ШАМПАНСКОЕ " СОВЕТСКОЕ"	200, 00
1/750	ШАМПАНСКОЕ " АСТИ МАРТИНИ"	1400, 00
1/750	ШАМПАНСКОЕ " АБРАУ-ДЮРСО"	400, 00

 

Января 2009 года

Января 2009 года

Января 2009 года

Января 2009 года

Заключение

 

Таким образом, меню фуршета состоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов.

Иногда в меню банкета - фуршета включают вторые горячие блюда, например седло барашка, поросенок или индейка, жареные целиком, и др., которые подают как горячую закуску. Мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками, затем снова придают форму тушки. Едят это блюдо, используя закусочную тарелку и закусочные приборы. Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы было удобно, их есть стоя с помощью одной вилки.

Разнообразие подаваемых на фуршете блюд, различие меню зависят не столько от продуктов, сколько от фантазии повара, а вернее, от его знаний, умения, творческой жилки и кулинарной эрудиции.

Составленное в курсовой работе меню фуршета предусматривает холодные закуски, бутерброды, канапе, тартинки, легкие закуски. Кроме того в меню фуршета включены традиционные мини-пирожки, салаты в тарталетках, горячие закуски, десерт и напитки.

Обилие и разнообразие холодных закусок является характерной особенностью фуршетов. Все фуршетные блюда отличает оригинальность в оформлении, порционность, изысканность. Простота и выразительность оформления, широкий ассортимент холодных блюд и закусок позволяют удовлетворять различные вкусы.

 

Список литературы

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария - М.: ИД «Колос», 2004

2. Ананина В.А., Ахиба С.Л., Лашина В.Т. Сборник технологических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. / под ред. Ф.Л. Марчука. - М: изд-во «Хлебпродинформ», 2007.

3. Синельщикова К.К. Производственное обучение поваров. – М: Высшая школа, 2000.

4. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня - М.: Деловая литература, 2000.

5. Куденцов Н.Д. – Товароведение пищевых продуктов.- М.: Высшая школа, 2000.

6. Мглинец А., Ловачева Г., Алешина Л. Справочник технолога общественного питания. - М.: ИД «Колос», 2000.

7. http: //www.gotovim.ru

 

Содержание

Введение

Глава 1. Фуршет, особенности его меню и рецептуры

1.1 Традиции фуршета

1.2 Меню фуршета

1.3 Рецептура и особенности приготовления блюд для фуршета

Глава 2. Составление технико-технологических карт на блюда для фуршета

Заключение

Список литературы

Приложение

Введение

 

Фуршет – наиболее демократичный вид организации праздничного стола. Зал для приема не позволяет разместить всех приглашенных, либо прием рассчитан на продолжительное время. Вариант фуршета позволяет учесть многие особенности мероприятия.

Устраивают фуршет в следующих случаях:

- Когда гостей много, а места для их встречи мало.

- Когда хозяева и гости ограничены во времени.

- Когда цель встречи — общение, а не обильная трапеза.

Фуршет-банкет - это торжественный банкет, на котором гости едят стоя, сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе. Продолжительность банкета обычно не превышает 2 часов, при этом каждый гость может уйти, когда захочет. Такой банкет организуется при проведении как официальных приемов, так и различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий. Во время проведения банкета- фуршета гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья.

Деловой фуршет-коктейль по времени рассчитан примерно на час, его обычно организуют в перерывах совещаний или конгрессов. Фуршет-коктейль с целью отдыха длится около двух часов и проводится, как правило, после окончания конференций, иногда — на свежем воздухе.

На фуршете гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания.

В наше столь стремительное время фуршет - самый простой и традиционно народный способ проведения какого-либо приёма. При проведении мероприятий массового характера, будь то конференция, презентация, совещание или знаменательная дата, один из пунктов регламента именуется фуршетом. Фуршетное обслуживание очень популярно в современное время. Поэтому тема работы очень важна и актуальна.

Цель работы – изучение особенностей фуршета и разработка ассортимента блюд для его проведения.

Задачи:

-Изучить традиции фуршета;

-Составить меню фуршета;

-Изучить рецептуру и особенности приготовления блюд для фуршета;

-Составить технологические карты на блюда для фуршета.

Глава 1. Фуршет и особенности его меню и рецептуры

 

Традиции фуршета

 

Название «фуршет» происходит от французского " а-ля фуршет", что означает " на вилку". Основным столовым прибором во время еды является вилка закусочная.

Банкет - фуршет организуют обычно в случаях, когда необходимо принять большое, количество гостей (это может быть официальный прием, юбилей, семейное торжество или другое праздничное мероприятие). Гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания.

Столы для банкета-фуршета устанавливают в зале в виде прямоугольника или в виде букв: " П Т Ш ". Так, чтобы расстояние между столами и от столов до стен зала было достаточным (1, 5 м) для свободного передвижения гостей. У стен или по углам зала располагают небольшие круглые или квадратные столы, накрытые скатертями, на которые ставят сигареты, пепельницы, спички и цветы в высоких вазах, бумажные салфетки.

Меню банкета - фуршета состоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню банкета - фуршета включают вторые горячие блюда, например седло барашка, поросенок или индейка, жареные целиком, и др., которые подают как горячую закуску. Мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками, затем снова придают форму тушки. Едят это блюдо, используя закусочную тарелку и закусочные приборы. Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы было удобно, их есть стоя с помощью одной вилки.

Характерной особенностью «фуршета» является порционирование блюд. Все они должны быть приготовлены мелкими порциями, что облегчает их потребление (например, только вилкой). Часть из них можно брать пластмассовыми шпильками, которые расставляют на столах в небольших стопках.

Все блюда с закусками и десертом выставляют на столы не ранее, чем за полчаса до прихода гостей. Исключение составляют мороженое и кофе. Тушки цыплят, поросят разделывают так, чтобы они выглядели целыми. При расстановке закусок и десертов принято соблюдать следующий порядок: на первую линию по длине стола ставят канапе, за ними - блюда из яиц и салаты, третий ряд занимают мясные блюда, четвертая линия - тушки и, наконец, десерты, которые, таким образом, оказываются в середине сервировки. На каждое блюдо с закуской или десертом кладут подходящий прибор ручкой к гостям. Около блюд, требующих приправ и холодных соусов для заливки, ставят соусники с соответствующей ложкой

Самый простой вариант фуршета — канапе (крошечные бутерброды весом 60-80 г), пара лёгких закусок, чай и фрукты.

Меню изысканного фуршета предусматривает 12-16 холодных закусок, 1-3 горячие, десерт, чай, кофе. Из напитков на банкет-фуршет подают минеральные, фруктовые воды, пиво, крепкие алкогольные напитки. По окончанию банкета можно подать кофе. Все напитки предварительно охлаждают. Исключение составляют красные столовые вина, коньяки. Их подают комнатной температуры или слегка подогретыми.

Официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки, раскладывают блюда, закуски. В связи с тем, что не все приглашенные сразу могут подойти к столу, основное внимание официанты должны уделять гостям, стоящим в стороне или у дополнительных столов, предлагая им напитки и закуски. В течение всего обслуживания официанты следят за порядком на столе, уносят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки, своевременно освобождают или заменяют пепельницы.

На сегодняшний день фуршет - это самый демократичный способ отметить то или иное событие. Гости, которых может быть как 20, так и 500 человек, совершенно свободно общаются друг с другом, не стесненные столами и стульями. Все блюда, любовно приготовленные поварами, находятся на специальных столах для фуршета, а мимо проходят официанты, которые вежливо и ненавязчиво, но всегда, предложат гостям бокал шампанского или другие напитки. Следует отметить, что фуршет - это еще и скоротечное мероприятие. Обычно он длится не более двух часов. В Приложении 1 даны иллюстрации, наглядно показывающие традиции сервировки стола для фуршета.

 

Меню фуршета

 

Разнообразие подаваемых на фуршете блюд, различие меню зависят не столько от продуктов, сколько от фантазии повара, а вернее, от его знаний, умения, творческой жилки и кулинарной эрудиции. Составленное меню фуршета предусматривает холодные закуски, бутерброды, канапе, тартинки, легкие закуски. Обилие и разнообразие холодных закусок является характерной особенностью русской кухни. Кроме того в меню фуршета включены традиционные мини-пирожки, салаты в тарталетках, горячие закуски, десерт и напитки. Некоторые фуршетные традиционные блюда представлены в Приложении 2.

 

Таблица 1 – Меню фуршета

Выход	ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ	Цена, руб.
25/10	КАНАПЕ " ЦЕЗАРЬ" гренки с куриной грудкой листом салата и соусом цезарь	86, 00
25/10	КАНАПЕ С ВЕТЧИНОЙ С ГОРЧИЦЕЙ ПЕРЦЕМ ЗЕЛЕНЬЮ	63, 00
25/10	КАНАПЕ С БУЖЕНИНОЙ, ПОМИДОРЧИКАМИ ЧЕРРИ, КОРНИШОНАМИ И ЗЕЛЕНЬЮ	69, 00
25/10	КАНАПЕ НА ТОСТЕ ИЗ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА С СЫРОКОПЧЕНОЙ КОЛБАСКОЙ, ФРАНЦУЗСКИМИ КОРНИШОНАМИ И ДОМАШНЕЙ ГОРЧИЦЕЙ	68, 00
25/10	КАНАПЕ С ГРУДИНКОЙ, ОЛИВКОЙ, БОЛГАРСКИМ ПЕРЦЕМ, ВАССАБИ, И ЗЕЛЕНЬЮ	63, 00
25/10	КАНАПЕ НА ГРЕНКЕ С ПАРМСКОЙ ШЕЙКОЙ И КОНФИТНЫМИ ТОМАТАМИ	144, 00
25/10	КАНАПЕ С ВЕТЧИНОЙ, ЧЕРНИКОЙ, СЛИВОЧНЫМ МУССОМ НА ТОСТЕ ИЗ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА	73, 00
25/10	КАНАПЕ С КОПЧЕНОЙ ГРУДКОЙ С ЛЕПЕСТКАМИ ТРОПИЧЕСКОГО МАНГО	88, 00
20/10	РУЛЕТИКИ ИЗ СЫРОКОПЧЕНОЙ ГОВЯДИНЫ И КОПЧЕНЫМ СЫРОМ ЧЕЧИЛЛ	86, 00
30/20	КАНАПЕ С СЫРОКОПЧЕНЫМ КАРБОНАТОМ И СЫРОМ СУЛУГУНИ	78, 00
30/10	КАНАПЕ С ИТАЛЬЯНСКОЙ ВЕТЧИНОЙ И ПЛОДАМИ МАЛИНЫ	132, 00
25/10	КАНАПЕ ИЗ УТИНОЙ ГРУДКИ С СОЧНЫМИ ДОЛЬКАМИ АПЕЛЬСИНА	79, 00
25/10	КАНАПЕ С КЛАССИЧЕСКОЙ ОСТРОЙ БАСТУРМОЙ, МИНИ КУКУРУЗОЙ, ПИКАНТНЫМ СОУСОМ И ВЕТОЧКОЙ ЗЕЛЕНИ	87, 00
30/10	МАЛИНОВАЯ ФАНТАЗИЯ АДЫГЕЙСКИЙ СЫР МАЛИНА БУЖЕНИНА	122, 00
20/10	ВОЛОВАНЫ С ИНДЕЙКОЙ И ВЕТЧИНОЙ	88, 00
1/50	ПРОФИТРОЛИ СО СВИНЫМ ПАШТЕТОМ И КОРНИШОНАМИ	99, 00
1/60	РОЛЛЫ ИЗ ТЕЛЯЧЬЕГО ЯЗЫКА С СЫРНЫМ МУССОМ И ЗЕЛЕНЬЮ	87, 00
1/60	ВЕТЧИННЫЕ РОЛЛЫ С НАЧИНКОЙ ИЗ СЫРА ФИЛАДЕЛЬФИЯ ПОДАЮТСЯ С КРОШКОЙ ИЗ БОЛГАРСКОГО ПЕРЦА	136, 00
1/100	ФАРШИРОВАННАЯ МЯСНАЯ НАРЕЗКА	109, 00

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ

12Следующая ⇒

Поделиться: