Ассортимент песочного печенья.

Наименование сырья	Печенье круглое	Печенье песочное шоколадное	Печенье " Звездочка"	Печенье ванильное	Печенье песочное	Печенье масляное
Мука	562		481	615	522	536
Молоко сгущенное с сахаром				30
Пудра сахарная	187		280	246	209
Мед натуральный				18
Масло сливочное	375		193	184	313	413
Аммоний				1, 2
Яйцо	30				47	107
Эссенция ванильная				1, 8		1, 7
Пудра ванил-я	2		2, 4
Яйцо для смазки	30	10
Соль					0, 5
Тесто ванильное		570
Орехи					16
Тесто шокол-ное		570
Сахар					37	161
Меланж			144		26
Молоко			96
Цукаты или фрукты			106
Сода			1	3, 7
ВЫХОД	1000	1000	1000	1000	1000	1000

Особенности приготовления блюд

Наименование блюд	Особенности приготовление и подачи
Печенье круглое	Тесто раскатывают, смазывают яйцом и посыпают охлажденной крошкой, затем вырезают круглые лепешки и выпекают при t 230°С.
Печенье песочное - шоколадное	Тесто можно приготовить путем растирания и перемешивание всех продуктов. Допускается также приготовление двух видов теста ванильного и шоколадного цвета в виде шахматной доски. Выпекают при t 230°С.
Печенье " Звездочка"	В массу добавляют молоко, смешанное с меланжем. Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой. На сухой противень " отсаживают" мелкое печенье в виде звездочки. Выпекают при t 230 - 240°С.
Печенье ванильное	Приготавливают песочное тесто с медом. Выпекают при t 250 °С в течение 4-7 мин
Печенье песочное	Раскатывают в пласт, поверхность смазывают яйцом, посыпают измельченным орехом, а затем сахаром. После подсыхания вырезают разные фигуры. Выпекают при t 230 -240 °С.
Печенье масляное	Масло взбивают до пышной консистенции. Готовое тесто выжимают из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой. Выпекают при t 230° С.

 

ВЫБОР И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ.

 

Яйцо - его обрабатывают в четырех ваннах. В первой ванне яйцо обрабатывают в холодной воде, затем во второй с 0, 5%-м раствором кальцинированной соды. В третьей ванне обрабатывают 2% раствором хлорной извести или хлорамином, и в четвертой ванне холодной водой.

Сахар - поступает тростниковый или свекловичный в мешках. Мешки обметают, а сахар просеивают.

Масло - поступает в картонных коробках, застеленных внутри пергаментом, или поступает в пергаментных пачках по 200 гр. Перед применением масло зачищают.

Мука - поступает на предприятия в мешках. Она бывает высшего, 1-го, 2-го или 3-го сортов. Муку перед применением просеивают.

Уксус - 70%-ный разводят водой, чтобы стал 3%-ным.

 

 

ВЫБОР ОБОРУДОВАНИЯ, ИНСТРУМЕНТОВ.

БЕЗОПАСНЫЕ ПРИЕМЫ ТРУДА ПРИ РАБОТЕ.

 

Просеиватель " Пионер".

 

Мука из мешка засыпают в бункер, где она перемешивается спиральными лопастями и шнеком поднимается в просеиватель, где происходит второе просеивание: сначала мука протирается через сито с круглыми отверстиями, затем она захватывается вращающимися лопастями. Отбрасывается центробежной силой на внешнее сито и просеивается сквозь него. Просеянная мука, проходя через магнитную ловушку, высыпается в течку, крупные примеси внутри цилиндрического сито поднимаются шнеком на поверхность корпуса, откуда выбрасываются в сборник, для посторонних предметов. Мелкие примеси внешним ситом поднимаются наклонными лопастями и выбрасываются позже в сборник.

 

Тестомесильная машина ТММ - 1М.

Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу насыщенную воздухом.

Во время работы машины нельзя наклонятся над дежой, а также брать пробу. После работы машину останавливают и выгружают тесто и проводят санитарную обработку.

 

Кондитерская электрическая печь КЭП - 400.

К работе со шкафом допускаются лица знающие его устройство и правило техники безопасности.

Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и

санитарное состояние.

Устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочий камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут. Осторожно открывают двери, устанавливают противни с продукцией. При переводе шкафа на более низкую температуру выключают тены и дают шкафу остыть. После этого переводят лимб на более низкую температуру нагрева и включают тены.

Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором. Перед санитарной уборкой шкаф обязательно отключают от сети. 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА.

 

Печенье " Нарезное".

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.

Печенье " Нарезное".

№95 СБ 1991 год

Наименование сырья	Расход на 1 кг		Технология приготовления
	БРУТТО	НЕТТО
Мука пшеничная	636	543	Все сырье, кроме разрыхлителей и муки, перемешивают в тестомесильной машине в течение 3 - 5 мин, затем всыпают мука, разрыхлители и замешивают тесто. Готовое тесто имеет влажность 15 - 16, 5%. Его раскатывают до толщины 4, 5 - 5 мм и с помощью выемок формуют печенье прямоугольной или круглой формы. Выпекают тесто при t 220 - 240°С в течение 5 - 6 мин. Продолжительность выпечки может меняться в зависимости от степени заполнения печи и ее температуры. Характеристика изделия.  Форма прямоугольная или круглая с зубчатыми краями. Поверхность ровная, без вздутий. Окраска равномерная, толщина не выше 8 мм.
Сахар песок	286	285
Маргарин	95	80
Пудра ванильная	1	1
Соль	4	4
Сода	4	4
Аммоний углекислый	1	1
Сироп инвертный	31	22
ВЫХОД	1000	1000

Сироп инвертный.

№67 СБ 1991 год

Наименование сырья	БРУТТО	НЕТТО	Технология приготовления
Сахар	20	20	В котел вливают воду, затем добавляют сахар и при постоянном помешивании нагревают до кипения, после чего добавляют уксус, кипятят в течение 25 - 30 мин до t 107 - 108 °С. Сироп слегка охлаждают и нейтрализуют раствором соды.
Уксус	0, 5	0, 5
Сода	0, 5	0, 5
ВЫХОД	30	30

 

                                              

 

⇐ Предыдущая123

Поделиться: