Бутерброды Finger food 2 порции Меню 2 день   Бутерброды Finger food 2 порции Наименование сырья Вес нетто (5 шт) Технология приготовления и оформления блюда Багет с шариком из риса в орехах    Фингер фуд на багете с шариком из риса с шампиньоны +лук в фисташках Отвариваем рис. Багет нарезаем обжариваем.(10 штук) Мелко нарезанные грибы + репч.луч пассируем . Зеленое Масло с чесноком: Зеленым маслом смазываем обжаренный хлеб Фисташки обжарить без масла мелко порезать Отварной рис соединяем с луком и с грибами, формуем шарики и обваливаем в фисташках Штук на 1 порцию ( шарик 15 гр)
Багет	150
Рис	50
Шампиньоны	75
Репчатый лук	40
Масло сливочное	50
Зелень	20
Сок лимона	1
Укроп	20
		Фингер фуд на багете с творожным сыром и финиками ,маслинами +  укроп - в кунжуте Кунжут обжариваем без масла. Багет обжариваем с двух сторон на сухой сковороде (10шт)  мелко нарезаем + маслины+ финики и укроп ___________________________ Соединяем с творожным сыром Делаем шарик (15 шрамм) и обваливаем в кунжуте Подаем на 1 тарелке 5 штук
Багет	150
Финики	50
маслины	30
Творожный сыр	50
Кунжут

Горячая закуска из морепродуктов ( 3 порции + подогреть тарелку-тарелка ШЛЯПА)

Морепродукт( черный ящик) отварной с гарниром из цуккини с соусом из болгарского перца Чипс из сыра

Наименование сырья	Вес нетто	Технология приготовления и оформления блюда
Морепродукты Мидии	300

Морепродукт Мидии

Промыть в воде мидии тщательно промыть от песка.

Отварить 5 мин после слить воду добавить кусочек сливочного масла и сбрызнуть лимонный сок специи по вкусу

Гарнир:

Цуккини нарезать соломкой – брусочком

Посолить доб масло растит.соль. розмарин

Запечь в жарочном шкафу  7-10 минут темп.180 С

 ( чипс)Рядом выложить натертый сыр

Соус:

Перец разрезать на части вырезать семечки смазать маслом посолить

Запечь при т 180 С 10 мин

Выложить в емкость снять пленку

Пробить блендером . с растит . маслом довести до вкуса (соль,перец)

Выход горячей закуски морепродукт+гарнир+соус 140гр

Соус подать в соуснике отдельно 50 мл

Соль 2 Ломон/слив.масло 5гр/3гр Гарнир   Цукинни 300 Масло раститительное 100 Соус из болгарского перца   Перец 500 Чеснок 20 Масло растительное 50 Соль 7 Сыр гауда 15    

Тельное 3 порции

Тельное с начинкой из шампиньонов + репч.лук с гарниром – Пюре из ( черный ящик) +турнэ из (черный ящик) с соусом из моркови

Наименование сырья	Вес нетто	Технология приготовления и оформления блюда
Фарш рыбный		Тельное: В измельченный рыбный фарш кладут предварительно замоченный хлеб в молоке (без корок), соль и перец, пробить блендером. Фарш взвесить по 60 гр. 2 шт на порцию.(всего 6 шт по 60 гр) Начинка: Лук+шампиньоны=обжарить . В готовую Массу добавить панировочные сухари. Рыбный фарш взвешиваем по 60 грамм + Начинка П/ф смачиваем в льезоне и панируем в сухарях, жарим во фритюре и доводим до готовности в жарочном шкафу-5 мин

Гарнир: черный ящик

 Цветную капусту  отварить в молоке до готовности + соль , ( слить молоко в контейнер) добавить масло слив.пробить блендером..

Турнэ: черный ящик

Вырезаем из моркови форму турнет, отварить в подсоленной воде до готовности

Соус: морковный                                          

Обработанную морковь произвольно нарезаем, припускаем в небольшом количестве воды с сливочным маслом .

 Припущенную морковь обжариваем на сливочном масле и пробиваем блендером

Добавляем сливки до консистенции соуса.

 

Тельное+Турнэ+пюре+соус на тарелке 220гр

Соус в соуснике отдельно 50 мл

 

Треска 300 Хлеб (без корок) 72 Молоко 72 Перец 0,001 Соль 0,001 Начинка   Лук 100 Зелень 30 Грибы 200 Сухари 6 Льезон   Яйца 2 шт Сухари 250 Фритюр масло растит 300     Гарнир черный ящик   Цветная капуста 150 Молоко/масло слив 60/30 Соль 1 Турнэ   тыква 100 кг Соус   Морковь 150 Сливочное масло 30 Сливки 30% 200 Соль + перец 0,1 0,1            

 

Десерт заварной крем(3 порции)

Бискит с заварным кремом с гарнирами из чернослива фаршированного грецкими орехами в меде и яблочным пюре с соусом из клубники

Наименование сырья	Вес нетто	Технология приготовления и оформления блюда
Бисквит

Бисквит.

Яйца помыть

Муку просеить добавить разрыхлитель

Яйца взбить миксером в пышную пену добавить сахар и взбить до бела 4-5. мин

Постепенно добавлять муку и лопаткой перемешивать тесто .

Готовое тесто выкладываем на силиконовый коврик 1 см толщина

 и выпекаем 10 мин при температ.180С

 

Растопить шоколад на водяной бане( при слабом кипении) и 3 шт  произвольлно полить сверху шоколадом.

Крем

Желтки отделяем от белков (белки под пленку и в холодильник)

желтки перемешиваем с сахаром пудрой

Добавляем  кукурузный крахмал

Сливки доводим слегка до кипения.

Небольшое количество сливок соединяем с желтками.

 Перемешиваем всю массу венчиком и ставим заваривать, наш крем

постоянно помешивая.

Когда начнет густеть снимаем с плиты и хорошенько перемешиваем

Охлаждаем в холодильнике.

Сливочное масло взбиваем до бела мин 3 с сахарной пудрой.

 Постепенно добавляем остывший (холодный) заварной крем и взбиваем .

Соус

Замороженную клубнику добавляем  сахар -припускаем до готовности.

Пробиваем блендером .

 (на тарелку + 1 соусник)

Гарнир1

Чернослив промыть

Замочить в воде на пару мин

грецкими орехами прокалить

начинить чернослив орехами

готовый чернослив прогреть в меде 2-3 мин

Гарнир 2

Яблоки нарезать произвольной формы мелко припустить с водой + сахар  до готовности

Пробить блендером сделать пюре.

Выход:

Десерт с заварным кремом+гарнир+соус

Меню 3 день

Винегрет ( 3 порции)

Наименование сырья	Вес нетто	Технология приготовления и оформления блюда
Картофель	120	Картофель, морковь, соленые огурцы , и свеклу нарезают  ровными мал кубик.0,5 см Свеклу заправляют отдельно немного  растит. Маслом. Подготовленные овощи заправляют  немного растит маслом. соль Потом соединяют вместе. Потихоньку перемешивают  Петрушкой (украсить) листья смазать маслом растит для блеска. Выход:

Овощной винегрет 120 гр

Гратен:

Картофель: очистить, нарезать на слайсере кружочками.

Бланшировать в подсоленной воде 3 мин

Воду слить картофель обсушить на салфетке.

Формочку смазать сливочным маслом, слоями положить нарезанный картофель+ немного соуса бешамель – натертый сыр за 15 мин до готовности

Выпекать при Т 180 С 30-40 мин

 Достать гратэн накрыть крышкой поставить под пресс.

Запекаем при Т-180 30мин.

Гарнир 2

В кипящую подсоленную  воду положить киноа варить 10 мин

Перец мелко нарезают пассируют добавляют в киноа+ тархун перемешать

Соус из зеленого горошка +мята :

В кипящую воду положить горошек припустить 5 мин до мягкости

Слить воду положить в блендер добавить чеснок листья мяты пюрируют до однородной массы.добавить сливки перемешать .

Котлета по-Киевски

Готовый п/ф обжарить во фритюре довести до готовности в жарочном шкафу 10 мин Т 180 С

Выход :

Котлета по киевски+гратен+гарнир+соус

Гр

Пирог яблочный

(3 порции)

 Яблочный пирог на основе песочного теста с соусом из какао

Наименование сырья	Вес нетто	Технология приготовления и оформления блюда
Песочное тесто		Песочное тесто Все ингредиенты которые идут на песочное тесто смешать в большом миксере с лопаткой .до однородной массы .(доб.шоколад )  Раскатать тесто , сформировать в корзиночке.  Начинка Яблоки нарезаем на кубики . В кастрюлю положить яблоки+ сахар+мяту чуть-чуть воды. припустить –выложить его в форму –положить начинку Запекать при темпер.180С 10-12 мин

Соус

Смешать в сотейнике сахар и какао – размешать. Добавить молоко и поставьте вариться до полного растворения сахара. Снимаем сотейник с плиты и добавляем масло, размешать.

Мята украсить пирог.

Украсить Мятой

Масса десерта 110гр

Меню 2 день  

Бутерброды Finger food 2 порции

Наименование сырья	Вес нетто (5 шт)	Технология приготовления и оформления блюда
Багет с шариком из риса в орехах		Фингер фуд на багете с шариком из риса с шампиньоны +лук в фисташках Отвариваем рис. Багет нарезаем обжариваем.(10 штук) Мелко нарезанные грибы + репч.луч пассируем . Зеленое Масло с чесноком: Зеленым маслом смазываем обжаренный хлеб Фисташки обжарить без масла мелко порезать Отварной рис соединяем с луком и с грибами, формуем шарики и обваливаем в фисташках Поделиться:

Последнее изменение этой страницы: 2019-06-09; Просмотров: 2318; Нарушение авторского права страницы