Холодный молочный десерт (Crema di Latte)

 

Для приготовления четырех порций потребуется:

1 л цельного молока

200 г сахара

100 г кукурузной муки (или картофельного крахмала)

корица молотая

 

Налить в кастрюлю почти все молоко, добавить сахар и поставить на маленький огонь.

В стеклянной посуде смешать кукурузную муку (или картофельный крахмал) с несколькими столовыми ложками холодного молока. Размешать так, чтобы не осталось никаких комков.

Медленно влить приготовленную смесь в горячее молоко. Перемешивать молоко до тех пор, пока оно не превратится в густой, бархатистый крем.

Быстро вылить смесь на стеклянное блюдо, охладить и посыпать большим количеством корицы.

 

Глава 13

Гибкие умы

Мессина

 

«Мессина прильнула к горам» — так написал в двенадцатом веке энергичный путешественник Ибн Джубайр, и так оно и есть. Мессина зажата между Пелоританскими горами и морем. Но в городе нет ни старого арабского квартала с переплетением узких улочек, которые видел Ибн Джубайр, ни рахитичного средневекового квартала, ни даже грандиозных памятников барокко. В 1908 году в течение нескольких секунд весь старый город вместе с сотнями тысяч жителей был уничтожен катастрофическим землетрясением и последовавшим за ним цунами. Уцелело всего одно здание — церковь Святой Аннунциаты деи Каталани, построенная на развалинах греческого храма в честь Посейдона, бога морей. Оно сохранилось до сих пор вместе с Византийским собором — великолепная смесь норманнской основательности, романских декоративных сводов и изящных колонн и арабских геометрических орнаментов. В этом великолепном, компактном строении сконцентрировалась почти вся история острова.

После катастрофы Мессина была восстановлена. Во избежание подобных последствий природных катаклизмов построили малоэтажные дома и проложили широкие улицы. Мессина прекратилась в современный город с бульварами и пересекающими их улицами, она стала прозрачной и открытой, у нее появился провинциальный и буржуазный налет, безмятежный и добродетельный. Сегодня динамизм города, его прогресс и успешность ассоциируются у нас с высокими зданиями.

Можно лишь пожалеть о том, что тщательному восстановлению Мессины, состоявшемуся век тому назад, был нанесен жестокий удар сначала бомбардировками во время Второй мировой войны, а потом поспешным возведением небрежно спроектированных и плохо построенных утилитарных кварталов жилых домов, парковок и офисных зданий, заполнивших пробелы, оставленные бомбами. Но по всему городу, как истинные драгоценности среди бутафорских побрякушек, разбросаны великолепные здания: дом в стиле ар-деко на углу улицы Джордано Бруно, рядом с пьяцца Каи роли. Сейчас там магазин модной одежды. Хотел бы я знать, что сделал бы благочестивый брат Бруно, если бы узнал, что подобное чувственное здание отдано такому декадентскому коммерческому предприятию.

 

* * *

 

К числу архитектурных шедевров Мессины безусловно относится дом семьи Родригес.

В известном смысле это путешествие началось со знакомства с Леопольдо Родригесом и его женой Федерикой, которое состоялось несколько лет тому назад на обеде в «Охотничьем клубе» в Риме. Если вам повезет и вы будете приглашены туда, то увидите, что клуб располагается в парке дворца Боргезе. Там царит такая роскошь, о которой самые привилегированные английские клубы могут только мечтать. Я попал туда благодаря моему брату Джонни, который живет в Риме. Его лондонский клуб и римское заведение связаны взаимными обязательствами.

Перед обедом нам подали напитки в комнате, стены которой обтянуты шелком. Потолок, высотою никак не меньше пятнадцати метров, был украшен эмблемами семьи Боргезе и скрещенными папскими ключами. Нас обслуживали лакеи в ливреях — коротких курточках, вельветовых бриджах, белых чулках и перчатках. В комнате, через которую мы прошли в столовую, был наборный паркетный пол и царила та же самая сбивающая с толку искусственность, которая характерна для работ Эшера. Сама столовая по своему великолепию ничем не отличалась от помещения, в котором нам подавали спиртные напитки. Ощущение нереальности происходящего усугублялось тем, что каждый раз, когда открывалась дверь и вереница лакеев вносила в столовую очередное блюдо, мне казалось, что в коридоре мелькает алая кардинальская мантия в окружении стайки одетых в черное священнослужителей.

Во время обеда я сидел напротив Леопольдо. Это был привлекательный плотный мужчина с волнистой седеющей бородой и с волнистыми седеющими волосами. Наденьте на него вельветовый камзол и гофрированный воротник, и он станет похож на аристократа семнадцатого века с портрета Веласкеса. Поначалу меня поразили его неразговорчивость и настороженность.

Семейство Родригес появилось на Сицилии вместе с первыми испанскими переселенцами в пятнадцатом веке и сперва обосновалось в Липари, а уж потом перебралось в Мессину. Отец Леопольдо получил патент на суда на подводных крыльях и организовал регулярные рейсы между Сицилии, континентальной Италией и Эолийскими островами. Несмотря на все мои усилия и мой лучший итальянский, Леопольдо настороженно смотрел на меня из-под тяжелых век, отвечая на мои неловкие попытки завязать разговор с приличествующей случаю вежливостью, но без всякого энтузиазма.

Однако стоило нам заговорить о кулинарии, как все барьеры исчезли, и наша беседа становилась все более и более оживленной. Я почувствовал в нем воистину родственную душу, когда он стал говорить о том, что исконное сицилийское блюдо — involtini dipescespada — можно приготовить только из определенной части рыбы-меча (к сожалению, я забыл, из какой именно), что рыбу нужно резать определенным образом, иначе ее и есть не стоит. Подобная страстность и точность в том, что имеет отношение к еде, восхитили меня.

Его мать, продолжал он, занималась кухней в их семейном доме в Мессине. Судя по всему, она строго придерживалась традиций и готовила по старым рецептам. Да, милости просим, приходите к нам, и вы увидите пожилую женщину за работой. Когда? На следующей неделе? К сожалению, я, несмотря на огромное желание, не смог воспользоваться приглашением Леопольдо побывать у них на следующей неделе. Обед закончился около полуночи, мы расстались друзьями, и я получил приглашение в дом Родригесов на легкий обед на следующий день.

Ланч оказался таким же незабываемым, как и состоявшийся накануне. Мы сидели в великолепном саду, окружавшем роскошную виллу восемнадцатого века, принадлежащую Леопольдо и находящуюся в пяти минутах ходьбы от центра Рима. Обед начался с сырых конских бобов, мелких, величиною не более ногтя моего мизинца, свежих и одновременно мускусных и горьковатых. Мы посыпали их тертым выдержанным сыром проволоне. На столе стояла и головка сыра моцарелла величиною с мяч для регби, белая, блестящая. Когда ее разрезали, был слышен скрип. Моцареллу только утром прислали из Кампании, она была изумительно свежей, покрытой едва заметной зеленоватой зов пленкой оливкового масла. Конечно, была и паста, спагетти, слегка приправленные мерцающим томатным соусом и тонкими кружочками баклажан, одновременно и хрустящими, и мягкими. Затем были поданы сицилийские колбаски и мясо, поджаренное на древесных углях, с салатом, а на десерт — фрукты. Меню соответствовало представлениям Федерики о сицилийском «легком ланче».

— Обязательно побывайте на Сицилии, — советовал мне Леопольдо на прощание.

С тех пор при каждой моей встрече с ним и с Федерикой мы говорили о кулинарии. Услышав, что я хотел бы написать книгу о Сицилии, он спросил — когда? На следующей неделе? Я ответил, что в будущем году. Он попросил меня сообщить ему, когда я займусь этим делом, и обещал помочь мне. Но следующий год наступил и прошел, а поездка на Сицилию так и не состоялась. И вот наконец у меня появилась возможность реализовать свои планы.

Если бы мне точно не объяснили, где находится дом Родригесов, я бы никогда не нашел его. Он спрятался за деревьями и кустами в стороне от улицы Гарибальди, одной из широких в Мессине, идущих параллельно набережной. Как и бо  льшая часть домов в городе, он был построен после катастрофического землетрясения 1908 года и представлял собой местную версию ар-деко. Это был прекрасный городской жилой дом, в котором основательность, присущая девятнадцатому веку, сочеталась с экспрессивностью и фантазией стиля, нашедших свое воплощение в роскошных стеклянных дверях, в орнаментах, украшавших камины, и в элегантной лепнине на потолках.

С нашей последней встречи Леопольдо мало изменился. Его красивые седеющие волосы и борода казались такими же, какими были в тот вечер, когда мы сидели за столом напротив друг друга в «Охотничьем клубе», разве что в них появилось чуть больше седины. У него были чрезвычайно выразительные карие глаза, удивительный взгляд — недоверчивый, ироничный — и прекрасное чувство юмора. Казалось, он находится в постоянном движении. Даже когда он сидел, его левая нога непрерывно отплясывала джигу. Он погружался в общение и выныривал из него. В течение какого-то времени вполне мог хранить молчание, а потом разражался анекдотами, комментариями или объяснениями, которые всегда были четкими и убедительными. Он был целеустремленным и стопроцентно порядочным человеком, что само по себе замечательно в обществе, которое не очень ценит порядочность.

К нам присоединилась Федерика, высокая, элегантная женщина, всегда безукоризненная в том, что касалось ее внешности и суждений. Поначалу ее необыкновенная человеческая теплота и ум скрывались за природной застенчивостью. Федерика не сицилийка, а римлянка, и у меня было чувство, что она играет роль буфера между Леопольдо и окружающим миром, но я так и не понял, кого именно и от кого она защищает: то ли Леопольдо от внешнего мира, то ли внешний мир от Леопольдо.

За ланчем к нам присоединилась мать Леопольдо, синьора Родригес, женщина старше восьмидесяти, прожившая последние шестьдесят лет в этом доме и содержавшая его в идеальном, неизменном виде. Она была наводящей страх пожилой леди, этакий «ходячий конфликт» с прической, сделанной горячими щипцами, и затемненными очками. Она передвигалась с палочкой, слегка кривя губы. Несмотря на ее преклонный возраст и очевидную дряхлость, я воспринимал синьору Родригес как символ исчезнувших приличий и правил, среди которых — едва ли не диктаторское отношение к еде.

Обед проходил в весьма официальной обстановке, за столом, накрытым льняной скатертью, на котором — в полном соответствии со старинными традициями — лежали серебряные столовые приборы и стояли тяжелая стеклянная посуда и цветы. Нас обслуживали мажордом-филиппинец в белой куртке и белых перчатках и горничная — странное сочетание двадцать первого и девятнадцатого веков.

В какой-то момент было трудно совместить этот устоявшийся, очень старомодный порядок с бурлящим городом за окном, с Интернетом и со всеми прочими атрибутами современной жизни. У меня появилось ощущение, что я оказался среди героев романа Джузеппе ди Лампедузы «Леопард». Разумеется, в романе описано столкновение старого, закоренелого режима с непреодолимой силой новой жизни.

Впечатление, что этот ланч — фантастическое продолжение позапрошлого века, усилилось, когда мы начали с блюда, которое было подано на знаменитом обеде, описанном в шедевре Лампедузы: как объяснила синьора Родригес, это вариант пасты аль форно[68], запеченная pasta casareccia[69] с телячьим фаршем, крутыми яйцами, томатами и многими другими приправами. По словам синьоры, секрет этого блюда кроется в его корочке.

— Каждый должен попробовать хотя бы кусочек этой корочки, чтобы почувствовать разницу между хрустящей оболочкой и тем, что находится под ней, — произнесла она, и это прозвучало не как совет, а как команда. — Смесь недолго выдерживают в духовке, потом вынимают, перемешивают и снова ставят в духовку. Так она равномерно пропекается внутри и покрывается хрустящей корочкой.

Второе блюдо было еще более изысканным и полностью соответствовало традициям того времени, когда богатые monzu держали французских поваров и достижения французской «высокой кухни» были поставлены на службу сицилийским продуктам и сицилийской любви к вкусной еде. (Monzu — сицилийская версия слова «мсье».) Это был высокий пирог с дивным, едва ли не бисквитным тестом, совершенно не похожий по вкусу на горьковатую пасту аль форно, с легким привкусом апельсина и чего-то еще, а вот чего именно — этого я так и не понял. Это блюдо вызвало дискуссию на тему, было ли это мягкое или песочное тесто, и что такое на самом деле паста фролла[70], и какие версии ее существуют. Дискуссия протекала весьма оживленно.

Возможно, у этого блюда и французская форма, но начинка — настоящее воплощение Сицилии: насыщенная, тщательно продуманная, богатая и одурманивающая. Она была приготовлена из крупных кусков рыбы-меч в кисло-сладкой смеси томатов, каперсов, цуккини и лука. Рыба-меч из моря, каперсы с острова Пантеллерия, томаты из Нового Света, а сам кисло-сладкий соус — наследие римлян. Федерика совершенно правильно назвала это блюдо «основательным». Оно было настолько основательным, что мне пришлось попросить вторую порцию.

На десерт нам подали сицилийскую кассату из «Irrera», местного кафе, знаменитого своими традиционными выпечными изделиями, мороженым и разными прочими сицилийскими деликатесами. На основании своего английского опыта я думал, что кассата — это слоеное мороженое, по форме напоминающее скругленный цилиндр и украшенное цукатами. Какое невежество! Оказалось, что ею оказался самый обыкновенный бисквитный торт, какой не стыдно подать и викарию, но прослоенный вместо джема или крема подслащенным сыром рикотта с шоколадной крошкой и украшенный глазурью с миндалем, фисташками и фруктами настолько изысканно и изощренно, что его можно было бы сравнить с интерьером любого кафедрального собора. Своим видом этот торт был обязан испанским представлениям о хорошем вкусе, а его структура во многом соответствовала той, что и в Британии. Я испытал некоторое разочарование, хотя мне было приятно сознавать, что кондитеры «Ирреры» и Британского женского института — братья и сестры по духу.

Однако подслащенная рикотта вызвала неудовольствие синьоры Родригес. Она сочла ее «troppo duro» — слишком жесткой. Прослойка не была «abastanza raffinato» — достаточно изысканной. А тесто, наоборот, показалось чересчур водянистым.

— Его мало месили, поэтому оно не очень воздушное, — сказала она.

Леопольдо поднял глаза к небу. Мы все послушно принялись за свои порции. Можете убить меня, но я не нашел в торте никаких недостатков.

— Возможно, он не совсем свежий, — предположила Федерика. — Тесто успело пропитаться сырной жидкостью, и оно кажется водянистым, а рикотта — жестковатой.

В течение двадцати минут или около того они обсуждали, какими должны быть настоящий сыр и идеальное соотношение его с тестом. Мой вклад в разговор был минимален, но, учитывая количество съеденного торта, — весомым. Слушая их, я не мог не восхищаться страстью, питавшей эту дискуссию, терпеливым вниманием ко всем мелочам, к авторитету и суждениям друг друга. Способны ли мы с такой же страстью обсуждать консистенцию и детали, допустим, симнела[71] или кекса Данди[72]? Вскрывать и разбирать их с дотошностью патологоанатома? Думаем ли мы о том, как приготовлен крем и идеальной ли он консистенции? Мне бы хотелось надеяться, что мы способны на это, потому что подобная страсть, уверенность и знания защищают кулинарную культуру и поддерживают ее на плаву, но боюсь, что мои надежды тщетны.

Так или иначе, но синьора Родригес была недовольна и собиралась немедленно отправиться в кафе «Иррера». Мои симпатии были на стороне кондитеров: она не производила впечатления женщины, с легкостью сдающей свои позиции.

На десерт нам принесли плоды опунции[73] — «фиги индейцев», и вновь началась дискуссия, на этот раз — более вялая: какие из них вкуснее, белые или красные. Я отдал свой голос за красные.

Меня заинтересовало не то, какие плоды на самом деле вкуснее, а то, что этот вопрос вообще возник. Слушать их было все равно что внимать спору ученых, обсуждающих детали одной из теорий квантовой механики. Они относились к предмету спора со всей серьезностью, выслушивали всех с одинаковым вниманием (даже если этот человек заблуждался), и невозможно было избавиться от чувства, что качество торта или аромат «индейских фиг» — вполне достойные темы для серьезного обсуждения в кругу интеллигентных людей.

 

* * *

 

После обеда я, движимый чувством какой-то странной ностальгии, отправился на пристань Мессины, на которой в свое время разыгрался один из наименее поучительных спектаклей в моей жизни. Это было в 1973 году. Наше с Томом путешествие подходило к концу. Ему предстояло сесть на паром и вернуться на континент, в университет, я же собирался задержаться на Сицилии еще на несколько дней. Мы припарковали машину на пристани недалеко от парома, до отправления которого оставалось что-то около часа, и отправились вместе на ланч.

Вилка с намотанной на ней пастой застала в моей руке на полпути ко рту, когда внезапно передо мной возникло видение: ключи от машины. Они торчали из приборной доски. А машина была заперта. Вещи Тома, его паспорт и все прочее осталось внутри. Подобное случалось со мной уже не впервые (я бы сказал, что эта неприятность заложена в самом проекте «форда»), но нам всегда удавалось найти выход из положения.

Я подпрыгнул.

— Ключи! — крикнул я своему удивленному брату. — Они в машине!

И, не произнеся больше ни слова, бросился из ресторана к «эскорту», мирно стоявшему на полуденном солнце. Да, ключи действительно торчали в приборной доске. Они всего лишь на расстоянии вытянутой руки, но недоступны.

Обливаясь по  том, я помчался в прокатное агентство. Но во время ланча там никого не обнаружил. Я вернулся к машине. К этому времени там уже стоял Том с мрачной физиономией. Машина была закрыта со всех сторон. Пару раз мы оставляли незапертым багажник и пролезали внутрь через него, раскладывая заднее сиденье. На сей раз я предусмотрительно запер его, зная, что в Мессине орудуют опытные автомобильные воры.

— Ну что, придется тебе разбить стекло, — сурово процедил Том.

— Этого нельзя делать, — уперся я.

— Что же ты предлагаешь?

Наступило молчание.

— Я должен сесть на паром, — настаивал Том.

— Я знаю.

Молчание.

— Придется нам разбить стекло, — согласился я.

— Это тебе придется разбивать стекло, — повторил Том. — Ты же оставил в машине эти чертовы ключи.

— Ладно, ладно.

Вы когда-нибудь пытались разбить стекло в автомобиле? Это не так легко, как кажется. Хорошо, если у вас есть молоток-гвоздодер или свеча зажигания. Тогда вам достаточно нанести точный удар по стеклу. Единственное, что мне удалось найти, — кусок деревянной доски. Я осторожно постучал им по стеклу с водительской стороны. Никакого впечатления. Я ударил сильнее. Ничего. Вскоре я уже барабанил по стеклу как ненормальный. Пот лился по мне ручьями. Мимо проехал грузовик, и водитель сочувственно посмотрел на меня. Он никогда не видел таких беспомощных автомобильных воров.

Я изменил цель своей атаки и направил все усилия на треугольное окошечко, расположенное в углу главного окна. В то время они были во всех автомобилях. Мне казалось, что оно — самое слабое, а потому и наиболее подходящее место для атаки. Если я смогу хоть чуточку приоткрыть его и просунуть руку, то, возможно, мне удастся дотянуться до ручки. И тогда…

И я начал действовать. Окно разлетелось на части. Том обернулся. На набережной возле парома суетились люди. До отправления десять минут. Мы начали долбить энергичнее, и тут я заметил, что дверь стало перекашивать. Возможно, нам никогда не удастся открыть ее. Том был в отчаянии. Стоявшие возле трапа служащие высматривали опаздывающих. Наконец мне удалось просунуть руку в самое маленькое из отверстий и нажать на ручку. Дверь открылась. От облегчения я едва не лишился чувств. Схватив свой рюкзак, Том бросился к трапу и вскочил на него в тот момент, когда его уже собирались поднимать. Он обернулся, махнул мне рукой и улыбнулся…

Возле пристани стоял паром. Там же, где и тридцать с лишним лет тому назад. Я нашел место, на котором мы тогда припарковали свою машину, и почувствовал себя очень счастливым человеком.

 

* * *

 

Леопольдо легко нес бремя своего богатства, если вообще обращал на него какое-то внимание. По Сицилии он ездил на тринадцатилетнем «ниссане микра», преимущество которого заключалось в том, что он не привлекал внимания автомобильных воров. В тот вечер от повез меня к «Иль Падрино» — к «Крестному отцу».

— Это не очень роскошное место, — извинился он, — но мне нравится. Когда я молодым человеком начал работать в Мессине, то всегда приезжал сюда на обед. Там можно было быстро перекусить, и еда хорошая. С тех пор там мало что изменилось.

Теперь они готовят специально для меня салат стоккафиссо.

— Ingegnere!

Этим возгласом хозяин приветствовал Леопольдо, когда мы переступили порог заведения.

Все головы повернулись в нашу сторону. Хозяин обнял Леопольда с нескрываемой симпатией. Должно быть, ему было больше семидесяти, но это был не человек, а силовое поле.

— Наконец-то! Салат готов!

Я понял, что   Леопольдо имел в виду, когда сказал, что за долгие годы в «Иль Падрино» почти ничего не изменилось. Там просто нечему было меняться: кухня без всяких перегородок, примитивное убранство, покрытые пластиком столы, которые можно было быстро вытереть, бумажные скатерти и круговорот посетителей обоего пола и разного возраста, приходящих сюда, чтобы получить удовольствие от еды, и они его получают по праву первородства.

Салат стоккафиссо был приготовлен из кусков вяленой рыбы, кружочков лимона, оливок, кружочков корня сельдерея и небольшого количества пеперончино, сдобренного оливковым маслом. Это была простая пища, легкая и острая, у вяленой рыбы пикантный вкус, искристый лимон чуть слаще тех, что продаются в Британии, оливки в меру соленые, сельдерей хрустящий, а пеперончино — теплый и дерзкий. Солнечные лучи проникали сквозь салат, и вяленая рыба создавала ощущение холодного, прозрачного воздуха севера. Я вспомнил, что Джузеппе Привитера говорил мне о том, почему вяленая рыба, высушенная на ветру, предпочтительней соленой трески. Поразительно, что это фирменное норманнское блюдо до сих пор пользуется популярностью на границе с Африкой. Это было доказательством того, что традиции торговли вечны. И через несколько столетий после ухода норманнов сицилийцы развозят свое оливковое масло по тем же дорогам.

Пока мы расправлялись с салатом, Леопольдо говорил о Сицилии:

— Я смотрю на ее будущее без оптимизма. И на будущее Италии тоже. Таких договоров между правительством и народом, какие существуют в Великобритании и в других странах, нет не только на Сицилии, но и вообще в Италии.

Леопольдо отправил в рот очередной кусок вяленой рыбы.

— Похоже, здешние политики привлекают к сотрудничеству самых бездарных людей.

Он надеялся, что ситуация изменится к лучшему при Берлускони, у которого была репутация толкового бизнесмена, но он оказался ничем не лучше других и стал защищать своих откровенно коррумпированных друзей и приятелей.

— Я также надеялся, что Европейский союз принесет перемены в структуру и динамику итальянской политики, превратит Италию в современное государство, правительство которого не забывает о своей ответственности перед народом, но и этим надеждам не суждено было осуществиться.

Леопольдо напомнил мне о том, что наблюдал Леонардо Шаша: «Складывается впечатление, что остров всегда был таким, каков он сейчас, и вековые напластования не сильно изменили его к худшему».

С салатом мы покончили, и хозяин принес Леопольдо миску со спеццатино — кусками телятины, тушенными в подливке с горохом и картошкой. Я тоже попробовал это блюдо. По вкусу оно напоминало английское жаркое, но было легче и свежее. В тех случаях, когда англичане в качестве источника жидкости используют воду, пиво или вино, мессинцы прибегают к томатам, которые дают более густую и ароматную подливку. Все ингредиенты прекрасно сочетались по вкусу, что является фундаментальным принципом приготовления любых блюд из тушеного мяса.

По совету хозяина я съел еще одну порцию стоккафиссо, на этот раз — в другом томатном соусе, более разбавленном и приправленном каперсами. Мелко нарезанный сырой пеперончино лежал на тарелке рядом. Хотя это было прекрасное сочетание, томатный сок несколько приглушил мощный аромат рыбы. Признаюсь, иногда во время своего путешествия по Сицилии преобладание томатных соусов отвлекало меня. В конце концов, томатный соус — он и есть томатный соус. Я понимаю, что на самом деле я не прав, но бывали моменты, когда череда томатных соусов напоминала мне музыку композиторов-минималистов Джона Адамса и Филиппа Гласса, которая представляет собой чередование одних и тех же аккордов с такими незначительными вариациями, что она быстро перестает интересовать меня. Я сознавал, что это свидетельствует о моем собственном несовершенстве.

Для сицилийцев добавление каперсов, например, и незначительное изменение фактуры соуса означают столькардинальную трансформацию, что для них это уже совершенно другой соус. Но я полагаю, что это примерно то же самое, что делают французы, которые берут какой-то один продукт и создают на его основе целую гамму разных соусов. С другой стороны, сицилийцы, скорее всего, сочтут наше отношение к подливке тесьма странным, и им трудно будет понять, почему мы добавляем муку в одну, горчицу — в другую и сливки — в третью.

— В Мессине ничего не меняется к лучшему, все перемены только к худшему, — продолжал Леопольдо. — Городские бюрократы берут взятки и принимают неверные решения. Они строят парковки, которыми никто не пользуется. Они спокойно взирают на то, как великолепные здания превращаются в руины. Новые трамвайные пути обошлись в целое состояние, и теперь по некоторым улицам нельзя ездить на автомобилях. Что происходит? Всюду километровые пробки, невозможно добраться ни до одного магазина, отчего страдают и их владельцы. Несколько лет назад экономика Мессины оживилась, теперь же многие бизнесмены сворачивают дела, а новые на их место не приходят.

У самого Леопольдо остался в городе лишь небольшой бизнес.

Он замолчал, когда хозяин принес нам инвольтини[74] — нежнейших кальмаров, фаршированных панировочными сухарями и приправленных лимонным соком.

— Разумеется, от нас, сицилийцев, мало толку, — сокрушался Леопольдо. — Сицилийцы — замечательные люди, щедрые, порядочные, добрые и трудолюбивые, но они не пессимисты. Если ты пессимист, ты чувствуешь, что все происходящее может плохо кончиться, и предпринимаешь какие-то действия, чтобы этого не произошло. Сицилийцы хуже пессимистов. Они — фаталисты, а фатализм ведет к пассивности. Они принимают все, что происходит с ними. У сицилийцев нет ни энергии, ни воли, чтобы изменить что-либо.

Возможно, чтобы преуспеть, сицилийцам нужно покинуть Сицилию. Во время ланча Федерика сказала: «У итальянцев гибкие умы. Нам всегда приходилось приспосабливаться к очень суровым условиям. У нас не было ни одного стоящего правительства. Оно никогда не заботилось о своих гражданах так, как британское правительство заботится о своих. Поэтому-то итальянцы и процветают в эмиграции: они быстро приспосабливаются к новым условиям. Они делают все для того, чтобы выжить, потому что привыкли вести себя именно так дома, в Италии. А сицилийцы — это итальянцы, у которых эти качества выражены еще сильнее».

Я доел кальмаровые рулеты. Можно лишь удивляться тому, что пассивный фатализм породил такую живую и динамичную кухню. Возможно, именно через кулинарию сицилийцы выражают себя так, как не могут выразить через другие средства общения. Она стала чем-то вроде закодированного «лингва-франка»[75], радикальным личностным актом против мира, подавляющего тебя во всех прочих отношениях.

 

* * *

 

Никогда не считал завтрак важной трапезой и не думал, что день может начинаться с чего-то более интересного, чем красная рыба и чашка чая, за которыми следуют несколько тостов, намазанных маслом и джемом, тонкие ломтики бекона с жареными томатами, несколько поджаренных свиных сосисок или что-то в этом роде. Так было до тех пор, пока не стал фанатом «Ирреры».

Расположенное на пьяцца Каироли, оно оказалось самым замечательным из всех сицилийских кафе, в которых мне довелось побывать. Действительно, насколько я могу судить, по качеству и ассортименту кондитерских радостей с ним может сравниться только кафе «Скаттурчио» в Неаполе. Мороженое, которое подавали там, более всего соответствовало моим представлениям об идеальной фактуре и интенсивности аромата этого лакомства, но окончательно сразил меня классический мессинский завтрак — вазочка из граненого стекла на короткой ножке наполнена кофейным мороженым, покрытым толстым слоем взбитых сливок. Вы отламываете кусочек горячей бриоши (булочки) и опускаете ее через слой сливок до самого дна вазочки, после чего отправляете в рот. Я «подсел» на это блюдо, как только попробовал его. В чем заключалась его магия? Может быть, в удивительном температурном контрасте между обжигающей корочкой, теплыми сливками и ледяным мороженым? В контрасте фактур мягкой бриоши, пушистых сливок и тонкокристаллического мороженого? Или в соблазнительном контрасте ароматов, исходивших от сладкой маслянистой бриоши, нежных сливок и темного холодного горьковатого кофейного мороженого? Несмотря на многочисленные попытки, ответить на этот вопрос мне так и не удалось.

Само кафе было элегантным, современным, блестящим храмом цивилизованного потакания человеческим слабостям. Оно имело L-образную форму, причем вдоль длинной стороны располагалось во всем своем цветовом многообразии и зазывной привлекательности то, что подавалось в кафе, а вдоль короткой — то, что продавалось навынос. Трудно представить себе, что каких-нибудь несколько лет тому назад «Иррера» была близка к тому, чтобы закрыться.

— Семейство, которому принадлежало кафе, устало, и у них больше не было сил заниматься им, — объяснил мне Леопольдо во время очередного дивного завтрака.

Он сказал, что известие об этом потрясло старые семьи Мессины едва ли не так же, как землетрясение 1908 года: ведь помимо своих фирменных фруктовых тортов кафе было знаменито и другими кондитерскими изделиями, а более всего — великолепными рождественскими корзинами с продуктами, которые ценители покупали в кафе и дарили своим друзьям.

— Я поговорил кое с кем из своих приятелей, и мы купили кафе. Потом нашли энергичного молодого человека, который возглавил его, и помещение для цеха, в котором они пекут торты и делают мороженое. В нескольких улицах отсюда.

Теперь понятно, почему качество фруктового торта так взволновало его матушку. Я решил, что должен поближе познакомиться с этой цитаделью кулинарного искусства Сицилии.

Когда на следующее утро я к восьми часам приехал в пекарню «Иррера», там уже вовсю кипела работа. Кондитеры заканчивали украшать первую партию фруктовых кассата, они наносили зеленую миндальную глазурь и засахаренные фрукты. Длинные поленья штруделей исчезали под волнами крема. Пахло пшеничной мукой, сахаром, шоколадом, но более всего — кофе, из которого делали кофейное мороженое.

Для начала меня угостили блестящей, золотисто-коричневой горячей бриошью, прямо из печи, нежнейшей, с легким привкусом сливочного масла и жженого сахара. Мне протянул ее энергичный, улыбающийся мужчина по прозвищу «Араб». Пока я наслаждался булочкой, он прочитал мне лекцию о кондитерских традициях Мессины.

— То, что производилось здесь, всегда отличалось от продукции других городов более изысканным вкусом, — сказал он, — и они не собираются останавливаться на достигнутом.

— В отличие от других кондитеров мы не держимся за прошлое, — назидательно заметил «Араб», продолжая смазывать яйцом лежащие на противне сырые бриоши. В ответ на прикосновение кисточки они слегка вздымались, как грудь.

Чуть поодаль маленькие булочки, по форме похожие на рыбачьи лодки, пританцовывающие у причальной стенки, осторожно начинялись вручную лесной земляникой; длинный слоеный кекс — чередование слоев шоколада, теста и крема — покрывался темным слоем блестящего шоколада. Повсюду что-то украшали фруктами, покрытыми сахарной глазурью. На стене висел перечень того, что должно быть произведено сегодня: тартуфино (трюфели), булочки с фруктовой и кремовой начинками, пирожные «Голова мавра», тарталетины с фруктами, бисквиты с ликерными наполнителями, буше, пончики, кофе и многое-многое другое. Куда все это денется? Кто все это съест? В моей голове не укладывалось, что один город способен поглотить такое количество кондитерских изделий.

Во второй из четырех комнат, входивших в состав пекарни, готовили дневную порцию мороженого и граниты. Поскольку мороженое, которое я ел в «Иррере», превосходило по своим вкусовым качествам все, что я до сих пор пробовал на Сицилии, я поинтересовался, в чем заключается их секрет.

— Perche sorto di Irrera. E la nostrtradizione (Потому что его делают в «Иррере». Это наша традиция), — с гордостью произнес мастер-мороженщик.

Ответ прозвучал так, словно все объясняется только этим.

В самом процессе не было ничего романтического. Да, как и большинство производителей мороженого, они используют порошкообразную основу, которую выпускает промышленность.

— Теперь никто уже не применяет сладкий заварной крем из яиц и молока. Но есть разные основы Одни высокого качества, другие — хуже. Мы используем только самое лучшее. И добавляем к основе только цельное молоко. Многие берут снятое молоко или разбавляют его водой.

На лице мороженщика появилось такое выражение, что мне стало ясно: подобные действия есть не что иное, как мошенничество.

Всего «Иррера», по словам мастера, производит двадцать два разных сорта прохладной вкусности и граниты. К классическим сортам мороженого относятся шоколадное, кофейное, фисташковое, клубничное, лимонное, мандариновое и ореховое, и никаких изменений в этом наборе не бывает. Разумеется, они используют ароматизаторы только высшего качества. Например, кофейное мороженое готовят из натурального кофе, полученного из свежих зерен. Но сегодня покупателей уже не устраивают классические сорта, и он готовит также очень модное мороженое вроде «Ферреро роше» и «Киндер». Ему самому оно не очень нравится, но дети его охотно поедают.

— А какое вы больше всего любите?

— Nocciola (ореховое), — очень серьезно ответил он.

Смеси загружались в холодильные машины, и через десять минут из них выходило лакомство идеальной консистенции. Затем его быстро замораживали, благодаря чему консистенция оставалась неизменной.

Я спросил его, чем сорбет отличается от граниты и правда ли, что в состав первого входит яичный белок.

— Нет. Ничего подобного.

По-моему, сама мысль об этом показалась ему кощунственной. Сорбеты и граниту готовят из одной и той же смеси. Разница между ними определяется величиной кристаллов льда и временем пребывания в морозильной машине. Сорбет перемешивают на пару минут дольше, чем граниту, в результате чего образуются более мелкие кристаллы.

К этому времени команда, которая занимается фруктовыми тортами, — одиннадцать мужчин трудятся полный рабочий день, изготавливая кондитерские изделия и мороженое для «Ирреры», — была готова приступить к выпуску второй партии. За смену они должны сделать около двадцати пяти фруктовых тортов. Я сказал, что удивился, когда узнал, что кассата — торт, а не мороженое в форме скругленного цилиндра. Они отнеслись к моим словам с вежливым недоверием.

— Ma, quella e cassata gelato. (Но эта кассата — мороженое. У нас ее не делают.)

— Понял. А из чего состоит этот фруктовый торт?

— Pan di spagna. Ricotta lavorata. Crostata di mandorle. Frutta candita (Воздушный хлеб. Обработанная рикотта. Крошка миндальная. Засахаренные фрукты), — перечислил Пино, один из членов второй команды, занимающейся изготовлением кассата.

Ответ прозвучал буднично.

— Ясно. А в чем секрет вашего фруктового торта?

— Рикотта. Мы используем только сыр из овечьего молока. Лучший. Многие используют рикотту из коровьего молока, а она не такая ароматная, и из нее после обработки не получается нежная начинка.

— После обработки?

— Мы взбиваем ее с сахаром и пропускаем через сито, потом смешиваем с засахаренной тыквой, а в конце добавляем немного шоколадной крошки.

Я смотрел, как Пино умело, с хирургической точностью, разрезал куски готового губчатого, «дышащего» теста на куски толщиною не более двух сантиметров.

Пино и Марко, другой член команды, взяв несколько кусков этого теста, с помощью специальной машины превратили их в круги. На нижний круг они положили рикотту, посыпали ее шоколадной крошкой, равномерно размазали и накрыли еще одним кругом, но который снова положили второй слой обработки ной сырной массы. Наконец водрузили последний круг, и торт отставили, чтобы он «устоялся», прежде чем его взвесят и украсят. Глазурь, которой помазали верхушку и бока торта, была приготовлена из толченого миндаля, окрашенного в фисташковый цвет пищевым красителем. Когда-то, если верить Мэри Тэйлор-Симети, глазурь делили из фисташков, но сегодня это слишком дорогое удовольствие. Свободную от глазури поверхность смочили сладкой водой, от чего она стала блестящей, и украсили засахаренными фруктами. Готовый торт засверкал зеленым, оранжевым, желтым и красным.

— В Палермо кассата гораздо более нарядные. — отметил Марко, намекая, что, по его мнению, они немного вульгарны.

 

Рыба-меч запанированная (Impanata dipesko spada)

 

Прекрасное блюдо для праздничного застолья. На мой взгляд, именно оно, как никакое другое, вобрало в себя всю силу сицилийской кухни.

Представляет собой нарядное, красочное, волнующее и взрывное сочетание вкусов, причем каждый его компонент несет на себе отпечаток определенной страницы в истории острова.

 

⇐ Предыдущая78910111213141516Следующая ⇒

Поделиться: