Гомогенизация в молочной промышленности. Положительные и отрицательные стороны проведения процесса гомогенизации.

Гомогенизация это технологическая операция, которая нашла широкое применение в пищевой промышленности. Ее применяют для получения продуктов с однородной консистенцией. Так гомогенизацию применяют для получения однородной консистенции колбасного фарша в мясной промышленности. Эта обязательная операция при производстве детских продуктов питания. Ее применяют в кондитерском и плодоовощном производстве для получения однородной консистенции фруктово-ягодных соков с мякотью, при производстве пюре и повидла, а также в других отраслях пищевой промышленности.

В молочной же промышленности под гомогенизацией принято понимать процесс дробления жировых шариков и частичное разрушение белковых веществ молока и сливок, имеющих диаметр выше 140 нм. Гомогенизацию применяется при производстве пастеризованного и стерилизованного молока и сливок, молочных сухих и сгущенных консервов, кисломолочных продуктов и т.д.

Впервые процесс гомогенизации был применен и разработан французским ученым Голенном в 1899 г. Несколько позднее Фокс вместе со своими коллегами исследовал жиропротеиновый комплекс, полученный в результате гомогенизации. Он доказал, что казеин является протеиновым слагаемым комплекса и что он, возможно, связан с жировой фракцией через полярные силы притяжения

Целью гомогенизации является предотвращение самопроизвольного отстаивания жира в производстве молочных продуктов, сохранение однородной консистенции продукта без расслоения.

Процесс гомогенизации, как любой технологический процесс, в производстве молочных продуктов имеет свои положительные и отрицательные стороны.

Положительные стороны процесса:

· Уменьшение размеров жировых шариков, что предотвращает отстой сливок;

· Исключает появление свободного жира, повышает устойчивость к окислению молочного жира, тем самым увеличивает сроки хранения молочных продуктов;

· Регулирует структурно-механические свойства молочно-белковых сгустков;

· Придает, более белый и аппетитный цвет молочным продуктам;

· Улучшает вкус и аромат молочных продуктов;

· Повышает сохранность кисломолочных продуктов, изготавливаемых из гомогенизированного молока.

Отрицательные стороны процесса.

· Снижение эффективности сепарирования гомогенизированного молока;

· Возникновение повышенной чувствительности к свету и как следствие возникновение «солнечного привкуса»;

· Пониженная термоустойчивость, гомогенизированных молока и сливок;

· Непригодность гомогенизированного молока для производстве сыров и творога, так как сгусток плохо отделяет сыворотку.

Перед тем как перейти к более подробному изучению процесса гомогенизации давайте вспомним те знания, которые вы получили при прохождении летней технологической практики, отдельные темы из пройденных вами курсов физической, коллоидной химии, биохимии, физики-химии молока, а также первые лекции дисциплины «Общая технология молочной отрасли», где мы говорили о составе коровьего молока и отдельных свойствах его компонентов.