|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ ПМ.05. «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА»Стр 1 из 22Следующая ⇒
КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ ПМ.05. «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА»
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «ГОРЛОВСКИЙ ЦЕНТР ПРОФЕССИОНАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОГО ОБРАЗОВАНИЯ»
РАССМОТРЕНО и ОДОБРЕНО Предметной (цикловой) методической комиссией педработников профессий ресторанного сервиса №2 от. 12.09.16г., Председатель _________Н.Б. Челпаченко ____ ____________20___ КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ ПМ.05. «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА»
Разработчик Н.Б. Челпаченко, преподаватель-методист
Механическая кулинарная обработка мяса и сельскохозяйственной птицы. Общая характеристика сырья Значение в питании. Классификация. Характеристика тканей мяса. Организация рабочих мест при обработке мяса и приготовлении полуфабрикатов. 1. Мясо содержит много полноценных белков — 14, 5—23%, жира от 2 до 37, минеральных веществ — 0, 5—1, 3% (из них наиболее ценны соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины А, РР и группы В. 2. Мясо животных классифицируется по нескольким параметрам: виду убойного скота, возрасту животного, его упитанности, а также уровню термической обработки. По видам убойных животных различают следующие типы мяса: говядина, баранина, козлятина, свинина, конина, оленина, крольчатина. Также выделяют мясо диких зверей: лосей, косуль, медведей, изюбрей, кабанов, и проч. Говядина Говядину в первую очередь, подразделяют на мясо от взрослых животных (коров, волов, телок старше 3-х лет, быков), мясо от коров-первотелок, мясо от молодняка (быков, телок) и телятину (от 14 дней до 3-х лет). Продукт, получаемый из коров и волов имеет красный или темно-красный цвет, большое отложение подкожного жира белого и желтоватого цвета. Мышечная структура нежная, плотная, тонкозернистая, с тонкими слоями жира — такие мясо зовется «мраморным». Говядина молодняка — розовато-красного оттенка, тонкозернистая, с плотной и крошащейся белой жировой прослойкой, мраморности практически нет. Мясо телят имеет мышцы от светло-розовой до серовато-розовой расцветки, нежную структуру, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир плотный, белый или нежно-розовый. В пищевой промышленности телятину и мясо молодняка предназначают для жарки, говядину — для изготовления бульонов и супов, за исключение пригодных к поджарке нежных частей. Баранина Баранина от молодых особей — светло-красного оттенка, структура мяса нежная, мышцы тонкозернистые, мраморности нет, жир подкожный и внутренний белый, плотный, крошащийся. Мясо взрослых овец кирпично-красное, грубое, со своеобразным ароматом, жировая прослойка белая и тугоплавкая. Лучшим считается мясо молодняка в возрасте до года. В пищу баранину используют в гуляше, рагу, плове, супах, а также в виде шашлыков и отбивных. Свинина Мясо свиней по возрастному признаку делят на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников. Свинину получают от взрослых особей убойной массой более 34 кг. Ее цвет колеблется от светло-розового до красного, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир белого цвета, подкожный — розоватого. Мясо подсвинков получают от молодых свиней убойной массой от 12 до 38 кг. Оно нежнее, чем свинина, и имеет бледно-розоватый оттенок. Мясо поросят-молочников получают от животных убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежные мышцы, и его цвет колеблется от розового до почти белого. Свинину используют для широкого спектра мясных блюд, в том числе и в национальной кухне многих стран. По степени упитанности мясо делят на различные категории в зависимости от вида продукта. Категории упитанности определяют по уровню развитию мышц, количеству жировых отложений, степени выступания костей. Говядину, баранину, по упитанности делят на две категории - I и II. Говядина I категории характеризуется хорошо развитыми мышцами; остистые части позвонков, седалищные бугры и маклаки выделяются нерезко; подкожный жир покрывает корпус от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха также имеют небольшие жировые отложения. Говядина I категории (от быков) имеет хорошо развитые мышцы, лопаточно-шейная доля и таз умеренно выпуклые, остистые части позвонков не выступают. У говядины II категории мышцы развиты немного хуже, бедра имеют впадины; остистые части позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают, небольшие жировые отложения имеются в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер. Говядина II категории (от быков) имеет средне развитые мышцы, лопаточно-шейная доля и таз недостаточно выпуклые, лопатки и маклаки выступают. Баранина I категории имеет удовлетворительно развитые мышцы, немного выступающие остистые части позвонков в области спины и холки, а тонкий слой подкожного жира на спине и пояснице, а также на ребрах. В области крестца и таза допускаются просветы. У баранины II категории мышцы слаборазвиты, кости сильно выступают, на поверхности туш местами имеются незначительные и тонкие жировые отложения. Мясо свиней по степени упитанности подразделяют на пять категорий. Свинина I категории (беконная) имеет хорошо развитую мышечную ткань, особенно на спинной и тазобедренной частях, плотное сало белого или чуть розоватого цвета, которое равномерно расположено по всей длине полутуши толщиной от 1, 5 до 3, 5 см. Масса туши от 53 до 72 кг. Свинина II категории (мясная — молодняк) имеет массу от 39 до 86 кг в шкуре, от 34 до 76 кг без шкуры, от 37 до 80 кг без крупона. Толщина сала для всех туш от 1, 5 до 4, 0 см. К этой категории относятся также мясо подсвинков тушами, массой от 12 до 38 кг в шкуре и массой от 10 до 33 кг без шкуры с толщиной сала 1, 0 см и более и свинина обрезная. Свинина III категории (жирная) — это туши неограниченной массы и толщиной сала 4, 1 см и более. Свинина IV категории (промпереработка) — туши весом 90 кг без шкуры, массой свыше 98 кг в шкуре, массой свыше 91 кг без крупона. Толщина шпика у всех туш от 1, 5 см до 4, 0 см. Туши в шкуре вырабатывают вместе с задними конечностями. Свинина V категории (мясо поросят) — это туши поросят-молочников от 3 до 6 кг. У них должна быть белая или розоватая шкура без кровоподтеков и ран; остистые части спинных позвонков и ребра не выступают. Не соответствующее стандартам производства мясо, замороженное более одного раза, с зачистками от побитостей и кровоподтеков, срывами подкожного жира и мышечной ткани, изменившее цвет, замороженное или подмороженное для телятины и свинины IV категории, используется для промышленной переработки.
Говядину и баранину I категории упитанности, а также свинину жирную и беконную клеймят круглым клеймом, а говядину и баранину II категории упитанности, обрезную и мясную свинину — квадратным. Тощую говядину, баранину и свинину клеймят треугольным клеймом. Говядину, свинину и баранину с дефектами боенской обработки (сдиры жира более 16% от всей поверхности туши или полутуши, неправильный распил по позвоночнику и грудной кости) и наличием клейма «промпереработка» можно использовать для производства мелкокусковых, рубленых и замороженных полуфабрикатов. Термическое состояние мяса. В зависимости от термической обработки различают мясо парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, мороженое. Парное мясо имеет температуру в толще мышцы у кости от 35 до 38° С, т. е. оно еще не потеряло после убоя всего прижизненного тепла. Получают парное мясо непосредственно после убоя. Остывшее мясо — мясо, подвергшееся после разделки туши остыванию в естественных условиях или в остывочных камерах не менее 6 ч., приобретшее температуру окружающего воздуха, покрывшееся корочкой подсыхания, и мышцы которого стали упругими. Общая схема обработки мяса. Дефростация мяса. Мытьё мяса. Порционные полуфабрикаты.
Антрекот — нарезают из толстого и тонкого краев порционные куски толщиной 1, 5—2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму. Зразы отбивные —нарезают из бокового и наружного куском тазобедренной части порционные куски толщиной 1—1, 5 см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают
Ромштекс — нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1, 5—2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке и придают форму. Значение в питании. Классификация. Обработка птицы. Значение в питании.
Химический состав мяса птицы зависит от возраста, упитанности, породы, содержания и кормления, части тушки. В белом мясе кур и индеек содержится 22-24 % белков, в темном - 20 - 23 %. Из азотистых экстрактивных небелковых веществ креатина содержится в белом мясе в 1, 5-2 раза больше, чем в темном. Жиры птиц твердые, но содержат больше ненасыщенных жирных кислот в отличие от жиров животных, имеют более низкую температуру плавления. Жира в темном мясе птиц больше (1, 4-3, 0%), чем в белом (0, 2-1, 0%). Углеводы мяса птиц представлены в основном гликогеном, содержащимся в мышцах. Из минеральных веществ в мясе всех видов птицы в основном содержатся натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо. Из витаминов в состав мяса птицы входят А, В, РР и др. Мясо птицы содержит меньше соединительной ткани, чем мясо животных, поэтому и неполноценных белков в нем меньше (до 7 %), оно нежной консистенции. Послеубойные изменения (окоченение, созревание и глубокий автолиз) начинаются и заканчиваются раньше, чем в мясе млекопитающих. Мясо уток созревает раньше, чем мясо кур и гусей. Перед кулинарной обработкой тушки гусей выдерживают для созревания в течение 6 сут., а гусят - в течение 2 сут. Классификация. Мясо сельскохозяйственной птицы различают по виду, возрасту и упитанности, способу и качеству технологической обработки тушек, и их термическому состоянию. По виду и возрасту птицы различают тушки цыплят, кур, утят, уток, гусят, гусей, индюшат, индеек, цесарят, цесарок. По упитанности и качеству обработки тушки всех видов птиц (кроме старых петухов) подразделяют на I и II категории. Тушки цыплят, гусят, индюшат, утят и цесарят I категории должны иметь хорошо развитую мышечную ткань. Грудные мышцы по сторонам киля грудной кости образуют заметные выпуклости. Киль грудной кости может слегка выделяться. Подкожный жир покрывает у тушек цыплят нижнюю ^часть живота и спину в виде сплошной полоски, у тушек утят - всю тушку, кроме боков, голени, бедер и крыльев. Тушки цыплят, гусят, индюшат, утят и цесарят II категории имеют удовлетворительно развитую мышечную ткань, киль грудной кости выделяется. Имеются небольшие отложения подкожного жира в области нижней части спины и живота. При хорошем развитии мышечной ткани отложения подкожного жира могут отсутствовать. Тушки кур, индеек, гусей, уток и цесарок I категории имеют хорошо развитую мышечную ткань. Грудные мышцы и киль грудной кости образуют округлость. Киль грудной кости слегка выделяется. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. У тушек гусей и уток значительные отложения жира в области живота. Тушки старых петухов (со шпорами длиннее 15 мм) независимо от упитанности относят ко II категории или тощим. Тушки кур, индеек, гусей и уток II категории имеют удовлетворительно развитую мышечную ткань. Киль грудной кости выделяется и вместе с грудными мышцами образует угол без впадин по его сторонам. Незначительные отложения подкожного жира в области нижней части живота; у тушек кур и индеек незначительные отложения жира и на нижней части спины. Ко II категории относят также тушки кур и индеек без отложений подкожного жира при наличии вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани. К тощим относят тушки всех видов, не соответствующие по упитанности требованиям II категории. Тушки птицы должны иметь чистую кожу, без остатков пера и пеньков, без ссадин, порывов, пятен и кровоподтеков. По способу технологической обработки различают тушки птицы: полупотрошеные, у которых удален кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод (у женских особей); потрошеные, у которых удалены все внутренние органы, голова, шея на уровне плечевых суставов, ножки по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм; внутренний жир нижней части живота не удален; допускается присутствие в тушках легких и почек; потрошеные с комплектом потрохов и шеей - потрошеные тушки, в полость которых вложены комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, целлофан или пергамент. По термической обработке тушки птицы могут быть: остывшими - до температуры не выше 25 °С, охлажденными - температура внутри тушки от 0 до 4 °С и морожеными - температура внутри тушки не выше - 6 °С. Мясо птицы содержит большое количество биологически полноценных белков, легкоусвояемого жира, отличается высокой калорийностью и хорошими вкусовыми достоинствами. Усвояемость мяса птицы выше, чем мяса животных. Органолептически мясо птицы оценивают по внешнему виду и цвету клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, поверхности тушки, подкожной и внутренней жировой ткани, мышц на разрезе, по консистенции и запаху мяса, прозрачности и аромату бульона. Тушки птицы, соответствующие по упитанности I категории, а по качеству обработки - II категории, относят ко II категории. Не допускаются в реализацию тушки птицы недоброкачественные, непотрошеные, не соответствующие II категории по упитанности и качеству обработки, замороженные более одного раза, с искривлением спины и грудной кости, с темной пигментацией (кроме индеек и цесарок). Дефекты тушек птицы: загар, позеленение, гниение, плесневение, потемнение тушки. Упаковывают тушки птиц всех видов индивидуально в пакеты из полимерной пленки. Полупотрошеные тушки упаковывают в пакеты из полимерной пленки вместе с предварительно отделенными ножками. Маркируют неупакованные тушки электроклеймом или наклеиванием этикеток. Электроклеймо (для I категории - цифра 1, для II категории - цифра 2) наносят на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, цыплят-бройлеров, цесарят, кур, утят, цесарок - на одну ножку; у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек - на обе ножки. Бумажную этикетку розового цвета для I категории и зеленого для II категории наклеивают на ножку полупотрошеной тушки ниже заплюсневого сустава, а потрошеной - выше заплюсневого сустава. На этикетках должны быть обозначены сокращенное наименование союзной республики, штамп «ветосмотр» и номер предприятия. На пакете с тушкой, запечатанном липкой лентой или металлической скрепкой, либо на ярлыке, вложенном в пакет, должны быть указаны наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак, вид птицы, категория и способ обработки тушек птицы, штамп «ветосмотр», цена за 1 кг, номер действующего стандарта. Тушки птицы укладывают в ящики деревянные, из гофрированного картона или металлические массой брутто не более 30 кг. Дно и стенки ящиков выстилают оберточной бумагой, выступающими концами которой тушки накрыты сверху. Маркировка тары или ярлыка, вкладываемого в ящик, кроме обычных обозначений, включает условные обозначения вида птицы, категории и способа обработки тушек, количество тушек и дату выработки. Ярлык с розовой полоской по диагонали вкладывают в тару с тушками I категории, с зеленой - в ящик с тушками II категории. На тару наносят следующие условные обозначения: по виду и возрасту: цыплята - Ц; цыплята-бройлеры - ЦБ; куры - К; утята - УМ; утки - У; гусята - ГМ; гуси - Г; индюшата - ИМ; индейки - И; цесарята - СМ; цесарки - С; по способу обработки (после условного обозначения вида птицы): полупотрошеные - Е, потрошеные - ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов и шеей - Р; по упитанности (после условного обозначения способа обработки): I категории - 1, II категории - 2, тощая - Т (например, ГЕЕ1 - гуси потрошеные I категории). Хранят охлажденное мясо птицы на холодильниках при температуре от 0 до 2 °С и относительной влажности воздуха 80-85 % не более 5 сут. со дня выработки. Мороженое мясо хранят при температуре от -12 до - 25 °С и ниже при относительной влажности воздуха 85-90 % в течение следующих сроков (в мес): куры, индейки, цесарки неупакованные-от 5 до 12, упакованные - от 8 до 14; цыплята, цыплята-бройлеры, индюшата, цесарята неупакованные - от 4 до 11, упакованные - от 8 до 14; гуси, утки неупакованные - от 4 до 11, упакованные - от 6 до 12; гусята, утята неупакованные - от 3 до 10, упакованные - от 6 до 12. Опаливание. Опаливают тушки птицы, не соответствующие требованиям стандартов по обработке (с остатками волосовидного пера). Для опаливания используют газовые горелки, специальные опалочные горны (в специализированных цехах). Для ускорения опаливания тушки обсушивают, затем натирают мукой (по направлению от ножек к голове), чтобы волоски приняли вертикальное положение. Опаливают осторожно, стараясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья (пеньки), то их удаляют с помощью пинцета. Головы отрубают между 2-м и 3-м шейными позвонками. Потрошение. У птицы, поступающей в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, семенники, яичники. У потрошеной птицы удаляют внутренний жир, легкие, почки (если они имеются). Участки тушки, пропитанные желчью, срезают. Потрошат птицу через продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Сверху на спине у копчика вырезают жировую железу. Мытье. Птицу промывают холодной проточной водой температурой не выше 15°С. Обсушивание. Промытую птицу обсушивают. Для этого ее укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекала воды. Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: размораживания; ощипывания; опаливания; удаления крыльев, шеи, ножек; потрошения и промывания. Размораживают дичь так же, как птицу. Ощипывание начинают с шеи, при этом перья выдергивают против направления их роста. У рябчиков, вальдшнепов и болотной дичи (бекасов, дупелей) перо и пух удаляются очень легко. Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей). У дичи полностью удаляют крылья, шею, отрубают лапки. Крупную дичь потрошат, как и птицу. Обработка кроликов. У тушек кроликов срезают клейма, удаляют горловину, последний шейный позвонок, легкие, печень, почки (если они не были удалены ранее), обрубают концы лапок, промывают и используют в целом виде или разрезают на части. При разрубе на четыре части выделяют лопатки, окорочка, переднюю и спинную части. Окорочка отделяют по выступу тазовой кости, срезают лопатки, отрубают грудинку. После этого от спинки по 5-е или 6-е ребро отрубают переднюю часть. Окорочка и лопатки подвергают полной обвалке. ОБРАБОТКА КРОЛИКА, ЗАЙЦА
Тушку кролика и зайца разрубают на две части - переднюю и заднюю. Линия деления должна проходить по последнему поясничному позвонку. Задняя часть (окорочка, спинная часть) кролика содержит меньше соединительной ткани, мышечные волокна се нежные и не требуют длительной тепловой обработки, поэтому ее приготовляют главным образом в жареном виде. Из кролика можно приготовлять также рубленые котлеты, битки, шницели, рулеты и т. н. Для изготовления котлетной массы используется в основном мякоть передней и задней частей, а для тушения - передняя часть кролика. Для улучшения вкуса мясо зайца маринуют. Мясо кладут в керамическую посуду, заливают холодным маринадом и оставляют на сутки в холодном месте. Чтобы мясу зайца придать большую сочность, после маринования его шпигуют хорошо охлажденным свиным салом, нарезанным брусочками 5х0, 5 см. Из зайца с добавлением говяжьего мяса или телятины можно приготовлять рубленые котлеты, битки, шницели и другие блюда в тушеном или жареном видах. Тема 2 «Технология приготовления блюд из мяса»
План: Классификация мясных блюд Классификация мясных блюд Из мяса и мясных продуктов приготавливают разнообразный ассортимент отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных вторых блюд. Мясные вторые блюда приготовляют из говядины, баранины, свинины, телятины, козлятины, языков, почек, печени, вымени и других субпродуктов, солонины, копченой грудинки или корейки, ветчины, а также сарделек, сосисок, колбас и других продуктов. В зависимости от применяемого способа тепловой кулинарной обработки мяса все вторые мясные блюда можно подразделить на отварные, тушеные, жареные и запеченные. Выбор способа или приема тепловой обработки для приготовления вторых мясных блюд зависит главным образом от наличия частей туши, упитанности, возраста убойного животного и термического состоянии мяса. Отварные блюда. Варят чаще всего те части туши, которые содержат большое количество соединительной ткани. Например, из чистой говяжьей туши варят груднику, покромку, части передних и задних ног. Из туш свинины, баранины и телятины для этой цели используют только грудинку и лопатки. Кроме того, варят домашнюю птицу (преимущественно старых кур), дичь, субпродукты (мозги, почки, рубцы, вымя, языки), а также ветчину, сосиски, сардельки и солонину, Тушеные блюда. Тушат мясо, содержащее, значительное количество соединительной ткани, но все же меньше, чем те части мяса, которые парят. Мясо, предназначенное для тушения, предварительно обжаривают до образования на его поверхности корочки. В этом случае потери пищевых веществ уменьшаются и мясо становится более нежным, сочным и ароматным, чем вареное. Дли тушения используют следующие части туши: говядины заднюю ногу (боковую и наружную части), лопатку (плечевую и заплечную части), покромку (от туш I категории) телятины, баранины, козлятины, свинины — лопатку, грудинку, шею. Некоторые блюда — мясо духовое, тушенное с черносливом, по-домашнему и другие — следует готовить только из боковой или наружной части задней ноги (говядина), из лопатки (баранина). Жареные блюда. Жаренье наиболее быстрый и распространенный способ приготовления мяса. В жареном мясе сохраняется большая часть соков. Кроме того, в процессе жаренья под влиянием высокой температуры в мясе образуются ароматические вещества, придающие ему характерный приятный вкус и запах. Жарят те части мяса, которые содержат незначительное количество нестойкой соединительной ткани. Мясо, содержащее большое количество соединительной ткани, после жаренья остается жестким. Для жаренья используют все части туш баранины, свинины, телятины, кроме шеи, а от туш крупного рогатого скота — вырезку, толстый и тонкий края. Жарят также домашнюю птицу и дичь. Кур жарят только молодых: старых кур можно жарить после предварительной их варки. Кроме того, жарят изделия из рубленого мяса (котлеты, биточки). Запеченные блюда. Мясо для запекания предварительно варят, припускают или жарят, а затем запекают на порционных сковородах или противнях. Для запекания используется мясо, которое предназначено для варки и тушения, а также субпродукты. Требования к качеству. Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, со свойственным данному виду вкусом и запахом; изделия без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань. Порционные куски отварного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного мяса свинины от светло-серого, говядины и баранины от серого до темно-серого. Не допускается темный, заветренный цвет. Отварные мясные продукты хранят с небольшим количеством бульона в посуде с закрытой крышкой при температуре 50-60 град не более 3 часов. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 12 ч. Контрольные вопросы.
Блюда из рубленого мяса приготовляют натуральными без добавления хлеба и с добавлением хлеба. Приготовленные полуфабрикаты жарят непосредственно перед отпуском. Их укладывают на сковороду или противень с ж тефтели и фрикадельки – соус красный или томатный, гарнир – жареный картофель или рис). Бифштекс рубленый. Из мясного фарша (без хлеба) с добавлением шпига обжаривают, не панируя на сковороде, перед подачей. При отпуске бифштекс рубленый, так же, как и натуральный, поливают соком. Существует множество способов подачи бифштексов, но основные из них три:
3) с яйцом, т.е. при отпуске на бифштекс кладут яичницу из одного яйца (по-гамбургски).
Шницель натуральный рубленый. Полуфабрикаты смачивают в льезоне, обваливают в сухарях, затем кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривают 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280°С (5-7 мин). В тарелку кладут гарнир, рядом кладут шницель, поливают жиром от жарки. Готовые шницели должны быть полностью прожарены: температура в центре готовых изделий должна быть не ниже 85°С, для изделий из котлетной массы - не ниже 90°С. Органолептическими признаками готовности изделий являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.
Требования к качеству. Поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная. Вид на разрезе – однородная масса, без видимых отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розово-красный оттенок. Не допускается привкус прогорклого жира и других посторонних вкусов и запахов. Консистенция сочная, мягкая.
Котлеты, запеченные под молочным соусом. Подготовленные котлеты, не панируя, укладывают на смазанные жиром сковороды или противни, сверху котлеты поливают густым молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Отпускают с гарниром из овощей, отварных и припущенных, рисом и др.
Подготовленные п/ф котлет, биточков, зраз, шницелей укладывают на противень или сковороду, разогретую с жиром, обжаривают до образования поджаристой корочки, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности. При отпуске поливают растопленным маслом или подливают соусы красный, луковый, красный с луком и корнишонами, томатный, сметанный или сметанный с луком. Подают с простым гарниром. Изделие должно сохранять форму и быть запанировано тонким слоем. Поверхность - без трещин и разрывов, ровная, покрытая румяной корочкой. Вкус - в меру солёный, без привкуса хлеба, запах мяса. Консистенция - сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий, не допускается розово - красный оттенок. Биточки иногда кладут в сотейник, заливают соусом и тушат минут 5-10. При подаче их гарнируют и поливают соусом. Котлеты никогда соусом не поливают, а подливают его сбоку. Гарнир — картофельное пюре, отварной рис, овощи, припущенные с маслом.
Биточки, запеченные под сметанным соусом (по-казацки). Биточки готовят из котлетной массы, обжаривают. На порционную сковороду укладывают слой рассыпчатой рисовой каши, заправленной пассерованным томатным пюре, кладут на нее два биточка, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
Допускается приготовление рулета без яиц, с соответствующим увеличением закладки репчатого лука. Рулет можно отпускать с соусом красным или луковым (50 г на порцию). Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. Панированные порционные блюда хранят не более 30 мин. Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы лучше жарить перед отпуском, разрешается хранить не более 30 мин. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч. Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены. Показатели готовности: выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе. Изделия из натуральной рубки в основном жарят (бифштекс рубленный – жаренный картофель, отварные овощи, сложный гарнир, поливают собственным соком; люля-кебаб – зеленый или репчатый лук, помидоры, зелень долька лимона, соус «Южный» отдельно сухой барбарис). Требования к качеству Каждая порция должна состоять из части тушки и ножки. Количество мякоти не менее 65% от общего веса порции. Допускаются небольшие разрывы кожи, следы пеньковатости на крыльях, неравномерное обжаривание. На внутренней стороне тушки не должно быть сгустков крови, остатков ануса, зоба и других органов. Отклонение в весе отдельных порций для жареной птицы допускается ±5%, но вес 10 порций должен соответствовать выходу порции. При продаже жареной птицы в кулинарных магазинах тушки должны быть заправлены следующим образом: ножки и крылья прижаты к тушке, причем ножки отрублены по пяточному суставу, а крылья — по локтевому суставу без раздробления кости; шейка полностью удалена и место ее удаления закрыто частью кожи. У молодых кур и цыплят допускается наличие крыльев. Жареные птица и кролик должны иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек — белый, окорочков —серый или светло-коричневый, гуся и утки — светло- или темно-коричневый, кролика — коричневый. Консистенция мякоти — мягкая, сочная. Котлеты из филе кур панированные должны быть золотистого цвета. Консистенция — мягкая, сочная, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать. На поверхности котлет, рубленных из кур, — светло-золотистая корочка. Консистенция — пышная, сочная, рыхлая. Не допускается покраснение мяса и привкус хлеба. Вареные и жареные целые тушки хранят горячими не более часа. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике при температуре 6—8 °С 48 ч. Перед использованием птицу нарубают на порции и прогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготовляют по заказу, так как при хранении ухудшается их качество. Блюда из котлетной массы можно хранить в горячем виде не более 1 ч, тушеные блюда — не более 2 ч. Выход 170/150
Крученики по-донецки. Фирменное блюдо кафе «Бульвар» г. Горловка
Выход 225 Свинину нарезают пластинами, рыхлят, посыпают солью и перцем, фаршируют, сворачивают в виде колбасок, панируют в двойной панировке, жарят во фритюре. Для фарша: отварной горох протирают, добавляют лук, пассерованный на шпике, соль, перец. Гарнир – тушёная капуста. Котлета по-горловски Выход 210 Мясо со шпиком дважды измельчают, добавляют воду, соль, перец, вымешивают, фасуют по две на порцию, фаршируют капустой тушёной с грибами, панируют в сухарях, жарят основным способом. Подают по 2 шт. на порцию с зеленью.
Выход 75/150/40/15 Филе нарезают порционными кусками толщиной 4-5 см, жарят мedium-rare (слабой прожарки), заливают соусом «Мадера», доводят до кипения. На гренок кладут ломтик поджаренной ветчины, сверху филе в соусе. Гарнир – зелёный горошек, прогретый с маслом и жареные шампиньоны. Выход 100 Свинину крупным куском жарят в жарочном шкафу до полуготовности (нет сочащейся крови на разрезе), измельчают, добавляют соль, перец, чеснок, яйца, отварной рис. Вымешивают, формуют в виде сарделей, припускают или варят на пару. Подают с картофельным пюре или тушёной капустой. Отдельно можно подать соус бешамель сырный или паровой. Котлеты «Огонёк»
Выход 100 Мясо птицы измельчают, добавляют яйца, соль, перец, вымешивают, выбивают. Отварное яйцо разрезают вдоль, вынимают желток, растирают с пассерованным луком, фаршируют массой белки, соединяют вместе. На лепёшку массы кладут фаршированное яйцо, формуют изделие яйцевидной формы, панируют в двойной панировке (мука-льезон-белая крошка), жарят во фритюре. Подают со сложным гарниром. Почки «Коррида» Фирменное блюдо кафе «Барселона» г. Горловка
Выход 160 Обработанные почки варят, охлаждают вне отвара, нарезают ломтиками. Грибы замачивают на 1-2 часа. Варят. Почки и грибы слегка обжаривают на сливочном масле, добавляют пассерованный с томатом репчатый лук, специи, проваривают, добавляют припущенные корнишоны, заправляют сметаной. При подаче посыпают зелёным луком. Баранина «На-гора»
Выход 300 В глиняный горшочек кладут обжаренный до румяной корочки картофель, нарезанный кубиками, обжаренную баранину (по 2-3 кусочка на порцию), пассерованный с репчатым луком томат, чернослив, соль, перец, добавляют бульон, заправляют сливочным маслом и тушат 20 мин. Добавляют чеснок, заливают смесью яйца и сметаны и запекают. Подают в горшочке, отдельно – нарезанную зелень.
Фирменное блюдо кафе «Космос» г. Горловка
Выход 130/170 Мясо дважды измельчают на мясорубке с крупной решёткой, добавляют молоко, чеснок, соль, перец, вымешивают, выбивают. Панируют в тесте «кляр», жарят основным способом. Подают со сложным гарниром. Рулет «Любимый»
Выход 125 Мясо нарезают пластинами, рыхлят, посыпают солью и перцем, выкладывают смесь зелёного лука, чеснока, зелени. Сворачивают рулетами, закрепляют деревянными шпажками или нитью. Сбрызгивают уксусом, маринуют 2 часа. Обжаривают, снимают шпажки и доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче поливают выделившимся соком, дополняют овощным гарниром. Почки по-хуторскому Фирменное блюдо кафе «Хуторок» г. Горловка
Выход 225 Почки обработать, обмыть, нарезать крупными кусочками и щедро, очень щедро засыпать их обычной пищевой содой минут на 40-50. Затем очень тщательно промыть почки под проточной водой, чтобы совершенно удалить соду, залить их холодной водой и довести до кипения. Воду слить, почки еще раз очень хорошо промыть под струей воды, снова залить холодной водой, добавить специи (перец чёрный, душистый горошком, лавровый лист и гвоздика), и варить до готовности. Сваренные почки остудить, вырезать жир и нарезать тонкими ломтиками. Ветчину нарезать соломкой. Лук - тонкими четвертинками колец. Грибы нарезать соломкой. Почки слегка обжарить и выложить. Грибы обжарить до выпаривания жидкости, выложить к почкам. Добавить ветчину и пассерованный лук. Посолить и поперчить по вкусу. Тщательно смешать сметану, кетчуп, муку и молоко, добавить мелко нарезанную зелень. Вылить соус в мясную смесь и перемешать. Разложить смесь в формы для запекания. Засыпать сыром, натертым на мелкой терке. Поставить формы в горячую духовку (180*С) и запечь до подрумянивания. Подать, оформив зеленью и лимоном.
Технология кулинарной продукции»
КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ ПМ.05. «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА»
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «ГОРЛОВСКИЙ ЦЕНТР ПРОФЕССИОНАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОГО ОБРАЗОВАНИЯ»
РАССМОТРЕНО и ОДОБРЕНО Предметной (цикловой) методической комиссией педработников профессий ресторанного сервиса №2 от. 12.09.16г., Председатель _________Н.Б. Челпаченко ____ ____________20___ |
Последнее изменение этой страницы: 2019-06-19; Просмотров: 939; Нарушение авторского права страницы
Клеймление мяса. При направлении в производство мяса всех видов на костях на каждой полутуше должно быть два клейма: клеймо, определяющее упитанность, и клеймо ветеринарного осмотра.
Бифштекс — нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2—3 см, слегка отбивают.
Филе — нарезают под прямым углом из средней части вырезки по идиому куску на порцию толщиной 4—5 см, затем придают им округлую форму, но не отбивают.
Лангет — нарезают под углом 40—45° из тонкой части вырезки но два куска на порцию толщиной 1 — 1, 5 см, слегка отбивают.
ниткой или шпагатом. Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и 
перемешивают.
Говядина духовая — нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1, 5—2 см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1—2 куска на порцию.
Мясо птицы содержит большое количество биологически полноценных белков, легкоусвояемого жира, отличается высокой калорийностью и хорошими вкусовыми достоинствами. Усвояемость мяса птицы выше, чем мяса животных.
Кролики и зайцы поступают в предприятие тушками без шкурок и обычно выпотрошенными, но часто с сердцем, печенкой, почками, легкими, горловиной. У тушек вынимают ливер и горловину, обрубают части костей передних и задних лапок п зачищают или обрубают крайний шейный позвонок у зареза.
Каковы основные правила варки мяса для вторых блюд? 
1) вместе с гарниром – жареным картофелем или сложным гарниром, полив соком, на котором жарили сам бифштекс; 
2) с луком, т.е. сверху укладывают кольца жареного во фритюре лука, гарнируют жареным картофелем, посыпают зеленью укропа или петрушки (по-деревенски); 
Требование к качеству: поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная. Вид на разрезе – однородная масса, без видимых отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розово-красный оттенок. Не допускается привкус хлеба, прогорклого жира и других посторонних вкусов, и запахов. Консистенция сочная, мягкая.
Фрикадельки в соусе. Полуфабрикат в виде шариков панировать в муке, положить на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривать 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем сложить в неглубокую посуду в 1-2 ряда, залить соусом и тушить 10-15 мин. до готовности. На тарелку положить гарнир, рядом фрикадельки, затем полить соусом, в котором они тушились.
Котлета натуральная рубленая. Полуфабрикат в виде изделий овальной формы панировать в муке или сухарях, положить на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривать 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки. На тарелку кладут гарнир, котлету и поливают мясным соком, образовавшимся при жарке.
Требования к качеству. Изделия равномерно покрыты панировкой, поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная, светло-коричневого цвета. Вид на разрезе – однородная масса, без видимых отдельных кусочков мяса, сухожилий. Не допускается розово-красный оттенок. Не допускается привкус прогорклого жира и других посторонних вкусов и запахов. Консистенция сочная, мягкая.
Люля-кебаб. Готовят блюдо из рубленой натуральной массы, приготовленной из баранины с добавлением курдючного сала, соли, перца и лимонного сока или лимонной кислоты, растворенной в воде. Полученную массу маринуют на холоде в течение 2-3 ч, затем формуют изделия в виде колбасок по 2 шт. на порцию. Готовые изделия надевают на шпажку (шампур) и обжаривают над углями. При подаче на блюдо кладут лаваш (листовой хлеб) в виде длинной полосы, на него — снятые со шпажки колбаски и закрывают другой полоской лаваша. Вокруг укладывают гарнир: зеленый или репчатый лук, помидоры, зелень, дольку лимона. Отдельно в соуснике подают соус «Южный» или на розетке — сухой барбарис.
Котлеты, биточки, шницели, зразы. Эти изделия готовят из котлетной массы (с хлебом). Изделия панируют в сухарях и жарят непосредственно перед отпуском.
Тефтели мясные. В котлетную массу добавляют пассерованный репчатый лук, после чего из нее формуют шарики весом по 25-30 г. Тефтели панируют в муке и обжаривают во фритюре или на сковороде. Затем их укладывают в сотейник, заливают томатным соусом, посыпают зеленью и тушат 15 мин. Хранят в соусе. Отпускают с рисом, поливают томатным соусом, посыпают зеленым шинкованным луком и рубленым чесноком. Тефтели можно подавать и как горячую закуску, но без гарнира.
Рулет мясной. На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в 1, 5-2 см. На котлетную массу кладут фарш (отварные макароны, заправленные маслом или отварные мелкорубленные яйца и пассерованный лук). Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают 30-40 мин. Готовый рулет режут на порции и поливают соусом.
Свинину и курицу дважды пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, яйца. Вымешивают, выбивают, фаршируют сливочным маслом, панируют в двойной панировке, жарят во фритюре. Подают со сложным гарниром.
Корейка свиная 130
Филе-пай «Москва» 
Фирменное блюдо кафе «Сундук» г. Горловка
Почки говяжьи 153
Фирменное блюдо паба «Бир Хауз» г. Горловка
Шницель «Калининский» 
Фирменное блюдо кафе «Бульвар» г. Горловка
Почки (свиные) — 150