Нарезка капустных овощей. ⇐ ПредыдущаяСтр 5 из 9Следующая ⇒ Соломка. Половинки кочана капусты разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой. Используют для тушения, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), салата, капустных котлет. Квадратики (шашки). Капусту вначале разрезают на по­лоски шириной 2—2, 5 см, затем поперек на квадратики. Используют для приготовления щей, борщей флотского и сибирского, рагу, супа овощ­ного, для припускания. Дольки. Мелкие кочаны капусты разрезают вдоль пополам, за­тем режут по радиусу на несколько частей. Используют для варки, при­пускания, для жарки после предварительной варки. Рубка. Капусту вначале шинкуют соломкой, а затем рубят вруч­ную или на куттерах. Используют для приготовления фаршей.   Формы нарезки капусты для кулинарной обработки   Форма нарезки Вид капусты Примерные размеры, см Рекомендации по использованию Соломка	Белокочанная	Произвольные	Для борщей, кроме флотского и сибирского, щей из свежей и квашеной капусты, котлет, капусты тушеной
Кольраби	»	Для бульонов с овощами и супов
Краснокочанная	»	Для салатов, в качестве гарнира к холодным и горячим блюдам
Ломтики	Кольраби	Толщина 0, 2...0, 3; длина 2...2, 5	Для салатов и винегретов
Брусочки	»	Длина 2, 5...3, 5, сечение 0, 4 х 0, 4	Для бульона с овощами и других блюд
Дольки	Белокочанная Кольраби	Разные, но дли­ной не более 3, 5	Для варки, припускания, жаренья
Квадратики (шашки)	Белокочанная	Сечение 3x3...3, 5x3, 5	Для борщей: флотского, сибирского, супа овощного, припускания и др.
Произволь­ная (при рубке)	Белокочанная	Разные, диамет­ром 0, 2...0, 3	Для фаршей

 

Обработка луковых овощей.

У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холод­ной воде. Перед тепловой обработкой очищенный лук нареза­ют кольцами, полукольцами, дольками или мелкой крошкой. Лук-порей перебирают, отрезают корешки, удаляют по­желтевшие и загнившие листья, отрезают белую часть (луко­вицу), разрезают ее вдоль, промывают и шинкуют.

Нарезка луковых овощей

Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет и улетучиваются эфирные масла. Нарезают его следую­щими формами.

Кольца. Репчатый лук нарезают поперек толщиной 1—2 мм и разделяют на кольца. Используют для приготовления шашлыков, жарки во фритюре.

Полукольца (соломка). Лук разрезают вдоль по оси на две половинки или на четыре части, кладут разрезом вниз и шин­куют толщиной 1—2 мм. Используют для приготовления супов, со­усов, винегрета.

Дольки. Для нарезки используют мелкие луковицы, у которых при обработке оставляют часть донца, чтобы лучше сохранить форму нарезки. Луковицу разрезают вдоль пополам, а затем по радиусу на 3— 4 части. Используют для приготовления щей из свежей капусты, рагу, говядины духовой, почек " по-русски".

Кубики мелкие (крошка). Лук разрезают вдоль по­полам, нарезают пластины толщиной 1—3 мм, затем поперек режутна кубики. Используют для крупяных супов, супа харчо, щей суточ­ных, фаршей.

У зеленого лука выделяют следующие формы нарезки:

Колечки (мелко нарезанный лук) используют для приготовле­ния салатов, окрошки, холодного борща, гарнира к холодным блюдам и закускам.

Мелкие шпалки нарезают длиной 1, 5—2 см и используют для приготовления салатов.

Крупные шпалки нарезают длиной 5—6 см, используют для гарниров к шашлыкам, люля-кебаб, цыплятам табака.

 

Обработка тыквенных овощей.

Тыкву используют в ос­новном для приготовления овощных блюд, плоды моют, отрезают пло­доножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу, промывают и нарезают кубиками или лом­тиками. Кабачки промывают, отрезают плодоножку и нарезают кружками. Со зрелых кабачков снимают кожицу, а затем удаляют семена. Огурцы сортируют по размерам, моют. У крупных зелен­цов очищают кожицу, корнишоны и некрупные зеленцы не очищают, а срезают верхушки и основание плодов. Нарезают их кружочками, ломтиками, мелкими кубиками, соломкой. Ис­пользуют для приготовления салатов, холодных супов.

⇐ Предыдущая123456789Следующая ⇒

Поделиться: