Рыба, фаршированная рисом и орехами

На 4 — 6 порций: риса 90 г; кедровых орехов, мелко нарубленных 45 г; две белые рыбы общим весом 1, 5 — 2 кг; луковица среднего размера, мелко нарубленная; оливкового или растительного масла 3 ст. л.; куриного бульона или воды 1/4 л; смородины 60 г; молотой корицы 1/4 ч. л.; рубленой петрушки 3 ст. л.; соль и перец; веточки петрушки; лимон, нарезанный дольками;

Обжарьте лук в растительном масле до размягчения. Добавьте кедровые орехи и рис и обжаривайте при перемешивании 3— 4 минуты, пока лук не станет прозрачным. Добавьте бульон или воду, смородину, корицу, петрушку, соль и перец по вкусу. Закройте крышкой и варите на медленном огне около 20 минут, чтобы рис впитал всю жидкость и стал рассыпчатым. Натрите рыбу изнутри и снаружи солью и перцем. Набейте начинкой и закройте отверстие соломинками для коктейля. Положите рыбу на смазанный маслом противень и запекайте в духовке при температуре 180 градусов цельсия в течение 40 минут, пока рыба не станет мягкой. Время запекания можно рассчитать так: отведите по 10 минут на каждые 500 г рыбы. Перед подачей на стол можно украсить рыбу веточками петрушки и дольками лимона.

Технологический процесс приготовления блюд из тушеной рыбы и морепродуктов

Для тушения рекомендуется использовать рыбу с плотным мясом, ко­торая сохраняет форму в процессе термической обработки, например, тре­ску или пикшу. Тушить рыбу и морепродукты можно как на плите, так и в жарочном шкафу.

Если используют тушение в духовке, вначале в глиняное блюдо нали­вают немного рыбного бульона, белого сухого вина и лимонного сока. Ук­ладывают подготовленное филе, накрывают пергаментной бумагой и ту­шат при 150-200°С в течение 5-10 минут.

Филе камбалы " Берси ".

2 филе камбалы, масло, 25 г лука-шалота, зелень петрушки, 60 мл рыбного бульона, 60 мл белого сухого вина, сок 1/4 лимона, 250 мл белого соуса (велюте), соль, перец, сливки, сабайон.

Кусочки филе посолить, поперчить и уложить на глиняное блюдо, сма­занное маслом, посыпать пассерованным луком-шалотом и петрушкой, добавить вино, рыбный бульон и лимонный сок. Накрыть блюдо сверху пергаментной бумагой и тушить 5-10 минут при 150-200°С. Выло­жить филе и оставить в теплом месте. Полученный отвар и велюте уварить. Довести до вкуса, процедить, заправить маслом, сливками, сабайоном (уваренная на водяной бане смесь желтков с водой), залить полученной смесью рыбу и глазировать под грилем-саламандрой или в духовом шкафу.

 

Если при приготовлении используют лук-шалот, его рекомендуется предварительно пассеровать на сливочном масле. Также можно тушить рыбу с добавлением помидоров, измельченной петрушки, грибов.

Рыбу и морепродукты тушат в горшочке с добавлением обжаренных овощей, томатов, бульона, сухого вина, соли, сахара, перца в течение 5-10 минут. Перед тушением рыбу и морепродукты хорошо замариновать в со­ке лайма и молотого кориандра. Иногда рыбу и морепродукты тушат с до­бавлением картофеля, шпината, томатов или овощей, томатов и риса.

Тушить рыбу можно даже в сковороде вок. Для этого смешивают и про­гревают чеснок, имбирь, соевый соус, сухой херес, заваренный в бульоне ку­курузный крахмал, предварительно обжаривают подготовленную тушку, а затем тушат рыбу в соусе в течение 5 минут. В конце соус уваривают без ры­бы и доводят до вкуса сахарной пудрой, чили и добавляют зеленый лук.

Также рыбу и морепродукты можно тушить основным способом на плите.

 Лосось в нежном соусе.

Камбала по-провански.

0, 7-0, 9 кг камбалы, 60-80 мл растительного масла, 2 столовые ложки рубленого лука, соль, перец, мука, 4—5 тома­тов, петрушка, чеснок, лавровый лист, 200 мл белого сухого вина.

Разделать рыбу на филе, запанировать в муке и обжарить, добавить очищенные томаты без кожицы и семян, рубленую петрушку, чеснок, лавровый лист и вино. Соединить с пассерованным луком, добавить соль, перец, накрыть крышкой и тушить 12-15минут. Подавать с отварным картофелем.

При приготовлении рыбных блюд более привычным является исполь­зование белого вина, но из всякого правила есть исключения.

640 г филе (4 куска по 160 г) лосося, 40-60 г муки, 50 г сливочного масла, лимон, соль. Для соуса: 1 л красного вина " Божоле", 130 г сахарной пудры, 3 гвоздики, лимон, 0, 5 кофейной ложки корицы, 15 г хлебного мякиша, соль, перец.

Прокипятить в течение 15 минут смесь вина, сахарной пудры, гвоздики, корицы, очищенного лимона, соли и перца. Обжарить наре­занный кубиками хлебный мякиш, добавить в прокипяченную винную смесь и варить еще 10 минут. Протереть через сито. Обжарить на сливочном масле куски лосося (5-6 минут с каждой стороны) до легкой корочки, слить жир, залить 3/4 соуса и тушить 5 минут на медленном огне. При подаче украсить лимоном, посыпанным корицей. Оставшийся соус подать отдельно.

Рыбу или морепродукты перед тушением можно предварительно за­фаршировать. Идеальным местом для начинки является тушка кальмара.

 

⇐ Предыдущая123456Следующая ⇒

Поделиться: