Технологический процесс приготовления пюреобразныхсупов: биски, супы велюте, супы капучино.

Биск — это густой пюреобразный суп из раков, лобстеров, крабов или морской рыбы. Существует множество рыбных протертых супов, но классический — французский рыбный суп по-марсельски, который готовят из разных средиземноморских рыб. Готовят суп и из омаров. Для этого морковь, сельдерей и картофель припускают со сливочным маслом в кастрюле с тол­стым дном. Затем добавляют крабы и варят до темно-коричневого цвета. Поджигают несколько ложек бренди и выливают на крабов, затем посыпают мукой и тщательно размешивают. Добавляют рыб­ный бульон, сухое белое вино, томатное пюре, букет гарни и варят на медленном огне. Затем удаляют букет, смесь протирают через мелкое сито, подогревают, заправляют сливками.

Биск из крабов готовят так же, как из раков, заменив их не­большими крабами, предварительно замоченными на 1-2 часа в холодной воде. Можно приготовить биски из креветок или омаров, которые следует предварительно отварить с добавлением мирпуа (мирпуа-крупно нарезанные репчатый лук, сельдерей, морковь, лук сельдерей – название в честь герцога Мирпуа).

Кремы — протертые супы, которые обычно готовятся на основе отва­ренных в подсоленном молоке рисовой муки, различных круп.

Суп-крем из риса. Добавить в молоко пряности (нашпигованную гвоздикой луковицу, несколько горошин черного перца, соль, букет гарни: веточ­ки петрушки, тимьяна, лавровый лист) и довести до кипения на медленном огне, Заварить рисовую муку, предварительно разведя ее в холодном молоке. Добавить сливки. Кипятить 20 минут на медленном огне и процедить.

Полученный суп-крем может использоваться в качестве основы для других супов. Если он подается как самостоятельный суп, следует добавить в него сливки. Супы из круп готовится по той же технологии.

Для того чтобы получить суп-пюре из корня сельдерея, необходимо от­варить сельдерей, затем прогреть его со сливочным маслом 10 минут, добавить соль, перец, сахар, протереть и смешать с супом-кремом из риса.

Супа-крем из спаржи. Спаржу отварить, отделить головки, разрезать их на четыре части и отложить для гарнира. Остальную спаржу очень быстро спассеровать, непрерывно помешивая. Затем до­бавить суп-крем из риса и протереть. Перед подачей подогреть со сливка­ми, украсить головками спаржи.

Суп-крем из кур. Перемешать мелко нарезанную отварную курицу с небольшим количеством сливок и растереть в ступке. Затем протереть через сито и соединить с супом-кремом из риса. Перед подачей заправить сливками.

Суп-крем из грибов готовят, соединяя протертые грибы с супом-кре­мом из риса. Иногда в качестве загустителей в супах-кремах используется пассерованная мука. Например, крем из шампиньонов готовят так: пассеруют сельде­рей и лук-порей, вводят муку и продолжают пассерование, добавляя куриный бульон, грибы, букет гарни и варят еще 10 минут. Затем удаляют букет, протирают в блендере, заправляют сливками.

Крем «Дюбари» готовят из цветной капусты, которую бланшируют, слегка обжаривают с луком-пореем, мукой, вливают куриный бульон, мо­локо, добавляют букет гарни, варят до размягчения, удаляют букет, из­мельчают и заправляют сливками.

Суп-крем из раков готовится так же, как биск из раков, но в конце при­готовления вместо масла кладут сливки, а вместо фаршированных хвос­тов и головок — кнели.

Велюте — это протертые супы, отличающиеся тем, что их обычно за­правляют яичными желтками, смешанными с несколькими столовыми ложками сливок или молока (3 желтка и 100 мл сливок на 1 л супа), сливоч­ным маслом. Некоторые велюте заправляют только сливочным маслом.

Многие велюте готовятся на той же основе, что и супы-кремы (моло­того риса, различных круп, овсянки, кукурузной, овсяной муки, панады).

Суп велюте. Довести бульон до кипения, заварить рисовую муку, кипятить 20-25 минут, «защипать» маслом. Перед подачей добавить яичные желтки, сливки и оставшееся масло.

Для приготовления томатного велюте суп-крем из риса следует сме­шать в равных количествах с томатным пюре, заправить маслом и сливка­ми. Желтками не заправлять.

Для рыбного велюте с карри следует пассеровать лук, добавить карри, рыбу, букет гарни (1 веточка петрушки, 1 лавровый лист, 1 веточка тимь­яна), соль, перец и варить 10 минут. Добавить суп-пюре из риса и вновь довести до кипения, протереть. Заправить маслом.

Для куриного велюте необходимо пассеровать лук, сельдерей. Муку разве­сти бульоном, положить куриное мясо, букет гарни, варить 40 минут. Удалить букет. Все ингредиенты измельчить, протереть, заправить маслом и льезоном.

Для велюте " Анъез-Сорелъ" следует нашинковать грибы и положить их в куриныйвелюте, измельчить, заправить маслом и льезоном. При по­даче в тарелку положить измельченные грибы, куриное мясо, язык.

Велюте из раков готовят так же, как биски, но перед подачей на стол постепенно вводят смесь из желтков и кипяченых сливок.

⇐ Предыдущая12345Следующая ⇒

Поделиться: