Технологический процесс приготовления соусов на основе фруктов и ягод

Соусы на основе фруктов и ягод готовят как для десертов, так и для блюд из мяса, птицы, дичи. Например, к жареной утиной грудке прекрасным дополнением слу­жит малиновый соус, приготовленный из уваренного с сахаром красного сухого вина с последующим добавлением в него малины.

В качестве основы соуса часто берут фруктовое или ягодное пюре. Слишком густое разбавляют сахарным сиропом, водой или сливками. Фрукты с грубой клетчаткой (персики, абрикосы, сливы) отваривают с сиропом, а затем протирают через сито. Мягкие и сочные ягоды (малину, клубнику, красную смородину) протирают сырыми. Яблоки припускают до полного размягчения и заправляют маслом.

 

Если соус готовят для десерта, в него добавляют сахар или мед. Например, малиновое (клубничное) пюре можно прокипятить с сахаром и водой, и тогда получится знаменитый соус «Мельба». Этот способ приготовления соуса на ос­нове пюре известен также как кулис. Соус можно подать с персиком или гру­шей Мельба (бланшированный персик или отваренная груша на шарике ва­нильного мороженого, политые соусом и украшенные взбитыми сливками).

Соус «Мельба».

Малиновое и клубничное пюре смешивают с сахаром и водой, доводят до кипения.

Этот соус можно приготовить и только на малиновом пюре, протертом через сито и смешанном с сахаром и малиновым ликером.

В соусы к десертам добавляют не только ликер, но и спирт (водку), ром (например, в горячий абрикосовый соус). Так, для приготовления со­уса из манго в протертую массу из манго вводят ром и сахар.

Соус из винограда и хрена

Апельсиновый соус.

Соус из мандаринов.

Смородиновый пикантный соус

Соус из черной смородины.

Клюквенный соус.

Малиновый соус.

Уварить сахар с красным вином и добавить малину. Проварить 12 минут при постоянном помешивании. Подойдет к жареной утиной грудке

Для придания соусу пикантности можно добавить натертую цедру, гвоздику, мускатный орех.

Фруктовые соусы с кисловатым вкусом (например, пюре из вареного крыжовника, смешанное с солью, сахаром, мускатным орехом, раститель­ным маслом, сладким перцем, шерри) принято подавать к жареному мясу, птице или дичи. Но и более сладкие соусы из яблок, абрикосов или ягод под­ходят не только к десертам, но и к свинине, утятине, гусятине. Та же свини­на хорошо сочетается с абрикосовым, яблочным, клюквенным соусом.

Варить клюкву на медленном огне 10 минут до размягчения ягод. Снять с огня, добавить сахар, портвейн, размешать и охладить.

Отварить смородину в красном вине, добавить корицу, цедру лимона и желе из сырой черной смородины, сочок, полученный при жарении куро­патки, заправить мукой. Прокипятить до загустения и довести до вкуса, добавив соль, перец и сахар.

Еще один вариант приготовления смородинового соуса: лук тушат со смородиной, добавляют бульон, смешивают со сливками, смородиновой настойкой, кипятят, солят, перчат. Подают к жареной куропатке.

Для придания остроты в эти соусы добавляют уксус, лук, острый перец. Хорошо подходит к жареной утиной грудке.

Для его приготовле­ния измельченные дольки мандаринов соединяют со сливками, желтком, лимонным соком, салатным маслом, карри, толченым миндалем, солью, сахаром. Подается к рыбным блюдам.

В посуду, в которой обжаривался утенок, влить бульон, довести его до кипения и варить на медленном огне несколько минут. Заварить аррорут или крахмал, разведенный в небольшом количестве холодной воды, и вновь кипятить. Затем снять лишний жир и проце­дить. Цедру с апельсина и лимона бланшировать и нарезать мелкой соломкой. Уксус с сахаром прогреть до состояния легкой карамели, влить сок апельсина и лимона и соединить с соусом, прокипятить, довести до вкуса и процедить. В готовый соус добавить нашинкован­ную цедру. Этот соус хорошо дополняет вкус жареного утенка.

Для этого соуса виноград (без косточек и нарезанный) со­единить с тертым хреном, лимонным соком, взбитыми сливками, солью, белым и кайенским перцем. Подается к копченому лососю, вареной говя­дине или рыбе.

При приготовленииэтого соуса используют крахмалом (для по­лучения нужной консистенции), гото­вят с добавлением красного вина. Подают такой соус к пудин­гу, мороженому.

Если приготовить вишневый соус с коричневой (крас­ной) мучной пассеровкой, заправить солью, сахаром, лимонным соком, то использовать его можно для подачи к оленю, косуле.

Вишневый соус также готовят из свежей или сушеной вишни, он по­дойдет к жареной утке.

⇐ Предыдущая1234567Следующая ⇒

Поделиться: