Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии


ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПРОИЗВОДСТВА



 

Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха:

- заготовочные (овощной, мясо-рыбный);

- доготовочные (горячий, холодный);

- специализированный (кондитерский).

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.

Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д.

Соотношение отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных помещений) определяют структуру производства. На данном предприятии установлена бесцеховая структура, при которой для разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья и способам кулинарной обработки цеха выделяются условно.

Важным фактором успешной работы цехов является правильная организация рабочих мест. На предприятии с бесцеховой структурой производства организуются универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных технологических операций. В каждом производственном цехе организуют несколько рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения.

Следующим фактором успешной работы в цехе является правильная организация труда работников цеха.

К основным требованиям организации труда на производстве можно отнести:

- правильное составление производственной программы с учетом специфики изготавливаемой продукции, производственной мощности цеха, численности и квалификации работников;

- четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным зданием;

- правильный учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе.

Производственные помещения располагаются в кафе в наземных этажах и ориентируются на север и северо-запад. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской, что улучшает условия санитарной обработки. В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат (температура, влажность, скорость движения воздуха). Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах 16-18С°, а в горячем 23-25С°. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. Данные микроклиматические условия в кафе создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. В цехах обязательно предусмотрено естественное

освещение, чтоб не снижалось утомляемость работников и чтоб предотвратить травматизм. Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

 

ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА

 

Оперативное планирование работы производства сводится составлению производственной программы.

Производственная программа предприятия – это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент.

Оперативное планирование проводится в три этапа.

На первом этапе разрабатывается производственная программа предприятия. Исходными данными для составления производственной программы служат ассортимент продукции, формирующийся на основании спроса населения общественного питания, и зависит от типа предприятия и его класса.

Оперативным планированием занимается директор, его заместители, инженер-технолог или заведующий производством.

На основании планового меню составляется дневная производственная программа предприятия - план-меню.

На основании планового меню и план-меню составляется меню, которое должно находиться в зале предприятия.

Второй этап. На основании план-меню рассчитывают потребность в сырье и составляют требования на отпуск сырья (учитывая остаток сырья на производстве).

Требования составляет заведующий производством. На основании требований оформляется накладная на отпуск продуктов из кладовой. Документ подписывает директор, главный бухгалтер, а при получении продуктов со склада – заведующий производством, кладовщик.

После получения продуктов со склада осуществляется распределение заданий среди работников с учетом их квалификации.

На третьем этапе осуществляется контроль за производством продукции и ее реализацией. Контроль за качеством продукции, рациональным использованием рабочего времени осуществляется в течение всего рабочего времени бригадиром, заведующим производством. В конце рабочего дня бригадир отчитывается перед заведующим производства, который, в свою очередь, составляет общий отчет о работе производства. В отчете определяется факт выполнения плановых показаний, остаток сырья на производстве на конец рабочего дня. Отчет направляется в бухгалтерию предприятия для подведения итогов работы предприятия в целом.

 

Таблица 1. - План-меню кафе на 1-й день

№ рецеп

туры

Наименование блюд

Выход порции,

г

Кол-во

блюд за день

Выпуск блюд партиями

Ответственный работник за исполнение

10-13

13-16

16-19

19-22

22-23

1

2

3

4

5

6

7

8

9 10

 

Горячие напитки

 

 

 

 

 

 

   

948

Кофе черный

100

21

6

9

2

3

1  

948

Кофе черный с коньяком

100

44

12

18

5

6

3  

963

Шоколад

200

22

6

9

3

3

1  

943

Чай с сахаром

200

44

12

18

9

6

3  

944

Чай с молоком

150/50

44

12

18

9

6

3  

947

Чай зеленый

200

44

12

18

9

6

3  

 

Холодные напитки

 

 

 

 

 

 

   

771

Напиток брусничный

200

9

2

3

1

2

1  

968

Напиток «Плодовый»

200

7

2

2

1

1

1  

770

Напиток апельсиновый

200

9

2

3

1

2

1  

 

Кондитерские изделия

 

 

 

 

 

 

   

 

Пирожное «Буше»

 

40

11

17

5

6

1  

 

Пирожное «Трубочка» с кремом

100

27

8

11

3

4

1  

 

Кекс песочный

80

40

11

17

5

6

1  
 

Пирожное «Миндальное»

 

40

11

17

5

6

1

 

 

Рулет «Экстра»

 

27

8

11

3

4

1  

 

Печенье «Золотистое»

100

40

11

17

5

6

1  

 

Торт фруктово-ягодный

100

52

14

22

6

7

3  

 

Холодные блюда и закуски

 

 

 

 

 

 

   

43

Икра зернистая кетовая

79

32

9

13

4

4

2  

136

Окунь под майонезом

200

48

13

20

6

7

2  

534

Язык отварной с соусом

350

48

13

20

6

7

2  

96

Салат рыбный деликатесный

150

48

13

20

6

7

2  

102

Винегрет с грибами

150

48

13

20

6

7

2  

97

Салат мясной

150

64

18

27

8

8

3  

460

Творог со свежей зеленью

160

16

5

6

2

2

1  

42

Сыр

75

16

5

6

2

2

1  

 

Супы

 

 

 

 

 

 

   

254

Бульон куринный с зеленью

300

41

12

17

5

6

1  

 

Вторые горячие блюда

 

 

 

 

 

 

   

504/

695

Горбуша запеченная в сметанном соусе с картофелем

125/150/150

133

37

55

16

18

7  

638

Куры под паровым соусом с грибами и рисом

155/100/150

133

37

55

16

18

7  

321

Рагу из овощей

260

106

29

44

13

15

5  

569/

315

Эскалоп жаренный с тушеной капустой

100/150

160

44

67

19

22

8  

 

Сладкие блюда

 

 

 

 

 

 

   

901

Мусс из мандарин и сливы

100

65

19

27

8

9

2  

854

Земляника со сметаной

225

44

12

18

5

6

3  

904

Самбук яблочный

100

65

19

27

8

9

2  

914

Сливки взбитые с орехами

100

44

12

18

5

6

3  
                             

Таблица 2. - План-меню чайной на 1-й день

№ рец

Наименование блюд

Выход порции,

г

Кол-во

блюд за день

Выпуск блюд партиями

Ответственный работник за исполнение

10-13 13-16 16-19 19-21
1 2 3 4 5 6 7 8 9
  Горячие напитки              
942 Чай черный 200 22 6 7 5 4  
  Чай «Мате» 200 67 18 23 15 11  
  Чай «Каркаде» 200 67 18 23 15 11  
  Чай «Ройбуш» 200 67 18 23 15 11  
  Чай «Жасминовый» 200 67 18 23 15 11  
  Чай «Жемчужина дракона» 200 89 24 30 20 15  
  Чай «Утренняя роса» 200 67 18 23 15 11  
  Дополнение к чаю              
  Сливки 25 80 21 27 18 14  
  Сахар 22,5 40 11 13 9 7  
  Лимон 10 80 21 27 18 14  
  Джем вишневый 40 80 21 27 18 14  
  Молоко 50 80 21 27 18 14  
  Мед 40 40 11 13 9 7  
  Кондитерские изделия              
  Пирожное «Буше»   45 12 15 10 8  
  Пирожное «Миндальное»   66   18 22 10 11  
  Коврижка «Медовая»   45 12 15 10 8  
  Кекс песочный   45 12 15 10 8  
  Рулет «Экстра»   66 18 22 10 11  
  Печенье «Золотистое» 100 45 12 15 10 8  
  Торт фруктово-ягодный 100 89 24 30 20 15  
  Пирожное «Трубочка» с кремом   66   18 22 10 11  
  Холодные блюда и закуски              
8 Бутерброд с пастромой 70 53 14 18 12 9  
97 Салат мясной 150 63 17 21 14 11  
71 Салат из моркови с яблоком 150 63 17 21 14 11  
  Вторые горячие блюда              

Окончание таблицы 2

1 2 3 4 5 6 7 8 9
527/ 696 Кальмары в томатном соусе с картофелем - фри 75/50/ 150 36 10 12 8 6  
364 Голубцы овощные 250 53 14 18 12 9  
  Сладкие блюда              
851 Лимоны с сахаром 55 36 10 12 8 6  
904 Самбук сливочный 100 54 15 18 12 9  
920 Десерт из свежих фруктов 150 54 15 18 12 9  
470 Крем творожный с курагой 100 35 9 12 8 6  

 


Поделиться:



Последнее изменение этой страницы: 2019-06-19; Просмотров: 200; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2024 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.071 с.)
Главная | Случайная страница | Обратная связь