ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПРОИЗВОДСТВА

 

Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха:

- заготовочные (овощной, мясо-рыбный);

- доготовочные (горячий, холодный);

- специализированный (кондитерский).

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.

Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д.

Соотношение отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных помещений) определяют структуру производства. На данном предприятии установлена бесцеховая структура, при которой для разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья и способам кулинарной обработки цеха выделяются условно.

Важным фактором успешной работы цехов является правильная организация рабочих мест. На предприятии с бесцеховой структурой производства организуются универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных технологических операций. В каждом производственном цехе организуют несколько рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения.

Следующим фактором успешной работы в цехе является правильная организация труда работников цеха.

К основным требованиям организации труда на производстве можно отнести:

- правильное составление производственной программы с учетом специфики изготавливаемой продукции, производственной мощности цеха, численности и квалификации работников;

- четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным зданием;

- правильный учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе.

Производственные помещения располагаются в кафе в наземных этажах и ориентируются на север и северо-запад. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской, что улучшает условия санитарной обработки. В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат (температура, влажность, скорость движения воздуха). Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах 16-18С°, а в горячем 23-25С°. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. Данные микроклиматические условия в кафе создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. В цехах обязательно предусмотрено естественное

освещение, чтоб не снижалось утомляемость работников и чтоб предотвратить травматизм. Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

 

ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА

 

Оперативное планирование работы производства сводится составлению производственной программы.

Производственная программа предприятия – это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент.

Оперативное планирование проводится в три этапа.

На первом этапе разрабатывается производственная программа предприятия. Исходными данными для составления производственной программы служат ассортимент продукции, формирующийся на основании спроса населения общественного питания, и зависит от типа предприятия и его класса.

Оперативным планированием занимается директор, его заместители, инженер-технолог или заведующий производством.

На основании планового меню составляется дневная производственная программа предприятия - план-меню.

На основании планового меню и план-меню составляется меню, которое должно находиться в зале предприятия.

Второй этап. На основании план-меню рассчитывают потребность в сырье и составляют требования на отпуск сырья (учитывая остаток сырья на производстве).

Требования составляет заведующий производством. На основании требований оформляется накладная на отпуск продуктов из кладовой. Документ подписывает директор, главный бухгалтер, а при получении продуктов со склада – заведующий производством, кладовщик.

После получения продуктов со склада осуществляется распределение заданий среди работников с учетом их квалификации.

На третьем этапе осуществляется контроль за производством продукции и ее реализацией. Контроль за качеством продукции, рациональным использованием рабочего времени осуществляется в течение всего рабочего времени бригадиром, заведующим производством. В конце рабочего дня бригадир отчитывается перед заведующим производства, который, в свою очередь, составляет общий отчет о работе производства. В отчете определяется факт выполнения плановых показаний, остаток сырья на производстве на конец рабочего дня. Отчет направляется в бухгалтерию предприятия для подведения итогов работы предприятия в целом.

 

Таблица 1. - План-меню кафе на 1-й день

№ рецеп туры		Наименование блюд		Выход порции, г	Кол-во блюд за день		Выпуск блюд партиями							Ответственный работник за исполнение
							10-13	13-16		16-19	19-22		22-23
1		2		3	4		5	6		7	8		9	10
		Горячие напитки
948		Кофе черный		100	21		6	9		2	3		1
948		Кофе черный с коньяком		100	44		12	18		5	6		3
963		Шоколад		200	22		6	9		3	3		1
943		Чай с сахаром		200	44		12	18		9	6		3
944		Чай с молоком		150/50	44		12	18		9	6		3
947		Чай зеленый		200	44		12	18		9	6		3
		Холодные напитки
771		Напиток брусничный		200	9		2	3		1	2		1
968		Напиток «Плодовый»		200	7		2	2		1	1		1
770		Напиток апельсиновый		200	9		2	3		1	2		1
		Кондитерские изделия
		Пирожное «Буше»			40		11	17		5	6		1
		Пирожное «Трубочка» с кремом		100	27		8	11		3	4		1
		Кекс песочный		80	40		11	17		5	6		1
	Пирожное «Миндальное»				40	11		17	5		6	1
		Рулет «Экстра»			27		8	11		3	4		1
		Печенье «Золотистое»		100	40		11	17		5	6		1
		Торт фруктово-ягодный		100	52		14	22		6	7		3
		Холодные блюда и закуски
43		Икра зернистая кетовая		79	32		9	13		4	4		2
136		Окунь под майонезом		200	48		13	20		6	7		2
534		Язык отварной с соусом		350	48		13	20		6	7		2
96		Салат рыбный деликатесный		150	48		13	20		6	7		2
102		Винегрет с грибами		150	48		13	20		6	7		2
97		Салат мясной		150	64		18	27		8	8		3
460		Творог со свежей зеленью		160	16		5	6		2	2		1
42		Сыр		75	16		5	6		2	2		1
		Супы
254		Бульон куринный с зеленью		300	41		12	17		5	6		1
		Вторые горячие блюда
504/ 695		Горбуша запеченная в сметанном соусе с картофелем		125/150/150	133		37	55		16	18		7
638		Куры под паровым соусом с грибами и рисом		155/100/150	133		37	55		16	18		7
321		Рагу из овощей		260	106		29	44		13	15		5
569/ 315		Эскалоп жаренный с тушеной капустой		100/150	160		44	67		19	22		8
		Сладкие блюда
901		Мусс из мандарин и сливы		100	65		19	27		8	9		2
854		Земляника со сметаной		225	44		12	18		5	6		3
904		Самбук яблочный		100	65		19	27		8	9		2
914		Сливки взбитые с орехами		100	44		12	18		5	6		3

Таблица 2. - План-меню чайной на 1-й день

№ рец	Наименование блюд	Выход порции, г	Кол-во блюд за день	Выпуск блюд партиями				Ответственный работник за исполнение
				10-13	13-16	16-19	19-21
1	2	3	4	5	6	7	8	9
	Горячие напитки
942	Чай черный	200	22	6	7	5	4
	Чай «Мате»	200	67	18	23	15	11
	Чай «Каркаде»	200	67	18	23	15	11
	Чай «Ройбуш»	200	67	18	23	15	11
	Чай «Жасминовый»	200	67	18	23	15	11
	Чай «Жемчужина дракона»	200	89	24	30	20	15
	Чай «Утренняя роса»	200	67	18	23	15	11
	Дополнение к чаю
	Сливки	25	80	21	27	18	14
	Сахар	22,5	40	11	13	9	7
	Лимон	10	80	21	27	18	14
	Джем вишневый	40	80	21	27	18	14
	Молоко	50	80	21	27	18	14
	Мед	40	40	11	13	9	7
	Кондитерские изделия
	Пирожное «Буше»		45	12	15	10	8
	Пирожное «Миндальное»		66	18	22	10	11
	Коврижка «Медовая»		45	12	15	10	8
	Кекс песочный		45	12	15	10	8
	Рулет «Экстра»		66	18	22	10	11
	Печенье «Золотистое»	100	45	12	15	10	8
	Торт фруктово-ягодный	100	89	24	30	20	15
	Пирожное «Трубочка» с кремом		66	18	22	10	11
	Холодные блюда и закуски
8	Бутерброд с пастромой	70	53	14	18	12	9
97	Салат мясной	150	63	17	21	14	11
71	Салат из моркови с яблоком	150	63	17	21	14	11
	Вторые горячие блюда
Окончание таблицы 2
1	2	3	4	5	6	7	8	9
527/ 696	Кальмары в томатном соусе с картофелем - фри	75/50/ 150	36	10	12	8	6
364	Голубцы овощные	250	53	14	18	12	9
	Сладкие блюда
851	Лимоны с сахаром	55	36	10	12	8	6
904	Самбук сливочный	100	54	15	18	12	9
920	Десерт из свежих фруктов	150	54	15	18	12	9
470	Крем творожный с курагой	100	35	9	12	8	6

 

⇐ Предыдущая1234567Следующая ⇒

Поделиться: