Глава 7. МЕЖДУНАРОДНЫЕ ПРИПРАВЫ

 

 

Национальные кухни крупных наций, развиваясь в течение веков, неизбежно оказывали влияние на кулинарные вкусы различных народов, как соседних, так и отдаленных. Это влияние носило не всегда только чисто кулинарный характер, т.е. не всегда было прямым результатом привлекательности с точки зрения вкуса или результатом известности той или иной национальной кухни одного народа в среде другого. Очень часто такое влияние было результатом определенного социально–политического или социально–экономического воздействия одного государства на другое, результатом того или иного развития мировой торговли. Так, влияние французской кухни среди русского дворянства не могло бы иметь места, не будь в конце XVIII — начале XIX века французской буржуазной революции и наполеоновских войн, вынудивших эмигрировать в Россию не только французских монархистов, но и их обслуживающий персонал, в том числе портных, парикмахеров и поваров.

А вот пример из более близкого нам времени: только широкие и непрерывно возрастающие торговые отношения СССР после Второй мировой войны со странами Восточной Европы, Азии и Африки познакомили нас с некоторыми специфичными для этих стран продуктами, в том числе с некоторыми готовыми полуфабрикатами — токаной, гювечем; приправами — лютеницей, кетчупом, о которых наше население прежде не имело никакого представления.

В этом не кулинарном распространении кулинарных знаний о других странах и народах всегда первое место занимают готовые пищевые изделия —

полуфабрикаты и приправы. Вот почему и в прежние времена чужие приправы распространялись быстрее, чем шло собственно технологическое влияние самой какой–нибудь национальной кухни. И тот, кто теперь употребляет горчицу, кетчуп, майонез или соевый соус, может ничего не знать о французской, английской или китайской кухне, ибо приправы — лишь авангард, передовой отряд, разведчик чужих кухонь в иной национальной среде, а не само по себе влияние иностранной кухни. Но и этим передовым отрядам нелегко было проникать в чужую инонациональную среду и завоевывать там себе приверженцев. Об этом убедительно говорит ассортимент нынешних приправ, получивших всеобщее международное признание и распространение.

Французская кухня ранее других, более 300 лет тому назад начавшая завоевание «кулинарного мира» Европы, смогла продвинуть в число международных соусов–приправ лишь две единицы из своих более двух тысяч соусов. Это — горчица и майонез. Лишь они нашли признание других народов, полюбились, пришлись по вкусу не только французам. Однако и эти «великие приправы» остались до нашего времени более известны среди европейцев и их «родственников» в Западном полушарии, чем в других частях света.

Несколько удачнее проникала английская кухня, над которой французские острословы всегда смеялись, что англичане имеют 24 религии, т. с. англиканскую и 23 секты, но только один соус на всех.

Начав оказывать свое влияние на кулинарные нравы мира на 200 лет позже французов, англичане выдвинули в число международных приправ из своих трех–четырех соусов фактически половину, т.е. кетчуп, ставший абсолютно космополитической приправой и производимый ныне в каждой стране, и уорчестер, не потерявший английской специфики, но приобретший всемирную популярность.

И кетчуп, и вустер были созданы английскими кулинарами и фармацевтами в период расцвета Британской империи, когда она владела половиной мира, в том числе и половиной тропического мира. Таким образом, англичане, создавая «свои» приправы, фактически учли в их составе и продукты, и принципы не только европейской, но и азиатской кулинарии, синтезировали их. Вот почему эти приправы, став международными вначале лишь в силу английского политического и экономического влияния, затем стали популярными уже в силу своих чисто кулинарных данных, совершили «кулинарное завоевание» мира, причем и в Европе, и в Азии, и в Африке.

Третьей мировой кулинарной державой, распространившей свои приправы во всем мире и выдвинувшей в число международных приправ соевый соус, был Китай. Соевый соус, возникший в Китае и распространившийся по всему Дальнему Востоку, «захватил» также Северную Америку, затем Западную Европу и ныне расширяет свое влияние в других регионах. Это влияние чисто кулинарного характера. Но оно не может никогда захватить те национальные кухни, которым никак не может быть свойствен вкус сои. Это прежде всего все славянские и все финно–угорские кухни.

Так что соевый соус, будучи международной приправой по числу своих потребителей (более двух миллиардов человек), в силу чисто кулинарных причин никогда не сможет стать таким же всеохватывающим, как, скажем, кетчуп.

Из приправ русской кухни на звание международной приправы мог бы претендовать хрен, имеющий высокие кулинарные свойства и достаточно широкий диапазон применения: все рыбные отварные блюда, все холодные свиные, все заливные из птицы и часть холодных мясных. Однако сильнейшим препятствием для распространения хрена как международной приправы служит невозможность стандартизировать и стабилизировать его как пищевой концентрат, а также невыгодность его транспортировки, нестойкость хранения. Хрен может производиться сравнительно небольшими партиями и потребляться в кратковременный срок только на месте производства. Вот почему ему трудно «завоевать мир». Но кулинарную славу в международной кухне хрен, а именно русский хрен, завоевал давно, и именно потому столь многочисленны попытки в других странах создать свои столовые варианты этой русской национальной приправы (Австрия, Германия, Дания, Польша, Швеция).

Наконец, в мире все более становится известным индийский чатни. Им активно пользуются как постоянной приправой уже более миллиарда человек. Ниже мы остановимся на характеристике и рецептуре трех самых главных международных приправ: горчице, майонезе и кетчупе, а также на возможности их широкой модификации для разных конкретных кулинарных целей.

 

МАЙОНЕЗ И ГОРЧИЦА

Это приправы, которые употребляются ныне абсолютно во всем мире и не знают фактически ограничений ни в одной национальной кухне, а особенно активно используются в ресторанной и домашней, интернационально космополитической, «смешанной» кухне.

Именно в силу своей распространенности во всем мире и потому, что они изготавливаются во всех странах исключительно промышленным путем, эти две приправы имеют сотни различных фирменных разновидностей. Эти разновидности, имея одинаковый базовый состав, отличаются друг от друга, во–первых, силой или «остротой», степенью пикантности, а во–вторых, ароматом и оттенками вкуса, что достигается введением разными изготовителями неодинаковых акцентирующих добавок. Третье заметное отличие этих двух приправ в разных странах и у разных фирм — это их цвет. Горчица бывает от слабо–желтого, лимонного, до интенсивного оливково–желтого и желто–коричневого цвета. Майонез — от белоснежно–молочного до светло–бежевого, зеленовато–желтоватого и до томатно–свекольного и розового цвета.

Способность горчицы и майонеза гибко видоизменять оттенки аромата и вкуса, не меняя своих основных качеств как приправы, дает широкую возможность использовать грубые, простоватые и стандартно–привычные промышленные марки этих приправ для быстрого превращения их в домашней кухне в нежные, разнообразные по вкусу и аромату приправы, предназначенные для разного пищевого сырья.

 

МАЙОНЕЗ

Отмеченные выше превращения достигаются путем добавок в майонез следующих компонентов.

 

 

Компонент	Получаемый майонез
Тертый лук или луковый сок	Луковый
Чесночная кашка,	Чесночный
черный перец
Яблочное пюре,	Швейцарский, яблочный
ч. ложка лимонного сока,
белого сухого вина
1 ст. ложка апельсинового сока	Апельсиновый
и 1 ст. ложка готового хрена
Томатная паста,	Томатный или розовый
щепотка красного перца
Катык (йогурт), несколько	Кисломолочный
капель лимонного сока,
ч. ложка горчицы
Шпинатная паста,	Шпинатный или зеленый
готовый хрен
Взбитая сметана с	Соус шантайи — к спарже
горчицей (1 ч. ложка), соль

 

Выше перечислены наиболее распространенные и употребительные на практике модификации промышленного майонеза. Но можно до бесконечности варьировать по этому типу майонезную приправу, приспосабливая ее с помощью добавок к различным блюдам и индивидуальному вкусу.

 

⇐ Предыдущая46474849505152535455Следующая ⇒

Поделиться: