Уха рядовая (из речной рыбы)

 

1,5 кг рыбы

1,75 л воды

2 луковицы

0,5 моркови (небольшой)

1 петрушка (корень и зелень)

1 корень пастернака

2 картофелины

1 ст. ложка укропа

3 лавровых листа

8 горошин черного перца

1 ст. ложка эстрагона

2 ч. ложки соли

В подсоленный кипяток положить картофелины, разрезанные на четвертушки, головы и хвосты рыбы, мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и петрушку и варить на слабом огне 20 мин, затем снять пену, при желании — процедить, затем положить лавровый лист, перец, прокипятить еще 5 мин, усилить огонь и опустить в готовый бульон вычищенную и разрезанную на крупные куски (шириной 4—5 см) рыбу, варить ее на умеренном огне 15—17 мин, не давая сильно кипеть. В конце, если надо, досолить, засыпать зеленью петрушки, укропа и эстрагона, снять с огня, закрыть крышкой и дать настояться в течение 7— 8 мин.

 

 

Уха рядовая (из морской рыбы)

 

1,5 кг рыбы или

1,25 кг филе (примерно по 0,5 кг трески, палтуса, морского окуня)

1,75 л воды

2 луковицы

0,5 моркови

3 картофелины

4 лавровых листа

10—12 горошин черного перца

1 лук–порей

1 петрушка

2 ст. ложки укропа

4—5 тычинок шафрана

2 ч. ложки соли

4 ломтика (кружочка) лимона

В подсоленный кипяток положить нарезанный кубиками картофель, соломкой нарезанные морковь и петрушку, мелко нарезанный лук, прокипятить 10—15 мин на умеренном огне до полуготовности картофеля, затем заложить все пряности, кроме укропа и части порея, а через 3 мин — нарезанную крупными кусками рыбу и продолжать варить еще 8 мин на умеренном огне. Если надо, досолить. За минуту до готовности засыпать укроп, лук–порей. Дать настояться, положить лимон (см. предыдущий рецепт).

 

 

Уха сборная

 

В состав рыбной части ухи входят речная и красная рыба в соотношении 2:1 или 1:1. Порядок приготовления такой же, как для рядовой ухи. Из пряностей, помимо тех, что используются в рядовой ухе из речной рыбы, можно добавить шафран и имбирь (на кончике ножа).

 

 

Уха опеканная

 

Набор продуктов тот же, что для рядовой ухи. Опеканную уху можно варить двумя способами.

1. Головы, хвосты, кости от разделанной рыбы сварить в течение 20—30 мин на умеренном огне, бульон процедить и отварить в нем в течение 5 мин крупные куски филе рыбы. Затем рыбу вынуть, обмакнуть во взбитое с 1 ч. ложкой муки яйцо, слегка обжарить (опечь — отсюда «опеканная») в сковороде на сливочном масле и вновь погрузить в кипящий рыбный бульон для доваривания еще на 3—5 мин.

2. Рыбу, овощи, пряности положить в глиняный горшок, залить кипятком, закрыть, поставить в нагретую духовку на большой огонь на 15 мин. Когда уха начнет кипеть, вынуть из духовки, добавить 1 ст. ложку сливочного масла, поверх налить хорошо взбитые 1—2 яйца и вновь поставить в духовку на 15 мин — до полного запекания (опекания) яиц.

 

 

Уха карасевая

 

Готовить так же, как уху рядовую из речной рыбы (см. выше), но вместо картофеля положить 2 ст. ложки промытого риса. Сначала отварить головы карасей отдельно, а затем бульон процедить и положить в него самих карасей, не разрезая их на куски.

Эту уху не солят.

 

 

Уха пластовая

 

Готовить так же, как уху рядовую, но из соленой и провяленной рыбы, распластанной вдоль. Первоначально такую рыбу надо ошпарить кипятком, в котором варился анис или фенхель. После этого ее можно класть в уху, но не 1,5 кг, как для рядовой ухи, а 1 кг.

 

 

Уха вялая

 

Готовить так же, как и рядовую, но из сушеной на солнце мелкой рыбы или из сущика. В нее можно добавлять сухие или свежие грибы.

 

 

Уха сладкая

 

Варить, как рядовую уху из речной рыбы, но моркови брать вдвое больше (целая морковь вместо половины) и нарезать ее мелкими кубиками. Увеличить также долю пастернака, а в качестве добавочных пряностей в бульоне в марлевом мешочке отварить в течение 5—7 мин (а затем вынуть) 1 ч. ложку семян аниса или фенхеля.

 

 

Уха раковая

 

В рыбную часть этой ухи входит 2 части мяса рака и 1 часть мяса рыбы, лучше всего щуки или другой пресноводной рыбы. Из этой смеси сделать тельное (см. с. 315) с добавлением лука, черного перца и 1 ст. ложки пшеничной муки (на 1 кг рыбы). Уху варить из свежей мелкой речной рыбы, которую после разваривания вынуть, после чего бульон процедить и опустить в него тельное, которым предварительно наполнить раковые панцири. Закладка овощей и пряностей та же, что для рядовой ухи, за исключением укропа, которого взять вдвое больше.

 

Калья

 

 

Калья — распространенное в XVI—XVII вв. рыбное жидкое первое блюдо. Впоследствии оно постепенно почти вышло из употребления, а кое–где его неправильно стали называть рыбным рассольником. Готовят его в основном так же, как и уху, но в бульон для кальи добавляют соленые огурцы, огуречный рассол, лимоны и лимонный сок, либо каждый в отдельности, либо вместе взятые. Отличительным признаком кальи прежде являлось то, что для нее использовали обычно только жирную рыбу, преимущественно красную, и наряду с рыбой в нее клали икру.

Хорошую калью можно приготовить из морской рыбы, традиционно применявшейся на Русском Севере, например из палтуса, зубатки, достаточно жирных и к тому же хорошо сочетающихся с солено–кислой основой. В калью, как правило, идет больше пряностей, чем в уху. Калья гуще ухи, бульон в ней острее и плотнее по консистенции, а по количеству его всегда меньше, чем в ухе. Раньше калья считалась праздничным блюдом.

1,5 кг рыбы

1,5—1,75 л воды

2 соленых огурца

1 стакан огуречного рассола

3—4 картофелины

0,5 лимона

2 луковицы

1 лук–порей

1 петрушка (корень и зелень)

1 морковь

10 горошин черного перца

3 лавровых листа

1 ст. ложка укропа

5—6 тычинок шафрана

1 ст. ложка свежего или 1 ч. ложка сухого эстрагона

Готовить вначале, как уху: подготовить овощной бульон (см. с. 303. e-book: рецепты ухи), затем долить в него отдельно прокипяченный огуречный рассол, добавить нарезанные кубиками соленые огурцы, после чего опустить рыбу, нарезанную крупными кусками. Варить от 8 до 20 мин в зависимости от сорта рыбы (см. с. 303). Заправлять пряностями так же и в том же порядке, как уху. В заключение положить укроп, часть порея, эстрагон, выдавить сок лимона в уже снятую с огня калью и дать ей настояться.

 

 

Рассольники

 

 

Рассольник — жидкое горячее первое блюдо на кисло–соленой огуречной основе. Окончательно сложилось это блюдо в русской кухне довольно поздно — лишь в середине XIX века, примерно к этому же времени относится и закрепление за ним названия «рассольник». Между тем применение огуречного рассола как основы для приготовления супов было известно уже по крайней мере с XV века. Количество рассола, его концентрация и соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами супа (рыбой, мясом, овощами и крупами) были, однако, столь различны, что породили различные блюда с разными названиями: кальи, похмелки, солянки и, наконец, рассольники. Последними стали называть умеренно кисловато–солоноватые супы только на огуречной основе — вегетарианские или чаще с субпродуктами; под кальями принято было понимать только рыбные слабокислые супы, а в похмелки и солянки выделились более кислые и более концентрированные.

Так как рецептура рассольников сложилась довольно поздно, в их составе оказались картофель и рис, в то время как входившая в старые рассольники вареная свекла была впоследствии полностью исключена. В современные рассольники входят соленые огурцы, картофель и другие корнеплоды нейтрального вкуса (морковь, репа, брюква), крупа (гречневая, ячневая, перловая или рисовая), большое количество пряных овощей и пряной зелени (лук–порей, сельдерей, петрушка, пастернак, укроп, эстрагон, чабер) и немного классических пряностей (лавровый лист, душистый и черный перец). В рассольники идут преимущественно субпродукты — либо одни только говяжьи или телячьи почки, либо все годные в пищу потроха (желудок, печень, сердце, легкие, шейка, ножки) домашней птицы (куриные, индюшачьи, утиные и гусиные). При отсутствии субпродуктов их заменяют говяжьим мясом — обычно завитком либо голяшкой (рулькой). Крупу для рассольника подбирают в соответствии с используемым в нем мясом: перловую — в рассольник с почками и говядиной, рисовую — в рассольник с потрохами курицы и индейки, ячневую — к утиным и гусиным потрохам, гречневую и рисовую — в вегетарианский рассольник. Точно так же по–разному подбирают и пряности к разным видам рассольников. Чтобы рассольники отличались нежным, слабокислым и слабосоленым вкусом, в них должен соблюдаться баланс между соленой частью (огурцами) и нейтральными поглотителями (крупами, картофелем, корнеплодами). Поэтому чистый рассол добавляют в рассольники редко и в малых дозах (по 0,5 стакана на 1,5 л супа), да и то лишь если сами огурцы недостаточно соленые. В этом случае до заливки в бульон рассол кипятят.

Как и большинство русских супов, рассольники забеливают сметаной.

 

 

Рассольник мясной

 

250–300 г почек

3 соленых огурца

0,5 стакана огуречного рассола

2—3 картофелины

1 морковь

1 луковица

2 ст. ложки перловой крупы

1 ст. ложка укропа

1 петрушка (корень и зелень)

1 сельдерей (корень и зелень)

3 лавровых листа

6 горошин черного перца

2 горошины ямайского (душистого) перца

100 г сметаны

Подготовка почек.  Почки обрезать от пленок и жира, замочить в воде на 6—8 ч, меняя воду, отварить в течение 20—30 мин в кипятке, вынуть, нарезать небольшими ломтиками.

Подготовка крупы.  Крупу промыть холодной водой, залить кипятком в сотейнике и поставить распариваться на 30—45 мин, меняя кипяток.

Подготовка огурцов.  С огурцов срезать кожу, залить ее 1 — 1,5 стаканами кипятка и прокипятить на слабом огне 10—15 мин, затем отбросить выварившуюся кожицу. В рассол опустить мякоть огурцов, разрезанных вдоль на 4 части, а затем поперек на мелкие дольки, припустить еще в течение 10 мин.

Варка рассольника.  Подготовленные почки положить в 1,5 л кипятка, проварить около 30 мин, добавить нарезанные соломкой коренья (морковь, петрушку, сельдерей), подготовленную крупу, через 10—15 мин — картофель, мелко нарезанный лук и варить на умеренном огне до готовности картофеля. Затем добавить подготовленные огурцы, попробовать, достаточно ли посолен бульон, долить, если надо, рассол или подсолить, ввести пряности и продолжать варить еще 10—15 мин, после чего, убедившись в готовности почек, заправить пряной зеленью и поварить еще 3 мин. Сметаной заправить при подаче на стол.

 

 

Рассольник куриный

 

потроха от 2 кур

4 соленых огурца

1 морковь

1 репа

3 ст. ложки риса

1 луковица

1 лук–порей

1 петрушка (корень и зелень)

2 ст. ложки укропа

1 ст. ложка эстрагона

1 ст. ложка зелени чабера

8 горошин черного перца

2 лавровых листа

2 зубчика чеснока

25—30 г сливочного масла

В 1,5 л кипятка положить тщательно промытые и нарезанные на мелкие кусочки потроха курицы и варить около 1 ч, после чего заправить кореньями, промытым несколько раз рисом и варить до его полуготовности, снимая пену. Затем заправить мелко нарезанными луковицей и пореем, а также перцем, лавровым листом и варить до готовности риса, добавить подготовленные огурцы (см. рецепт выше), варить 5—7 мин, ввести пряную зелень и варить еще 3 мин, после чего снять с огня и заправить растертым с маслом и солью чесноком.

 

 

Рассольник овощной

 

3—4 соленых огурца

1 картофелина

1 морковь

1 репа

3 ст. ложки гречневой или рисовой крупы

1 пастернак (корень и зелень)

2 луковицы

1 лук–порей

1 петрушка

1 сельдерей (корень и зелень)

8 горошин черного перца

2 лавровых листа

1 ст. ложка укропа

0,5 ст. ложки эстрагона

25 г сливочного масла

100 г сметаны

В 1,5 л кипятка сварить овощи и крупу, заправить отдельно подготовленными огурцами (см. рецепт «Рассольник мясной») и пряной зеленью.

 

Солянки

 

 

Солянки — густые острые супы, соединяющие в себе компоненты щей (капуста, сметана) и рассольников (соленые огурцы, огуречный рассол), со значительно усиленной кисло–солено–острой основой в результате добавления таких приправ, как маслины, каперсы, помидоры, лимон, лимонный сок, квас, соленые или маринованные грибы. Иногда в солянки добавляют еще и уксус, но это огрубляет их вкус, такая приправа свидетельствует о плохой кухне.

Солянки бывают трех видов: мясные, рыбные (с набором различных видов мяса, птицы и рыбы) и простые (или грибные). Первые два вида готовят соответственно на крепком мясном или рыбном бульоне, последние — на грибном или овощном. Бульоны эти разводятся огуречным рассолом.

Солянки–супы в отличие от сходных с ними по рецептуре солянок–вторых блюд, не имеющих жидкости и запекаемых на сковородках, называются жидкими солянками. Однако жидкости в жидких солянках мало (на 1/3 меньше, чем в супах других видов), причем жидкость эта концентрированная и острая. Жидкую и густую части солянки готовят совершенно отдельно и соединяют за 5—10—15 мин до подачи на стол, и не столько для варки, сколько для прогревания и создания аромата.

 

 

Солянка мясная

 

1,25 л мясного или костного крепкого бульона

1—2 стакана огуречного рассола

200 г отварной говядины

200 г жареной говядины или телятины

100 г ветчины

100 г сосисок

1/4 курицы

2 соленых огурца

200—250 г свежей капусты (около 1/4 небольшого кочана)

2 помидора

100 г сметаны

12 маслин

1 — 1,5 стакана соленых грибов

1—2 ст. ложки каперсов

1 луковица

1 ст. ложка петрушки

1 ст. ложка укропа

2 ст. ложки зеленого лука

10 горошин черного перца

3 горошины ямайского (душистого) перца

1. Огуречный рассол прокипятить, снять накипь. Соединить рассол с мясным бульоном, довести до кипения.

2. Мясо, ветчину, сосиски, филе курицы нарезать небольшими кубиками.

3. Соленые грибы и свежую капусту обдать кипятком, после чего нарезать кубиками.

4. Помидоры, огурцы и лук нарезать небольшими кубиками.

5. Продукты, указанные в пунктах 2, 3, 4, вместе с пряностями и сметаной положить в глиняный горшок, залить кипящим бульоном и поставить в духовку на 10—15 мин. За неимением горшка сложить в эмалированную посуду и прогреть (припустить) на слабом огне, не давая кипеть, в течение 10—15 мин.

 

 

Солянка рыбная сборная

 

1,25 л рыбного бульона

1 стакан огуречного рассола

1/2—1 лимон

500 г рыбного филе

10—12 раков

250 г отварной соленой горбуши, кеты

250 г свежей осетрины

2 луковицы

2 соленых огурца (или 10—12 корнишонов)

2 помидора

2 ст. ложки каперсов

12 маслин

1,5 стакана соленых грибов

1 морковь (крупная)

1 петрушка (корень и зелень)

10 горошин черного перца

2 ст. ложки укропа

1 ст. ложка зеленого лука

4 лавровых листа

2 ст. ложки подсолнечного масла

1. Рыбный бульон соединить с отдельно прокипяченным огуречным рассолом, положить нарезанные соломкой морковь, петрушку и вскипятить на слабом огне.

2. Мелко нарезанный лук и помидоры пассеровать на масле. Соленые грибы ошпарить, нарезать кубиками.

3. Огурцы нарезать кубиками, свежую рыбу — кусочками и вместе с нарезанными соленой рыбой, мякотью раков и пряностями соединить с продуктами, указанными в пунктах 1 и 2.

4. Поставить посуду в духовку или на слабый наплитный огонь на 15 мин.

5. Перед подачей на стол выжать в солянку лимонный сок (можно нарезать лимон дольками, без зерен, и раздавить ложкой).

 

 

Солянка грибная

 

1,5 л воды

6—8 сухих белых грибов

2 стакана соленых грибов

12 маслин

2 стакана мелко нарезанной капусты

1,5 стакана квашеной капусты

1 морковь

1 петрушка

2 ст. ложки укропа

0,5 стакана сметаны

1 сельдерей

2 луковицы

2 ст. ложки сливочного масла

2 помидора

3 лавровых листа

10 горошин черного перца

0,5 лимона или 0,5 стакана кислого кваса

1. Подготовить грибной бульон: отварить сухие грибы, вынуть их, когда размякнут, нарезать соломкой, вновь положить варить, добавив морковь, петрушку, сельдерей, нарезанные соломкой.

2. Свежую и квашеную капусту потушить вместе с помидорами и луком на масле до мягкости.

3. Соленые грибы ошпарить, нарезать мелкими кусочками.

4. Соединить продукты, указанные в пунктах 1, 2, 3, добавить пряности и варить 15 мин на умеренном огне. Готовую солянку заправить сметаной и соком лимона.

 

Суп–лапша

 

 

Суп–лапша — тип супа, заимствованный русскими у татар, но получивший русскую обработку и распространение в России.

Суп–лапша встречается чаще всего в трех видах: лапша куриная, лапша грибная, лапша молочная. Приготовление всех трех видов крайне несложно, оно состоит из подготовки лапши, варки соответствующего бульона и отваривания лапши в бульоне. Лапша для всех трех видов делается по одному и тому же рецепту, как правило, из пшеничной муки, а также из смеси пшеничной и гречневой. Лапша из смешанной муки лучше сочетается с грибным или молочным бульоном.

 

 

Приготовление лапши

 

1 яйцо

1,25 стакана пшеничной муки (из них 0,25 на подсыпку) или 1 стакан пшеничной

0,25 стакана гречневой

2—4 яичные скорлупки воды (в зависимости от сорта муки — на гречневую идет больше воды)

0,5 ч. ложки соли

Замесить крутое тесто, дать ему полежать, завернуть в салфетку на 10 мин, раскатать скалкой или бутылкой в пласт как можно более тонкий (до 1 мм), свернуть в трубку, предварительно протерев мукой, чтобы не слипалось при свертывании, и нарезать поперек трубки узенькими полосками (1—2 мм) — лапшой; затем рассыпать ее, дать слегка подсушиться на воздухе, пока варится бульон.

 

 

Лапша куриная

 

1,5—2 л куриного бульона

лапша из пшеничной муки и 1 яйца (см. выше)

2 ст. ложки укропа

1 ст. ложка петрушки

1 луковица

2 лавровых листа

6 горошин перца

3—5 тычинок шафрана

4 зубчика чеснока

Отварить курицу, вынуть из бульона, дать ему вскипеть, заправив мелко нарезанным луком, перцем, лавровым листом, шафраном, и засыпать в кипящий бульон лапшу. Варить на умеренном огне до готовности лапши. В конце варки заправить пряной зеленью и чесноком.

 

 

Лапша грибная

 

1,5—2 л воды

лапша (рецепт см. выше)

6 сухих белых грибов

1 сельдерей (корень и зелень)

1 луковица

1 морковь

4—5 зубчиков чеснока

3 лавровых листа

6 горошин черного перца

100 г сметаны (0,5 стакана)

1 ст. ложка укропа 1

ч. ложка соли

В холодную подсоленную воду положить грибы и поставить на огонь; когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой, вновь положить варить, добавив мелко нарезанные овощи. Когда грибы будут готовы, засыпать лапшу в кипящий бульон, положить перец, лавровый лист и варить до готовности лапши на умеренном огне. В конце варки заправить пряной зеленью, чесноком и сметаной.

 

 

Лапша молочная

 

1,25—1,5 л молока

0,5 стакана сливок

лапша (рецепт см. выше)

0,5 ч. ложки семян аниса или кориандра

1 ч. ложка соли

В 2—2,5 л кипящей подсоленной воды опустить в марлевом мешочке семена аниса или кориандра, всыпать лапшу и варить ее до полуготовности. Затем откинуть ее на дуршлаг, переложить в кипящее молоко и варить до готовности. В конце варки заправить сливками (не доводить до кипения).

 

ВТОРЫЕ БЛЮДА

 

Мясные блюда

 

 

В русской народной кухне можно выделить три основные разновидности мясных вторых блюд:

отварное мясо крупным куском , приготовляемое в супах и кашицах, а затем используемое как второе блюдо или как закуска в холодном виде;

блюда из субпродуктов (печени, сальника, сычуга), запекаемые вместе с крупами в горшках;

блюда из целого животного (птицы) , или из части его (ноги), или из крупного куска мяса (огузок, кострец), зажариваемые в духовой печи на противне, так называемое жаркое .

Различные котлеты, биточки, фрикадели, кнели, приготовляемые из молотого мяса, заимствованные и получившие распространение лишь в XIX—XX вв., для классической русской кухни не характерны и потому здесь не приводятся.

В качестве гарниров к мясным блюдам русского стола в прошлом обычно использовались каши и кашицы, в которых варилось мясо, затем отварные, а точнее пареные и или печеные, корнеплоды (репа, морковь), а также грибы; к жаркому независимо от используемого мяса, кроме того, подавали также соленья — квашеную капусту, моченые и кислые яблоки, моченую бруснику, взвары.

В современных условиях печеные овощи для русских мясных блюд удобно приготовлять в алюминиевой пищевой фольге. Роль подливы играет обычно сок, образуемый при жарении, а также топленая сметана и топленое сливочное масло, которыми поливают отварные овощи или сдабривают каши, т.е. гарнир. Соусы для мясных блюд, т.е. подливки на муке, масле, яйцах и молоке, не свойственны исконно русской кухне.

 

 

Блюда из отварного мяса

 

Студень

 

1 голова (телячья или свиная)

4 ножки (телячьи или свиные)

1 морковь

1 петрушка (корень)

10 горошин черного перца

5 горошин ямайского (душистого) перца

5 лавровых листьев

1—2 луковицы

1 головка чеснока

на 1 кг мяса — 1 л воды

Ноги и голову опалить, вычистить, разрубить на равные куски, залить водой и варить от 6 до 8 ч на очень слабом огне, без кипения так, чтобы объем воды уменьшился наполовину. За 1—1,5 ч до окончания варки добавить лук, морковь, петрушку, за 20 мин — перец, лавровый лист; чуть посолить. Затем вынуть мясо, отделить от костей, нарезать на мелкие кусочки, переложить в отдельную посуду, перемешать с мелко рубленным чесноком и небольшим количеством молотого черного перца. Бульон с оставшимися костями проварить еще полчаса–час (чтобы его объем не превышал 1 л), досолить, процедить и залить им отваренное подготовленное мясо. Застудить в течение 3—4 ч.

Желатин не применяется, так как в молодом мясе (телятине, поросятине, свинине) содержится достаточное количество клейких веществ.

Студень подавать с хреном, горчицей, толченым чесноком со сметаной.

 

 

Говядина разварная

 

Говядина разварная крупным куском (1,5—2 кг) отваривается в кашицах (тихвинской, костромской — см. с. 320) и реже — в костных бульонах (бульон из костей готовят заранее и затем в кипящий бульон погружают мясо). Для разварной говядины используются в основном лопаточная и подбедерная части, а также покромка, тонкий край. Продолжительность варки — 2,5 ч на умеренном огне.

 

⇐ Предыдущая52535455565758596061Следующая ⇒

Поделиться: