Ивитма–палов (плов с горохом)

 

500 г риса

250 г мяса

100 г гороха

150 г жира (масла)

200 г моркови

2 луковицы

1,5 ч. ложки пряной смеси для плова

1 ч. ложка порошка сухого чабера

1. Горох замочить в холодной воде не менее чем на 12 ч, а лучше на сутки.

2. Рис промыть 4—5 раз в холодной подсоленной воде и замочить в горячей на 30—40 мин.

3. Морковь для зирвака нарезать мелкими кубиками и после закладки в зирвак тушить не менее 15 мин.

4. Приготовленный из мяса, лука и моркови зирвак (см. с. 462, e-book: см. см. общую информацию по разделу «Пловы», абзац «Приготовление зирвака») залить водой (от 0,5 до 1 стакана), тотчас же добавить замоченный горох и пряности и варить не менее 25 мин после закипания.

5. Только после этого можно слегка посолить и засыпать рис, который залить слоем воды чуть менее 1 см, поскольку рис уже предварительно намок. Варить на сильном огне.

6. После испарения воды закрыть плов тарелкой на 15 мин для упревания.

 

Шавли

 

 

Наряду с пловом в Узбекистане готовят другое весьма похожее на плов по составу продуктов блюдо, называемое шавля. Зачастую те, кто не знаком с узбекской кухней, принимают шавлю за плов, да и в поваренных книгах их иногда путают и в рецептах пловов приводят описание приготовления шавли.

Дело в том, что в шавле сохраняются почти все основные компоненты плова — прежде всего рис (или другая, заменяющая его зерновая или бобовая основа), а также мясо, морковь, лук. Однако соотношение этих продуктов, дополнительная добавка к ним помидоров, а главное, способ и продолжительность приготовления совершенно иные. А это оказывает влияние на жирность, консистенцию и вкус шавли и тем самым отличает ее от плова.

Прежде всего бросаются в глаза количественные различия.

1. Соотношение риса, мяса, моркови — 1,5:1:1 или иногда 2:1,5:1,5. При этом вместо мяса можно брать иные овощи или фрукты, но общий их с морковью удельный вес по отношению к рису не изменится.

2. Соотношение лука и помидоров — 1:1. Лука в шавле больше, чем в плове.

3. Доля жиров (масел) на 50% больше, чем в плове.

4. Воды в зирвак шавли заливают больше, чем в зирвак плова, — из расчета 1 л воды на каждый 1 кг вложенного риса.

Порядок приготовления шавли.  Приготовить шавлю значительно проще, чем плов, но вместе с тем она и по вкусу проще, зауряднее плова.

1. Зирвак приготовляют, как для плова, но в него добавляют еще помидоры (в конце).

2. В приготовленный зирвак заливают сразу всю воду (из расчета, указанного выше) и дают ей закипеть, после чего закладывают рис, соль, пряности.

3. Шавлю варят, помешивая, до полного выпаривания воды.

Если воды оказывается мало, а продукты еще не готовы, разрешается долить кипяток в процессе приготовления.

4. Готовую шавлю так же, как и плов, ставят на упревание в закрытой посуде на 15 мин.

Ниже приводятся наборы продуктов для разных вариантов шавли.

 

 

Шавля с урюком

 

600 г риса

300 г моркови

300 г урюка

300 г жира (масла)

3 луковицы

3 помидора

1 ст. ложка кинзы

10 штук черного перца

0,5 стакана зеленого лука

Порядок приготовления см. выше.

 

 

Узбекские каши

 

Узбекские каши преимущественно готовят на мясе. По своему приготовлению и составу (зерновая или бобовая основа, мясо, пряности, иногда овощи) они еще проще шавли. Наиболее специфическими являются такие каши, как халим, мохора и буламик.

 

 

Халим (пшеница с мясом)

 

1 л воды

500 г пшеницы

300 г баранины

200 г масла

0,5 ч. ложки корицы

0,5 ч. ложки черного молотого перца

Для халима взять пшеницу нового урожая, подготовить ее, как для ёрмы (см. с. 460, e-book: см. рецепт «Ёрма (пшеничный суп)»), затем замочить на 6 ч в кипятке в закрытой посуде.

Мясо, нарезанное кубиками по 2 см, обжарить в масле, засыпать подготовленной пшеницей и залить водой, после чего варить на слабом огне, помешивая, 2 ч.

При необходимости можно подлить кипяток. Халим солить и заправлять пряностями только после готовности, затем поставить упревать на 15 мин.

 

 

Мохора (горох с мясом)

 

500 г гороха

250 г мяса

1 — 1,5 моркови

1 крупная картофелина

Из мяса, нарезанного кусочками по 50 г, вместе с морковью сварить бульон, причем через 20—30 мин кипения засыпать в него предварительно замоченный на 12 ч горох так, чтобы бульон едва покрывал его.

Когда горох наполовину сварится, добавить картофель (целиком) и варить мохору еще около получаса.

Солить после готовности.

 

 

⇐ Предыдущая101102103104105106107108109110Следующая ⇒

Поделиться: